במבנה רעוע ומט לנפול בצומת הרחובות הרצל פינת דרך יפו שבת"א יושב לו אלישע המכונה גם "המלך". מתוך צוהר קטן מושיט "המלך" למתגודדים סביב הכוך שלו דבר אחד בלבד: טוסט לחמנייה ובו כתף בקר. על הלחמנייה מורח אלישע מיונז, מעט חרדל ויש גם אפשרות ל"שריטה", כלומר: חריף. סוגיית השתייה מורכבת הרבה יותר. לעולם תקבלו פחית מיץ ענבים. למה? כי ככה בא לו. זה הטיפוס, זו ה"שריטה" ואלה אחראים במידה רבה לסוד קסמו של המקום.
עולם הקולינריה מתחלק בחלוקה גסה לאוכל גורמה, המוגש על-פי רוב במסעדות יוקרה, לאוכל ביתי-אתני הנאכל במסעדות הפועלים, ולאוכל רחוב, כמו פלאפל, שווארמה ושאר הנזללים בחטף. אך קיים גם ז'אנר גסטרונומי נוסף, כזה הנופל בתפר שבין הגורמה, האתני והרחוב: "חורים בקיר". זוהי קטגוריה נטולת שם והגדרה מילונית מדויקת, אם כי היא מאופיינת בכמה כללי יסוד מובנים. ראשון: מדובר בכוכים קטנים ונסתרים מעין, שסודם ידוע למכורים בלבד. שני: בדרך-כלל מוגש ב"חורים" סוג אחד של מזון ולרוב משובח. שלישי: בעליהם, איך לומר בעדינות, הם בעלי קווי אישיות יוצאי דופן. לא בכדי הוקדש אחד הפרקים הגדולים של "סיינפלד" ל-Soup Nazi. רביעי: שגורה בו שפה הנהירה לקבועים בלבד. מושגים כמו "מצ'וקצ'ק" (מתוקתק, נקי), "קומפלט" (עם הכול) ו"לפנים" (מעולה) תלמדו מהמקומיים תוך כדי בליסה בעמידה.
סועדים וסועדות יקרים, חובבי העינוגים וההרפתקנים הגסטרונומיים באשר אתם - ליקטנו עבורכם מגוון מצומצם אך משובח של "חורים בקיר" או אם תרצו את מיטב ה"חפוזים של הקולינריה". אזהרה: לחלק מהמקומות אתם עלולים להתמכר ואפילו למצוא את עצמכם ממתינים בסבלנות על שפת המדרכה, עד שבעל הבית, שאינו בהכרח דוגל בשעות פתיחה קבועות, יואיל בטובו לפתוח.
ירושלים: מה משותף לנקניקייה, לבורקס ולתמרהינדי
אין זה מקרי שעיר הטרוגנית כמו ירושלים אוצרת בחובה נכסים קולינריים תחת כל אבן עתיקה, שלא לומר חובקת בקרבה טיפוסים ססגוניים. מרסל הס, "שוקרוטר" שוויצרי מהמעדנייה "הס", הוא טיפוס ששווה להכיר וזאת עוד לפני שבית הבליעה שלכם פגש את נקניקיית ה-Bratwurst הדחוסה שלו. את הנקניקיות מכין ה"מייסטר" על-פי מתכון סודי שעובר במשפחתו משנת 1795. רגע לפני שיתעוררו בלוטות הטעם שלכם, יש שתי עובדות שמחייבות גילוי נאות בהקשרן של נקניקיות "הס": האחת, הן עולות כמו מנה ראשונה במסעדת יוקרה, כך שמי שחושב שאלה נקניקיות "דוגי סטייל", שיסור לדוכנים ההולמים. הנקניקיות של הס עשויות מ-100% בשר מצטיין והעלות בהתאם.
שתיים, הן כשרות למהדרין ועל-כן מעוררות הערכה יתרה. מביני עניין יודעים כמה קשה להגיע לטעם המדויק של הברטוורשט המקורית העשויה חזיר ועם קציפת חלב. "אפילו בשוויץ לא גילו שהנקניקייה לא כשרה", רועם עלי הס במבטא ייקי כבד ומגיש לי צמד נקניקיות מתפקעות מבשר, מלוות ב"רושטי" (פשטידת תפוחי אדמה שוויצרית) וב-Sauerkraut (כרוב כבוש) נהדר.
לנקניקיות של מתחרים באשר הם מתייחס הס בביטול ואומר שהן "שרוולים ממולאים" והוא גם יתנדב לפרט באוזניכם, אם תתעקשו, במה.
מלבד נקניקיות מופלאות, מגיש הס "שוקרוט" שאותו הוא מבשל במשך 24 שעות עם כרוב, נקניק מעושן, פלפל אנגלי, יין לבן, בירה כמו בשטרסבורג ועשרות סוגים של נקניקים. לאחרונה הורחבה המעדנייה הקטנה ומעבר למקרר הנקניקים יש כמה שולחנות לישיבה. הכי כדאי להצטייד בצמד נקניקיות בלחמנייה, צ'יפס וכרוב כבוש, ולאכול אותה בתאוותנות בחצר סרגיי היפהפייה.
