מזון בריאות: המגמות הבולטות בתחום התזונה ב-2014

איך יופחת הסוכר במוצרים ב-60% בלי לאבד מהטעם, איך נוקתה הסויה מהאשמה בסרטן השד, וכמה אנשים רעבים נוכל להאכיל אם נפסיק לאכול בקר?

הסויה כבר לא אשמה בסרטן השד

זוכרים שהאשימו את הסויה בכל התחלואה הקשורה בחשיפה ממושכת לאסטרוגן, כגון סרטן השד? אז מתברר שזו הייתה טעות. בסויה אמנם יש פיטואסטרוגן, מולקולה הדומה לאסטרוגן, אומרת אורית אופיר, דיאטנית קלינית וחוקרת בתואר שני בבית-הספר לתזונה באוניברסיטה העברית, אבל בגוף יש לנו רצפטורים מסוגים שונים לאסטרוגן, והסויה מפעילה רק את חלקם. כך, היא אינה מפעילה קולטני אסטרוגן הקשורים להגברת הסיכון לסרטן השד, אבל כן מפעילה קולטני אסטרוגן מסוג ERb, שדווקא מונעים את המחלה. עד כמה מונעים? שתי תרופות חדשות לסרטן השד מבוססות בדיוק על הפעלת הקולטנים הללו.

לדברי אופיר, הפעלת קולטני ERb מסייעת גם להילחם באוסטיאופורוזיס ובמחלות לב וכלי דם הנפוצות בעת מחסור באסטרוגן.

סויה תרמה להיווצרות סרטן השד רק בבעלי חיים, אבל אפילו מחקר אחד בבני אדם לא הראה קשה כזה, ומחציתם אף הראו את ההיפך.

אז איך צורכים יותר סויה? יפנים וטבעונים צורכים 6-11 מיליגרם של החומרים המועילים, וכל מי שיצרוך ביום חצי כוס טופו, כוס אדממה או שתי כפות מיסו יגיע לרמות היפניות. דווקא בחלב סויה ריכוזם יחסית מועט, בגלל תהליכי העיבוד.

קיראו עוד ב"גלובס"


ומה לגבי התפתחות מינית מוקדמת אצל ילדות הצורכות סויה? אופיר מדגישה שגם במקרה הזה מדובר באותם מחקרי מעבדה בחיות, ומחקרים בבני אדם לא הראו אותן ההשפעות.

המינרל שמנטרל את נזקי הכספית

בערך "סלניום" בוויקיפדיה כתוב שהמינרל הזה ניחן בסגולות הבאות: מוריד צבע ירוק מזכוכית ומוסיף לה צבע אדום, משמר עמידות של גומי, מהווה רכיב בשמפו נגד קשקשים ויכול לשמש לשינוי צבע של צילום בתהליך פיתוח תמונות. זה לא נשמע טעים במיוחד, וגם לא בריא, אבל למעשה המינרל סלניום חשוב להתפתחות האדם ולבריאותו, ובשנים האחרונות הוא אף הפך תוסף מזון פופולרי יחסית. הוא דרוש לגוף בכמויות קטנות בלבד ונמצא בשפע במזון, למעט במדינות שבהן יש בו מחסור מיוחד. מעשנים כבדים, אלכוהוליסטים ואנשים הסובלים ממחלות מעיים המשפיעות על ספיגת חומרי מזון עלולים להיות חסרים אותו, אפילו אם סביבתם עשירה בו.

מחסור בסלניום בגוף עלול לגרום תסמיני לב וכלי דם שונים, ויש הטוענים שגם מחלות מפרקים וסרטן. כמו כן, מצטברות העדויות שהוא מגן מפני סרטן הערמונית, משפר את איכות הזרע ויש לו חלק בפעילות תקינה של בלוטת התריס ובשעתוק נכון של חומר גנטי.

סלניום מצוי בקרקע ומצטבר בצמחים או בבעלי חיים שניזונו מצמחים. מקורות טובים לו הם למשל שמרים, חמאה, אגוזי ברזיל, דגים (מקרל, טונה, הרינג), פירות ים, כבד ובשר, שום, דגנים מלאים וגרעיני חמנייה. עם זאת, עודף של סלניום (מעל 400 מיקרוגרם ביום) עלול לגרום הרעלה. צרכנים מושבעים של אגוזי ברזיל, למשל, עלולים להגיע בקלות לרמה הזאת, ולכן מומלץ לצרוך אגוז זה במידה.

