גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

אוכל: כן אדוני השף

השף מאיר אדוני מ"כתית" מתכונן לפתיחת מסעדה חדשה בניו-יורק ■ בראיון ל"גלובס" הוא מסביר למה הוא לא יכול להרשות לעצמו לעבוד רק בארץ, ומספק כמה תובנות עגומות על עולם הקולינריה הישראלי

כמו בסיפורים הפלאיים הללו, שמסיבה עלומה הישראלים מתמחים בהם, צלצל ביום בהיר אחד הטלפון הנייד של מאיר אדוני. מהעבר השני של האוקיינוס, ביקשו יפה מהשף אדוני להגיע לניו-יורק ולבשל ארוחת גורמה ברוח ישראלית, לרגל 100 שנים לת"א. המזמינה - הקרן היוקרתית ג'יימס בירד, מוסד אמריקני-קולינרי נחשב, המעניק מדי שנה פרסים לשפים מצטיינים, למסעדות, לספרי בישול ולכתבי קולינריה שכוכבם דרך.

אדוני, טיל מונחה מטרה, שהמילה "ניו-יורק" (וגם סידני) מפיחה בו התרגשות ומציתה את הווירטואוזיות הקולינרית שבו, ארז באחת את צוותו, זרק למזוודה כמה חומרי גלם ציוניים משובחים ושם פעמיו לתפוח הגדול. מספר שבועות לאחר מכן, משחזר אדוני חלק ניכר מהמנות שהוגשו בארוחה, לטובת חברי מועדון הלקוחות של מסעדת "כתית" שבת"א.

המנות - תשע במספר, שיקפו נאותה את היכולות הקולינריות של אדוני - חומרי גלם עיליים, ככל שהיד משגת בישראל, ההופכים תחת יד מדויקת והשראה שאפתנית למנות מצטיינות, ברובן. בין המנות הראשונות שסחטו קריאות התפעלות היו - צדפת קוקי סנט ז'אק בקרם חמציץ וכמון ומעליה רביולי ענוג של גבינת עיזים; טרין של כבד אווז דחוס ומרוכז ומעליו פס של דג אנשובי טרי.

לצידם נח עיטור יפה של סלט עלעלי מיקרו בג'לי שקוף של קונסומה ירקות. שתי המנות ביטאו מלאכת מחשבת של משחק מוצלח בשילובי טעמים ומרקמים. מהמנות העיקריות נצפתה התאהבות בשקד עגל צלוי במרווה בקרם תפוחי אדמה ודבש, פורצ'יני וקצף פטרוזיליה ונתחים ורדרדים של טלה שנצלה בדיוק מירבי בגריל הפחמים והוגש עם קרם שום ירוק, פקוס (קישוא), מלוכייה וקרם חצילים שרופים.

אדוני ציין שהאמריקנים יצאו מגדרם, כשלשונם פגשה את מצרף הטעמים הים-תיכוניים. גם כאן, בלבנט המזיע, נרשמה התלהבות בקהל. שף אדוני, ממרומי השלב הנוכחי של בגרותו הקולינרית, יכול גם בת"א להתחיל לבשל וליהנות במקום להתבשל ולבכות.

נכון שלא הכל מושלם, כמו למשל הביסק סרטנים הכחולים, שנמזג לצלחת על סלט שרימפס ואגסים צלויים בווניל, מנה שסבלה מעודף מתיקות וחסר היה בה את אותו טוויסט גאוני, ההופך את המנות המורכבות של אדוני למוזיקה חדשה בפה. אבל בסך הכל, אדוני מוזמן להישיר מבט גאה במראה, להסתכל למעריציו כמו גם למקטרגיו בלבן של העיניים, ולפזם בביטחון: I did it my way.

ניו-יורק: פנטזיה על מסעדת עילית

ובפראפרזה על שיר אחר לגמרי, המטוס של אדוני מחכה. ועוד חלום שלו ממריא. לניו-יורק. בניו-יורק מתכנן אדוני לפתוח לאונג'-בר תוסס וסקסי, שאותו יפקדו מיטב הפנים היפות של האי ויוגשו בו מנות קטנות וחושניות שיבטאו את השילוב המופתי בין טכניקות בישול קלאסיות-מודרניות עם נגיעות ים-תיכוניות מרתקות. לצד הלאונג'-בר מפנטז אדוני אודות מסעדת עילית שבה הוא יעניק לסועדים חוויה של שלמות - בשירות, באווירה, בכלים מיוחדים וכמובן באוכל. אדוני, שהתראיין לתוכנית הבוקר היוקרתית של רשת CBS, במסגרת הארוחה שבישל לקרן בירד, מדווח שמעמד הראיון היה רגע שיא בחייו.

