השף עמיר אילן ממסעדת הדסון מגיש לשולחן מנת קרפצ'יו, קלאסית לכאורה. "כשתאכלי אותה תתחילי להרגיש בפה איזה ריור", הוא מתלהט, "איזו הקצפה, מעין חוויה סנסואלית חזקה, סקס והארוחה הגדולה כזה, טעם מורכב שתתקשי להגדיר - קצת כמו לנסות להגדיר אהבה".
צודק. כל-כך מוכר וכל-כך מורכב הטעם הזה, שכל ניסיון לתאר אותו יהיה נכון - וגם יחטא לו. אילן מבקש שאוכל את הקרפצ'יו על כל מרכיביו (הבשר, הפרמזן, עלי הארוגולה והרוטב) בכל ביס, ואנסה לזהות את הטעם שהוא מדבר עליו בתשוקה רבה כל-כך. אני עוצמת עיניים ומתרכזת. רצות לי בראש המילים הבאות: מתובל, פיקנטי, מלוח, צורב, דומיננטי, משתלט ומשתלב כאחד, מוכר כל-כך, אכלתי את זה מיליון פעם, ומעולם לא קראתי לילד בשמו המשובב: אוממי.
מה אני מתפלאת. למדענים נדרשו שנים רבות כדי לגלות אותו - ורק בשנות ה-80 רשמו אותו (מדעית) כ"טעם" החמישי, לצד ארבעת הטעמים הבסיסיים: מתוק, מר, מלוח, חמוץ. היה זה הכימאי היפני איקוני קיקאדה מאוניברסיטת טוקיו שעלה עליו, ב-1908, כשניסה לבודד את המרכיב שאחראי לטעם באצת הקונבו (ששימשה להכנת ציר מרק): מונוסודיום גלוטמט (חומצה גלוטמית). הוא כינה אותו בפשטות "אוממי" (טעים ביפנית) ואמר: "אלה שיהיו מספיק רגישים לבלוטות הטעם שלהם יגלו בטעם המורכב של האספרגוס, העגבניות, הגבינה והבשר שהם אוכלים טעם שהוא פשוט, אבל ייחודי. משהו שאינו יכול להיקרא מתוק, או חמוץ, או מלוח או מר".
"הטעם האריסטוקרטי"
מאז הפך המונוסודיום גלוטמט לתוסף המזון משפר הטעם הנפוץ בעולם - אך משנות ה-90 גם למושמץ מכולם. מחקר ענק שפורסם באותן שנים קישר בין השימוש בתוסף לתופעות לוואי רבות (כמו אלרגיות, כאבי ראש ואסטמה). אף שקשר זה לא הוכח לחלוטין, סולק התוסף ממוצרים רבים (מאבקות המרק למשל).
אך אל דאגה, את טעם האוממי אפשר להשיג גם באופן טבעי, באמצעות מאכלים שיש בהם רמה גבוהה של חומצה גלוטמית: עגבניות מבושלות (ככל שהעגבנייה בשלה יותר, כמות הגלוטמט בה גבוה יותר. באיטליה, למשל, הגלוטמט הוא שקובע את טעם רוטב העגבניות ואת הביקוש לפיצות ולפסטות), גבינות עזים וגבינות חריפות (פרמזן וגורגונזולה), בשר מיושן ומעושן, דגים, פירות ים, עוף, אנשובי ופטריות. שיעור גבוה של גלוטמט יש גם בתמציות בשר, ברוטב סויה, באצות, ובדגים מיובשים המשמשים לציר מרק; אבל מעל כולם, מספר אחת באוממי, הוא רוטב הדגים ("פיש סוס" או "נאם פלה", שהוכתר בארצות הברית לבלסמי של שנות האלפיים).
"מה שיפה בסיפור של האוממי זה שאין עוד טעם שהוא כל-כך מורכב, שמתקשר עם כל-כך הרבה טעמים אחרים, ושלא עובד לבד אלא בשילוב עם ארבעת הטעמים הבסיסיים האחרים", אומר אילן. "בגלל זה אני מכנה אותו 'הטעם האריסטוקרטי', ה'אינטלקטואלי'. הוא מודגש, הוא עמוק. זה נקודת הג'י של הטעם. הריגוש שלך ממנו, בעת החשיפה אליו, הוא כל-כך חושי, כל-כך חזק, ממש לפנים".
אז מה היה לנו בקרפצ'יו שהפך אותו ממנה רגילה למנת אוממי?
"מנת קרפצ'יו קלאסית היא בבסיסה כבר רבע לאוממי. כחוט השערה מפריד בינה לבין אוממי מושלם, כי בשר אדום מיושן הוא עשיר מאוד בחומצה גלוטמית, שהיא הדבר המשמעותי ביותר באוממי, וגבינת פרמזן היא הגבינה מספר שתיים (אחרי הגורגונזולה) ברשימת האוממי העולמית. גם עלי מיקרו ארוגולה עשירים באוממי, וכל מה שהייתי צריך לעשות כדי להפוך את המנה הזאת לאוממי מושלמת זה להוסיף לה רוטב פונזו יפני (סויה, ליים יוזו וליים טרי)".
ולוותר על הבלסמי.
"אני לא יכול לסבול בלסמי בקרפצ'יו, כי הוא הורס את האוממי. למה לקחת את הבשר הכי טוב שיש לפרה לתת, ולקבור אותו בחומץ? קומקום מנקים בחומץ, לא קרפצ'יו".
מה שהסבתות ידעו
מה שהסבתות שלנו גילו מזמן במרק העוף המשובח שלהן (הן השיגו אוממי באופן טבעי, מבלי שידעו זאת, על-ידי צמצום מרק העוף; אבל בנותיהן העסוקות כבר השתמשו באבקת המרק כדי להגיע לתוצאות דומות), הפך בשנים האחרונות לטרנד בינלאומי. שפים רבים, ובהם הסטון בלומנטל (The Fat Duck) ווילי דופרסן (ממסעדת wd-50 הניו יורקית) קפצו על האוממי כעל מוצאי שלל רב. תפריטים רבים מורכבים היום ממאכלי אוממי, ספרים נכתבים בנושא, ואתרי אינטרנט (www.umamiinfo.com) מוקדשים רק לטעם המועשר הזה, שכשאוכלים ממנו
אי-אפשר להפסיק. "את מבינה", מתרגש אילן, "יש לי כלי עבודה חדש, זה כמו לגלות צבע חדש. תארי לך שאת יוצאת החוצה ופתאום רואה הכול אחרת. ברגע שאתה מודע לטעם הזה אתה מתחיל לחפש אותו בכל מקום".
עם להיטות כזאת, ברור שאילן מצטרף לטרנד העולמי ומשיק החודש במסעדה שלו את תפריט האוממי הרשמי הראשון בישראל. יככב בו כמובן הקרפצ'יו אוממי, לצד סלט קיסר מצוין ("פצצת אוממי בגלל האנשובי והפרמזן"), פסטה קרבונרה גרמולטה ("בזכות הבייקון המעושן"), נתח בקר מיושן צרוב במחבת ברוטב אוממי ("בזכות הקרמל היפני המבוסס על סויה וחמאה") וסלט עוף תאילנדי ("בזכות ה'נאם פלה', רוטב הדגים והלימון"). "רוטב דגים הוא מתבל האוממי מספר אחת", מרייר אילן. "כשיש אותו לא צריך פסיכולוגים. לא צריך ללכת לחנות סקס. ב-10 שקלים ועודף אתה מקבל חוויית ריגוש עצומה".
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
