גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בכלי העזר. מצטיידים במברשת גדולה עם ידית לניקוי הרשת, במלקחיים גדולים וקטנים, בכפפות חד-פעמיות או רגילות - מאוד עוזר נגד לכלוך של הפחמים שאחר כך נתקע שבועות בידיים.

ונעבור למנגל עצמו. קוהן לא מתלהב ממנגלים עמוקים מדי. עומק של עשרה סנטימטרים הוא האידיאלי, לטענתו. אם כבר קניתם מנגל או מתקן ברביקיו עמוק יותר, שימו בבסיס בלוק או מצע מגביה.

2. סוגיית הפחמים

קוהן הכי אוהב פחמים מעץ הדר אמיתי, שאותם אפשר להשיג בשקים (משניים ועד עשרה קילוגרמים). טיפ: בשקים הגדולים יותר יש לרוב גם כמה פיסות גדולות יותר, המפיצות אש לזמן ארוך יותר.

את הפחמים האלה לא משיגים בכל סופר. אז איפה? למשל, במרכז הפחם ברח' יפת 116 ביפו, הפתוח בכל ימות השבוע למעט יום ראשון; או בפרדס חנה, בתחנת דלק סונול (ליד המרכז הגריאטרי).

3. ועוברים להדלקה

שמים במנגל שכבה עבה ואחידה של פחמים, שתגיע למחצית מגובהו. עכשיו עורמים את הפחמים בצד אחד של המנגל, להדלקה. בעודנו מדליקים, מתגלה שהקואצ'ר הוא כופר בעיקר: הוא לא מאמין בנפנוף על הפחמים! קוהן לא מתרגש מתחינותיהם של גברים שמנפנפים בכלים שונים ומשונים בהבעת חשיבות עליונה. הוא בשלו: אם מדליקים את הפחמים כראוי ונותנים להם אוויר, אין צורך בנפנופים, הוא טוען.

אז איך מדליקים נכון? גם כאן הוא מתגלה כשובר מסורת. עזבו אתכם מאצטרובלים יבשים, ניירות עיתון, מחטי אורנים וכאלה. לוקחים קוביות של חומר הדלקה שקונים בכל סופר, מפוררים אותן ומפזרים על ערימת הפחמים במקומות רבים. עכשיו, מדליקים אותם בעזרת מצית ארוך בכמה מקומות, הלהבות עולות ותופסות בפחמים, ובזה מסתכם הטקס. ומה עם החומרים הכימיים שיש בחומר ההדלקה הזה? קוהן טוען שהכמות קטנה מאוד ומתנדפת מהר.

4. "על האש" זה לא "על האש"

הפחמים תופסים את האש מהר מאוד, וכאן חשוב לזכור: "על האש" הוא מונח מטעה, ואין פירושו צלייה על אש בוערת. אש גלויה רק שורפת את הבשר מבחוץ ולא צולה אותו. צריך סבלנות. לחכות עד שהאש שוככת והפחמים הופכים לגחלים אפורים מבחוץ, אדמדמים-כתומים, ורק אז מתחילים.

5. טרום צלייה

לפני הצלייה חשוב שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר. אם העזתם להשתמש בבשר קפוא, אז לפחות שיהיה מהאיכות הכי טובה, ולא עתיר מים ותוספים. ותדאגו להפשיר אותו במקרר בלבד במשך 24 שעות לפחות. על שאר ההתעללויות בבשר קפוא שאנשים עושים, כמו לשפוך עליו מים רותחים או להפשיר במיקרו, או, רחמנא לצלן, לשים על האש כשהוא קפוא, קוהן אפילו לא רוצה לדבר.

6. סוגיית הבשר

בזמן שאנחנו מחכים שהפחמים יהפכו לגחלים, יש קצת זמן לדון בסוגיית הבשר. כי על-פי קוהן, איכות הבשר היא הדבר החשוב ביותר. אז איפה הכי כדאי לקנות בשר? הקצב המועדף על קוהן הוא אבו חלוואה מרח' יפת ביפו ("מקום של בשר מעולה במחירים סבירים").

איפה עוד? "ידע הבשרים" ברמת השרון, של המייסטר שף רפי אהרונוביץ', שאצלו לקח יורם קורס בתדמור. שם אפשר להשיג גם בשר אורגני. מומלצים מאוד גם "פרו-מיט" בכפר יונה (צומת בית ליד ימינה), שם אפשר להשיג בשר כשר משובח; "פורטהאוס" בתל מונד, "לימוזין" ברמת ישי; ו"מרינדו" מרמת הגולן, שלהם גם חנות ברמת השרון.

בשר טרי צריך תקופת יישון, שבה יתרכך, יבשיל וטעמו יעמיק. באטליזים תולים את הנתחים הגדולים על אנקול ושמים בחדר קירור ליישון שנקרא יישון יבש. יש גם יישון רטוב, שבו נתחים קטנים יותר נעטפים בניילון, או בשקית ואקום, וכך מתיישנים במיציהם.

7. מבחן הגחלים

טוב, חוזרים למנגל ולפחמים. איך יודעים שהם כבר חמים אבל לא חמים מדי? המבחן הטוב ביותר הוא מבחן כף היד: שמים את כף היד בגובה של כעשרה סנטימטרים מעל למנגל. אם אפשר להחזיק אותה רק עד שסופרים 1 - המנגל חם מדי. סופרים עד 3 או 4? החום מתאים.

עכשיו מפזרים את הגחלים שוב לשכבה אחת, שמים את הרשת מעל ונותנים לה להתחמם היטב. איך יודעים שהרשת חמה דיה? מתיזים עליה טיפת מים. אם המים מתאדים במהירות - הרשת חמה. עכשיו משמנים אותה. קוהן משתמש בבקבוק שאותו הוא ממלא בשמן ומרסס, אבל אפשר גם עם בצל טבול בשמן.

8. מפגש הבשר והאש

ועכשיו, הרגע שלו ציפינו: שמים את הבשר על האש. שמים פירושו לא נוגעים, לא מזיזים ולא מתעסקים. נותנים לבשר להיצרב יפה, להתחיל להעלות מיצים בצד העליון, ורק אז הופכים, בעזרת מלקחיים, כמובן, ולא במזלג שיכול לחרר את הנתח ולהגיר ממנו נוזלים.

9. איך יודעים שהבשר עשוי?

פשוט מאוד, נוגעים בו: ככל שהבשר עשוי יותר, מגעו מוצק יותר. על-פי קוהן, הדרגה המועדפת היא מידיום-רייר, מאוד לכיוון הרייר. מי שאוהב עשוי יותר, שימשיך לצלות. אבל יש לזכור - עדיף להוריד את הבשר לפני ולא אחרי. כלומר, תמיד אפשר להחזיר אותו לאש אם הוא לא צלוי מספיק. אבל אם הפכתם אותו לסוליה אין דרך חזרה.

10. אקורד הסיום

עכשיו, כשהבשר מוכן, מורידים אותו לצלחת עץ, זורים עליו מלח גס וקצת פלפל גרוס, אוחזים במזלג ובסכין משוננת, חותכים פיסה נאה ומתענגים. היה טעים? כן, מאוד. כהרף עין חיסלתי את הסטייק העסיסי והטעים להפליא שירד מהמנגל של יורם קוהן, לעיניה העצובות והמשתאות של הצלמת הצמחונית שלנו, שהמשיכה לתעד את הזוועה לאורך כל הדרך.