"בכל מדריכי התיירים ושאר מיני ספרים הבאים לפאר את שמה של ישראל בין הגויים צוין כי הפלאפל הוא המאכל הלאומי של הישראלים, בדיוק כמו פיש אנד צ'יפס אצל האנגלים והוט דוגס אצל האמריקאים. אחרי סקירה מעמיקה ורבת ייסורים, עליי לבשר לעולם כי טענה זו אינה נכונה עוד. הפלאפל בנסיגה כללית, נדחק לקרן זווית על-ידי סטייקיות, 'ווימפיס' ומזללות בשרים אחרות". כך קונן מאמר שפורסם בעיתון "דבר" בינואר 1969. 42 שנה אחרי, ורשת ווימפי עברה מזמן מן העולם, רבות ממזללות הבשרים של שנות ה-60 אינן עוד - אבל הפלאפל עודנו כאן, חי בועט ומשפריץ שמן לכל הכיוונים.
אם רוצים, אפשר לראות בפלאפל לא רק את המאכל הכי מזוהה עם ישראל, אלא גם סוג של משל על הציונות עצמה. ב-1958, עשור לאחר קום המדינה, שרה להקת איילון את שיר הפלאפל ("לכל מדינה כאן בעולם / מאכל לאומי המוכר לכולם / וכל ילד בגן יודע כי / האוכל מקרוני הוא איטלקי / לאוסטרים בווינה שניצל טעים / הצרפתים אוכלים צפרדעים / ולנו יש פלאפל"). באותם ימים בהירים ונטולי ספקות התגאו הישראלים - לפחות היהודים הישראלים שבהם - במאכל הלאומי, בלי לפקפק בכך שהוא משלנו. הנרטיב היה אחד ומאוחד, מוצק ובלתי מעורער.
הפלסטינים מצדם טענו מאז ומתמיד שהפלאפל הוא בכלל שלהם, ושהציונות גנבה להם אותו יחד עם האדמות. לטענתם, כשהגיעו היהודים וראו שהאוכל המסורתי שלהם לא מתאים לאזור ולמזג האוויר, הם פשוט ניכסו את הפלאפל למטבחם, יחד עם החומוס ועם הסלט הקצוץ דק. נאג'ווה אל-קאטן, פלסטינית אמריקאית ומרצה להיסטוריה מזרח תיכונית באוניברסיטה בלוס אנג'לס, כתבה: "אפשר להבין את זה. אילו היית צריך לבחור בין גפילטע פיש לפלאפל, מה היית בוחר?".
המצרים, לעומתם, אומרים שהפלאפל הוא בכלל שלהם, משום שהיסטוריית שורשיו במצרים נעוצה בסביבות המחצית הראשונה של האלף הראשון לספירה, שם הוכן מפול מצרי. ככל הנראה המציאו אותו הנוצרים הקופטים, כתחליף לבשר בתענית שלפני הפסחא, שבה הם מצווים על הימנעות מוחלטת מבשר. בהמשך התפשט המאכל צפונה, לסוריה וללבנון, שם הוכן בעיקר מגרגירי חומוס.
היהודים, כדרכם במקרים כאלה, שולפים את התנ"ך. כל החומרים שמרכיבים את הפלאפל מוזכרים כבר במקרא, ומכאן מסיקים מגיירי הפלאפל שאבותינו היו אוכלי חומוס עוד בימי קדם. לפי אחת הפרשנויות, כשבועז מזמין את רות המואבייה "ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ" (מגילת רות, ב', י"ד), החומץ אינו אלא חמצה, כלומר - חומוס, ובעצם הוא מזמין אותה לנגב איתו חומוס. לפי הגישה הזו, זכותנו על הפלאפל קדומה ומוצקה כמו זכותנו על הארץ - ולהפך.
