חלזונות או לא להיות

פעם בכמה שנים מגיח כישרון גסטרונומי חדש, שכדאי לשים אליו לב. השף גלעד פלד, שעבד במסעדות מכוכבות מישלן ושרד את מטבח הגיהינום של רמזי גורדון, מנסה לשרוד גם בתל אביב, גם אם רוב הישראלים מעדיפים חומוס על צדפות > מרב סריג

הפעם הראשונה שבה גלעד פלד הכין קרם ברולה הייתה מביכה למדי. זה היה בגיל 14. המשפחה המורחבת סעדה לשולחן, וכמו תמיד פלד היה אחראי על האוכל. "לא ידעתי אז את ההבדל בין חלמונים לחלבונים, והכנתי את הקרם עם חלבונים במקום עם חלמונים. מובן שגם שרפתי את הקרמל מעל. בקיצור, זה היה דוחה ברמות. כל מי שטעם קיבל חום, חוץ מסבתא שלי, שאכלה עד הפירור האחרון, ותוך כדי שהיא מנקה את הצלחת ומקישה בה עם הכפית היא אומרת לי: "גילינקה, אתה תהיה שף ניקולאי" (אחד מראשוני הקולינריה הישראלית בשנות ה-60, ממקימי בית הספר למלונאות ולבישול תדמור).

14 שנים אחרי, עכשיו כבר עם תעודת גרנד דיפלומה מהקורדון בלו, פלד עומד בעמדת הפלייטינג של מסעדת פושקין בתל אביב ומעביר ניגוב קטן עם מגבת על צלחות לבנות עמוקות. הוא מניח באמצע הצלחת רינג ומתחיל למלא: קרם שומר, תפוחי אדמה אדומים מבושלים עם זעפרן, בייבי זוקיני, גזר ועגבניות, בייבי שרימפס, מולים, אספרגוס ים, נתח של מוסר ים צלוי ורוטב בויאבז וקוויאר.

כשכל המנות העיקריות מוכנות, מסודרות כחיילים על המשטח החם, הוא מצלצל בפעמון. האדרנלין בשיאו; הוא מכה שוב ושוב בפעמון, עד שפלוגת המלצרים בשחור נענית לקריאותיו הבהולות ומוציאה את המנות החוצה, לסועדים. "קדימה", "זריז", הוא דוחק בהם. "לוקוס away, ברווז away, צלעות away, פילה, קדימה, זריז".

בעל מסעדת מול ים בא לחגוג עם משפחתו יום הולדת במסעדה, ויש גם איש תקשורת בכיר בין הסועדים הערב. פלד לא מתרגש יותר מדי, אבל מאוד רוצה שהם ייהנו מהאוכל שלו; בעיקר הקולגות המוערכים ממול ים. כל מנה עוברת את הבקרה הקפדנית שלו לפני שהיא עוזבת את המטבח. פרפקציוניסט; סומך רק על עצמו.

המסעדה מלאה והמטבח כמרקחה. רעש של קסרולים, של ירקות שנקצצים במהירות האור, של פתיחת מקררים וסגירתם, של מחבתות רוחשות. סרוויס עמוס, והקונדיטור הבריז, אבל פלד, שצלח את המטבח של גורדון רמזי (השף האימתני מתוכנית הטלוויזיה "מטבחי הגיהינום", שבשיאו חבק 15 מסעדות ו-12 כוכבי מישלן) בשליטה. אחרי הכול, אם עשית את זה שם ("כל מה שאומרים עליו נכון"), הכול קטן עליך. הרוב.

קיראו עוד ב"גלובס"


נראה מי ישרוד

פעם בכמה שנים מגיח אלינו, בשקט, כמעט משום מקום, כישרון גסטרונומי חדש, מישהו שאתה אומר לעצמך שאילו זה היה תלוי בך כבר מזמן היית נותן לו מישלן, שף שמצליח לרגש לך את החך, אחד שלא עושה פשרות, מעין מוהיקני כזה. זה קרה עם יורם ניצן ממול ים, עם מאיר אדוני בכתית, עכשיו זה קורה לפלד, בסך הכל בן 28.

