אבקת קסמים יפנית

זה לקח לה שנה וחצי עד שעשתה זאת לשביעות רצונה, "בעזרתם האדיבה של העוקבים אחריי באינסטגרם, ששימשו מעין קבוצת תמיכה לכל הניסיונות והתהיות, ובעיקר קראו לי 'משוגעת'", היא מחייכת. "רציתי לחקות אותו אחד על אחד בטעם, במראה ובמרקם: בצק בעל נקבוביות גדולות ומדויקות, טעם של מאצ'ה שאינו משתלט לגמרי אבל נוכח, וצבע מובחן שמעיד על חומר הגלם. כשאוכלים את זה, מבינים".

שיגעון המאצ'ה שלה לא נעצר בקרואסון; פרופיל האינסטגרם שלה (Naamgaon) משופע במאפים ובקינוחים על בסיס מאצ'ה. בעבר עבדה כקונדיטורית במסעדות קפה 48 (כן, היא הייתה האחראית על הכנת הקראק פאי האגדי במקום) וחדר אוכל בתל אביב, כיום היא סטודנטית להיסטוריה באוניברסיטה העברית. את מוצרי המאצ'ה היא מכינה להנאתה במטבח הקטן שבדירתה. "ברגע שטעמת מאצ'ה, אין דרך חזרה", היא קובעת.

מאצ'ה הוא תה ירוק טחון לאבקה דקה, דמוית פודרה או טלק. הראשונים שיצרו אבקה מעלי תה מאודים ומיובשים היו הסינים, בתקופת שושלת טאנג (907-618); הם עשו זאת למטרות שימור ומסחר. בשושלת סונג (1279-960) הכנה וצריכה של תה הפכו לא רק לפופולריות אלא לריטואל ממש בקרב הזן-בודהיסטים. נזירי הזן-בודהיזם הם שהביאו את השיטות הסיניות להכנת תה אבקתי ליפן ב-1191, שם הוא אומץ במהרה גם בקרב אנשי המעמד הגבוה. במקביל, שכללו בעלי מטעי תה ביפן את הטכניקות לייצור תה למאצ'ה.

מאצ'ה מיוצר מעלי תה מסוג טנצ'ה, שגודלו בצל, ללא מגע ישיר של שמש. בכך מואט קצב גדילת העלים, הגוון שלהם מתכהה, ומוגבר בהם הייצור של חומצות האמינו (טעם המאצ'ה נקבע על-ידי חומצות האמינו שבו, שהופכות את טעמו הסופי של התה למתוק יותר). לדברי גבריאל פיאמנטה מבית התה חליטתה בירושלים, "תהליך זה יוצר את טעמי האוממי של המאצ'ה. לאחר הגידול, קוטפים את ניצני התה המשובחים באופן ידני, מייבשים אותם, ממיינים אותם, מייבשים שנית, מיישנים במשך כמה שבועות וטוחנים לאבקה".

מה ההבדל בין מאצ'ה לתה ירוק?

"במאצ'ה שותים את העלים בריכוז גבוה, ולכן שיעור הקפאין בתה גבוה וטעמיו עזים יותר. בתה ירוק שותים חליטה שהופקה מעלים. אגב, הסמוראים היו שותים מאצ'ה לפני צאתם למלחמה. אומרים שזה הפך אותם למרוכזים יותר, אבל האמת היא שהם פשוט היו מפוצצים בקפאין; לכן שותים מאצ'ה בכמויות קטנות וכן נהוג לחלוק את הכוס".

מסורתית, הכנת המאצ'ה כיכבה בטקס התה היפני, אולם כיום משמשת האבקה גם כמרכיב נפוץ במתוקים (יפניים, ולאחרונה גם מערביים), במשקאות (קרים, חמים, חלביים ואלכוהוליים), כתבלין וכצבע מאכל טבעי.

"למאצ'ה יש טעם של תה ירוק, אבל הוא יותר אדמתי, טיפה מתקתק, טיפה מריר. הוא בעל טעם מובחן ואפטר טייסט משגע", אומרת גאון, "הוא מאוד יפני, אבל הוא עובד טוב עם דברים שאינם בהכרח יפניים, וזה היופי שלו - שאפשר לעשות איתו הכול: בצקים (שמרים, פריך, רבוך), קרמים (פנקוטה, קרם ברולה, פטיסייר), עוגת גבינה, גלידות, סוגים שונים של עוגיות ואפילו נודלס".

פיאמנטה מציין בהקשר זה ש"מאצ'ה המיוצרת לקונדיטוריה בדרך כלל נחותה יותר ממאצ'ה לתה, ולרוב היא מיוצרת באופן תעשייתי, משופרת בחומרי טעם וריח, ולכן גם זולה יותר".

