מוציא את הלחם מן הארץ

"עולם חדש של אפייה ישראלית", כתוב מעל הכותרת של "ברייקינג ב**ר*דס", ספר המתכונים החדש ומאיר העיניים של אורי שפט. עם 98 מתכונים שמשתרעים על פני 360 עמודים, מדובר באחת מאנתולוגיות הקולינריה הישראלית המרשימות והמקיפות שיצאו לאור באנגלית. קשת שלמה של מתכוני אפייה - מקובנה תימנית וחלות, עבור בבורקסים ובעוגות בבקה שמרים בשלל מילויים ועד לפרק שלם שעוסקת במנות שמוגשות לצד המאפים: חומוס וטחינה, סחוג, לימון כבוש, מטבוחה ועוד.

הספר, שיצא לחנויות לפני עונת החגים האמריקאית, כבר סומן על-ידי עיתונים, אתרים ומגזיני בישול מובילים כאחד המומלצים לרכישה כמתנת כריסטמוכה (שם החיבה של ימי החנוכה וחג המולד). הפקה מתוכו התפרסמה ב"וול סטריט ג'ורנל" תחת הכותרת "ארוחת בוקר תימנית-ישראלית" - והיד עוד נטויה. מתברר שהמטבח הישראלי - זה שעד לפני כמה שנים עוד התנהל שיח ער בנוגע לשאלה אם הוא בכלל קיים - זוכה בשנים האחרונות לחיבה ולסיקור חסרי תקדים בעולם המערבי, ובארצות הברית בפרט.

כתבת האוכל האגדית של ה"ניו יורק טיימס", מימי שרתון, שביקרה אצל דוקטור שקשוקה (בינו גבסו) וכתבה עליו לפני כמעט 30 שנה, זוכה לראות שהמנה האקזוטית שעל קנקנה תהתה הפכה לאחת מארוחות הבוקר המדוברות בארצות הברית. וזה עוד לפני מגפת החומוס, ה"איזראלי קוסקוס" (פתיתים, שמככבים אפילו בתפריטי מסעדות פאר במוסקבה) ועוגות השמרים - טירוף שחקוק על שמו של שפט.

"כן, אין ספק שזה טרנד בארצות הברית כשהעניין רק הולך וגובר", אומר שפט כשאני פוגש אותו בסניף התל אביבי של לחמים. הוא עצמו לא נולד כנער הפוסטר של הבולנז'ריה המקומית. הוא למד בדנמרק, מעצמת אפייה של דייניש ולחמי שאור - והמקום הרחוק ביותר שניתן להעלות על הדעת כשחושבים על חלבה, סילאן וכל הדברים שאוהבים להוסיף כאן למאפים.

כשחזר לישראל, החל לעבוד אצל השף רן שמואלי ("לבשל למדתי אצלו"). בהמשך עמד בראש מאפיית ארקפה, שבה עבד תחת האופה הצרפתי המהולל אריק קייזר. בתחילת העשור הקודם פתח את מאפיית לחמים, ולפני ארבע שנים - את הסניף הניו יורקי שכבר הפך לרשת.

"איך הגעתי לאפייה ישראלית? שאלה טובה. לפני שפתחנו את לחמים בניו יורק, יחסי הציבור העניקו לניו יורק טיימס בלעדיות על ידיעת הפתיחה. כשפתחתי את העיתון, ראיתי שנכתב שם שנפתחת מאפייה יהודית כי באתר ראו תמונות של חלות. 'מה פתאום מאפייה יהודית?', נסערתי, 'אני בכלל איש של לחמי שיפון!'. ראיתי את עצמי באופן מסוים, והקהל בניו יורק - שרבים ממנו יהודים - באופן אחר ושונה. נוצר בנו מיד עניין בתור מקום שמגיש מאפים מהרקע של הקהל המקומי - חלות, עוגות בבקה - וכן מישראל. המשכנו בהדרגה עם הכיוון הזה בשמחה. היום אנחנו גם מוכרים בימי שישי חומוס לפי מתכון של רינת צדוק (בת זוגו של שפט ומנהלת המאפייה). נותנים לישראלים להרגיש בבית", הוא אומר בחיוך.

לא רק לחמי השאור הנוקשים הפכו לחלות לבנות ומתמסרות. התקופה בניו יורק - משם חזר שפט לישראל אחרי שלוש שנים, הרגיעה אותו. את האיחור שלי לראיון קיבל כמעט בשלוות נפש ובמהלך השיחה הקפיד להתלוצץ ולדעתי אף סיפר בדיחה.

מתכונים בפרשנות אישית

"ברייקינג ברדס", משחק מילים על אפייה עם קריצה לשם הלועזי של לחמים ולסדרה "שוברים שורות", הוא ספרו השני של שפט, שיצא הפעם בהוצאת ארטיזן המוערכת ונולד בעקבות ההצלחה של המאפייה בניו יורק.