הסיפור של קצין השייטת הזה, שצלצול הנייד שלו הוא "צריך לצלצל פעמיים", מתחיל בגיל 14 בחיפה, עם "ספר הבישול הסיני" של אהרוני. "פתחתי אותו, התחלתי לקרוא, ונחשפתי לעולם שלם. רציתי לא רק לדעת איך לעשות את המנות, אלא להבין יותר. אז יום אחד פשוט הרמתי את הטלפון והתקשרתי לתפוח הזהב. אמרתי, 'שלום, אפשר לדבר עם אהרוני?'. הקול מהעבר השני אמר, 'מדבר'. אמרתי לו, 'קוראים לי גלעד ויש לי כמה שאלות לשאול אותך'. היו לי שאלות מפגרות: מה עושים עם הדג (הדג היחיד שראיתי עד אז היה באקווריום) ואיך משיגים ליצ'י (בקופסת שימורים). מנקודת מבט של ילד השיחה הזאת הייתה 'וואו'".

בגיל 17 כבר מכר עוגות בחיפה. בגיל 23, על סף חתימה בקבע ("אחרי חמש שנים החלטתי שמספיק עם הקריירה הצבאית") נסע ללמוד בישול בלונדון, בקורדון בלו ("כדי להשלים את החסך שהיה לי במטבח הצרפתי"). אחד המורים בקורדון בישל אצל האחים רו ב-La Gavroche. "באחד השיעורים הוא אמר לנו: 'אתם חיים בסרט, אתם חושבים שיעמדו בתור כדי לפתוח לכם מסעדה. אני מוכן לסדר למי שרוצה יום התלמדות בלה גברוש, מסעדה של שני כוכבים, ונראה מי מכם ישרוד'. בסוף השיעור הייתי היחיד שניגש אליו וביקש שיסדר לו עבודה. למחרת כבר עמדתי מול מישל רו. רעדתי. ממש. הייתי בהלם. מטבח ענק, מדהים, ואתה, בורג קטן בתוך צבא של טבחים. למדתי שם טכניקות של בישול צרפתי קלאסי שעד היום אני מיישם".

סלמון רותח על הראש

ואז נגמרה לו ויזת העבודה, דווקא כשהוא על גל שני הכוכבים. זה הכניס אותו למוטיבציה. בלי להסס הוא דפק על דלתה של מסעדת הדגל של רמזי, רסטורנט גורדון רמזי (בעלת שלושה כוכבי מישלן), והניח קורות חיים. יצא אליו השף הראשי של הקבוצה ואמר לו, "היית בקורדון בלו, הייתי בלה גברוש, נחמד. מתי אתה יכול להתחיל?". "זה די פשוט במקומות כאלה", נזכר פלד. "תמיד יש צורך באנשים, בוודאי בכאלה שיעבדו בחינם. אצל גורדון רמזי יש תחלופה מטורפת, זאת תחנת רכבת. אתה לא שואל אדם איך קוראים לו לפני שהוא עובד שם חודש, כי קרוב לוודאי שלמחרת הוא יברח - באמצע היום".

מה, גיהינום?

"זה מטבח מאוד אלים. אתה עובד 18 שעות ביום, חמישה ימים רצוף - ובשישי 21 שעות, בלי הפסקת סיגריה, בפחד אדיר, דרוך כל הזמן. זה מטבח שבו אתה יכול לראות כמעט מדי יום סיטואציה שבה הג'וניור סו-שף, שקצת בישלה את הסלמון קונפי יותר מדי, לא ביג דיל, חוטפת מהשפית הראשית את הסלמון היישר לפרצוף. עומדת הג'וניור המסכנה הזאת עם הסלמון הרותח על השיער וסופגת צעקות וגידופים מול כולם. זה שבר אותה. יותר היא לא חזרה לשם".

ומה לך עוללו שם?

פלד מפשיל את החולצה ומראה לי את הצלקת שלו ביד. "זה מטבח שבו ככל שאתה שורד יותר, ככה יותר משקיעים בך. השפית הראשית מאוד השקיעה בי, אבל יום אחד בישלתי טלה קצת יותר מדי על המחבת. היא באה אליי, לקחה את המחבת מהאש וזרקה אותה עליי. אחר כך היא צרחה כמו משוגעת וקרעה לי את הסינר. נהיה לי דופק מהיר; לא כי פחדתי ממנה, פשוט לא רציתי שיפטרו אותי.

