"לא סתם אנחנו להוטים כל-כך אחרי בשר על האש", מכריז אמיר ערב. "יש מאחורינו תרבות של צליית בשר בת 400 אלף שנה, עוד מהימים שבהם האדם הקדמון גילה את היתרונות של האש. מה לעשות, המערכת החיסונית שלנו לא עומדת באכילת בשר נא, וגם השיניים שלנו לא מספיק חזקות. לפעמים אני מתגעגע לימים ההם, כשאנשים ישבו ליד המדורות בלילה, עיצבו כלים וזרקו את שאריות הבשר לכלבים. אני רומנטיקן, אני לא מתלהב מהמהפכה החקלאית. היא הרחיקה אותנו מהאש".
אמיר ערב אמנם מגדיר עצמו כרומנטיקן, אבל תכלס הוא איש מדע, עובד על פיתוחים חקלאיים במכון וולקני, מלמד בפקולטה לחקלאות, ובזמנו הפנוי ממציא פטנטים. בזמן שהוא מדבר אנחנו יושבים סביב אחת ההמצאות שלו, שולחן-גריל ללא עשן, וזוללים נתחי בשר מצוינים שנצלו על המתקן. אמיר ואחיו עמוס הם הבעלים של מסעדת יהודה ורוזה במושבה אילניה (סג'רה), שמגישה את הטלאים שמגדל עמוס, כשהם צלויים במתקן שאמיר פיתח.
המתקן הזה הוא אולי מקבילה בת ימינו לאכילה המשותפת הקדומה סביב המדורה: יושבים הסועדים סביב השולחן, שבתוכו שקועה מעין פיילה ובה פחמים לוהטים (מבודדים היטב, השולחן בטמפרטורה רגילה) ומעליה רשת צלייה. כל סועד מקבל נתחי בשר לפי הזמנתו - אנטרקורט, סינטה, קציצות - וצולה לעצמו את הנתח שלו לפי טעמו ולפי דרגת העשייה החביבה עליו.
האש שעל השולחן ניתנת לשליטה באמצעות מתג קטן, המווסת את זרימת האוויר מעל הגחלים. הגימיק הוא שיש אש, אבל אין עשן ואין ריחות עשן. צינור שאיבה סופח את העשן, והסועדים יכולים ליהנות מהיתרונות של "על האש" בלי החסרונות של האש.
פיתוח ישראלי לגריל קוריאני
מי שמכיר קצת את מטבחי אסיה נזכר מיד בגריל הקוריאני. אמיר מאשר שזה אכן פיתוח ישראלי למתקן הקוריאני המוכר. מספר רון פז, אוהב גדול של תרבות קוריאה, שהפעיל את מסעדת סיאול הקוריאנית ביד חרוצים בתל אביב (שנסגרה בינתיים) יחד עם אשתו הקוריאנית און-סול: "הגריל הקוריאני, שהוא אחד הדברים הכי מזוהים עם המטבח הזה, הוא בכלל לא מסורת עממית רבת שנים כפי שרבים חושבים בטעות. במקור הגריל הקוריאני היה שייך למעמד הגבוה, כי רק להם היה בשר בכמויות שמצדיקות להפעיל גריל. האדם הממוצע אכל בשר לעתים רחוקות, וגם אז הסתפק בנתח קטן, שעושים מנו מרק שאפשר לחלק בין הרבה פיות רעבים.
"רק בעשורים האחרונים הגריל הפך לעממי. ברוב המסעדות בקוריאה (ובמסעדות קוריאניות בעולם) יש שולחנות נמוכים, שסביבם יושבים בישיבה מזרחית על כריות. במרכז השולחן מותקן גריל. בשיטה המסורתית זהו גריל פחמים-גחלים, וכיום מסיבות פרקטיות משתמשים בגז או בחשמל".
במסעדה שהפעיל פז הוא סידר תשתית גז מתחת לרצפה, וממנה יצא צינור שהתחבר למרכז השולחן. כל השולחנות היו מחוברים לגז, ובכולם הייתה תשתית צלייה ראויה. "הגריל הזה היה אטרקציה", הוא נזכר, "זה הפך את הארוחה לחוויה, להפעלה, כשהסועדים מכינים לעצמם את המנה. זה היה שובר קרח מצוין לאירוח מקצועי או לדייט ראשון. יש במה להתעסק, יש על מה לדבר, וזה הופך לפרויקט משותף: 'תכין, תשים, תהפוך'.
"אחת הבעיות הייתה שלא כולם מיומנים בטיפול בבשר, והסועדים נאלצו לקרוא למלצרים לפני (ולפעמים אחרי) שהבשר נשרף. מצד אחד, חסכנו הרבה זמן בישול במטבח; מצד שני, זה הצריך מיומנות ותשומת לב רבה מהמלצרים, שנאלצו לרוץ כל הזמן משולחן לשולחן. אבל הבעיה העיקרית הייתה העשן. כשהמסעדה הייתה מלאה בארבעים סועדים והעשן אפף את כולם, זו הייתה מכה".
המדיום שלך, הרייר שלי
ביהודה ורוזה העשן מכל השולחנות נשאב בשאיבה מרכזית אחת, ואמיר מספר שהקפיד להגיע לתוצאה של יחס קבוע בין אוויר לעשן (פי מאה אוויר יותר מעשן). בינתיים מביאים לנו את הפחמים, ומוזגים מים לתעלה שבתחתית המתקן, לקירור השולחן ולניקוז השומן שניגר מהבשר. אם השומן יגיע לפחמים - תהיה התלקחות.