"הס" - הלני המלכה 9, ירושלים. טלפון: 6255515-02
"בורקס הפינוקים" המקורי
את הבורקס של מוסא תזהו לפי גדודי האדם הצובאים על המקום שגודלו כגודל קופסת מונופול. בשעות הצהריים מסתערים על "הבודקה" סטאז'רים מבית המשפט הסמוך, עובדי העירייה ואוהדים שרופים של "בורקס הפינוקים" האלמותי של מוסא. את הבורקס הכין מוסא האב כבר לפני 50 שנה באותו כוך קטן, ששופץ מאז על-ידי בנו פיני. בצק הבורקס דומה לבצק פילו, אך לטענת בעל המקום זוהי המצאה אישית של מירקם רב-שכבתי וחורק בפה. הבורקסים השחומים נאפים בתנור קטן לאורך כל היום וממולאים בשני מילויים בלבד: גבינה או תרד. את המשולש הלוהט חוצה פיני באמצע, דוחס לתוכו עגבניות, חמוצים, ביצה ומעל מטפטף טחינה בנדיבות. את הכבודה הוא עוטף בנייר פרגמנט ושולח את הסטאז'רים העניים בבטן מלאה וצוחקת לעוד יום דיונים מפרך.
מזנון מוסא - יפו 30, ירושלים.
טלפון: 6235273-02
דוכן המיצים המצטיין
אין בעולם ריח כמו זה של מזרח ירושלים. ריח הקפה הטחון הנמהל בריחם של כנאפה, פלאפל מטוגן וגרגירי חומוס חמימים. רחוב סולטאן סולימאן שבמזרח העיר מציע נוסף לשלל צבעים וריחות את דוכן המיצים הטבעיים הכי מצטיין בירושלים, ויש מי שיישבע שבארץ כולה. ראבח עלי גדל בחנות הקטנטנה שנפתחה לפני כ-50 שנה ולמד את סודות הכנת משקה הרוזטה והתמרהינדי מאביו שהביא את המתכונים מלבנון ומדמשק. בחנות מיכל גדול וקריר של המשקה הלבן והסמיך, ואחד נוסף המלא במשקה מקציף בעל צבע חום עכור, המתרוקנים כל אחד במהירות שיא. יש גם מיץ תפוזים וגזר קרים ותור ארוך וקבוע המשתרך אל מול החנות. בחודש הרמאדאן מזמינים התושבים ג'ריקן מראש. המחיר - עד לא מזמן כוס עלתה שקל, ואילו כעת בעקבות העלייה בחומרי הגלם, האמיר המחיר ל-2.5 שקלים!
ALARZ - סולטאן סולימאן 15, ירושלים. אין טלפון
נתניה - הבאגט הלוהט וסנדוויץ' טוניסאי אוריגינל
החוצים את פסי הרכבת בואכם אזור התעשייה פולג, מבחינים בתופעה מוזרה. חלק מהרכבים סוטים בחדות מהכביש (ושתסלח להם משטרת ישראל) ופונים אל עבר משטח כורכר נטוש. מי שיתקרב קצת יבחין בעשרות עובדים מעונבים מחברות ההיי-טק הסמוכות עומדים או יושבים ליד דוכן נייד, שממנו בוקעים ריחות מעלפים של בשר הנחרך על הגריל. עד שהבשרים מוכנים, ממטיר "שושו" בעל הדוכן, על הרעבים המתגודדים בתור שפע של פינוקים ביתיים, כגון: פרחי כרובית בבלילה, קציצות ירק תפוחות, חמוצים ביתיים, מלפפונים בשמיר, סלטים טריים ועוד מטעמים כעולה על רוחו באותו היום. את כל זאת הוא מגיש בתוספת כמה אמרות כנף מפולפלות.
לאחר שמשקיטים את הרעב המיידי, ממתינים עד ששושו יסיים ללטף את הפרגיות או את חזה העוף שהזמנתם במשרה המקסים שהוא מכין, העשוי מעשרות עשבי תיבול ותבלינים סודיים. על הבאגט הטרי מורחים מיונז פיקנטי, חצילים קלויים, פלפלים מתוקים וחריפים ולימון מבושל, נותנים ביס ומתעלפים בצורה מסודרת. לדברי שושו, סוד הצלחת הבאגט הוא יכולתו "לגרות את המוח", ויש גם לוגיקה: "מנה גדולה משעממת כבר לאחר הביס הראשון ואילו כאן בכל ביס מתגלים טעמים אחרים". לא ברור אם הוא הסתלבט עליי או היה רציני להחריד, אבל לאחר חצי באגט פרגית ועוד רבע עם חזה עוף, הייתי מוכנה להמליץ על שושו גם לקבלת פרס נובל לכימיה.
