מעל ומתחת לשולחן

גיליון האוכל הבריא הראשון של "על השולחן" יצא במאי 2001. על השער התנוססה תמונה של קערה עם סלט קינואה. בין הכתבות הייתה סקירה על תורות התזונה הטרנדיות, מדריך לחומרי גלם מעניינים שאפשר למצוא בבית טבע, סיפור על זוג בשלני אוכל מקרוביוטי ומבחר מתכונים בריאים. מיד עם צאתו עורר המגזין - שחרת על דגלו את אהבת האוכל - זעם רב. "לא בשביל זה אני קורא את 'על השולחן'", זעקו הקולות מעבר לקו. היו שאיימו לבטל את המנוי. ז'אנה ואילן גור, העורכת הראשית והמו"ל, נבהלו. ארבע שנים עברו עד שהעזו להוציא גיליון בריאות נוסף, וכמעט שמונה שנים עד שהוציאו ספר שלם שעסק בנושא ("המטבח הבריא של 'על השולחן'"). היום די ברור שהם בסך-הכול הקדימו את זמנם.

מבחינת הקוראים, חזרתם בתשובה. הם פשוט חשו נבגדים.

"ממש ככה. הייתה אז תחושה של דיכוטומיה בין אוכל טוב לאוכל בריא. אוכל טוב זה שמנת וחמאה וכבד אווז ואחר*י המבול, ואוכל בריא זה נבטים וטופו. היום זה די ברור שאוכל טוב זה אוכל שדומה לאוכל שהסבתות שלנו בישלו. אוכל טרי, שאנחנו יודעים איך מכינים אותו, כמה זמן לוקח להכין אותו ובמה כרוכה הכנתו. היום אנחנו מבינים שאם מוותרים על מזון מתועש ופשוט מבשלים אוכל אמיתי מחומרי גלם, כבר עושים כברת דרך משמעותית לעבר אכילה בריאה ונכונה".

האהבה והכבוד שבני הזוג גור רוחשים למה שאנחנו מכניסים לפה שלנו הם דרך חיים, אידיאולוגיה ופרנסה. כבר 20 שנה - החודש יום הולדת והשמחה רבה - הם מוציאים מדי חודש את המגזין הגסטרונומי העצמאי והאיכותי בישראל "על השולחן". הגיליונות הראשונים היו מיועדים לשוק המוסדי ("איש לא העלה בדעתו אז שמישהו יקנה עיתון על אוכל", אומר גור), אבל מהר מאוד הם נרכשו גם על-ידי סתם אנשים, פודי'ז. היום יש להם כ-20 אלף מנויים, מאות אלפים שקוראים את התכנים שלהם באינטרנט ורבים שמבשלים מספרי הבישול האיכותיים שלהם.

אבות המהפכה ואמהותיה

אפשר לומר שגילה של המהפכה הקולינרית בישראל הוא כגילו של "על השולחן". בני הזוג גור היו שם כשהיא החלה. הם ראו את המהפכה מתהווה, ליוו אותה, סיקרו אותה, עודדו אותה ולקחו חלק בעיצובה.אולי כשטבעו את המושג "המטבח הישראלי החדש".

ניצני המהפכה הופיעו כבר בשנות ה-70. אחת הסנוניות המבשרות היתה "ספר התענוגות" של עמוס קינן. "זאת הייתה הפעם הראשונה שדיברו בישראל על אוכל בהקשר הנהנתני", אומר גור. "פתאום השיח על אוכל הפך לגיטימי. בישראל הקטנה, הלוחמת, החלוצית, שבה אוכל טוב נתפס כדבר דקדנטי ומושחת, הוא קיבל פתאום לגיטימציה".