"ואז היא עוד אומרת לי, 'זה כלום לעומת מה שרמזי מסוגל לעשות'. היא סיפרה שראתה את גורדון דוקר מישהו ברגל. זה נשמע לי מופרך, אבל באותו רגע האמנתי לה. אז כן, היא שרפה אותי עם המחבת, הרגשתי מושפל, אבל עברתי הלאה; לא כי אני מזוכיסט, אלא כי אני רוצה להיות יותר טוב. במטבח כזה יש אפס פשרות, אין קצת מלוח מדי, קצת לא טרי. אין. אדם שיכול לשרוד את המטבח של גורדון הוא או פרפקציוניסט או מזוכיסט, ואני לא מזוכיסט".

אז איפה הפאן?

"אין פאן. אבל אם שרדת את גורדון, אתה יכול לשרוד בכל מקום בעולם. אתה מוכן לספוג שם הכול כי אתה רוצה להיות מספר אחת, אתה רוצה שיקדמו אותך. אתה מקריב את חייך, חי חיי זומבי, ישן שעתיים בלילה, לא אוכל, לא מבלה, לא רואה חברים, משמעת ומוסר עבודה מטורפים".

אתה מאמין בניהול כזה?

"אני לא מאמין במטבח אלים. אני מאמין בפרפקציוניזם, אבל שבא באווירה טובה".

אוליגרכים רוסים ומטבח צרפתי

פלד התחיל אצל רמזי במעמד של קומי שף (commis chef, עוזר, שוליה), שלדבריו זה "המיץ של הזבל". אחרי שלושה שבועות כפועל שחור ("זה אומר לשרוף הרבה עצמות לצירים, לסחוב מגשים כבדים, לקלף ארגזים של בייבי ארטישוקים, להפריד עלים של חסה ועוד 'דונקי וורק'") אמרו לו, 'אתה בחור טוב, בוא נוציא לך ויזה'. עם הוויזה בא הקידום, ובסופו של דבר הגיע שם למעמד של שף רביעי מבין 22 שפים (שף דה פארטי, שף מחלקה) - ככל הידוע, הכי רחוק ששף ישראלי הגיע במטבח כזה.

צברת 11 כוכבי מישלן במסעדות שבישלת. מה אתה עושה בארץ?

"נורא התגעגעתי. הייתה המון בדידות בשנה וחצי האלה אצל גורדון. אז החלטתי לבוא לביקור ולראות מה העניינים, וביום המחרת מצאתי את עצמי ברצועת עזה, במבצע עופרת יצוקה. הייתי בהלם מוחלט. שוב ארזתי מזוודות, הפעם לניו יורק, למסעדה של רמזי במנהטן, ושוב מצאתי את עצמי בודד - ושוב חזרתי. אין כמו בבית".

מה שהשאיר אותו הפעם כאן היא פושקין, מסעדת היוקרה שדבק בה התואר "מסעדת האוליגרכים". מקורו של הכינוי נעוץ בהיסטוריה של המסעדה, שנפתחה על חורבות RDB על-ידי האוליגרך אלכסיי זכרנקו. זכרנקו, שבינתיים נעלם ברוסיה וההערכות הן כי נרצח, השקיע בחלל החשוך והמפואר של פושקין יותר ממיליון דולרים וגייס בתקציב עתק שף צרפתי, שבסופו של דבר לא סיפק את הסחורה ופוטר. היו כמה מועמדים להחליף אותו. פלד היה אחד מהם.

אבל פושקין של היום היא פושקין נטולת זכרנקו, וכל מה שנותר לה מעברה הרוסי הוא שמו של המשורר הנודע. "אני רוצה לצאת מהקטע של מסעדת אוליגרכים", מתעצבן פלד. "זאת לא מסעדה רוסית, ולא לאוליגרכים ולא למיליונרים". פושקין של היום היא מסעדה עם מטבח צרפתי עילי מוקפד, שזה אומר, בין השאר, יונים, ארנבות, חלזונות, אויסטרים, קוויאר, כבד אווז, לובסטרים, לנגוסטין וקיפודי ים. פלד עושה את מה שהוא עושה בכישרון רב. הוא אוהב לספר סיפור על הצלחת, הפלייטינג שלו מוקפד מאוד, כזה שעושה מעניין על הצלחת אבל לא על חשבון הטעם; האוכל שלו מרגש, הוא מאוד רוצה להצליח כאן, וזה לא קל עם מטבח כמו שלו.