הבאגט הלוהט - רחבת החניה האחורית של פלאפון בסמוך לפסי הרכבת. אזור תעשייה פולג. טלפון: 4572340-052
סנדוויץ' טוניסאי עושים באהבה
הסנדוויץ' הטוניסאי של שמעון מכונה "מפחיד". כמובן שזוהי מחמאה גורפת שרק מומחים גדולים למרקמי הטוניסאי מסוגלים להעניק. נתתי את הסנדוויץ' לטעימה לטוניסאי אסלי, שהעניק לו את הציון 9. "הוא מושלם", נאמר לי והנקודה היחידה שירדה בציון היא רק בשל העובדה שבארץ לא אופים את הלחם האיטלקי לסנדוויץ' כנהוג בטוניס או בצרפת. בעבר שכן שמעון בפחון קטן בקצה אזור התעשייה של נתניה. תור ארוך של מכוניות השתרך שם מידי צהריים עד שלעירייה נמאס והוא פונה משם. כיום, מגיש שמעון את הלחמנייה ממולאת הכול טוב מעבר לכביש, במבנה קטן עם כמה מקומות ישיבה. הסנדוויץ' בעל אותו טעם גן עדן והמכוניות עדיין חונות בדאבל פארק.
למלאכת הרכבת הסנדוויץ' ניגש שמעון ביראת כבוד: "סנדוויץ' טוניסאי עושים באהבה או לא עושים בכלל", נאמר לי. בשלב ראשון מורח שמעון על הלחמנייה הטרייה סחוג, עריסה, צ'ירשי (סלט דלעת) ומשויה (סלט עגבניות). על הממרחים הוא מעמיס קוביות תפוחי אדמה, ביצה קשה, טונה, סלט, לימון כבוש, פלפלים כבושים, צלפים וגולת הכותרת - משיחה קלה של רוטב סודי בסוף. נשמע בלגן? חכו שתטעמו.
הסנדוויץ' הטוניסאי ORIGINAL של שמעון, רחוב פנקס 22, אזור תעשייה נתניה. אין טלפון
ת"א - מתוקים שערורייתיים וקרואסונים נוטפי כולסטרול
מעבר להפקעת מחירי הנדל"ן בערים הגדולות, הניב גל העלייה האחרון מצרפת כמה מקומות אוכל משובחים. הצרפתים, כידוע אוהבים אוכל טוב ועל חלק מהרגליהם, כמו לדוגמה טבילת קצהו של קרואסון חמאה עלעלי בקפה של בוקר, הם ממש אינם מוכנים לוותר, וטוב שכך. בדיוק בשביל מימוש גחמת הגעגוע לפריז וגם לטובת תל-אביבים בני מזל, פתחו אלבר דיז'ון וארוסתו דבורה לפני מספר חודשים את La Bonne Patisserie. מקום פצפון ומצויץ, שחלון הראווה שלו דומה לחנות תכשיטים ובו מוצגים באור נגוהות מיטב הפטיסרי הצרפתי: טארט אישי של תות פטיסייר וקרם שקדים, שארלוט פירות על בסיס פיננסייר ופירות יער, מקרונים פעוטים, dome (כיפה) של מוס שוקולד וניל וגאנש שוקולד ועוד. בבוקר יש מאפה תפוחים, קרואסון חמאה, שוקולד ופיסטוק שנגמר כבר בתשע, ובצהריים מוגשים קישים מלוחים ומענגים. טעים ורומנטי להחריד.
LA BONNE PATISSERIE, בזל 40, ת"א. טלפון: 5506010-077
המלחמה נגד המלחמה בכולסטרול
La Gaterie (הפינוק בצרפתית) הוא גומחה מצטיינת נוספת, שאף היא הכריזה מלחמה נגד המלחמה בכולסטרול. רועי ועדי פישמן חזרו מטיול בנורמנדי חמושים במתכון עתיק יומין של קרואסונים צרפתיים, שאותו למדו מקשישה מקומית. את הפנטזיה לרדד עלעלי בצק עדינים כתחרה הם מימשו על-ידי פתיחת המקום הזערורי בת"א, שקשה לגלות ללא ידע מוקדם. מי שכבר גילה הרוויח בגדול או הפסיד, תלוי בנקודת ההשקפה. את הקרואסונים שנאפים מדי יום ממלאים הצמד בגבינות חריפות תוצרת חוץ או בנקניקי פרושוטו, חמון וסלמי נהדרים. מי שכבר נכנע לעסקה עם השטן מוטב לו שילך על מנת הספיישל - קרואסון ממולא בביצה עלומה עם פטריית כמהין. בימי הקיץ הלוהטים מפתה לרכוש גם קאווה מבעבעת בבקבוק אישי, אקלייר קטיפתי לקינוח וללכת לשפת הים, רצוי בחסות העלטה.
La Gaterie - בן יהודה 184 א', ת"א.
טלפון: 2180077-077