"ספר שונה מאוד מהספר הראשון שיצרנו, שנמכר ביותר מ-10,000 עותקים. הפעם הרעיון היה אחר - לא אסופה של מוצרי המאפייה, אלא הרבה מתכונים חדשים בפרשנות אישית, ובעיקר הזדמנות עבורי להתפתח ולהגיע למקומות חדשים ולא שגרתיים. את התחקיר התחלתי בביקור בקהילה היהודית באי הטוניסאי ג'רבה, לשם נסעתי עם רפרם חדד. יש שם קהילה שמונה כיום אלפיים איש, ושנמצאת שם מתקופת בית שני. רבים עדיין מכינים לחם בבית ורק מביאים אותו לאפייה במאפייה. מגש כזה גדול", הוא עוצר להראות בידיים - "שעליו חלות ספירליות יפהפיות (ראו מתכון). התחלתי איתן ושילבתי בהן את השמיר שפופולרי שם, ושגם אני אוהב ומכיר היטב מהמטבח הדני. המשכתי עם מתכוני מאפים תימנים שלימדה אותי רינת שמכירה אותם מהבית. בחודשי ההיריון האחרונים שלה, כשהכנתי הכול לבד ובעצמי, לצילומים ולעיתונאים, גיליתי שגם פה יש דמיון למוכ**ר והידוע, ושקובנה הוא בעצם סוג של קרואסון - בצק שפותחים ומורחים בשמן באופן שמזכיר מאוד את המאפה הצרפתי. הקרואסון התימני, אני קורא לו", הוא אומר וצוחק.

את תהליך העבודה על הספר מתאר שפט כ"עבודת צוות בינלאומית. את כל המתכונים לצילומים שבספר הכנו בעצמנו. קודם כול, בניסיונות שנעשו במאפייה כאן בארץ, אחר כך בניו יורק ואז בצילומים, ובהמשך על-ידי שלוש נסייניות. מכיוון שעדיין לא הרגשתי 100% בנוח איתם, נסענו לטסטים בכפר קטן בטוסקנה, שהפכו לחודש וחצי של אפייה בלתי פוסקת. בוא נגיד ככה: אנחנו חזרנו שמחים ומרוצים, וגם כל השכנים שלנו בכפר והמזווים שלהם", הוא אומר ושוב צוחק.

מתכון

ספירלת לחם שמיר

חומרים (להכנת שלוש כיכרות - 1.6 קילו בצק(:

לבצק:

180 גרם (3/4 כוס) מים בטמפרטורת החדר

12 גרם (1/2 2 כפיות) שמרים טריים או שמרים יבשים

840 גרם (6.75 כוסות) קמח לחם

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

15 גרם (כפית) מלח דק

180 גרם (3/4 כוס) יוגורט מחלב מלא

75 גרם (5 כפות) חמאה פושרת, חתוכה לקוביות קטנות

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 כוסות שמיר קצוץ דק

להברשה:

1 ביצה גדולה

1 כף מים

קורט מלח דק

הכנה: טורפים מים ושמרים בקערת המיקסר עד להמסה. מוסיפים קמח, סוכר, מלח, יוגורט וחמאה, ולשים בוו לישה על מהירות נמוכה במשך 5 דקות. מגבירים את מהירות המיקסר ולשים 5 דקות נוספות, עד לקבלת בצק אחיד ומבריק.

מקמחים משטח עבודה ומסדרים עליו את הבצק. לשים בידיים מקומחות 2 דקות וחותכים את הבצק ל-12 חלקים. מחזירים הכול לקערת המיקסר ומוסיפים את הבצל ואת השמיר. לשים במהירות נמוכה כדקה רק עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מקמחים גם את הבצק ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה או עד שהבצק בערך מכפיל את נפחו.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומחלקים לשלושה חלקים שווים. מהדקים ומותחים כל חלק מהקצוות עד להיווצרות מלבן בגודל 22x12 ס"מ. כשהחלק הצר מקביל לידיים, מקפלים מקצה הבצק עד לרבע הדרך ומהדקים. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים, עד שלבסוף נוצר גליל בצק. חוזרים על סדר הפעולות עם שני חלקי הבצק הנותרים.

מאריכים כל גליל לנקניק באורך 50 ס"מ. מכסים עם מגבת מטבח נקייה ומניחים בצד למשך 15 דקות.

משטחים כל נקניק, יוצרים שוב מלבן, וחוזרים על תהליך הקיפול, כשבתומו מגלגלים כעת כל גליל לנקניק באורך מטר. גוזרים בעזרת מספריים חריצים אלכסוניים בעומק הבצק, במרחק 2.5 ס"מ זה מזה, ויוצרים מכל גליל שבלול ספירלי. מעבירים לתבניות אפייה מרופדות, מכסים במגבת ומתפיחים שעה וחצי עד שעתיים.

מערבבים ביצה, מים ומלח בקערה קטנה ומברישים את הכיכרות. מעבירים את תבניות האפייה עם החלות לתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות. יוצקים רבע כוס מים בתחתית התנור וסוגרים במהירות את הדלת. אופים 20 דקות עד שהחלות משחימות ותוך שמחליפים בין התבניות שבתנור במהלך האפייה. מצננים ומניחים להתגבש כרבע שעה לפני ההגשה.

מתכון של אורי שפט