גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

אוכל: כן אדוני השף

השף מאיר אדוני מ"כתית" מתכונן לפתיחת מסעדה חדשה בניו-יורק ■ בראיון ל"גלובס" הוא מסביר למה הוא לא יכול להרשות לעצמו לעבוד רק בארץ, ומספק כמה תובנות עגומות על עולם הקולינריה הישראלי

כמו בסיפורים הפלאיים הללו, שמסיבה עלומה הישראלים מתמחים בהם, צלצל ביום בהיר אחד הטלפון הנייד של מאיר אדוני. מהעבר השני של האוקיינוס, ביקשו יפה מהשף אדוני להגיע לניו-יורק ולבשל ארוחת גורמה ברוח ישראלית, לרגל 100 שנים לת"א. המזמינה - הקרן היוקרתית ג'יימס בירד, מוסד אמריקני-קולינרי נחשב, המעניק מדי שנה פרסים לשפים מצטיינים, למסעדות, לספרי בישול ולכתבי קולינריה שכוכבם דרך.

אדוני, טיל מונחה מטרה, שהמילה "ניו-יורק" (וגם סידני) מפיחה בו התרגשות ומציתה את הווירטואוזיות הקולינרית שבו, ארז באחת את צוותו, זרק למזוודה כמה חומרי גלם ציוניים משובחים ושם פעמיו לתפוח הגדול. מספר שבועות לאחר מכן, משחזר אדוני חלק ניכר מהמנות שהוגשו בארוחה, לטובת חברי מועדון הלקוחות של מסעדת "כתית" שבת"א.

המנות - תשע במספר, שיקפו נאותה את היכולות הקולינריות של אדוני - חומרי גלם עיליים, ככל שהיד משגת בישראל, ההופכים תחת יד מדויקת והשראה שאפתנית למנות מצטיינות, ברובן. בין המנות הראשונות שסחטו קריאות התפעלות היו - צדפת קוקי סנט ז'אק בקרם חמציץ וכמון ומעליה רביולי ענוג של גבינת עיזים; טרין של כבד אווז דחוס ומרוכז ומעליו פס של דג אנשובי טרי.

לצידם נח עיטור יפה של סלט עלעלי מיקרו בג'לי שקוף של קונסומה ירקות. שתי המנות ביטאו מלאכת מחשבת של משחק מוצלח בשילובי טעמים ומרקמים. מהמנות העיקריות נצפתה התאהבות בשקד עגל צלוי במרווה בקרם תפוחי אדמה ודבש, פורצ'יני וקצף פטרוזיליה ונתחים ורדרדים של טלה שנצלה בדיוק מירבי בגריל הפחמים והוגש עם קרם שום ירוק, פקוס (קישוא), מלוכייה וקרם חצילים שרופים.

אדוני ציין שהאמריקנים יצאו מגדרם, כשלשונם פגשה את מצרף הטעמים הים-תיכוניים. גם כאן, בלבנט המזיע, נרשמה התלהבות בקהל. שף אדוני, ממרומי השלב הנוכחי של בגרותו הקולינרית, יכול גם בת"א להתחיל לבשל וליהנות במקום להתבשל ולבכות.

נכון שלא הכל מושלם, כמו למשל הביסק סרטנים הכחולים, שנמזג לצלחת על סלט שרימפס ואגסים צלויים בווניל, מנה שסבלה מעודף מתיקות וחסר היה בה את אותו טוויסט גאוני, ההופך את המנות המורכבות של אדוני למוזיקה חדשה בפה. אבל בסך הכל, אדוני מוזמן להישיר מבט גאה במראה, להסתכל למעריציו כמו גם למקטרגיו בלבן של העיניים, ולפזם בביטחון: I did it my way.

ניו-יורק: פנטזיה על מסעדת עילית

ובפראפרזה על שיר אחר לגמרי, המטוס של אדוני מחכה. ועוד חלום שלו ממריא. לניו-יורק. בניו-יורק מתכנן אדוני לפתוח לאונג'-בר תוסס וסקסי, שאותו יפקדו מיטב הפנים היפות של האי ויוגשו בו מנות קטנות וחושניות שיבטאו את השילוב המופתי בין טכניקות בישול קלאסיות-מודרניות עם נגיעות ים-תיכוניות מרתקות. לצד הלאונג'-בר מפנטז אדוני אודות מסעדת עילית שבה הוא יעניק לסועדים חוויה של שלמות - בשירות, באווירה, בכלים מיוחדים וכמובן באוכל. אדוני, שהתראיין לתוכנית הבוקר היוקרתית של רשת CBS, במסגרת הארוחה שבישל לקרן בירד, מדווח שמעמד הראיון היה רגע שיא בחייו.

