אמריקה נהיינו. פריז. רומא. בכל פינת רחוב יש בית-קפה. לשבת או לקחת? לכל כוס נייר יש המכסה המתאים, מקלות ערבוב ושקיות סוכר, עיתונים מהיום ממתינים בכל פינה, ולבעלי המחשבים יש גם גלישה חינם. הקפה על טהרת הערביקה, ושקיות פולים נמכרות לטחינה ביתית. יש מחירונים באינטרנט ופרופילים בפייסבוק. אבל אם כל-כך אמריקה, למה כל-כך חובבני? למה העיתונים מפוזרים בכל מקום, מדוע פח שקיות הנייר גדוש עד גדותיו בבוחשנים מלוכלכים? למה המגשים מטונפים, למה על סנדוויץ' בגודל של מטבע גובים 24 שקל, ואספרסו מוגש בספל ובכמות של קפה הפוך? ומדוע צריכים להמתין כל-כך הרבה זמן לבקבוק מי סודה?
מה כבר ביקשנו
שלושה יצאנו לסבב טעימות קפה ברשתות: שף אלי קישוני, יועץ למסעדות ושף פרטי של מה שאוהבים לכנות אלפיון עליון, שרכש את השכלתו הקולינרית בצרפת; צחי פרימק, קונוסר (אנין טעם) קפה, איש שנמצא במסע חיפוש נצחי אחר הקפה הטוב ביותר.שלישי בצוות היה כותב שורות אלה, בעל מדור היין והאלכוהול של G. שלושתנו כיתתנו רגלינו מרשת לרשת, ובכולן ביקשנו אותה בקשה בדיוק: 3 כוסות אספרסו קצר, שיוגשו יחדיו.
נמנענו מלהוסיף ממתיק לקפה, כדי לא לשנות את הטעמים הטבעיים שלו. אחרי כל טעימה, ובין טעימה לטעימה, רעננו את הפה מטעמי הקפה הקודם. כל הטרחה הזו נועדה להפיק את התוצאות המדויקות והטהורות ביותר.
המשימה שהוטלה עלינו היתה מפורשת: להתמקד באיכות הקפה עצמו, לא בשירות. אבל מה לעשות, אני לא מצליח להתאפק. ביותר מדי רשתות השירות פשוט מחפיר. תרבות הקפה בישראל אמנם עלתה כיתה, אבל רבים מדי מהבריסטות שמכינים את הקפה עובדים כמו רובוטים, מכונות הקפה לא מכוונות, והשירות גובל בזלזול בלקוח. בחלק מהמקומות השולחנות דביקים מהלקוח הקודם. לפעמים המכונה לשטיפת כלים לא עושה עבודה טובה. שווה לבדוק לפני שמגישים. בשום רשת לא קיבלנו פיסת קליפת לימון, וגם לא כוס מים ליד האספרסו. הפתעה נחמדה היתה לקבל איזו תוספת ליד הקפה. שוקולד פה, פול קפה מצופה שוקולד שם.
אל תירו בבריסטה
מובן שלא סקרנו את כל חנויות הקפה של הרשתות בכל הארץ. בתי הקפה נבחרו באקראי. אחרי הכול, זו רשת, ורמת הקפה אמורה להיות אחידה בכל הסניפים, לא? אז זהו, שלא. אנחנו ערים לגמרי לעובדה שקפה שהוכן בסניף אחד לא משקף בהכרח סניפים אחרים של אותה רשת עצמה. עם זאת, תארו לכם שבכל פעם שתגיעו לסניף של מקדונלד, יהיה טעמו של הביג מק שונה, בהתאם למי שהכין אותו. מעצבן, לא?
עם זאת, קפה זה לא המבורגר. לפני שיורים בבריסטה, צריך לזכור שלא הכול תלוי רק בו. 40% מאיכות הקפה תלויים ביצרן ובבלנד של התערובת. 30% תלויים במכשור: במטחנת הקפה ובמכונת האספרסו. אבל 30% הנותרים תלויים בבריסטה, במקצועיות שלו ובמיומנות ההכנה. גם למכונת האספרסו, לטמפרטורת המים ולטריות הקפה יש חלק מהותי בתוצר הסופי.
שורה תחתונה: התאכזבנו. רוב ספלי הקפה שדגמנו היו בינוניים ומטה. אף לא מקום אחד הצליח לייצר קפה איכותי שהעלה חיוך על שפתותינו. במרבית המקומות הגישו קפה מימי מדי, בעל חמיצות יתר, שסבל לא פעם גם מקלייה מוגזמת. "טל!" רגע, קראו בשמי שאבוא לקחת את הקפה.
ארקפה, רחוב הארבעה, תל-אביב
ציון: 8
שירות עצמי. הקפה מוגש בספלי אספרסו מקרמיקה. טמפרטורה מצוינת, מאפשרת שתייה מהירה בלי לחרוך את הלשון. אחידות מפתיעה בכמויות ובמראה. קרמה מנומרת, עם ארומה שקדית אגוזית קלויה. מוצר טוב מאוד, אך חמיצות היתר מעיבה על הטעם. אולי הבריסטה הידק מדי את הקפה, אולי זו התערובת. מרקם סמיך וטוב, עם סיומת קצרה ומתקתקה.