בשנות ה-80, ממשיכה גור, "כמה גורמים שחברו יחד בישרו את השינוי. קמו מחלבות בוטיק ראשונות, יקבי רמת הגולן נוסדו, כותבים כמו רון מיברג, שאול אברון ודליה פן-לרנר התחילו לכתוב ב'חדשות' לראשונה ברצינות על אוכל. מסעדות כמו פיטנגו והתרווד הוורוד נפתחו והציעו מטבח מקומי, ניסיוני, יצירתי, שלא היה עוד שכפול של אוכל צרפתי. מסעדות שהקדימו את זמנן".

אבל רק בשנות ה-90 נפרצו החומות ממש. "אלו היו שנים טובות מבחינה כלכלית", אומרת גור, "שנים אופטימיות, עם שלום ברקע ורצון להתחבר לעולם. העיסוק באוכל נהיה אופנתי. תוכניות אוכל נהיו א*ין, להיות שף נהיה אין. הבישול הפסיק להיות מטלה והפך להיות חלק מתרבות הפנאי".

הישראלים נחשפו לאוכל טוב ונהנו ממנו, אלא שאוכל טוב - כמו בספרו של קינן - נתפס עדיין כאוכל צרפתי. ברוח זו קמו מסעדות כמו קרן ותפוח הזהב. אולם בצדן החל ניסיון אמיתי להגדיר מהו אוכל מקומי. "המנוע של המטבח הישראלי החדש הוא ארז קומורובסקי", טוענת גור. "ארז, בחושיו הטובים, ידע לייצר אייקונים שהפכו היום לקלישאות: טחינה גולמית, חציל על האש, טלה, זעתר. הוא חזר מלימודים בחו"ל עם תשוקה אדירה לחומרי גלם מקומיים. הוא אמר: 'חזרתי לארץ כי אני אוהב להשתמש בשמן זית ובלימון טרי יותר מאשר בחמאה וברוטב סויה; כי אני מעדיף ברבוניות על לנגוסטיני; כי אני מתחבר טוב יותר לשווארמה מאשר לסטייק טרטר'. כשהתחלנו לחפש, את המטבח הישראלי החדש, הייתה תחושה שבארץ כמו שלנו צריך לבשל בצורה אחרת, לא כמו בצרפת".

שקשוקה עם פואה-גרה

גם אצל חיים כהן התגבשה אז תובנה דומה. "למה שיהיה סוג אחד של אוכל שאנחנו (השפים) אוהבים לאכול (ים-תיכוני), וסוג אחר של אוכל שאנחנו מבשלים במסעדה (צרפתי)?", אמר בראיון ל"על השולחן". "הוא האמין שיש לחבר בין השניים, וכך, בסוף שנות ה-90, נולדו במסעדת קרן היוקרתית מנות ישראליות, סנסציוניות בזמנן, כמו שקשוקה עם פואה-גרה וקבב טלה עם טחינה ועדשים. "הקהל היה סקפטי בהתחלה, אבל אימץ את האוכל. גם שפים רבים אחרים הלכו בכיוון. אייל שני באוקיאנוס עשה קסמים עם חצילים, עגבניות ועשבי תיבול מקומיים; עזרא קדם בארקדיה הכין אוכל עיראקי בטכניקות בישול שלמד בניו-יורק; עופר גל בכפות תמרים הגיש מאלבי בלתי נשכח ומרק חומוס עם פיתה. מאוחר יותר הגיש רפי כהן ברפאל וריאציה לקציצות המרוקאיות של סבתא שלו, ומאיר אדוני מגיש בכתית חריימה יוקרתי של חלקי פנים.

"כל השפים האלה התחנכו על טכניקות בישול צרפתיות, וכולם חזרו הביתה, לחומרי הגלם המקומיים ולמתכונים של הסבתות", אומרת גור. "באופן פרדוקסלי, ככל שהחברה הישראלית נעשתה קוסמופוליטית ומתוחכמת יותר בטעמים שלה, ככה המסורת של האוכל האתני-מקומי באה בה יותר לידי ביטוי".

מהי המנה הכי ישראלית בעיניך?