רגע שחידד בקרבו את התובנה שלמסעדה כמו "כתית" יש מקום בניו-יורק. "במשך כמה ערבים הסתובבתי בעיר במסעדות, בברים ובמקומות בילוי ואמרתי לעצמי ש'כתית' חייבת להיות בעיר הזאת, בזכות אמירה נועזת של צבעים, חיבורים וטקסטורות. זה לא שאני מביא איתי משהו שאף אחד לא ראה, אבל הייחוד יהיה סביב חומרי גלם איכותיים מתחום הדגה ופירות-הים שניתן להשיג בניו-יורק בשפע בשילוב ירקות ותבלינים שיגודלו במיוחד עבור המסעדה, מזרעים מיוחדים שנביא מהארץ כמו של מלפפונים ומשמשים בלדי, שקדים ירוקים, ומשילובים כמו לימונים כבושים עם בשר לובסטר ועוד.

"מה שמפריד ביני לבין המימוש בשלב הזה, הוא רק האומץ והיכולת הכלכלית להאמין בחלום".

*בנית בראש כבר תפריט למסעדה?

"ברור שכן!", עונה אדוני בעיניים בורקות, "אבל אני מרוקאי עם לא מעט אמונות טפלות ולא מוציאים כלום אל הפועל עד שזה קורה באמת".

מאיר אדוני, מסעדת כתית / צלם תמר מצפי

אדוני בפעולה. צילום: תמר מצפי

תל-אביב: נכנעים לפשרות כלכליות

הצלחה בעיני אדוני תיחשב, אם המסעדה בניו-יורק תהיה מלאה 360 יום בשנה. גם בישראל הוא מייחל לכך. "אם זה היה המצב בישראל, לא הייתי חולם לעזוב", אומר אדוני. אם אכן יתממש החלום הניו-יורקי, הוא מתכנן לחלוק את זמנו בין שתי הבירות וחולם שאנשי התפוח הגדול, שיתלהבו מהסניף בניו-יורק, יפקדו את המסעדה התל-אביבית.

"שיסלחו לי כל הקולגות שלי פה בישראל ובאמת שיש כאן שפים מוכשרים, אבל נשארנו שתי מסעדות בעיר שיורות גבוה ושתינו נלחמות כדי לשרוד. לא יכול להיות שבמדינה כמו שלנו, נישה של מטבח עילי צריכה להילחם על הקהל בכל יום מחדש. יש לי תחושה שעם כל ההתקדמות הקולינרית בארץ, אנחנו השפים, עדיין נכנעים לפשרות כלכליות שמובילות אותנו לעשות דברים לא כמו שאנחנו רוצים. אנחנו נסחפים במקום לסחוף. שפים גדולים בת"א עושים מקומות כייפים עם אחלה אוכל, אבל זה נעשה מתוך התפשרות בגלל הקהל ולא כי זה היה החלום שלהם", מלין אדוני.

*והקהל, מה הוא רוצה?

"כנראה שג'ארות של אוכל בקצת כסף ודניס בשמן עמוק", מתעצבן אדוני. "אני לא מבין למה קהל שמוציא בחו"ל המון כסף על מסעדת 3 כוכבי מישלן ובארץ על אופרה, תכשיטים ומכוניות יוקרה חושב עדיין שלאכול ב'כתית' ארוחה ב-500 שקל זה מעשה שבל ייעשה". *

עוד כתבות

הארווי ויינשטיין הסגיר את עצמו לרשויות / צילום: רויטרס

דיווח: הארווי ויינסטין ישלם 44 מיליון דולר לקורבנותיו

ה"וול סטריט ג'ורנל": הכסף יגיע מחברות ביטוח ולא ישפיע על תביעה פלילית המתנהלת נגד ויינשטיין במנהטן, במסגרתה הוא מואשם באונס ופשעי מין נוספים

פרופ' סנג'איי סוברהמניאם ופרופ' קנת' פומרנץ / צילום: ענבל מרמרי, Shutterstock

ההיסטוריה לא כמו שלימדו אותנו: הכירו את החוקרים שקוראים אחרת את אירועי העבר

זה רק מקרה שמהפכת הקיטור התרחשה במערב, וההתעשרות האירופית בכלל התאפשרה הודות לסין ● פרופ' קנת' פומרנץ ופרופ' סנג'איי סוברהמניאם, זוכי פרס דן דוד לשנת 2019, מבקשים לספר את ההיסטוריה מזווית אחרת, וטוענים שמה שחשבנו על חלוקת העושר, הטכנולוגיה וההשפעה בעולם פשוט לא נכון