בסוף שנות ה-90 ובראשית שנות האלפיים, עם התפשטותן של אופנות אינטלקטואליות כמו הפוסט ציונות והבעיטה במיתוסים, איבד גם הפלאפל את הבכורה ואת הביטחון בצדקת דרכו. אנתרופולוגים הסבירו שהמהגרים והפליטים של ימי ראשית המדינה נזקקו לסמל קולינרי מאחד, שלא היה שייך לאף עדה במובהק, ולכן אימצו את הפלאפל הערבי. בראיון שנתנו אורנה ואלה, אושיות תל אביביות מבית הקפה הידוע בשינקין, ששלחו ידן במיזם פלאפל מדוגם בשם "מלכות הפלאפל" (עם פלפלים קלויים, עם בטטה ועם שאר יציאות) - הצהירו שהן לא מעלות על דעתן להכין פלאפל בלי להיוועץ קודם בטבח הפלסטיני.
אבל האמת היא רבת פנים, וכמו תמיד, איכשהו כולם צודקים. כאן בא לעזרתנו המדע. הבוטנאים המודרניים יודעים למפות את מקורו של צמח החמצה הקדום, שממנו בא החומוס, ואלה אומרים שהצמח בוית בשלושה מקומות שונים פחות או יותר באותו זמן: בטורקיה, במצרים וביריחו, היישוב העתיק ביותר בארץ.
אך הכדור כידוע הוא עגול ופתוח לפרשנויות. הפלאפל פושט צורה ולובש צורה, מתאים עצמו למקום ולרוח התקופה. הפלאפל העברי החדש הוא נהנתני, יצירתי, נועז וחדשני. הוא מזמן לא נמכר רק בדוכן רחוב, אלא גם במסעדות, בביסטרו, בטפאס ברים ועוד. אבי ביטון המציא פלאפל פטריות, פלאפל חצילים, פלאפל טלה ופלאפל שוקולד; חיים כהן, ירון קסטנבוים ואחרים הגישו פלאפל דגים; ברק חורש מציע פלאפל מגבינת עזים, איתי שליו הכין שרימפס בציפוי פלאפל, ארז קומרובסקי מכין פלאפל ברבוניות ופיתח פלאפל עדשים שחורות תעשייתי עבור "טבעול". נראה שמוקדם להספיד, גם את הפלאפל וגם את המדינה. עוד לא אבדה תקוותנו.
פלאפל פטריות ופרמזן
חומרים (ל-15 כדורים): 30 גרמים חמאה, 1 בצל קצוץ דק מאוד, 3 שיני שום כתושות, 500 גרמים (2 סלסילות) פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות קטנות מאוד, מלח ופלפל שחור גרוס, 60 גרמים גבינת פרמזן מגוררת דק; לציפוי ולטיגון - 1 כוס קמח, 2 ביצים טרופות עם 3 כפות מים קרים, פירורי לחם זהובים, שמן לטיגון עמוק; להגשה - 5 כפות גדושות גבינת שמנת, סלט ירקות עם נבטי חמניות.
הכנה: הפלאפל - ממיסים במחבת קטנה את החמאה, מוסיפים את הבצל ואת השום ומטגנים על להבה בינונית 5 דקות עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים כ-10 דקות עד שהפטריות מזהיבות ולא נותרו נוזלים במחבת. מסירים מהלהבה, מעבירים לקערה ומצננים היטב. מוסיפים לפטריות את גבינת הפרמזן ומערבבים. שומרים במקרר כשעה.
צרים מהתערובת כדורים בגודל של כדורי פלאפל, מניחים על מגש ושומרים במקרר כשעה נוספת.
לציפוי ולטיגון: שמים בצלחת שטוחה את הקמח, בצלחת אחרת את הביצים הטרופות ובצלחת נוספת את פירורי הלחם. מגלגלים את כדורי הפלאפל בקמח, בביצים טרופות ובפירורי לחם, מצפים פעם נוספת בביצה ובפירורי הלחם. שומרים במקרר כחצי שעה.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הפלאפל עד שיזהיבו מכל הצדדים.
