בחודשיים שחלפו מאז פתיחת התרנגול הכחול, השף והבעלים שאול בן אדרת די מסוחרר. פוליטיקאים, דוגמניות, אוליגרכים, אמנים ואנשי עסקים נוהרים למקום. אבל כשביקשנו ממנו לבחור אורח לארוחה החודשית, הוא בחר ברמי קליינשטיין. למה? כמו לכל שאלה שתישאל בהמשך, עונה בן אדרת בפשטות ובכנות: "הוא איש שאני אוהב".
השניים מצאו מיד את המצע המשותף בשני העיסוקים: הצורך בקהל. בין אם אתה זמר, או שף, הם מסכימים, אתה לא יכול לזייף. "קהל מזהה מיד חוסר אותנטיות", אומר קליינשטיין ומזמין את בן אדרת להופעה שתיערך במבצר שוני בבנימינה ב-20 במאי.
- שאול, איך אתה מטפח את קהל הסועדים שלך? מה אתה עושה כדי לשמור עליו?
"יש לי קהל נאמן כבר 18 שנה, עוד ממסעדת קימל, שהגיע אחריי לכאן. אני נותן יחס אישי, ניגש, מדבר, יודע מה הם אוהבים, איזה יין. גם אורית אשתי אלופה בתחום הזה. האמת היא שלא למדתי באופן מסודר, למדתי תוך כדי, בהליכה, וצברתי המון ניסיון".
- אבל קהל הוא בוגדני. היום הוא כאן, מחר עובר הלאה.
"כשאתה עובד נכון, הקהל נשאר. אין סיבה שלא יהיה כאן כמו באירופה - מסעדות שפועלות עשרות שנים".
יין שבלי לבן נמזג, ולשולחן מגיעות הראשונות: פרחי קישואים ממולאים במחית ארטישוק, כבד אווז עם פיסטוק, סלט שומר ועוף, סלט יווני. קליינשטיין טועם וגונח בהנאה.
סלט השומר והעוף חריף במידה, עבודה של שבבי הצ'ילי. המושחתים שבינינו משבחים את כבד האווז, שמוגש כמו יצירת אמנות - עם משיחת מכחול של מחית פיסטוק על צלחת כפרית.
בעוד התרנגול הכחול כובש את נקודת ה-G החדשה בתל אביב, ממשיכות שתי מסעדות קימל - זו שבת"א וזו שבהרי הגלבוע - לעשות חיל. "בגלבוע אני בכל שבת, נהנה מהמקום, מהנוף. התפריט די דומה". והקהל? "מגוון. יש הרבה שבאים מהמרכז, אנשים מהסביבה. זה ראש אחר".
ריזוטו פטריות, קדירת מולים ועוד מחבת נחושת ובה מבעבעים שקדי עגל עם ירקות שורש, מתפזרים על השולחן. בין לבין, אנחנו מרימים עיניים. תקרת הפרחים היבשים, הבר הגדול, מרבדי הרצפה המצוירת, חלל רחב עם באזז טרנדי נכון. "עיצבתי בעצמי", אומר בן אדרת, "המקום הזה הבשיל בי זמן ארוך, וידעתי מה אני מחפש. אני מת על זה, וכשזה מגיע לעבודה - כל הציניות נושרת ממני. אני שחקן נשמה".
- הלוקיישן הוא קצת סטייטמנט, בשפיץ של פיסת הנדל"ן הכי לוהטת.
"רצינו הרצליה, אבל כשהקומפלקס הזה הוקם, הבנתי שיש כאן בונוס - הקהל. יש כאן אנשים שיורדים מהבית, והפכו את זה למקום הקבוע שלהם. בהתחלה חששתי מהקהל הזה של העשירים הפלצנים, אבל זה קהל מצוין".
- וזה אומר משהו על מדיניות התמחור?
"המדיניות שלי היא בלנס בין מנות מיוחדות למנות פשוטות, תפריט שמתאים לכולם".
- הגל מתחיל בקובעי דעת קהל, אתה הופך למותג, הפריפריה מזדנבת, ואז מגיע הסוף - כך נראה הסיסמוגרף של כל מסעדה?
"זה לא נכון. אני מפלח את הקהל שלי דרך חברות האשראי. מהיום הראשון יש 15% לקוחות מראשון לציון ומחולון. הם לא שונים. באים, מבזבזים ונהנים. אני חותם שהמקום יהיה כאן גם עוד 20 שנה. אין מסעדה שהיא רק לדוגמנים ושחקנים. זה לא הוליווד כאן".
- יש נוסחה להצלחה?
"יש כאן אלמנט של מזל, אבל צריך לעזור לו. בעיקר בהקפדה על פרטים - מוזיקה נכונה, הצללה, תאורה, אפילו ויסות של אלכוהול, שלא יהיה עומס. האוכל הוא רק 50% מההצלחה".
- משהו השתנה בסצנה התל אביבית?
"כן. אנשים מחפשים מקומות פשוטים, לא מסעדות יקרות. לאווירה יש משמעות, והבר הפך להיות המרכז".
אורית בן אדרת, אשתו של שאול, שמשמשת מארחת ערב ערב ("בין 4 ל-8 בערב אני עם ארבעת הילדים, ואז היא מגיעה לכאן"), מזהה אפקט עדר: "מהרגע שפתחנו אני הודפת אנשים. אנחנו מפוצצים ערב ערב. כל העולם ואשתו כבר היו כאן, זה סוג של באזז, הייפ מטורף".
- אז איך שולטים בעדר?
"אני מאמינה בתמהיל נכון, ואת זה יש לנו: תערובת איכותית של אנשי תקשורת, פוליטיקאים, אנשי עסקים".
בני הזוג בן אדרת מתרוצצים בין הסועדים, לוחצים ידיים, שולחים משקה. אנחנו מנצלים את ההפוגה לסיכום ומציינים את המולים הפרובנסליים, שהצטיינו בטריותם, ומעניקים להם את הציון 8.5. ורד התמסרה לסלט העוף והשומר (9), הכותבת התפעלה מתבשיל שקדי העגל, שהיה רך ובעל ארומה שורשית. גלית הצמחונית מצאה מענה בטורטליני גבינת עזים שהגיע על מצע מחית דלעת מתקתקה בניחוח קינמון (8.5).
הסלט היווני, סלט הדלעת וריזוטו הפטריות היו נחמדים, אך נטולי תנופה. פרחי הקישואים, מנת אספרגוס נאה וכבדי עוף סיפקו כל מה שאנחנו אוהבים: הרבה ראשונות, עם אלכוהול ואווירה שמחה.
הקינוחים שמרו על שורשי המטבח הצרפתי, עם תחכום ישראלי עכשווי. גלית, שוחרת הקינוחים, התלהבה ממקרון הפיסטוק שליווה את הגלידה המצוינת, שעליה יצקנו שוט אספרסו. מנה משובחת. היו גם טריפל שוקולד, ומנת תותים על מסקרפונה מוקצפת מוגשים על שטרויזל פירורים נחמד.
מי שמחפש קצת יותר אינטימיות, ימצא מפלט בין החללים האלטרנטיביים במקום - גומחות עם תקרה מקומרת, חדר פרטי לצד חדר יין באווירה רומנטית יותר.
טוב לדעת:
שף: שאול בן אדרת
תמחור: ראשונות 36-49 שקל, עיקריות 73-149 שקל
אקסטרה: החל מהחודש יהיו גם ארוחות בוקר, ובראנץ' בשישי-שבת
ניסים אלוני 10, תל אביב. טלפון 03-5443349. שעות פתיחה כל ימות השבוע 24:00-12:00
