גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

נצרת מעוררת אצל רובנו בעיקר את בלוטות החומוס והכנאפה. הביקור בעיר כולל ברובו עצירות חטופות בנוסח "אוטו זבל" בנקודות, שעל-פי רוב, כוללות את החומוס הנפלא של "אילשייך", את הכנאפה המשובחת של ממתקי "אל-מוכתאר" ואת קבבוני הטלה של מסעדת דיאנה המיתולוגית. אתרים אלה, נפלאים וראויים ככל שיהיו, אינם מהווים אפילו קורטוב מההיצע הקולינארי שיש לנצרת להציע, עיר שבפי יודעי דבר מכונה "לונה-פארק קולינארי".

כדי להימנע ממלכודות תיירות, הכוללות על-פי רוב תפריט עם תמונות ואוכל רע, חברתי לגיל להב - יאפי חובב אוכל מושבע מאזור השרון שהוביל אותי בסמטאות הנפתלות של העיר. להב, המכהן כסמנכ"ל שיווק במהלך השבוע ומדריך טיולים קולינאריים בסופשבוע, הוא "פודי" (אדם שמאד אוהב לאכול) אמיתי. רק למשמע תיאורי האוכל העסיסיים שבפיו, הבנתי שמדובר באדם המסוגל לנסוע עד ראש הנקרה בעבור תופין ולערבה בעבור האפשרות לסטייק טוב (אין שם, אפשר להירגע). וכך, נסוכה בתחושה שאני בידיים טובות, שמנו פעמינו לטיול מיטיבי לסת בנצרת.

ארוחת בוקר באל-טאבון

שמש חורפית מלטפת קיבלה את פנינו בעיר שלא מזמן חגגה את הולדתו של האזרח מספר אחת שלה. שרידים צבעוניים של קישוטי עץ אשוח וממתקים מרשרשים בצלופן המתינו בחנויות, לכל מי שפספס. את ארוחת הבוקר שלנו אכלנו במאפיית "אל טאבון" הוותיקה שבה אופים בעבודת יד פיתות "סדין" דקיקות, אפויות בטאבון ובו חלוקי נחל שחורים. אלה יוצרים בבצק גבעות כמו אבנים על הירח וטעם מעושן ומשגע. על הפיתות הלוהטות נמשח רוטב עגבניות מפולפל, גבינת לבנה סמיכה וזעתר שייצרו גרסה נצרתית משובחת לפיצה של "ביג מאמא".

ממשיכים לשוק נצרת - שוק ססגוני ושקט יחסית לאחיו הקולניים שבמזרח ירושלים ובעכו. להב מנווט במיומנות בין הרחובות הצרים, פזורי בתי האבן היפים וביניהם מוכרי עוגיות שומשום, עגלות ועליהן מגדלי טבליות בוטנים דביקים ודוכן מגרה של "עטייף" (פנקייק קטן דמוי לחוח) שעליו נמסך סירופ גרניום מתקתק. בחנות הירקות בלדי של עמג'אד קנינו חצילים פעוטים שהתחננו למילוי והשתגענו מצרורות עשבי הבר הגליליים הגדלים פרא בהרים ובשדות והחורף הוא עונתם - חוביזה, עולש בר, עקוב (מעין קוץ בשרני), זעתר טרי, פיינה (עלים גדולים למילוי) ועוד ירוקים נוספים שמעולם לא ראינו בעבר. עבור לא מעט שפים מתל-אביב, שמתלווים לגיל בסיורים הללו, מדובר בהפתעה של ממש שכן רובם מכירים את עשבי טוסקנה טוב יותר מאת עשבי הגליל.

אני מתקדמת בעקבות גיל כמו אחרי החלילן מהמלין ל"קפה פאהום" - כוך קטן שבירכתיו מכונת קלייה המפיצה ענני בושם של קפה טחון והל, שאותו הייתי מוכנה לבקבק. עזמי פאהום, דור שלישי גאה לקולי קפה בשוק, מכבד אותנו בקפה עז טעם ונטול ביטויי חומציות ועפיצות. לאמיצים בלבד. בכלל, בכל מקום שבו עצרנו, הוזמנו לטקס קפה שחור וריחני ואבוי למי שלא כיבד את מארחיו וסירב ללגום אותו.