רגע שחידד בקרבו את התובנה שלמסעדה כמו "כתית" יש מקום בניו-יורק. "במשך כמה ערבים הסתובבתי בעיר במסעדות, בברים ובמקומות בילוי ואמרתי לעצמי ש'כתית' חייבת להיות בעיר הזאת, בזכות אמירה נועזת של צבעים, חיבורים וטקסטורות. זה לא שאני מביא איתי משהו שאף אחד לא ראה, אבל הייחוד יהיה סביב חומרי גלם איכותיים מתחום הדגה ופירות-הים שניתן להשיג בניו-יורק בשפע בשילוב ירקות ותבלינים שיגודלו במיוחד עבור המסעדה, מזרעים מיוחדים שנביא מהארץ כמו של מלפפונים ומשמשים בלדי, שקדים ירוקים, ומשילובים כמו לימונים כבושים עם בשר לובסטר ועוד.

"מה שמפריד ביני לבין המימוש בשלב הזה, הוא רק האומץ והיכולת הכלכלית להאמין בחלום".

*בנית בראש כבר תפריט למסעדה?

"ברור שכן!", עונה אדוני בעיניים בורקות, "אבל אני מרוקאי עם לא מעט אמונות טפלות ולא מוציאים כלום אל הפועל עד שזה קורה באמת".

מאיר אדוני, מסעדת כתית / צלם תמר מצפי

אדוני בפעולה. צילום: תמר מצפי

תל-אביב: נכנעים לפשרות כלכליות

הצלחה בעיני אדוני תיחשב, אם המסעדה בניו-יורק תהיה מלאה 360 יום בשנה. גם בישראל הוא מייחל לכך. "אם זה היה המצב בישראל, לא הייתי חולם לעזוב", אומר אדוני. אם אכן יתממש החלום הניו-יורקי, הוא מתכנן לחלוק את זמנו בין שתי הבירות וחולם שאנשי התפוח הגדול, שיתלהבו מהסניף בניו-יורק, יפקדו את המסעדה התל-אביבית.

"שיסלחו לי כל הקולגות שלי פה בישראל ובאמת שיש כאן שפים מוכשרים, אבל נשארנו שתי מסעדות בעיר שיורות גבוה ושתינו נלחמות כדי לשרוד. לא יכול להיות שבמדינה כמו שלנו, נישה של מטבח עילי צריכה להילחם על הקהל בכל יום מחדש. יש לי תחושה שעם כל ההתקדמות הקולינרית בארץ, אנחנו השפים, עדיין נכנעים לפשרות כלכליות שמובילות אותנו לעשות דברים לא כמו שאנחנו רוצים. אנחנו נסחפים במקום לסחוף. שפים גדולים בת"א עושים מקומות כייפים עם אחלה אוכל, אבל זה נעשה מתוך התפשרות בגלל הקהל ולא כי זה היה החלום שלהם", מלין אדוני.

*והקהל, מה הוא רוצה?

"כנראה שג'ארות של אוכל בקצת כסף ודניס בשמן עמוק", מתעצבן אדוני. "אני לא מבין למה קהל שמוציא בחו"ל המון כסף על מסעדת 3 כוכבי מישלן ובארץ על אופרה, תכשיטים ומכוניות יוקרה חושב עדיין שלאכול ב'כתית' ארוחה ב-500 שקל זה מעשה שבל ייעשה". *

עוד כתבות

החיסון לקורונה של חברת סינבאק הסינית / צילום: Eraldo Peres, AP

יצרניות חיסונים סיניות בלחץ להוכיח שזריקות הקורונה שלהן יעילות

החברות לא פרסמו תוצאות של מבחנים קליניים מתקדמים, בעוד תוצאות מהיצרניות המערביות המובילות מראות שיש שלושה מועמדים מבטיחים לחיסון עובד

אייל מליס / צלם: אוריה תדמור

מנכ"ל תנובה: "איבדנו מחזור מכירות של 350 מיליון שקל"

המנכ"ל אייל מליס אולי רצה להבהיר שתנובה לא נהנית מבוננזה ברווחים בתקופת הקורונה כפי שנהנות רשתות קמעונאות המזון, אך בפועל תנובה תסיים את 2020 עם צמיחה במכירות, והעלייה בפעילות הקמעונאית שלה קיזזה את הירידות במכירות שלה לשוק המוסדי

מתנדב בניסוי החיסון לקורונה של אסטרהזנקה / צילום: Siphiwe Sibeko/Pool, Associated Press

מה גרם לטעות בניסוי של אסטרהזנקה והאם החיסון לקורונה בסכנה?