במשך זמן רב היה מקובל לחשוב שיש סיכון באכילת מנה גדולה של דגים, במיוחד לנשים בהיריון, בגלל הכספית המצויה בהם. במקומות שבהם זוהם הים בכספית, אנשים הורעלו מצריכה מוגברת של דגי ים, וזה העלה את החשש שכל דגי הים מכילים כספית בכמות שעלולה להיות מסוכנת בצריכה מוגברת. אולם בדיקה מעמיקה יותר של המחקרים גילתה דבר מעניין - המקומות שבהם אכילת דגים פגעה בבריאות היו מקומות שבהם האדמה והים לא היו עשירים בסלניום. נראה שהסלניום מגן מפני נזקי הכספית, או יותר נכון, הכספית פוגעת בנו באמצעות נטרול הפעילות של הסלניום, אבל אם יש לנו מספיק ממנו בגוף, הכספית לא תעשה כל-כך הרבה בעיות.

רובנו כנראה לא נצליח, גם אם נתאמץ מאוד, לאכול דגים בכמות מסוכנת, וגם אם נאכל הרבה, כנראה לא יקרה לנו דבר אם הדג גדל באזור עשיר בסלניום או אם נוסיף לו כמה אגוזי ברזיל. להיפך, מחסור בחלק מהחומרים המצויים בדגים הוא שעלול לגרום בעיות בריאות.

למה אכילת בשר בקר זה רע

"שיטת החקלאות הנוכחית אינה בת-קיימא, היא מהווה סיכון לא מתקבל על הדעת לבריאות הציבור ומחירה הסביבתי לא סביר", אומר אלון שיפון מהמחלקה למדעי הצמח במכון ויצמן. "בעבר, חקלאות של חי וצומח הייתה מערכת אקולוגית שלמה: החיות היו אוכלות מהצמחים ומחזירות להן מתנה בצורת דשן אורגני. החקלאות המודרנית הפרה את המאזן הזה. בצומח עברנו לדשנים סינתטיים, מיכון מאסיבי והגדלת היבול באופן משמעותי. בחוות החי מגדלים בעלי חיים בלבד. כ-50% מהחזירים ו-75% מהעופות גדלים במערכות מתועשות שיש בהן רק מין חי אחד".

למה זה רע? משום שבחקלאות כזאת יש סחף קרקע, פגיעה במגוון האקולוגי, שימוש יתר באנטיביוטיקה, זיהום מצואת בעלי חיים (שבעבר נעשה בה שימוש מושכל ומבוקר) וגזי חממה. לא רק זאת, החיות החלו לצרוך את הצומח שלנו. "שדות התירס הענקיים מיועדים לחיות ולא לבני אדם", אומר שפון, "בדרך אל הצלחת, אנחנו מאבדים את רוב הערך הקלורי והתזונתי של אותו צמח 3%-23% מהערך".כלומר, כדי שנוכל אנחנו לאכול נתח בשר שיש בו 100 קלוריות, אותה חיה צריכה לצרוך בין 400 ל-2,000 קלוריות, תלוי בחיה. אם אתם אוכלים סטייק של 800 קלוריות, הרי שלייצורו נדרש תירס בכמות של 16,000 קלוריות. לו הייתם אוכלים את כמות התירס הזו במקום את הבשר, יכולתם לאכול לשובע במשך כמה ימים, ועוד להאכיל כמה אפריקאים מזי רעב. "לו היינו אוכלים את התירס ישירות במקום מזון מהחי, יכולנו להאכיל עוד מיליארד וחצי בני אדם", אומר שיפון.

הגידול החי הכי בזבזני הוא בקר. רק 3% מהקלוריות בתירס או בחיטה שבהם מאכילים את הבקר מיתרגמות לקלוריות של בשר. לעומת זאת, כ-25% מהקלוריות שמאכילים תרנגולת מיתרגמים לקלוריות של ביצה, כך ש"זול" יותר מבחינת צריכת הקלוריות העולמית לאכול ביצים. אם תאכלו ביצים, עוף, כבשים או אפילו חזיר במקום בקר - יישארו יותר תירס וחיטה לאפריקה. "החקלאים, וגם תזונאים וצרכנים, צריכים להפנים גישה יותר הוליסטית, צריך להסתכל על כל המערכת מהייצור ועד הצריכה", אומר שיפון.

פחות סוכר, אותו הטעם

תחליפי סוכר לא יוכלו לעולם להחליף לחלוטין את הסוכר הקלאסי, טוען פרננדו שבד, סמנכ"ל מו"פ אסטרטגי ומדען ראשי בחברת המזון גלעם ומסביר: קודם כול, הטעם - לסוכר יש טעם ייחודי שעדיין לא ניתן לחקותו באופן בלתי ניתן להבחנה, אבל מעבר לכך, סוכר משפיע על הטקסטורה של המוצר, משמר לחות, תורם לנפח המוצר וממסך טעמים אחרים כגון מלח. צרכנים לא כל-כך מתלהבים מתחליפי מזון "סינתטיים", ויש גם עוד גורם שלא ייתן לסוכר להיעלם כל-כך מהר - תעשייה הסוכר, המגלגלת כ-50 מיליארד דולר וצומחת ב-2% בשנה.

