אחרי למעלה מעשר שנות גידול במי המעיינות של חוות הדגים המסחרית בדרום איידהו, חמישה תריסרים של דגי חידקן מוכנים להניב ביצים שישווקו לחובבי קוויאר אמריקנים. לא יכול היה להיות להם תזמון מוצלח יותר מזה.
האיסור שהטילה לאחרונה ארה"ב על יבוא קוויאר בלוגה מהים הכספי ומהים השחור הביא לפריחה בחוות הדגים האמריקניות, שמתכוננות להיכנס לתמונה ולספק לחנויות הגורמה ולמסעדות היוקרה את הביצים המומלחות האהובות כל כך מדגי החידקן.
"השורה התחתונה היא שמקור הקוויאר בעתיד יהיה חוות הדגים", מסביר ג'ואל ואן אננאאם, מומחה לדגי חידקן במחלקה למדעי בעלי החיים באוניברסיטת קליפורניה בדייוויס.
ההערכה שלו מגיעה בעקבות איסור הייבוא שהטיל בספטמבר שירות הדיג וחיות הבר האמריקני על מוצרי חידקן בלוגה מהים הכספי מרוסיה, אזרבייג'אן, איראן, קזחסטן וטורקמניסטן, בתגובה למה שהשירות מכנה 'כישלונם בשמירה על הזן העומד בפני הכחדה'. בחודש שעבר הטיל השירות איסור גם על ייבוא בלוגה ממדינות מזרח אירופה ששוכנות לחוף הים השחור.
במהלך שני העשורים האחרונים, עידן של שינויים סוערים שנגרמו בעקבות התמוטטות ברית המועצות, צנחה אוכלוסיית דגי החידקן בים הכספי ביותר מ-90%, על פי נתוני Caviar Emptor, קואליציה של ארגונים לאיכות הסביבה.
משמעות האיסור היא שבשבועות הקרובים יזכה מספר שיא של חובבי גורמה אמריקנים לנסות את התוצרת האמריקנית, שמקורה בחידקן לבן, בן לאותה משפחת בלוגה של הים הכספי, אבל מזן שונה.
העיתוי חשוב במיוחד לא רק בשל איסור הייבוא, אלא משום שבתקופה שבין נובמבר לראש השנה האזרחי נמכרים בשוק האמריקני כ-80% מצריכת הקוויאר השנתית בשוק זה.
הקוויאר מהחידקן הלבן, שמגודל בחוות באיידהו ובמרכז קליפורניה, לא ישא אולי את החותם הנכסף של קוויאר שנאסף מחידקן בלוגה, אבל המוניטין שלו הולכים ומתפתחים ומחירו עומד על כרבע ממחיר הבלוגה.
מרק ארנאו, סו-שף באטלייה, מסעדת ארבעה כוכבים במלון ריץ-קרלטון בניו יורק, אומר כי הקוויאר מחידקן לבן שגודל בחוות טוב מספיק עבור המסעדה האקסלוסיבית. "הטעם באמת טוב מאוד", אמר ארנאו.
גידול החידקן הלבן הוא עבודה קשה. החידקן לבן הבטן מגודל בבריכות בטון מלבניות, המכונות "תעלות מים", והוא יכול להגיע למשקל של 82 קילוגרם. לדברי לאו ריי, אחד משלושת יצרני הקוויאר הגדולים במדינה, העברת דג באורך 1.50-2.00 מטר מבריכה אחת לאחרת היא משימה מפרכת שדורשת אלונקה מיוחדת וצוות בן שני אנשים.
ריי מצפה לאסוף כ-70 קילוגרם של ביצים שחורות אפורות יקרות ערך, מהחידקנים הלבנים שגידל בחוותו.
זוהי השנה הראשונה בה ייכנס הקוויאר מאיידהו לשוק, וכל הכמות שתיוצר כבר הוזמנה על ידי דייל שרואו, בעלים משותף של סיאטל קוויאר, שמתמחה במכירה קמעונאית של קוויאר ושמפניה. "אנחנו מאמינים שלעסק הזה צפוי עתיד חזק מאוד", אומר שרואו על חוות החידקן הלבן, "אנשים תמיד ירצו קוויאר".
עם תיאבון היסטורי ליותר מ-50 טון בשנה, הפכה ארה"ב עם השנים ליבואנית הגדולה ביותר של קוויאר בלוגה בעולם. אמריקה נמצאת במקום השלישי בייבוא קוויאר מכל הסוגים אחרי האיחוד האירופי ושוויץ, אבל מומחים אומרים כי הברחות בלתי חוקיות של בלוגה מערפלות את התמונה האמיתית.
שרואו אומר כי הקוויאר מהחידקן הלבן מהחוות באיידהו ובקליפורניה זהה לאוסטרה (Osetra), הקוויאר שמגיע מסוג מסוים של חידקן מרוסיה.
הקוויאר שמגודל בארה"ב הוא גם זול יותר. הקוויאר מאיידהו נמכר תמורת 50 דולר לאונקיה בהשוואה למחיר הקמעונאי של הבלוגה שיכול להגיע עד 200 דולר - כשאפשר בכלל להשיגו. מחירי האוסטרה עלו מכ-100 דולר לאונקיה בשנה שעברה ל-175 דולר העונה.
שלושת יצרני הקוויאר מאיידהו היו צריכים לחכות יותר מעשר שנים עד שיכלו לטעום מעט מהגמול עבור עבודתם הקשה. את מינו של החידקן הלבן, דג המים המתוקים הגדול ביותר בצפון אמריקה, לא ניתן לקבוע במשך חמש שנים. לנקבות לוקח עוד חמש שנים לפחות לייצר ביצים. כל נקבה במשקל 45 קילוגרם מייצרת בממוצע 80,000 ביצים, שהן כ-40 אונקיות (1,135 גרם) של קוויאר.
"אנחנו נתחיל בקטן ונגדל לאט, אבל אני חושב שאיידהו יכולה בקלות להגיע להיות יצרנית החידקנים הגדולה בין מדינות ארה"ב", אמר ריי, הבעלים של פיש ברידרס מאיידהו. איידהו עדיין מפגרת אחרי קליפורניה, שיש בה שתי חברות המייצרות יותר משבעה טון בשנה. סטרלינג קוויאר היא השחקנית הגדולה ביותר בתעשייה המקומית של קוויאר החידקן הלבן.
האיסורים המוטלים על הבלוגה משמעותם "שהמכירות השנה יהיו חזקות יותר מאי פעם", אמר המנהל פיטר סטראפנגר. הסחר הבינלאומי בבלוגה התהדק מאז 1998, כש-170 מדינות, כולל ארה"ב, הוסיפו את הזן עתיק היומין לרשימת הזנים בסכנה המוגנים על פי האמנה הבינלאומית נגד סחר בזנים הנמצאים בסכנה. "