עד שהעסק יתחמם לטמפרטורה הרצויה, אוכלים מנות ראשונות (מצוינות, טריות, עם ירקות אורגניים שנקטפו מהגינה). יש גם מנות לצמחונים. אנחנו דגמנו מרק עגבניות ועדשים, פשטידה על בסיס פטריות ואגוזים, מנת עדשים בירקות קצוצים (ראו מתכון).
ואז הביאו לנו את הבשר. אחד מאיתנו היה דרום אפריקאי במקור, שגדל כנער בחוות ענק בזימבובאה. כל מי שגדל שם הבין בבשר, ולא באופן תיאורטי. מי שרצה סטייק, הלך לאטליז הקטן של החווה, וחתך לעצמו את הנתח שבחר לו. הבחור הזה, כפי שאפשר לשער, קצת מפונק ביחס לאיכות הבשרים שעולים על צלחתו. באופן לא מפתיע, יש לו גם הרבה ביקורת על איכות הבשר שמוגש לו ברבות ממסעדות ארצנו.
המתנו דרוכים למוצא פיו. בעינינו, שאר יושבי השולחן ההדיוטות, הבשר היה מצוין, טרי וטעים מאוד. אבל מה יגיד המומחה? החיוך שהתפשט על פניו היה תשובה מספקת. לבקשתנו הוא הואיל גם לפרט: "הטלה מצוין. בשר יפהפה. איכות עילית. הבקר בסדר גמור, אבל לא באותה רמה". עמוס, אחיו של אמיר ושותפו למסעדה, זורח ופורח. את הטלאים הוא מגדל במו ידיו, בדיר שנמצא במרחק כמאה מטרים מהמסעדה. את הבקר הוא קונה מהשכנים. במקום פועל אגב אטליז קטן, שאפשר לקנות בו הביתה את הבשר של המסעדה. הבשר נארז בקופסת קלקר עם קרח.
האכילה, כמו בגריל הקוריאני המקורי, חווייתית וחברתית, וכולם חולקים עם כולם. מכיוון שלא לכל הנתחים נדרש אותו זמן צלייה, טועמים את מה שמוכן ראשון. אמיר ועמוס מסבירים שהשיטה הזו חוסכת הרבה אי-הבנות ואי-נעימויות עם המטבח, כפי שקורה לא פעם במסעדות בגלל חוסר אחידות במושגים. סועד מבקש מדיום-רייר, אבל מה שבעיניו מדיום-רייר, במטבח נחשב לוול דן. ככה כל אחד מכין לעצמו כמו שהוא אוהב. מצד שני, מי שאינו מיומן עלול להרוס נתח בשר טוב.
כשהבטן מלאה, אפשר להתחיל להסתכל סביב. יהודה ורוזה, שעל-שמם נקראת המסעדה, היו הסבא והסבתא של אמיר ושל עמוס, ובית האיכרים העתיק הזה היה ביתם. בית איכרים גלילי, ישן ומלא אווירה, עם אבנים גדולות מסותתות, חצר פנימית גדולה ושרידי רפת.
המעצבים השכילו לשמר את האווירה הזו ולא לעצב יותר מדי. על חלק מהקירות הושארו אפילו פיסות הטיח המקוריות, כמו פרסקו עתיק. המרצפות השבורות הוחלפו באריחים מצוירים, מתאימים לסגנון. הבית נושם גם היסטוריה, לא רק אווירה. "הבית נבנה ב-1902. יהודה ורוזה היו אריסים על אדמת הברון הירש", מספר אמיר. "אנשי ארגון השומר היו כאן. מניה שוחט הגיעה לכאן ב-1907, רכובה על סוסה ונועלת מגפיים גבוהים, כמו קוזקית. על המרפסת הזו התחתנו היא וישראל שוחט", אומר אמיר בגאווה. "אבא שלי היה בחתונה שלהם, כילד". על אחד הקירות בחוץ שמור חור שנוצר מאחד הכדורים שירו החיילים של קאוקג'י ב-1948. "סג'רה הייתה מובלעת יהודית בתוך ים של כפרים ערביים, כמו נצרים", אומר אמיר. "היה פה קרב קשה". כיום זהו מושב נעים, רגוע, טובל בירק, מול כפר תבור. מניה שוחט יכולה להרגיע, לקשור את הסוסה, להתרווח במרפסת היפה ולהזמין לעצמה סטייק.
המחירים לא בדיוק העלייה השנייה, גם אם הוגנים לאור הכמות והאיכות: פלטה זוגית של 600 גרמים אנטרקוט וסינטה מיושנים, שתי תוספות לבחירה, שתי מנות פתיחה ולחם - 279 שקלים. קציצות טלה, סטיק עין טלה אנטרקוט או סינטה ופרגית, 2 תוספות, לחם ומנות פתיחה - 269 שקלים.
מסעדת יהודה ורוזה, מושב אילניה (על כביש 65 דרומית לצומת גולני). סגורה בימי ראשון.
טל' 054-4716393, 04-6769159
לאתר המסעדה לחץ כאן.