ביקב כרמי יוסף-ברבדו הנהיגו מסורת נאה לשבועות: לקראת החג הם מזמינים אורחים אוהבי יין ואוכל לבוקר שישי של שיחות ושל טעימות של יין, גבינות, שמן זית ומאכלי חג. שלושה מתושבי כרמי יוסף, שפרנסתם על בלוטות הטעם והריח, מאחדים כוחות: פרופ' בן-עמי ברבדו ופרופ' עודד שוסיוב ידברו ויטעימו את אורחיהם ביינות; ד"ר עידו פנקס, בעל בית בד, ידבר על שמן זית; והשף יגיל יצחקוב (מחברם של ספרי הבישול "נראה אותך גבר במטבח" ו"קולינר") ידבר על שילוב של יין ושמן זית כחלק מתפיסת העולם של בישול בריא. הטעימות שיגיש יתבססו על מאכלי חלב ממטבחיהן של העדות הנאש-דידאנית והאורפלית, שעליהן גדל, ושהן גיבורות ספר הבישול החדש שהוא כותב בימים אלה.
בציבור הרחב לא רבים מכירים את העדות הקטנות והקצת-נכחדות הללו, עוד פחות מכך את מורשתן הקולינרית. בחוגים מצומצמים יותר, של בלשנים ולא של בשלנים, דווקא מהנהנים בהתלהבות כששומעים על ה"נאש-דידאן", שזה בארמית פשוט "האנשים שלנו". הנאש-דידאנים מסקרנים אנתרופולוגים וחוקרי שפות בגלל מוצאם האקזוטי: לפי המסורת שלהם הם צאצאי שבט יהודי שחי באזור הגבול שבין איראן, טורקיה ואזרבייג'ן עוד מתקופת גלות בבל.
זקני העדה משמרים עד היום ניב נדיר של ארמית, שנקרא "לישן דידאן" (לשון שלנו). אל השפה העתיקה חדרו כמובן גם מילים מהשפות המדוברות בסביבה (טורקית, פרסית, אזארית), אבל חלקים ממנה יכולים להיות מובנים לדוברי עברית קוראי הגדה של פסח. לחם הוא לחמא, קמח הוא קמחא, סלק הוא סלקא ושעועית היא לוביא. לפעמים צריכים להפעיל קצת יותר את הדמיון: גנווה פירושו לגנוב, מבכויה - לבכות וטמויה - לטעום.
בהמשך העניינים מסתבכים: קנאה היא פכילולא וצימוק הוא אפשתא, קלות דעת אינה אלא א*ק**ל**א ק**לו*ל*א אבל עצלן הוא סתם טמבאל (עוד על תרבותה ועל ההיסטוריה המרתקת של העדה כדאי לקרוא באתר nashdidan.co.il). בשנות ה-90 אפילו פעלה בארץ להקה בשם "נאש דידאן", ששילבה מוזיקת עולם עם כלים מסורתיים ומודרניים ועם טקסטים בארמית.
הא לחמא, קצת חלבא
במאה ה-20 עלו מרבית הנאש-דידאנים לישראל, בעיקר לירושלים. "ב-1925 משפחתו של אבי עשתה את כל המסע לישראל דרך טורקיה על חמורים. אבי היה אז בן שנתיים", מספר יצחקוב. "באותם ימים לא היה מי שיקבל אותם, והם התגוררו בחלק של אורווה בשכונת שיח' ג'ראח. הוריי היו דוברי ארמית וכתבו בכתב רש"י. היום, לצערי, רק אנשים ספורים מדברים את השפה. אני עצמי מבין, אבל לא מדבר. זו השפה שדיברו ביניהם כשלא רצו שהילדים יבינו".
אז מה אוכלים הארמים?
"המאכל הלאומי, שמככב אצלי בבית עד היום, הוא השיפטה, מין קציצות עוף שקצת מזכירות את הגונדי הפרסי. גם קיפטה, החמין הנאש-דידאני, פופולרי מאוד. זה מין כדור של בשר ואורז, שנועצים בתוכו מרגרינה ששומרת על העסיסיות של הקציצה מבפנים. כל אלה היו מתבשלים על פתילייה או בתנור עצים, ונשמרים בשומן בקר עם חתיכות בקר משומר ומטוגן, 'קליא וסיסקא' (שומן מטוגן),שמוגשים עם פיתות אש-תנור עם ירקות ועשבים כמו צנון, בצל ירוק, רשאד, כוסברה טרייה ונענע".