אסטרהזנקה נתנה בטעות רק חצי מנה של החיסון שלה בניסוי הקליני ודווקא מינון זה התגלה כיעיל יותר ● האם אפשר לבסס אישור למוצר על תוצאות שהתקבלו כך? ה-FDA הביע סקפטיות

FW:  טיסת אל על עם  משלחת ישראלית לדובאי משדה תעופה בן גוריון / צילום: סיון פרג'

נמשך גל העזיבות באל על: הסמנכ"לים יוסי ברזני ונמרוד בורוביץ' פורשים

סמנכ"ל התחזוקה וההנדסה יוסי ברזני ונמרוד בורוביץ' סמנכ"ל אסטרטגיה, הצטיידות מטוסים ופיתוח עסקי, שכיהן בין השאר גם כיו"ר תמ"מ, הודיעו שהם עוזבים את החברה ● אתמול פורסם כי אביגל שורק יחליף את גונן אוסישקין כמנכ"ל החברה

אלי עזור / צלם: יחצ / צילום: יחצ

מסתמן: על רקע אי-הסכמות מסחריות - וואלה תצא מרשת הפרסום של ארטימדיה

בין הצדדים נערך לאחרונה מו"מ על חידוש החוזה ביניהם, במסגרתו ניסתה ארטימדיה להקטין או לשנות את מודל ההתקשרות עם וואלה, של התחייבות לתשלום מינימום נדיב ● בוואלה לא מעוניינים לשנות את המודל או לוותר על חלק מתשלום המינימום, ולכן הצדדים לא הגיעו להסכמות

האצלת סמכויות בארגונים

היועצת של גוגל ואינטל מסבירה למה צריך לעודד עובדים ביקורתיים

קרול סנפורד, יועצת לארגונים שהתפרסמה בעיקר בעקבות ספרה The Regenerative Business, מלמדת כבר 4 עשורים חברות כמו גוגל ואינטל איך מקיימים עסקים שממציאים את עצמם בכל פעם מחדש ● בראיון לגלובס, היא מסבירה מה הופך את מנגנון הפידבק לרעיל ● ניהול וקריירה, מדור חדש

בנימין נתניהו בועדת הכספים, השבוע / צילום: דני שם טוב- דוברות הכנסת

בדרך לתקדים היסטורי? תקציב המדינה מגיע לבג"ץ בצל הביקורת החריפה

בג"ץ קבע כי על הממשלה והכנסת להסביר את חוקיות "פשרת האוזר" שאפשרה את דחיית אישור התקציב ומנעה הליכה נוספת לבחירות • איך בג"ץ יכול להתערב בחוק יסוד, למה ההרכב הורחב, ומה המשמעויות? • בעזרת מומחי משפט, גלובס עושה סדר

עפר ברטל. מועמד מחוץ לקופסה צילום שלומי יוסף

גם אם ימונה פרקליט מדינה מחוץ למערכת, אף מבצר לא ייפול

ועדת האיתור לבחירת פרקליט המדינה מתכנסת כדי לראיין את 11 המועמדים לתפקיד החשוב • שלמה למברגר ועמית איסמן נראים כמועמדים המתאימים ביותר אבל אם הפוליטיקאים ימנעו את בחירתם, דווקא מועמד בעל תפיסה סנגוריאלית כעפר ברטל, יכול להתאים

ועדת הכספים בראשות משה גפני, היום / צילום: דוברות ועדת הכספים

בכירים בוועדת הכספים בביקורת על בג"ץ: "אין עילה לביטול דחיית אישור התקציב"

לאחר שבג"ץ הוציא צו על-תנאי לממשלה לנמק את דחיית אישור התקציב מאוגוסט לדצמבר, גורמים בכירים בוועדת הכספים מתחו ביקורת על ההחלטה וטענו כי נעשתה בחוסר סמכות

פעוט בבייג'ין מחזיק בידו במסכת המגן שלו / צילום: Andy Wong, Associated Press

תמכו בסין בשעתה הקשה, וקיבלו אות הערכה

וגם: הקריה האקדמית אונו מינתה את פרופ' יובל אלבשן, לתפקיד דיקן הקמפוסים הרב תרבותיים בירושלים ● השיחה

