כולם ממהרים לאנשהו ברחובות רמת השרון. רשרוש עצי הסיגלון וריח אדמת החמרה הכתומה שעולה מאחרוני השדות שעוד מבצבצים בין בתי המידות לא מבלבלים פה אף אחד. הזמן קצר, המלאכה מרובה, ואם אפשר לבצע אותה בזמן שמחנים בחניה כפולה ברחוב סוקולוב ועל הדרך גורמים לפקק מפואר - מה טוב.
עשרה קבין של הרגלי חניה שחצניים וקלוקלים ירדו לרמת השרון. תשעה נטל רחוב אוסישקין, בואכה כיכר העירייה. "החניתי על אי התנועה וצופרים לי, תיכף גם יגיע שוטר", מתאוננת-ממתיקה סוד לקוחה, בעודה מזמינה ב"דיה" אוכל הביתה. "תארזו לי?", היא מבקשת. "אני מחכה באוטו".
עיני האזמרגד של דיה זוארץ מחייכות אליה בסבלנות חומלת. היא לא מתרגשת. הסועדים - זה כבר סיפור אחר. קשה להיות אדיש, אפילו כשבאמתחתך ג'יפ שחונה בגסות על אי תנועה מרכזי, כאשר מהסיר עולות קציצות סולת שהתבשלו במשך שעות עם עלי מנגולד שצבעו אותן ואת נתחי הבשר הרכים בדו*ק שחור ובוהק. עוד מציצים מהסיר מפרום תפוחי אדמה ממולא בשקדי בקר טחונים ובארטישוק ירושלמי, ובצד קוסקוס נוצץ, דקיק כמו חול-ים.
"מה טעים?", שואלים את זוארץ הילידים, שיושבים ליד שלושה-ארבעה השולחנות שמחוץ למסעדה - והיא עונה שהכול טעים. היא לא מדייקת. טעים הוא עניין יחסי, ופה בהחלט יש טעים - אבל יש גם טעים מאוד. ובארץ הדאבל פארקינג, שם רובצים הצללים ואין מספיק פקחים - מסתתר בסיר של דיה חריימה ממוסר ים שרוחץ מעדנות בסלסת עגבניות, שום, גרגירי קימל טחונים ובפפריקה צפון אפריקאית חריפה, שהוא לא סתם טעים. הו לא. הוא הכי טעים.
רושפלד והאוכל של אימא
הסירים של דיה חוסים תחת שמיכות פוך ששומרות עליהם, חמימים, מפני העולם שבחוץ. "כמו בבית שלנו, על תבשילי השבתות שמתבשלים על הפלטה החשמלית", אומר בנה בכורה* חיים זוארץ.
את המקום פתחו יחד לפני 11 שנים. היא הייתה עד אז גננת, והוא - מנהל לשעבר של מסעדת רושפלד ואחריה "פוד ארט". "הרעיון לפתוח מסעדה יחד קרם עור וגידים אחרי שריסקתי את הרגל בתאונת גלישה. "הייתי אצל ההורים אז חודשים ארוכים. בגיל 26, אחרי שנים בתל אביב, בלב הברנז'ה, פתאום חזרתי הביתה, לאוכל של אימא".
"כשהחלמתי, אימא שלי שאלה אותי אם אני רוצה לפתוח איתה מסעדה טריפוליטאית ברמת השרון. קסטנבאום דרבן אותי במשך תקופה לחקור את האוכל שלנו, אחרי שטעם את האוכל שהבאתי מהבית. אחרי שנים שהתמקדתי בעיקר באוכל עילי כמו שהגישו ברושפלד ובפוד ארט, גיליתי מחדש, בזכותו, את האוכל שלנו. ביקרתי דודות של אימא ואת סבתא שלי ולמדתי להכין את האוכל שלהן מתוך מחשבה לשמר את המסורת.
"את הרעיון לפתוח מסעדה טריפוליטאית עם אוכל שרוב-רובו מיועד לצריכה ביתית אנחנו חייבים לצה"ל. כידוע, טריפוליטאים לא מחממים אוכל ולא אוכלים שאריות. מעבירים למקרר כי לא נעים, ובסוף, כשמתקלקל, הוא מגיע לפח. רק כשהתגייסתי הבנתי כמה האוכל הביתי של אימא שלי הוא באמת ייחודי וטעים. לא אכלנו במסעדות, כי בבית תמיד היה יותר טעים. בצבא לא יכולתי לגעת בכלום וביקשתי מאימא שלי להקפיא את השאריות במקום להעביר למקרר ולשמור לי שאקח לבסיס. הייתי בשוק שבו לאוכל לא קרה כלום אחרי הקירור וההקפאה, להפך. כל הטעמים מתגבשים ומתעשרים.