מחיר: 8 שקלים
אילנ'ס קפה, סניף קרליבך, תל-אביב
ציון: 8
הגשה לשולחן. ספלי הקרמיקה הגיעו עם קפה אחיד. על צלחות ההגשה מפוזרים כמה פולי קפה. הכמות טובה ונכונה, קרמה אדומה-חומה כמו בתמונות. ארומה נעימה ומתקתקה של אגוזי לוז קלויים. מרקם טוב ושמנוני במידה, סמיכות על הלשון. הרמוניה נעימה בין האף לפה. אפטר טייסט מאוזן ונעים.
מחיר: 8 שקלים
קופי בין, סניף אבן גבירול, תל-אביב
ציון: 7
הגשה עצמית של הקפה מדלפק המכירה. כוסות קרמיקה בטמפרטורה טובה. קרמה טובה עם גוון חמרה, ולהפתעתנו הגשה אחידה. בכל הספלים כמות זהה של אספרסו בגובה הנכון. ארומה אגוזית שוקולדית נעימה. בפה חמיצות יתר, ואולי גם קליית יתר מרירה. סיומת בינונית ומאוזנת.
מחיר: 8 שקלים
קפה ג'ו, סניף החשמונאים, תל-אביב
ציון: 7
הגשה לשולחן. ספלי קרמיקה, הקפה בטמפרטורה נכונה, הגשה שווה בכל הספלים, והקרמה מבשרת טובות. גוון יפה ונכון של חום-אדמדם. ארומה אגוזית, מעט תוקפנית. יש פער בין הניחוח לבין הטעם בפה, המתאפיין בגוף בינוני עם חמיצות מיותרת, גבוהה מדי.
מחיר: 8 שקלים
קפה גרג, מתחם G, כפר-סבא
ציון: 7
הגשה לשולחן, ספלי קפה. אין אחידות בכמויות הקפה בכוסות. הקרמה בעלת גוון בהיר ומעוררת חשש, אבל הניחוח נעים ומזמין. שקדים קלויים עם פרי ירוק. הסמיכות בינונית, לא מספקת. חוסר איזון בין האף לפה. מאכזב. סיומת קצרה ומרירה. עם החשבון הוגשו לנו פולי קפה מצופים שוקולד. נחמד.
מחיר: 8 שקלים
קפה ארומה, סניף עזריאלי, תל-אביב
ציון: 6
שירות עצמי. הקפה מוגש בכוסות קרמיקה, מתקן מים לשתייה חופשית בכניסה לסניף, עם כל קפה מוגשת קוביית שוקולד. בכוסות כמות לא שווה של משקה. קרמה לא אחידה בכוסות, מנומרת במפרצי קפה, ניחוח קלוי מריר עם חמיצות לא נעימה. בפה המשקה חסר גוף, כמעט בעל מרקם מימי. סיומת קצרה ומרירה.
מחיר: 6 שקלים
קפה עלית, סניף הרצל, תל-אביב
ציון: 5
הגשה לשולחן, בספלי קרמיקה ממותגים. כמות יפה ואחידה, אך הקרמה משתוללת במגוון גוונים וצורות. הניחוח שרוף משהו, המרקם מימי עד סמיך, אך רחוק מלהיות נעים, קצת חולי אפילו. הסיומת קצרה ומרה.
מחיר: 8 שקלים
קפה-קפה, סניף החשמונאים, תל-אביב
ציון: 4
הגשה לשולחן. ספלי הקרמיקה הגיעו רותחים, חמים מדי, דבר שממשיך את חימום הקפה בספל מעבר לזמן הרצוי. כמות הקפה בספל מוגזמת בכל פרופורציה. ביקשנו אספרסו קצר, לא ארוך. זה נדיב, אבל זה לא מה שביקשנו. קרמה יחסית אחידה ונאה, אך הארומה מאכזבת ולא נעימה. ניחוחות שרופים עם ארומה של ירקות מבושלים ושל כרוב כבוש. טעם מימי ומעופש, עם סיומת קצרה ומרה.
מחיר: 8 שקלים
קפה נטו, הוד-השרון
ציון: 5
הגשה לשולחן בכוסות קרמיקה. כבר התרגלנו לראות שאין אחידות בהגשה. כמויות הקפה אינן אחידות וגוני הקפה שונים, כאילו 3 אנשים שונים הכינו את האספרסו. קרמה של ברדלס, עם בועות אוויר זעירות. ארומה קצת מעופשת המכסה על ניחוח המשקה, משהו ירוק כמו ספוג רטוב. הטעם דלוח ומאכזב. סיומת בינונית ומרירה.
מחיר: 8 שקלים
קפה הילל, סניף עזריאלי, תל-אביב
ציון: 3
שירות בהגשה. כוסות מזכוכית שקופה. הן חמודות להפליא, אך כשצריך להמתין לקפה שיוגש, הקפה מתקרר בדרך הארוכה אל הלקוח. כאן לא שותים בעמידה על הבר כמו באיטליה, לכן רצוי להשתמש בספלי חרסינה, השומרת על החום. כמות לא אחידה בהגשה. קרמה עם גוונים שונים. ארומה שרופה משהו, קליית יתר ושקדים מרירים. הטעם בפה אף נורא מזה, מימי ושרוף, עם טעמי לוואי. חבל שבטעימת קפה, בניגוד לטעימת יין, לא מקובל לירוק למרקקה. סיומת מרה.
מחיר: 8 שקלים