"הכי מתבקש להגיד חציל בלדי עם טחינה, אבל זו קלישאה. מצד שני, אין מה לעשות, החציל הוא מלך הירקות המקומיים. מלבד המקומיות שלו, הוא רבגוני, ואת יכולה לראות לאורך ההיסטוריה של האוכל הישראלי שהוא תמיד שם - מתקופת הצנע שבה התחפש לכבד, דרך שנות ה-80, שבהן כולם טיגנו חצילים, ועד החציל של היום - בלדי, כמובן, שרוף על אש גלויה, מוגש בגאווה בשלמותו, כמו איזה דג ים יוקרתי".

לא לפלצנים, לא למיטיבי לכת

אם שנות ה-90 היו העשור הנהנתני (עם כבד האווז ותפריטי טעימות של 15 מנות), אז העשור הראשון של שנות ה-2000 שפוי ומפוכח יותר. "קצת נרגענו", אומרת גור. "חוזרים לשורשים, לפשטות, לאוכל יהודי אותנטי, לאוכל בריא יותר, לבישול בבית. היום כל אחד מבין שאם הוא רוצה להזין את משפחתו היטב, הוא צריך לחזור לבשל".

נאמנים לתפיסת עולמם, ייסדו הגורים ב"על השולחן" את המדור "אוכלים בבית". הוא התחיל בכמה עמודים בודדים ותפח לממדים מכובדים (בגיליון נובמבר האחרון תפס המדור "אוכלים בחוץ" שניים-שלושה עמודים, ל"אוכלים בבית" הוקדשו כ-20). אורלי פלאי-בורשטיין, עורכת המדור ומהמתכונאיות הבכירות של המגזין (לצד רות אוליבר ומיכל מוזס), מספקת שם מתכונים שכיף להכין בבית - לא לפלצנים, לא למיטיבי לכת, כן עם הארומה של "על השולחן".

מי שעזרו להם להגיע לתובנות האלה הם כותבים חשובים כמו מייקל פולן ("דילמת השפע"), מריון נסל ("מה לאכול"), אריק שליסל ("אומת המזון המהיר") וקולין קמפבל ("מחקר סין"), שספריהם עוסקים בתעשיית המזון המודרנית ומבקרים אותה. דרכם הגדירו מה זה לאכול טוב, מהו אוכל בריא ולמה דיאטה זה דבר רע. "היום מבינים שההשמנה היא המגפה של המאה ה-21, ושדיאטה ועוד דיאטה ועוד דיאטה לא ישנו שום דבר. העולם היום מבין שמה שהוא צריך זה לא עוד דיאטה שמפרידה פחמימות וחלבונים, אלא אוכל פשוט ולא תעשייתי. זה הכול", אמר גור.

אחרי טרנד הבריאות, מהו לדעתכם הבא?

אילן: "הפשטות. זה טרנד שנכון לתחומים רבים, כמו אדריכלות ועיצוב, והוא קשור לדברים אחרים שקורים היום בעולם, כמו מודעות גוברת לסביבה: אוכל ידידותי לסביבה, אתיקה של אוכל, סחר הוגן".

אותי שכנעתם.

ז'אנה גור: "אני מאמינה שלא רחוק היום שבו תתבטל החלוקה שבין בריא ללא בריא. זו חלוקה שהופכת ללא רלבנטית, כיוון שהאוכל ממילא יהיה בריא יותר. אנשים יהיו יותר ויותר בעלי מודעות למה שהם אוכלים ויבינו מה שהסבתות שלנו הבינו. העובדה שאנחנו זקוקים לכל-כך הרבה מומחים כדי שיגידו לנו מה לאכול מראה שהלכנו לאיבוד, שאיבדנו את קנה המידה שלנו - וזוהי בדיוק דילמת השפע של פולן: מה שנדרש כאן זה שנחזור אחורה ונבין שזה בסדר לאכול כל דבר, בתנאי שעשו אותו בצורה הוגנת ונקייה, בתנאי שלא מגזימים בכמויות, ובעיקר - עושים כבוד לאוכל ונהנים ממנו".

