הלטקעס עלו כיתה

חסידי הלביבות עומדים בחנוכה בתחושת נחיתות-מה מול אוהדי הסופגניות. אלה נמכרות בראש חוצות עם מילויים, ציפויים וקישוטים לרוב, בעוד הלביבות הן מאכל צנוע ונחבא יותר אל הכלים, שלא תמיד קל להשיגו מחוץ לבית. בשני המקרים, השמן וחדוות הטיגון הם החוויה המרכזית בהכנה, האמורה להדגיש ביתר עוז את אותו נס פך שמן קטן. ואכן - השמן נשפך כמים, במיוחד במקרה של הסופגניות, שמכינים אותן מבצק כבד ועשיר ושמטגנים בטיגון עמוק. אלה, על שלל מילוייהן ותוספותיהן, ידועות כמנפקות חוויית יציקה משתקת לאחר האכילה.

הלביבות, לעומתן, הן יצורים קלילים הרבה יותר, ולדעת רבים גם טעימים יותר. במקום הבצק יש לנו תפוחי אדמה או ירקות מגוררים גס, המספקים חוויית מטוגנים צבעונית וקלילה יותר. עם זאת, כדאי לזכור שעל אף שתכולת השמן נדמית כפחותה יותר בלביבות מאשר בסופגניות, הלביבות נוטות לספוג יותר שמן בטיגון, ולכן מומלץ להניחן על מגבות נייר סופג בתום הטיגון. גם לתוספות הפופולריות שמגישים לצד הלביבות צריך לשים לב: שמנת חמוצה, רסק תפוחים, או שניהם גם יחד - הקלילות קיימת יותר בהרגשה, לא ממש במציאות.

חמה ומתוקה?

במקור, המילה "לביבה" לא סימנה רק את לביבות הירקות המוכרות לנו כיום אלא גם כיסוני בצק מבושלים, וגם גרסאות מתוקות שלה היו מוכרות (כפי שמתואר בשיר האלמותי "לביבה חמה ומתוקה"). אבל כיום, כשמדברים על לביבה, מתכוונים לרוב לגרסאות שונות ל"לטקעס" - לביבות תפוחי אדמה עם או ללא בצל, שהגיעו אלינו עם יוצאי מזרח אירופה, בעיקר יוצאי פולין ורוסיה.

באירופה אפשר למצוא שלל גרסאות שונות של לביבות תפוחי אדמה. בגרמניה אלה ה"רויבקוכן" (Reibekuchen), שאוכלים עם פרוסת לחם שחור מרוח בחמאה או עם רסק תפוחי עץ; בשווייץ זו ה"רושטי" ((Rosti המפורסמת, שבמקור הוגשה לארוחת בוקר וברוב גרסאותיה אינה מכילה בצל; ובספרד יש גרסה עבה יותר של הלביבה, הנקראת "טורטייה דה פטאטה" (Tortilla de Patata). אך לא רק באירופה אפשר למצוא לביבות: גם ההודים והקוריאנים נוטים להן חיבה, ומלבבים לביבות עם תבלינים כיד הדמיון הטובה עליהם.

בארץ, הלטקעס מוכרים במיוחד בחנוכה, אך בשנים האחרונות אפשר לראות מגמה ברורה של שדרוגים ושל שינויים בלביבת תפוחי האדמה הפשוטה והמוכרת. את הגרסאות היותר מקוריות האלה אפשר למצוא בעיקר במסעדות, המגישות אותן גם לאורך השנה ולאו דווקא בחג.

שף-קונדיטור אורן בקר מרשת בליקר בייקרי, למשל, מוסיף ללביבות תפוחי האדמה הקלאסיות גם מבחר עשבי תבלין טריים. בנוסף לאלה, פופולריות אצלו לביבות תרד עם גבינת פרמזן ולביבות בטטה עם שקדים מסוכרים.

בריאות בגזרת הלביבות

גם חלקן של מגמות הבריאות הפושות בכול לא נפקד מגזרת הלביבות, אף שבנושא הפחתת השמן נראה שיש כאן החמצה כוללת של הסיבה המרכזית לחג החנוכה. אבל עם בריאות לא מתווכחים - רק מנסים להפוך אותה לטעימה יותר. את זאת תדגים ליה שומרון - מומחית לבישול בריא ומנחת סדנאות בריאות ב"ספייסס כלים וטעמים" - בסדנאות לביבות לחנוכה, שבהן היא ממליצה להשתמש בירקות אחרים מלבד תפוחי האדמה, ומעדיפה לאפות את הלביבות ולא לטגן אותן. בסדנאות שלה היא מכינה לביבות סלק, מוצרלה ונענע, לביבות תירס ופלפלים, לביבות בטטה ועוף, ועוד.

אורן לוקסנבורג, שף מסעדת Bariba ב"בית דרך חיים", מחזק גם הוא את מגמת הבריאות: לא רק שהוא מציע להחליף את תפוחי האדמה בבטטות או בזוקיני, הוא מספר שגם לביצים יש תחליף - הלציטין. מדובר באבקה של חומר מתחלב (כלומר, כזה שמסוגל לחבר בין מים לשמן), שמוסיפים לעיסה במקום ביצים. האבקה מוכרת יותר בשימוש במטבחים מקצועיים, אך אפשר להשיגה בבתי טבע רבים. גם הוא מציע לאפות את הלביבה במקום לטגנה, אבל מודה ש"הדבר משפיע על הטעם, ולא משנה עד כמה שוחרי הבריאות יגידו שאין הבדל". במסעדה הוא מציע לביבות מתוקות אפויות של בננה, ריקוטה וטימין.

עמית נשרי, השף של רשת אורגניק מרקט, מדגיש גם הוא את מגמת הבריאות, ומציע לביבות המשלבות בטטה וגזר, דלעת וגבינות קשות, קולרבי ושורש פטרוזיליה, ועוד. נועם בבילה, שף-קונדיטור של "טאטי", מספר שהוא עושה שימוש רב בדלעת או בבטטה במקום בתפוחי האדמה, ומוסיף ללביבות עשבי תיבול טריים, גבינות עזים וריקוטה. אחת הלביבות הפופולריות השנה אצלו: לביבות מתוקות של בטטה, ריקוטה ואוכמניות.

עם כל אלה, ארז תורג'מן, שף ובעלים של רשת קאנאפ'ס, טוען שלמרות כל ההיצע המגוון והבריא, אצלו ממשיכה לככב לביבת תפוחי האדמה הקלאסית - כשהשינוי היחיד בה הוא טיגון בשמן זית. אז מי אומר שאין מסורת בארץ? **