כאן ניגש יצחקוב אל המקרר שבמטבחו המצויד לעילא, ושולף קופסת פלסטיק גדולה ובה חומר לבנבן בלתי מזוהה. "נחשו מה זה", הוא דוחק בנו. מתברר שזה שומן פרה מזוקק (קצת דומה לחמאת הגהי ההודית), המשמש אותו לבישולים הנאש-דידאניים. "אז לא היו מקררים", הוא מסביר, "ופשוט שימרו בשומן, כמו הצרפתים ששימרו אוכל לחורף בשומן אווז. עוד מאכלים הם סוגי הפשאלה, מין מרק סמיך ומזין שאחריו כבר לא צריך לאכול כל היום. לקינוח אוכלים פשאל חלבא, קינוח מתוק של חלב ואורז.
"אפרופו חלב ושבועות, לעדה יש הרבה מאכלים עם חלב, כמו דולסר (תבשיל בורגול עם ירק), דולמה (עלי גפן ממולאים עם שמיר ונענע), ג'אג'י (ממרח גבינה עם עשבי תיבול ושום), או פרפחינה, שזה דומה לצזיקי, אבל עם צמח שנקרא ריג'לה (רגלת הגינה)".
אורפלים אסלים
מצד אמו יצחקוב הוא אורפלי. גם האורפלים הם בני עדה די נידחת, אבל קצת פחות אלמונית, בין היתר מפני שרכשו להם שם של ירושלמים אסלים, ובזכות פועלו הקולינרי של השף חיים כהן (קרוב רחוק של יצחקוב). האורפלים זכו גם לכמה אזכורים ספרותיים ועיתונאיים, מ"ילקוט הכזבים" ועד לרשימותיו של העיתונאי והסופר ירון אביטוב.
יצחקוב עצמו היה ירושלמי כל חייו ("חסיד אומות שוק מחנה יהודה"), ורק לאחרונה עבר לבית ביישוב כרמי יוסף, שבו התקין מטבח גדול ומאובזר, עם חלונות גדולים לנוף הגבעות שסביב. שם הוא מעביר סדנאות בישול (לאו דווקא נאש-דידאניות) ומארח קבוצות לימי כיף וגיבוש לעובדים.
יצחקוב: "האורפלים באים מאורפה, שנמצאת היום בשטחה של טורקיה, וככל הנראה היא אור כשדים התנ"כית, מקום מוצאו של אברהם אבינו. סבא שלי, יצחק יהודה הכהן, היה אורפלי אמיתי, עם שפם עבות ועם תרבוש, שחי עד גיל 106. הוא הגיע לארץ אלמן בן 45, והתחתן עם סבתי וידה, שהייתה אז בת 14. לזוג הצעיר נולדו תשעה ילדים, והם אימצו עוד אחת, שיהיה מספר עגול.
"המשפחה התגוררה בעיר העתיקה בירושלים, ובכל יום שישי היו מביאים את הסיר עם החמין לטבון גדול שהפעיל השכן הערבי. כל הסירים היו דומים, והערבי היה מתבלבל ביניהם. העני שהכין חמין דל וקיבל פתאום חמין בשרי אמר 'אלוהים שלח לנו בשר', והעשיר שקיבל חמין עלוב חשב לעצמו 'אלוהים לקח לנו את הבשר, בגלל החטאים שחטאתי'. אורפלים אוכלים הרבה בשר והרבה חצילים, כמעט בכל ורסיה אפשרית. הם אוהבים גם קובה חמדה (קובה עם מרק חמוץ), קובה ניה (בשר טחון נא עם מעטפת בורגול) וצ'יגה (שעשויה מבורגול ומעדשים כתומות מבושלות)".
המטבחים הללו אינם עיליים אנינים. במיוחד המטבח הנאש-דידאני הוא מטבח כפרי של עניים, שמערבב חומרי גלם פשוטים וזולים, ירקות מהגינה, חתיכת בשר, קטניות, חלב מהעז שבחצר. אבל כמו בכל מטבח עממי - כשהירקות טריים, התיבול אותנטי והתבשילים עשויים נכון, זה טעים ופשוט במובן הטוב של המילה.
אירוע הטעימות (חלקן בתשלום) ביקב כרמי יוסף מתקיים ביום שישי, 14 במאי, בין 11:00 ל- 14:00.
האתר של יגיל יצחקוב: www.chefyagil.co.il