"אף על פי כן, בין זה לבין מסעדה טריפוליטאית - ועוד ברמת השרון, המקום האחרון שחשבתי שיעריכו בו את האוכל שלנו - היה מרחק. אימא חשבה אחרת. 'תבוא. מתאים - תישאר, לא מתאים - תמשיך הלאה', היא אמרה. מאז אני פה", הוא אומר.
מטריפולי לרומא ולרמת גן
"גדלתי ברובע האיטלקי של טריפולי, בבית עם 11 ילדים, שסבב סביב המטבח. את האוכל אבא היה מביא בשקים, ואנחנו, אימא והילדים, בישלנו יחד. היינו מקלפים את תרמילי האפונים ועוזרים איפה שצריך. בצהריים אכלנו ט*ב**חו*ת (תבשילים, ר' י') ובערב משהו שהיה אמור להיות יותר קליל - מרק בשר. על ארוחות חלביות כמעט אין מה לדבר", מספרת דיה.
"ב-1967, אחרי מלחמת ששת הימים, נאלצנו להגר מלוב. השארנו הכול מאחור ועברנו לרומא. חמש שנים מאוחר יותר נחתנו ברמת גן. גם באיטליה וגם פה, בבית החדש, כמו אצל כל הטריפוליטאים, התבשלה בכל יום טבחה טרייה, מתוך מבחר של כעשרה סוגי טבחות. את רובן הבאתי למסעדה כשפתחנו פה", היא מוסיפה.
מאז ועד עכשיו, מדי בוקר, כשהציפורים עדיין תלויות על העצים עם הרולים בשיער, זוארץ מגיעה למסעדה הזערורית כדי להעמיד את התבשילים לארוחת הצהריים. היא תלך הביתה כשיתרוקנו - לכל המאוחר בשתיים וחצי בצהריים. המחיר לארוחה כולה אחיד - 30 שקלים למנה קטנה ו-50 לגדולה. מפעל הזנה של אדם אחד.
את כל האוכל היא מכינה לבדה או עם חיים, שמצטרף לקראת שבע, "כולל הקוסקוס, שאותו משגיח הכשרות עוזר להכין". את הארוחה מתחילים עם צ'רשי, סלט דלעת מרוסקת עם פלפל צ'ומה (ממרח פפריקה ושום) ומסייר - ירקות כבושים טריפוליטאיים.
משם מתקדמים עם טבחה בל-כמון עם נתחי בקר ושעועית ברוטב עגבניות מעודן, קציצות בקר ועוף ברוטב, ממולאים צמחוניים, מפרום חצילים קטיפתי ויאברק - עלי כרוב ממולאים עם אורז ועם קורקבנים, וגם קציצות גונדי מעוף טחון עם הל בציר עוף שלמדה להכין מגיסתה. החריימה, היהלום בכתר המטבח הטריפוליטאי, הוא לא פחות ממושלם כאן: דג ים-תיכון שרירי, מוסר על פי רוב, שמתבשל בישול קצר (ראו מתכון) בסלסת עגבניות, קימל ופלפל צ'ומה חריף. בשישי יגיע לצד חלות מבני ברק ויצדיק נסיעה מיוחדת, ולעזאזל עם המקומיים ועם הג'יפים שלהם.
יהודים, סיציליאנים ואצטקים
לפני כמה שנים, עיתונאי שעבר את הגבול מתוניסיה והגיע לטריפולי שבלוב, סיפר על האוכל שמצא בעיר. היהודים, כך דיווח בצער, לקחו איתם את המפרום ואת החריימה, וכבר לא ניתן למצאם בעיר. דיה, אם כך, היא מהבשלניות האחרונות שמגישה את מאכלי העדה הטריפוליטאית מחוץ לגבולות הסלון והמטבח הביתי - עם תבלינים טריים בלי תחליפים זולים ובלי נסיכת הנילוס - לא רק בישראל, אלא בכלל.
איך נולד המטבח היהודי-לובי ומתי בדיוק נולד, אף אחד לא יודע. אבל היסטוריונים של אוכל קושרים את החריימה למערב סיציליה דווקא. נגיע לזה מיד.