להגשה: מורחים על כל צלחת כף גדושה של גבינת שמנת, מניחים מעל 3 כדורי פלאפל, ובצד מניחים מנה קטנה של סלט ירקות ונבטי חמנייה. מגישים מיד.
פלאפל חצילים
חומרים (ל-15 כדורי פלאפל): 30 גרמים חמאה, 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד, 3 שיני שום כתושות, 500 גרמים בשר חציל קלוי, מלח ופלפל שחור גרוס, 60 גרמים גבינת פרמזן מגוררת דק, 2 ביצים טרופות עם 3 כפות מים קרים, 1 כוס קמח, פירורי לחם זהובים, שמן לטיגון עמוק. להגשה - 5 כפות גדושות של גבינת שמנת בטעם טבעי, רצוי פילדלפיה.
הכנה: ממיסים במחבת קטנה חמאה, מוסיפים בצל ושום ומטגנים על להבה בינונית 5 דקות. מוסיפים את החצילים ומתבלים במלח ובפלפל. ממשיכים לטגן עד אשר אין נוזלים במחבת. מסירים מהלהבה ומעבירים לקערה. מצננים היטב. מוסיפים לחצילים גבינת פרמזן, מערבבים ומקררים במקרר כשעה.
צרים מהתערובת כדורים (כמו כדורי פלאפל), מסדרים על מגש ומקררים שעה נוספת. שמים בצלחת שטוחה קמח ובצלחת נוספת ביצים טרופות. מגלגלים את כדורי הפלאפל בקמח, בביצים טרופות ובפירורי לחם. מקררים חצי שעה. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הפלאפל עד להזהבה.
הגשה: על צלחת הגשה אישית מורחים כף גדושה של גבינת שמנת. מניחים מעל שלושה כדורי פלאפל, לצד סלט ירקות ונבטי חמנייה ומגישים מיד.
פלאפל טלה
חומרים (ל-15 כדורים): חצי קילוגרם חומוס שהושרה במשך לילה, 1 בצל גדול חתוך לרבעים, צרור כוסברה, צרור פטרוזיליה, צרור נענע, 4 שיני שום, כף קמח, כף כמון, חצי כפית סודה לשתייה, מלח; למילוי - 300 גרמים בשר טלה, 1 בצל בינוני קצוץ, מלח, פלפל.
הכנה: המילוי - טוחנים את כל מרכיבי המילוי במטחנת בשר ושומרים בצד. מטגנים היטב את הבשר ואת הבצל במעט שמן. מתבלים במלח ובפלפל. מבשלים במשך 10 דקות ושומרים בצד. כדורי הפלאפל - מערבבים את החומרים לתערובת אחידה. לוקחים כף מתערובת הפלאפל ויוצרים בה גומה קטנה. לוקחים כף מתערובת המילוי ומכניסים לתוך הפלאפל (כמו בקובה). סוגרים את הכדורים ומטגנים אותם בשמן עמוק עד להזהבה. מגישים עם טחינה.
פלאפל שוקולד
חומרים: מכל שמנת מתוקה, 300 גרמים שוקולד מריר, 3 חלמונים, 1 כוס קמח, 2 כפות סוכר. לציפוי - 1 ביצה טרופה, פירורי לחם.
הכנה: מקציפים יחד חלמונים וסוכר, ומוסיפים את הקמח. מרתיחים את השמנת עם השוקולד עד שהשוקולד נמס. יוצקים את השוקולד והשמנת לאט לתוך תערובת הביצים תוך השוואת טמפרטורות. שמים לשעתיים במקרר. קורצים כדורים, טובלים אותם בביצה הטרופה ואז בפרורי הלחם - חוזרים על הפעולה פעמיים. שמים את הכדורים במקרר למשך כחצי שעה ואז מטגנים אותם בשמן עמוק עד להזהבה.
מתכונים של אבי ביטון, מסעדת אדורה