זכוכית מגדלת, סכין ומזלג

"אני רוצה להצליח כאן כי אני אוהב את המקום הזה, כי אני הכי צבר שיש, אבל אני מודע לזה שאת הרוב המוחלט במדינה האוכל שאני עושה לא מעניין. הרוב פה רוצה חומוס, משהו קליל, בלי טקסים ופנפונים. ובכנות, אני יכול להבין אותם. עם זאת, יש מקום לכולם".

לאנשים יש רתיעה ממקומות כמו פושקין, הן בשל המנות שיכולות להיתפס כפלצניות והן בגלל המחיר. יש תחושה שזה אוכל לא ממש נגיש.

"לאנשים יש סטיגמה. הסיוטים הכי גדולים של אנשים כאן זה מעט אוכל על צלחת גדולה. יש לא מעט מסעדות שאתה מקבל בהן שלושה דברים קטנים על הצלחת - זכוכית מגדלת, סכין ומזלג. אני לא מאמין בזה; זה ביזיון להוציא אדם, ששילם מאות שקלים על ארוחה, רעב ממסעדה. אנשים נרתעים מזה שמרמים אותם. אני אולי לא זול, אבל אני נותן לאנשים חוויה. יש תמורה בעד האגרה. ככל שהמנה יותר יקרה הרווח עליה קטן יותר. במוזס מרוויחים על כל המבורגר יותר ממה שאני מרוויח על הלובסטר שעולה 270 שקלים. זו המנה הכי פחות רווחית במסעדה. עלות חומר הגלם הזה - לפני שאדם עמד ופיצח אותו פלוס כל התוספות על הצלחת וכמות החמאה שיש רק ברוטב - הופכת אותה למנה הכי פחות רווחית במסעדה".

לא בא לך שגם מסעודה תטעם מהאוכל הנפלא שלך?

"מסעודה לא תבוא אליי; לא בגלל המחיר, אלא בגלל שהאוכל שלי לא מדבר אליה. אני מאוד רוצה להנגיש את האוכל שלי לכולם, אבל מסעודה תתחלחל רק מזה שאני מגיש חלזונות, וכל הקוסקוס שהיא אכלה בצהריים יצא לה. חלזונות מזמינים אצלי רק תיירים או אנשים שנחשפו לזה בחו"ל. הרוב לא מזמינים את המנה הזאת. אז למה אני מתעקש שהיא תהיה? כי מסעדה צרפתית בלי חלזונות היא לא מסעדה צרפתית, וכשאתה מגיש דליקטסים, זה עולה כסף. לנגוסטין טרי, שמול ים משווקים לי במיוחד מצרפת, עולה הון עתק. אבל הישראלים, כמו האמריקאים, אוהבים הרבה במעט. הם חייבים לפתוח את הכפתור אחרי הארוחה. הם מעדיפים קילו שרימפס קפוא בצלחת על-פני חמישה שרימפס טריים שדגו אותם היום. למה? רק כי זה הרבה בצלחת".

האמת, מתסכל.

"אמרו לי שאני עוד ילד ואני תמים ובסוף ירד לי האסימון ואני אגמור עם טאפס בר - אבל לא בשלב הזה של הקריירה שלי. אוכל הפי-הפי זה נחמד, זה מדבר אליי כשאני לא בעבודה; נורא כיף לי לשבת בצפון אברקסס עם מוזיקה טובה ולנשנש אוכל על נייר חום, אבל זה לא מה שמעניין אותי לעשות כרגע".

רבים וטובים הרימו ידיים.

"לא יודע מה להגיד, זה עסק קשה. צריך להיות מאוד עקשן, להאמין בדרך שלך, ובעיקר להיות שלם איתה. אני רוצה לתת צ'אנס למקום הזה ולנסות להצליח פה - לא כי נגמרו לי האופציות בחו"ל, אלא כי אני באמת מאמין שיש לאוכל כזה מקום, וזה רק עניין של סבלנות ושל עקשנות. לא ילך? אקפל את הפקלע'ך ואחזור לחו"ל".

פושקין או כלום?

"פושקין היא המסעדה הראשונה והאחרונה שאעבוד בה בארץ".

ממש ככה?

"אני קם בבוקר עם האובססיה שלי למקצוע הזה, והולך עם האמת שלי עד הסוף. ואם יום אחד יגידו לי, 'מספיק עם הגורמה הזה, בוא נהפוך את פושקין למזללה' - אין בעיה: אני אשים את המפתחות, אלווה את השף החדש למטבח, ואמשיך הלאה".