יש תחושה שטרנד האוכל הטבעי והבריא הוא עיסוק לעשירים או לכאלה שיכולים להרשות לעצמם.

"לאו דווקא. אימא לחמישה ילדים מאופקים לא נותנת לילדים שלה שניצל קפוא משקית עם מלא סירופ תירס, כי יותר זול לה להכין שניצל טרי בבית. הכול שאלה של סדרי עדיפויות בחיים. אם אכילת אוכל איכותי לא נמצאת בראש סדר העדיפויות של ההורים, זאת בעיה. מה שאני בסך-הכול אומרת זה, אל תקנו ג'אנק פוד. זה עולה הרבה כסף. תשקיעו בחומרי גלם טריים וטובים ותבשלו את האוכל שלכם בעצמכם".

אין זמן.

"אם להורים אין זמן לבשל לילדים שלהם אוכל מזין, והם רוצים לגדל ילד על מזון תעשייתי, בבקשה, זאת זכותם, רק שלא יתפלאו אחר-כך אם הילדים שלהם יהיו חולים".

הנשק הסודי של משרד החוץ

שליטתה במטבח הישראלי, שנכרכה לספר יפהפה בשפה האנגלית (שתורגם גם לגרמנית), הפכה את גור לנשק הסודי של משרד החוץ. גור נוסעת בעולם ומפזרת את בשורת האוכל הישראלי, מנחה קבוצות עיתונאים או שפים שמגיעים לישראל לטיולי אוכל (כן, יש דבר כזה) ומתראיינת לעיתונים בחו"ל. "ישראל היא מעצמה של חומרי גלם טריים", אומרת גור, "ירקות, גבינות, שמן זית, יין, לחמים. העולם מתחיל לשים לב שקורה כאן משהו מרתק מהבחינה הקולינרית".

מה בעיקר מעניין את העולם?

"מרתק אותם האופן שבו אנחנו עובדים עם ירקות. יש לנו חקלאות מדברית מדהימה. אנשים שמגיעים מחו"ל נמשכים לרעננות של חומר הגלם, לעובדה שאפשר לאכול אותו חי. שמן הזית, מיץ הלימון, העגבניות - זה מה שהעולם מחפש. בארצות הברית להאכיל ילדים בירקות זו מלחמה. פה גדלים על סלט ירקות".

את מבחינה בין אוכל ישראלי לאוכל יהודי?

"בוודאי. אוכל ישראלי הוא חלק מאוכל יהודי, כשם שישראל היא חלק מהעולם היהודי. אוכל יהודי זה משהו שנוצר במשך אלפי שנה, בגולה; שורה של מטבחים מגוונים שהגיעו לפה והיו גורם משפיע חשוב על המטבח הישראלי. אוכל ישראלי היום משלב בתוכו הרבה אלמנטים של מטבחים יהודיים.

"יש עוד הרבה מטבחים ומנות שלא גילינו, המון חומרי גלם יהודיים שעוד לא הפכו להיות חלק מהקנון של האוכל המקומי. בכל פעם יש מנה אחרת, או מטבח אחר, שזוכים לתשומת לב, ומנות מסוימות מהם מאומצות על-ידי כולנו. זה קרה, למשל, למטבחים המרוקאי, הבולגרי והתימני, אבל עוד הרבה מטבחים מחכים להתגלות - חלבי, יווני, פרסי. במקביל, חומרי גלם רבים שפעם היו ידועים רק בתוך העדה - למשל במיה, כרישה, שומר או סלק - הופכים לנכסי צאן ברזל של כולנו".

ומבין המטבחים היהודיים, איזה לדעתך יתקבע בסופו של דבר כישראלי?

"אוכל מזרח-תיכוני, בלקני וים-תיכוני, כי זה מה שמתאים לנו. תוצרת מקומית טובה של ירקות, גבינות ושמן זית. מרק עוף וקנישס? לא מתאים".