הבורסה בתל אביב/ צילום: שלומי יוסף

פתיחה מעורבת בבורסה: טבע צונחת 3.3%, פריגו ב-2.5%

מדד ת"א 35 מאבד 0.1%, מנגד ת"א 90 עולה ב-0.2% ● מניית פריגו יורדת 2.5%, אודיוקודס יורדת 2.4% ● אינטרקיור בולטת עם עלייה של 4% ● המסחר בוול סטריט ייפתח רק ביום שלישי של השבוע

בנימין נתניהו / צילום: אמיל סלמן-הארץ

את מי פספסה מחאת עורכי הדין הבכירים נגד חוק החסינות

ממרומי הקומה ה-36 במגדל אלקטרה בתל אביב, שבה התכנסו בכירי עורכי הדין למחות על המתקפה על המערכת המשפטית, המציאות הישראלית נראתה יפה ומפויסת • טיפול המדינה בתיקי ראש הממשלה, בנימין נתניהו, מוכיח כי אין אצלנו באמת שוויון מלא בפני החוק ● פרשנות

העיירה לה אורטבה/ צילום: איור: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

אי של הפתעות: טנריף הוא לא רק יעד של בטן-גב

לטנריף יצא שם של "יעד בטן-גב", אבל זה יהיה בזבוז משווע, כי יש בו הרבה יותר: נופים מסעירים, לועות געשיים, נתיב נדידה של דולפינים ולווייתנים, כפרים קטנים וצבעוניים ואפילו פירמידות מסתוריות, שלא ברור מי בנה אותן

כנס חרום עורכי דין/ צילום: שלומי יוסף

מכתב פתוח לאליטה המשפטית: כך נראית הדמוקרטיה ביומיום

בכירי המשפטנים מתגייסים למען הדמוקרטיה אבל עיוורים למציאות המעוותת של האזרחים במערכת המשפט ● כך, למשל, ממצאי הסנגוריה הציבורית על תנאי המאסר והמעצר של האסירים מזעזעים, אך האם בכירי המשפטנים בישראל יתגייסו גם למענם? ● פרשנות

דרור פויר / צילום: יונתן בלום

החיים שלפני המוות: למה אתם מלמדים את הילדים שטוב למות?

לפנות בוקר, בדרך למסיבה, הבנתי שאין שום דרך לעקוף את הבִּיצה. היא גדולה מדי, חייבים לעבור דרכה

קניון רמת אביב /  צילום: איל יצהר

רבעון עגום בענף האופנה? אז נפרסם נתונים של ארבעה חודשים

קניוני עזריאלי וקבוצת מליסרון, הבעלים של קניוני עופר, החליטו שלא לפרסם הפעם את נתוני הפדיון לרבעון הראשון במצגת למשקיעים, ובמקום זאת הם הציגו את השליש הראשון ● רבעון או שליש - המגמה היא אותה מגמה, ותזוזה של חג הפסח לא משנה את העובדה שיש עננים שמתקדרים מעל שוק הקמעונאות המקומי ● פרשנות

פנינה דבורין /  צילום: כפיר זיו

פנינה דבורין: "קץ הדמוקרטיה? החזון הזה בא מאנשים שמגזימים בכל דבר"

אחרי שהייתה עורכת דין בולטת בפרקליטות ובמגזר הפרטי, מנחת שעשועון טלוויזיה וחברה בדירקטוריונים גדולים, פנינה דבורין מגיעה לראשונה גם אל בימת התיאטרון • "כשהבמאי הציע לי את התפקיד, אמרתי לו מיד - אל תמשיך, אני באה"

גארת בייל, ריאל מדריד / צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

השתתפות בליגת האלופות מניבה, אבל אפשר גם בלעדיה

דוח חדש של גוף המחקר CIES שופך אור על מצבו הפיננסי של הכדורגל האירופי • ליגת האלופות אומנם הפכה למפעל הצומח ביותר בעשור האחרון, אבל 90% מהכנסות רוב המועדונים הגדולים מגיעים ממקורות אחרים • אז למה בכל זאת הם משלמים מאות מיליונים על שחקנים כדי להשתתף בה?

אזור מוליסה אברוצו / צילום: shutterstock א.ס.פ קריאטיב

יין איטלקי למתקדמים: נודדים למחוזות מבודדים

מחוזות מוליסה-אברוצו הם המערב הפרוע של עולם היין האיטלקי ● לאחרונה יותר ויותר מבקרים וחובבי יין מחפשים שם יינות מעניינים

אובך באילת / צילום: רשות שדות התעופה

שיא צריכת חשמל בימי שישי נשבר היום בצהריים

אחרי שבקיץ נשבר השיא לקיץ (12,921 מגה וואט) ובחורף נשבר השיא עד כה, היום בצהריים נשבר שיא הצריכה לחודש מאי ושיא הצריכה לימי שישי בכלל - צריכת החשמל הגיעה ל-12,036 מגה-וואט

גרארד קושנר דונלד טראמפ / רויטרס

מהסמינר הכלכלי למחאת אמזון - כמה אתם שולטים בחדשות?