העגבניות הראשונות הגיעו לאירופה במאה ה-16. הן היו קטנות כעגבניות שרי, צהובות - ובעיקר תשושות ממסע חוצה ימים, שתחילתו בשדות הממלכה האצטקית של מרכז אמריקה. בחבלי הארץ שטופי השמש של נאפולי ושל סיציליה, האדימו העגבניות והשמינו מנחת והחלו לשמש כבסיס לתבשילים, בדיוק כמו שעשו בהן האצטקים, מאות שנים קודם לכן.
למטבח של יהדות לוב, בדומה למתכונים אחרים מהמטבח הסיציליאני כמו קירשה (קיבה), מצ'ומה (תבשיל חלקי פנים) ועוד, הגיע תבשיל החריימה ככל הנראה עם סוחרים שניהלו קשרים עם ערי סיציליה. בטריפולי זכה תבשיל הדגים לשדרוג של פפריקה חריפה ומתוקה, צמד התבלינים שהביאו לשם השליטים העות'מנים. ניגוב הרוטב העשיר בלחם, אגב - גם הוא מנהג סיציליאני.
"טריפוליטאים קוראים לרוטב של החריימה סלסה, והסיציליאנים מכנים את זה שלהם "זופה די פשה" (Zuppa Di Pesche), אבל הטעם מאוד דומה", אומר חיים זוארץ, "כמעט אותו דבר, רק בלי פירות ים".
דיה. אוסישקין 63, רמת השרון. כשר
אוכלים בחוץ | אוכל טריפוליטאי
בכור את שושי. המסעדה הוותיקה מפרדס כץ חוגגת השנה 50, מוסד אמיתי של אוכל טריפוליטאי. לפני חודשיים עברה שושי מהסניף המקורי למסעדה חדשה משלה, בתחנת דלק על ציר ז*בוטינסקי בפתח תקוה וחזרה לבשל בעצמה, יחד עם בתה. בתפריט: טבחה בל סלק - תבשיל בשר ומנגולד מהסרטים עם קוקלות (קציצות סולת ושומן) נימוחות, מפרום מתקתק ונהדר ותבשיל ספגטי בימי חמישי. לקינוח מכינה שושי עוגיות עבמבר-בוטנים. שווה נסיעה מיוחדת. בכור את שושי. ז'בוטינסקי 63 פתח תקוה. פתוח עד 17:00. כשר
צ'צ'ו. הסניף המקורי של אחת המסעדות הטריפוליטאיות האחרונות שמבשלים בהן בפתיליות נמצא בכיכר הקטנה שבמרכז שוק נתניה. את הבשרים השונים - נתח קצבים, פרגיות, לב עגל וטחול - צולים במיומנות על גריל פחמים כבר עשרות שנים. במבושלים מככבים מפרום נהדר וחריימה דג ים - לפעמים אפילו מבורי, שמקורו בחופים הסמוכים.
צצ'ו. שהם 1 (שוק נתניה). נתניה
גרנד קפה. מכל המקומות בעולם, דווקא בקניון רמת אביב מצליח רז סלע, השף המוכשר של מסעדת טורקיז - שפתחה כאן לפני כשנה את גראנד קפה - לתת פרשנות עדכנית ומעניינת לחריימה. כאן הוא מגיע כתבשיל סמיך וגם כמלית לבורקס מבצק עלים חמאתי. תענוג צרוף.
גרנד קפה של טורקיז. קניון רמת אביב, תל אביב
מתכון
חריימה
חומרים:
1 מוסר ים גדול, 2.5 קילוגרמים, פרוס לעובי
של 6-7 סנטימטרים
1/2 כוס שמן ניטרלי
4 כפות גדושות שום כתוש
4 כפות גדושות פפריקה חריפה
2 כפות פפריקה מתוקה
200 גרם רסק עגבניות
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית כמון
1/2 כפית קימל
הכנה: שוטפים את הדג וממליחים.
מחממים קלות את השמן בסיר סוטאז' גדול על חום בינוני. מוסיפים את השום, את הפפריקות המתוקה והחריפה, ואת רסק העגבניות, ומערבבים במשך 2-3 דקות.
יוצקים כוס מים ומבשלים את הרוטב במשך 15 דקות, עד שמצטמצם ומסמיך. יוצקים חצי כוס נוספת של מים ומבשלים עוד 10 דקות. מערבבים היטב ומוסיפים את פרוסות הדג.
מטלטלים את הסיר בעדינות כדי שהרוטב יכסה את כל חלקי הדג. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 10 דקות נוספות.
מתכון של דיה זוארץ
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