אז איך בכל זאת מתמודדים עם העובדה שסוכר הוא אחד הגורמים המובילים לסוכרת ולהשמנה? שבד מספר על אסטרטגיה חדשה הנמצאת בפיתוח: הפחתת סוכר ללא הפחתת המתיקות: מוסיפים לסוכר מולקולות המעודדות את קליטתו בקולטני הטעם בפה או על-ידי נוירונים המפענחים טעם במוח, וכך עוברים מעולם של "הכול או כלום" לעולם של קצת סוכר שמגיע רחוק. תעשיית הסוכר די מרוצה כי כך היא יכולה לעצור את התחרות מצד הממתיקים האחרים, הצרכנים מרוצים כי הם מקבלים טעם של סוכר ממש וגם הרגולטור אמור להיות מרוצה, בתנאי שאותה מולקולה לא תביא איתה בעיות בריאות נוספות.

חברה בשם סנומיקס כבר מפתחת מוצרים כאלה. "הם הצליחו ליצור מולקולות המגבירות את תחושת המתיקות ב-25%", אומר שבד, "והאתגר שלהם היה לגרום תחושת מתיקות רק כשבאמת יש בסביבה סוכר, ובלי להגביר שום טעם אחר".

המטרה בשלב הבא היא להפחית את רמות הסוכר במוצרים בכ-60%, בלי לאבד את תחושת המתיקות. "בעתיד יהיו מגבירי סוכר כל-כך חזקים, שניתן יהיה להוריד את הסוכר כמעט למינימום", מבטיח שבד, "ורצוי גם למצוא חומרים כאלה שיהיו מיצויים של מוצר טבעי, כי זה מה שהצרכנים אוהבים".

טבעונות - התשובה לסוכרת?

צמחונים וטבעונים אוכלים אמנם יותר פחמימות, אבל סובלים פחות מסוכרת. "חלק מההסבר לכך הוא שצמחונים וטבעונים רזים יותר, אבל ההבדלים במשקל אינם מסבירים את כל התמונה", אומרת נטלי שמש, דיאטנית קלינית במרכז הרפואי תל אביב.

בחלק מהמחקרים הסיכון לסוכרת בקרב אוכלי כול היה גבוה ב-50% מאשר אצל צמחונים. במחקר נוסף התברר שאנשים שאובחנו לראשונה כסוכרתיים ועברו לדיאטה מותאמת לסוכרת (דלת פחמימות ונטולת סוכר מעובד) או לתזונה טבעונית (הכוללת פחמימות רבות ואינה מוגבלת בקלוריות) הפחיתו את רמות הסוכר באותה מידה. גם תפריט צמחוני עזר, אך לא כמו התפריט הטבעוני. לדברי שמש, אותם נבדקים שעברו לתזונה טבעונית כדי לטפל בסוכרת, גם אם לא הייתה להם כוונה לעבור לטבעונות מסיבות אחרות, ציינו שקל להם יחסית להחזיק מעמד בתפריט הזה משום שהוא אינו מוגבל בקלוריות.

"חלבון מן החי כנראה משפיע על הסוכרת באופנים שונים", אומרת שמש, "ידוע שהפחתת שומן רווי משפרת את הרגישות לאינסולין". אחת הבעיות העיקריות בסוכרת מבוגרים היא חוסר רגישות של תאי הגוף לאינסולין, ולכן יש צורך ביותר אינסולין כדי לסלק מהדם את הסוכר. "צריכת השומן הכוללת, הנמוכה יותר בטבעונים, גם יכולה להשפיע", אומרת שמש, "מחקרים גם הראו שעלייה בצריכה של ברזל מסוג Heme, הנמצא במזון מן החי, העלה את רמות הסוכר. ברזל המגיע ממקור צמחי אינו מהווה בעיה".

ירקות (בעיקר ירקות ירוקים עליים), דגנים, קטניות ואגוזים, הנפוצים בתזונה טבעונית, קשורים בירידה בסיכון לסוכרת. "גם המגנזיום, הנפוץ יותר בתזונה צמחית, חשוב משום שמחסור בו פוגע באיתותים של האינסולין בתא". לעומת זאת, תפריט המבוסס על פירות לא תרם להתמודדות עם המחלה.