קפה, טחינה ותבלינים

עם כל הכבוד לקפה ולעשבים עם פוטנציאל, הרעב מתחיל לדגדג אותנו ואנו נלקחים לאחר כבוד למסעדת "אל טאבון". לתוהים, לא מדובר במאפייה מהבוקר אלא במסעדה השייכת לאחד האחים של חוסאם עבאס מאל-באבור המשובחת שבאום אל פחם. ההתמחות של אל טאבון היא ה"מוסחאן"- עוף שלם ועסיסי צלוי בטאבון עם סומק ובצל מטוגן שאת מיציו הניגרים ספגה בכבוד לאפה כרסתנית. עד מהרה התמלא השולחן במיני סלטים צבעוניים, בפלאפל שחום ובטחינה סמיכה. אכלנו ברעבתנות, קורעים בידיים פיסות שומניות מהעוף והפיתה ומרמים את עצמנו שיש עוד זמן עד לארוחה המסכמת ב"אל תנור". בעודנו יוצאים מהמסעדה, גיל מריח את ריחם הלוחש של גחלים הצולות קבב כלשהו ומציע במלוא הרצינות לבדוק אותו. לרגע התפתיתי, אך המבוגרת האחראית שבי החזירה אותו לתלם.

גיל התעשת במהירות, נשבע לחזור לקבב בסיור הבא ולוקח אותנו לטחנת תבלינים בת מאה שנים- "אל באבור". אם הדפוס היה יכול להעביר ריח, כאן הוא היה מצדיק את החידוש - ניחוחות וצבעים של כוכבי אניס, פרחי לבנדר, מיורן וזוטא לבנה פרצו משקי יוטה מתפקעים ממאות סוגי תבלינים מיובאים מרחבי הלבנט ומאירופה. הסתובבנו הלומים בין שורשי ג'ינג'ר מעוקמים, סחלב טורקי, תמציות פרחים וחוטי זעפרן זהובים וסיכמנו שככה צריך להיראות מזרח תיכון חדש.

אי אפשר לעזוב את נצרת בלי טחינה, וכאן נופצה לנו באחת ההגמוניה רבת השנים של טחינת היונה ו/או הגמל משכם. מהיום, אמרו "טחינת אל-ארז", טחינה מופלאה וסמיכה, המיוצרת במפעל קטן בירכתי נצרת בשיטות ידניות ועם השומשום האתיופי, שהשנה, מחירו נסק למחירי זהב. את הטחינה לגמנו מתוך כוסות אספרסו קטנות - גולמית ונהדרת ועדיין חמימה מהקלייה.

אל-תנור: מקום למיטיבי לסת

טיפסנו במעלה הכביש לכיוון מסעדת "אל-תנור" החדשה (יחסית). המסעדה שייכת אף היא למשפחת עבאס, המסתמנת כמעצמה קולינארית באזור. התיישבנו בחדר אוכל פשוט למראה, אם כי עמוס לעייפה במשפחות מקומיות.

קנקן מיץ רימונים סחוט טרי היה יריית הפתיחה ובעקבותיו התחיל השולחן להתמלא בתבשילי עשבי הבר שאותם כבר זיהינו מהבוקר - תבשיל "עקוב" חמצמץ מבושל בלימון, ח'וביזה נהדרת, סלט נפלא של כרובית ביוגורט סמיך, סלט גרגר הנחלים בשומר ואגוזים, וסלט כרוב בפטרוזיליה ושומשום שחור היו כולם לא פחות מנפלאים, טריים ורעננים ובעיקר לא דומים לשום דבר שאכלנו בעבר.

לקחנו נשימה (קצרה) לקראת העיקריות - קבב כבש שנקצץ מול עינינו, מבושם בקינמון ובצנוברים, צלעות כבש קטנות עשויות בשלמות על הגריל, ברבוניות אדומות מטוגנות שהתפצחו בפה כמו גרעינים וגולת הכותרת של הארוחה - צוואר כבש שבשרו נשר ברכות מהעצם על מצע של פריקה (חיטה מעושנת) מצוינת משובצת בשקדים ובאגוזים. רצינו למחוא כפיים לטבח, אך מאחר שסיבובי שף שחצניים אינם ממנהגי המקום, לחצנו את ידו בחום והרעפנו עליו שבחים.

"ומה עם הכנאפה"? לחשתי לגיל בתום הארוחה, "איך אפשר לעזוב את נצרת בלי כנאפה"? חשבתי שנחזור לעיר התחתית, שם מתרחש מאבק "כנאפולוגים" בין שוחרי הכנאפה של "מוכתאר" לאוהדי הכנאפה של "סאדקה", מאבק שהצליח לפלג את העיר לשני חלקים, להפריד בין משפחות ולבתק חמולות. אלא שהדילמה הערכית נפתרה מיד במקום. "אל תנור" אופה לאורחיה כנאפה אישית ברגע ההזמנה. היא הגיעה זהובה ואוצרת בקרבה סודות מתוקים של גבינת עיזים חמה ומתפרצת וסיכמה לנו יום מופלא של טעמים מעולם אחר.

סיורים קולינאריים בנצרת - גיל להב 052-2770017