כמה עלה כל פרק בעונה האחרונה של משחקי הכס, מה קרה לתחזית הצמיחה של ישראל ומי אמר שהוא לא רלוונטי? 10 שאלות מהסיפורים החדשותיים של השבוע שחלף

אביגדור ליברמן במסיבת העיתונאים / צילום: שלומי יוסף

משבר במו"מ הקואליציוני: מסתמן שליברמן לא ייכנס לממשלה

(עדכון) ● ליברמן מסרב לפשרות בנוגע לחוק הגיוס וכרגע נראה שהוא מחוץ לממשלה ● נתניהו יתקשה להקים קואליציה של 60 ח"כים

ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

לפני שהאביב נגמר: זו שעתם היפה ביותר של הירקות הירוקים

האביב שהגיע לשבועיים וחצי עושה טוב לירקות הירוקים ● משתלבים להפליא עם ריזוטו, אחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה, למנת "פרימוורה" (אביב) קלאסית

ביטקוין / צילום: רויטרס

מלחמת הסחר מזניקה את שוק הקריפטו? הביטקוין שוב מתחזק

הביטקוין טיפס השבוע ביותר מ-13%, לאחר שרק לפני 8 ימים רשם שיא של יותר מ-9 חודשים ● בראיון למגזין "פורצ'ן" הצביע משקיע בולט בתחום על מתאם בין עליית הביטקוין לבין המשבר בשיחות הסחר בין ארה"ב לסין ● רשת BBC דיווחה כי פייסבוק מתכננת להשיק מטבע דיגיטלי כבר ברבעון הראשון של 2020

פיט בודג'אג', אחד מהמועמדים הדמוקרטים לנשיאות ארה"ב / צילום: Shutterstock

מועמד המפלגה הדמוקרטית: "ארה"ב צריכה להיות נאמנה לישראל, לא לנתניהו"

פיט באטג'ג', אחד מהמתמודדים הדמוקרטים המובילים במירוץ לנשיאות: "תמיכה בישראל אין פירושה תמיכה באג'נדה של הימין בישראל, בדיוק כפי שלהיות פרו-אמריקאי אין פירושו להיות פרו-טראמפ" ● ההתבטאות משקפת תפיסה של אישים דמוקרטים רבים, ובהם ברק אובמה

 

הפגנה נגד החוק האוסר הפלות / צילום: TIM SHORTT/ FLORIDA TODAY

מלחמה הרת-גורל בין "רוצחי הילדים" לבין "שלטון הגברים"

המחלוקת בת חצי המאה על הפלות מלאכותיות באמריקה נכנסת לשלב קריטי ● בית המשפט העליון עומד להתבקש לבטל את הפסיקה משנת 1973 שמצאה בסיס חוקתי להפלות ● בפעם הראשונה מאז יש רוב שמרני בבית המשפט ● אבל השינוי לא יהיה אוטומטי וכנראה גם לא מהיר ● שוחרי הביטול מוכנים לחכות. הרוח נושבת בגבם, ומגיני ההפלות נדחקים אל הקיר ● פרשנות

סוחרים בבורסת ניו יורק/ צילום: רויטרס, Brendan McDermid

נעילה חיובית בוול סטריט; מניית טסלה ירדה 2.5%

המסחר בבורסת ניו יורק ננעל בעליות שערים קלות ● מדד הדאו ג'ונס הוביל עם עלייה של 0.37% ● הליש"ט זינק על רקע הודעת ההתפטרות של רה"מ בריטניה, תרזה מיי ● במסחר בנפט רושם חוזה מסוג ברנט עלייה של 1% לרמה של 68.4 דולר לחבית לאחר ירידה חדה של כ-6% אתמול

בנימין נתניהו / צילום: רויטרס

המו"מ הקואליציוני: אף מפלגה לא חתמה על הסכם עם הליכוד עד כה

בציר שבין יהדות התורה לליברמן, הויכוח על חוק הגיוס ממשיך לשמש כסמל לאופי הויכוח ● אתמול עד שעת לילה מאוחרת ניסה ראש הממשלה לפתור את הסבך כאשר עבר בשלב זה לניסיון לחפש רוב קואליציוני לחוק פיזור הכנסת ויציאה לבחירות חוזרות