ביטקוין צ'יינג' בתל אביב / צילום: כדיה לוי

תיקון חד: מחיר הביטקוין צנח בכ-3,000 דולר בתוך יממה אחת

ביממה האחרונה נרשמו מימושים גדולים של החזקות ביטקוין בבורסות הקריפטו, ומחיר המטבע הדיגיטלי ירד בכ-12% ● אתמול הגיע הביטקוין עד לרמה של כ-19,390 דולר - מחירו הגבוה מאז דצמבר 2017, וקרוב לשיא של כל הזמנים

רן עוז / צילום: רמי זרנגר

מגדל עברה לרווח ברבעון השלישי ותשוב לגבות דמי ניהול משתנים ברבעון הרביעי

בצל המאבק על מקומם של היו"ר ניר גלעד ובעל השליטה שלמה אליהו בקבוצה, מציגה מגדל הפסד של 14.5 מיליון שקל מתחילת שנה וקיטון של 5% בפרמיות ודמי הגמולים שגבתה מלקוחותיה ● גידול ברווחי מגדל שוקי הון ברבעון ומתחילת שנה

יוסי מלכה / צילום: יח"צ

שינוי בהנהלת H&O בשיא משבר הקורונה: יוסי מלכה מונה למנכ"ל

יחליף בתפקיד את עמיר משה ששימש כמנכ"ל הקבוצה בשמונה השנים האחרונות

בית מונטיפיורי בתל אביב / צילום: מיכאל יעקובסון

joytunes מגדילה פי 4 את שטחי המשרדים שלה בתל אביב

חברת לימודי הנגינה מרחוק עוזבת את מגדל הממשלה שם היא שוכרת אלף מ"ר, ועוברת לבניין שלם בשכונת מונטיפיורי ששטחו 4,000 מ"ר ● החברה תשלם כ-100 שקל למ"ר

בורסות אסיה / צילום: רויטרס

מגמה מעורבת באסיה: מדד הניקיי היפני עולה ב-0.5%; הנפט נסוג

החוזים על הנפט (WTI) לדצמבר מאבדים 1.8% מתחת ל-45 דולר לחבית ● רווחי החברות התעשייתיות בסין זינקו ב-28.2% בחודש אוקטובר

הקאנצלרית אנגלה מרקל והשרה לענייני משפחה, פרנציסקה גיפי   / צילום: Michael Sohn, Associated Press

"פריצת דרך היסטורית": גרמניה תחייב חברות גדולות למנות נשים להנהלה

ההחלטה מתקבלת ברגשות מעורבים ● לצד תמיכה במהלך, פוליטיקאים והמגזר העסקי טוענים כי זו "התערבות בוטה בחופש של החברות"

מלי מרגליות / צילום: יחצ

מיהם עשרת המועמדים שמהם יבוא היו"ר הבא של קבוצת כלל?

בתחילת ינואר יכריעו בעלי המניות בין המועמדים: אבי קנובל, ורדה אלשיך, מלי מרגליות, חיים סאמט, מיה ליקוורניק, רון טירה אוסאמה חסן, יגאל בר יוסף, איציק הורוביץ ושמואל שורץ ● בניגוד להערכות קודמות: אייל לפידות לא יתמודד על התפקיד

דואר ישראל. ממתינים / צילום: שלומי יוסף, גלובס

הקורונה פגעה קשה בדואר ישראל: הפסד של 68 מיליון שקל ברבעון

הכנסות ברבעון השלישי ירדו ב-11% ● ההפסד בתשעת החודשים הראשונים הסתכם ב-230.7 מיליון שקל, לעומת רווח בתקופה המקבילה ● היו"ר חזי צאיג: "רואים התחלה של התאוששות בעקבות התגברות הקניות אונליין"

מבצעי בלאק פריידי / צילום: Shannon Stapleton, רויטרס

בלאק פריידיי מגיע ואלו המניות שעשויות ליהנות בגדול מחגיגת הרכישות ברשת

חגי הקניות של נובמבר מגיעים לשיא בסופ"ש הקרוב ● איך הם צפויים להיראות בצל הקורונה ולאלו מניות כדאי לשים לב במיוחד?

בית "ידיעות אחרונות" בראשון לציון./ צילום: כדיה לוי

מחיר הפעלת "ידיעות תקשורת": 25 מפוטרים ו-25 עובדים לחל"ת של חצי שנה

בקבוצת "ידיעות" מוכנים להשאיר את רשת המקומונים בחיים, אך נוקבים במחיר כואב בתמורה ● עפ"י תוכנית ההנהלה שהוצגה לארגון העיתונאים, העיתונים יופעלו בכוח-אדם מינימלי, והחומרים המערכתיים יילקחו בחלקם מהתוכן הכללי של "ידיעות אחרונות"