זיכרון ראשון: במשאית מלאה חלות רותחות
כשההורים של אמיר ודש רצו להעניש אותו, הם היו אוסרים עליו ללכת למאפייה של סבא. זה עונש שהוא קיבל, בדרך כלל, כשלא הביא תעודה טובה. "לא אהבתי ללמוד, העדפתי לעבוד במאפייה, וכשהם רצו להכאיב, הם אסרו עליי להתקרב לשם", נזכר ודש בסיפור שהוא מספר כאן לראשונה. בלילות של אותם ימים, אחרי שההורים נרדמו, הוא היה לוקח את הילקוט ובורח לשם - ובבוקר, הולך ישר לבית הספר. "העובדים שיתפו איתי פעולה. לא אמרו מילה לסבא או לאבא".
פעם אחת, בלילה שבין חמישי לשישי - ליל החלות האהוב עליו - "קרתה תקלה. בשתיים בלילה התנור התקלקל. הטכנאים לא השתלטו על הבעיה והזעיקו את אבא. כשהוא בא, הייתי חייב להסתתר. החביאו אותי בקומה השנייה של משאית מלאת חלות רותחות. אני זוכר עד היום את האיש עם קרטוני החלות, מעמיס אותם על המשאית, ואיך שכל דקה שאלתי את הנהג: 'נו, הוא הלך? נו, הוא הלך?'. וככה שעתיים, על המדף, עם החלות הרותחות. יצאתי משם בארבע בבוקר, אדום כמו עגבנייה. לא פלא שאני שונא סאונות".
25 שנה אחרי, בגיל 37, ודש קורא תיגר על ייצור הלחם ההמוני של סבו, ופותח - ברוח התקופה - מאפיית בוטיק קטנה במתחם המאפייה הוותיקה, באזור התעשייה של רמת-השרון.
פתיחתו של בית המאפה הקטן, העונה לשם ג'ייקובס (על שם אביו, יעקב), זורקת אותו להתחלה, לימים שלוי ודש, סבו, פתח חנות לחם קטנה בשכונת התקווה בתל-אביב ומכר לחם בעזרת סוס ועגלה - מאפייה שלימים הפכה לאחת המאפיות הגדולות בישראל: מאפיית ודש.
זאת שושלת של אופים. לוי ודש, בנו של אופה מבודפשט, עלה לישראל ב-1939, ושנה לאחר מכן פתח את המאפייה הראשונה שלו. ב-49', אחרי מלחמת השחרור, עבר לרמת-השרון ובחנות הקטנה שפתח בסמוך לבניין המועצה, מכר מדי יום כ-150 כיכרות לחם. באותה שנה נולד בנו, יעקב. ב-77' - כשקצב הייצור של המאפייה עולה בהדרגה - העתיק ודש את המאפייה למשכנה הנוכחי. במרוצת הזמן, היא הפכה למאפייה התעשייתית השלישית בגודלה בישראל, לצד "ברמן" ו"אנג'ל".
ב-91' הלך לוי לעולמו, ויעקב (קובי) לקח את המושכות לידיו. ארבע שנים אחרי זה, אמיר השתחרר מהצבא. במקום לנסוע להודו, הוא נסע לקנזס שבארצות הברית ללמוד את מקצוע טכנולוג האפייה, וחזר למקום שהוא מכיר הכי טוב, המאפייה המשפחתית. הוא התמנה למנהל התפעול של המאפייה, וקיבל על עצמו את תחום פיתוח המוצרים.
זיכרון שני: בחדר הקירור עם מסכות
בתקופה זו פיתחה ודש את קולקציית הלחמים המיוחדים והקלים שלה, כשבראשה צועדת בגאון החלה הקלה - פיתוח של ודש, שהיה במשך שנים רבות הלחם הקל הנמכר במדינה. "זה מוצר שפיתחנו בעקבות דרישה של חברות של הבנות שלי", נזכר קובי. "הן רצו לחם לבן, אבל קל".
במלחמת המפרץ הראשונה אמיר ודש היה בן 17. "הטילים הראשונים נפלו בלילה שבין חמישי לשישי. "אבא עזב את המאפייה בחצות, ונשארנו אני (מנהל המשמרת), ועוד 120 עובדי ייצור. בשתיים בלילה, כשנפלו הטילים, היינו חייבים להיכנס למרחב המוגן, שבמקרה שלנו זה היה חדר קירור גדול. הבעיה היא, שבייצור סדרתי, אתה לא יכול לעצור את התהליך - מדובר באלפי כיכרות שיצאו לדרך, וברגע שאתה עוצר את המכונה, הכול הלך".
שעתיים וחצי בילו עובדי הייצור בחדר הקירור עם ודש הצעיר. כשיצאו מהמרחב האטום בחזרה לחלל הייצור, חשכו עיניהם. "כאילו הפציצו את המאפייה. ערמות על ערמות של לחמים זרוקים, תבניות שלמות של לחמים שתפחו ונדבקו לכל דבר שרק אפשר. לקח לנו שעות לסדר הכול וכמות עצומה של לחם, הלכה לזבל.