ניתן להשיג מאצ'ה בחנות של אמזון (גאון ממליצה על האבקה של SerendipiTea: "היא יחסית לא יקרה ומבחינת הצבע והטעם היא מושלמת"). אם יש לכם חבר שנוסע לטוקיו הכי טוב לבקש ממנו. בישראל ניתן להשיג מאצ'ה בפלאס דה תה ובאוצ'ה בתל אביב ובחליטתה הירושלמית. "חשוב להשתמש באבקה שיש לה טעם וצבע טוב (ירוק בוהק), כי הצבע הוא חלק בלתי נפרד מהסיפור של חומר הגלם הזה", מסכמת גאון.

רולדת מאצ'ה במילוי קצפת ותותים

חומרים: 40 גרם (4 כפות) קמח לבן, 1 כף אבקת מאצ'ה (6 גרמים), 4 ביצים מופרדות, 40 גרם (3 כפות 1 כפית) סוכר (להקצפת החלבונים) 40 גרם (3 כפות 1 כפית) סוכר (לתערובת החלמונים); למילוי - 250 מ"ל (1 חבילה) שמנת מתוקה להקצפה 38%, 2 כפיות סוכר לבן, 1 כוס תותים חצויים לאורכם.

הכנה: מחממים תנור ל-170 מעלות, מערבבים בקערה את הקמח ואת אבקת המאצ'ה. מנפים את התערובת לפחות שלוש פעמים למניעת גושים. מקציפים את החלבונים בקערת מיקסר נקייה עד להתחלת היווצרות קצף. מוסיפים מחצית מכמות הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף רך. מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים לקבלת קצף מבריק ויציב. בכלי נפרד טורפים את החלמונים ואת הסוכר בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את תערובת הקמח וטורפים לקבלת תערובת אחידה.

בעזרת המטרפה מקפלים שליש מתערובת החלבונים אל התערובת. ממשיכים ומקפלים בעזרת מרית את שאר תערובת החלבונים, עד שהתערובת מבריקה ואחידה למראה. משטחים את התערובת בתבנית מלבנית בגודל 36 על 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה (מקפידים לפזר את התערובת בצורה אחידה). אופים במשך כ-25 דקות והופכים את כיוון התבנית באמצע זמן האפייה על מנת לקבל עובי אחיד. מיד כשמוציאים את העוגה מהתנור מניחים אותה על נייר האפייה ומכסים בנייר אפייה נוסף. מגלגלים את העוגה בעדינות לצורת רולדה ומצננים לחלוטין.

הרכבת העוגה: מקציפים את השמנת ואת הסוכר לקצפת יציבה. פותחים את הרולדה (הצד שעליו אפינו את העוגה הוא הצד התחתון). מסירים את נייר האפייה העליון, מיישרים את קצות העוגה בסכין חדה ומורחים עליה את הקצפת בשכבה אחידה (מקפידים להשאיר שוליים של 2 סנטימטרים באחד מקצות העוגה על מנת ליצור מראה אחיד). מניחים את התותים בשתי שורות על חלקה התחתון של העוגה (הצד הקרוב אלינו). בעדינות ובעזרת נייר האפייה התחתון מגלגלים את העוגה לצורת רולדה ומהדקים תוך כדי גלגול. מייצבים במקרר לפחות לחצי שעה.

פנקוטה מאצ'ה

חומרים (ל-8 מנות): 450 מ"ל (קצת יותר מכוס ושלושת-רבעי) חלב קר, 10 גרמים אבקת ג'לטין, 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%, 70 גרם (חצי כוס 2 כפות שטוחות) סוכר לבן, 2 כפות אבקת מאצ'ה (12 גרם).

הכנה: מוזגים את החלב לקערה ומפזרים מעליו את הג'לטין. בסיר טורפים את השמנת ואת הסוכר ומחממים לסף רתיחה עד שהסוכר נמס לחלוטין. מסירים מהאש, יוצקים את תערובת החלב והג'לטין אל תערובת השמנת וטורפים עד להמסה מלאה של הג'לטין. בקערה נפרדת טורפים את אבקת המאצ'ה עם 4 כפות מתערובת השמנת, עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את המאצ'ה אל תערובת השמנת עד לקבלת תערובת אחידה. מסננים את התערובת, מצננים קלות ומחלקים את הפנקוטה לכוסות אישיות. מכסים בניילון נצמד ומקררים במשך 4 שעות לפחות עד להתייצבות.

מתכונים של נעמה גאון