"בסופו של דבר, היינו באותו לילה המאפייה היחידה שהצליחה לחזור לייצר. בבוקר הודיעו בגל"צ שבוודש מוכרים לחם. מאותו רגע, אלפים הגיעו לכאן והתנפלו על הלחם. זה הגיע למצב שהיינו צריכים לתקצב כיכר אחת לכל משפחה".
עשר שנים אחרי המלחמה ההיא, ב-2001, הוודשים קיבלו הצעה שאי אפשר לסרב לה, לדבריהם, והמאפייה נרכשה על-ידי מאפיית ברמן. אמיר ניסה לעבוד תחת הבעלים החדשים, אבל לא הצליח. "אני דור שלישי לעצמאים", הוא אומר, "לא יכולתי להיות שכיר. הייתי חייב לצאת לעצמאות, לשנות פאזה".
זיכרון שלישי: 150 כיכרות
כמי שזיהה את טרנד מאפיות הבוטיק, הוא נסע לגרמניה, להתמחות באפיית לחמי שאור. "אם בשנות ה-60 וה-70 המגמה בענף הייתה של קונסולידציה (מאפיות קטנות התאחדו למאפיות גדולות), בשנים האחרונות המגמה הפוכה: חוזרים למאפיות שכונתיות וקטנות. אנשים מחפשים לחם טרי ואיכותי, שעשוי מחומרים טבעיים ומושקעות בו הרבה יותר תשומת לב ונשמה מאשר בייצור התעשייתי, המהיר".
- קריאת תגר על המאפיות התעשייתיות?
"כמי שבא מהעולם הזה ויודע לייצר גם וגם, אני רואה בלחמי השאור הרבה יותר קסם וחדוות יצירה ונשמה. זה משהו אחר לגמרי".
- מה אחר בו?
"במאפייה תעשייתית הדגש הוא על הכמות. כאן, זה הדבר האחרון שמעסיק אותי. הכמות מפנה את מקומה לאיכות. פה לא מעניינים אותי התפוקות והאריזה ואיך להאריך את חיי המדף של הלחם בעוד חמישה ימים. פה אני אופה פעמיים ביום, והלחם צריך להיות טוב להיום, מקסימום למחר. וכמובן, חשוב שייראה טוב".
קובי: "זה לא שאין סיפוק וריגוש בייצור לחם במפעל תעשייתי. אחד הדברים הכי מרגשים במפעל כזה, זה לראות עשרת אלפים לחמניות יוצאות מהמכונה כמו שדה ענק. לפתח מוצרים חדשים, זה מרגש. לראות איך מדי יום מיוצרות אלפי כיכרות לחם - משלב הבצק ועד לאריזה - ללא מגע יד אדם, זה דבר מאתגר ומספק למדי. אבל מאפיית בוטיק, זה משהו אחר לגמרי.
"מבחינתי, זה לחזור בזמן, לימים שהייתי ילד והמאפייה הייתה קטנה והכרנו את כל הלקוחות שקנו אצלנו. זה לגעת שוב בבצק ולהוציא לחמי איכות שדורשים תשומת לב והשגחה ותפיחה איטית, ללא שמרים, רק עם מחמצות טבעיות - ומי שמבין בלחמים, יודע את ההבדל. הלקוח הישראלי מבין היום מהי איכות של לחם והוא דורש אותה".
במאפייה שלו יש בגטים נפלאים ופריכים הנאפים בתנור אבן (11.90 שקלים), פלוטים צרפתיים (עם זיתי קלמטה וטימין / עגבניות מיובשות ואורגנו - 9 שקלים), מאפי מוזלי (העשויים מבצק שאור, שיפון וחיטה מלאה שמעליו שזיפים, תאנים, צימוקים, אגוזי לוז, תערובת דגנים, דבש וסילאן - 12 שקלים), וינואז'ים (מאפי שמרים צרפתיים - 4 שקלים), עוגות קראנץ' (38 שקלים) ועוגות בחושות ב-35 שקלים (ראו מתכון).
הוודשים מאמינים, שבתוך כמה שנים תשתנה המגמה בארץ, וחלקם של לחמי הבוטיק בשוק יגבר על חלקם של הלחמים התעשייתיים. "גם ברשתות השיווק, שטח המדף של הלחמים התעשייתיים הולך ומצטמצם לטובת מאפיות בוטיק שנפתחות במקום", אומר אמיר. "ובכלל, היום זה כבוד להיות אופה", ממשיך קובי. "זה מקצוע שקם לתחייה. לפני עשר שנים אי אפשר היה להשיג עובדים צעירים בענף, ואילו היום יש כל-כך הרבה צעירים שרוצים להיות אופים - זה שינוי מהותי". האופה הראשי של ג'ייקובס הוא השף-אופה חיליק אפרים, חתנו של ודש.
- אם סבא שלך היה נכנס לג'ייקובס, מה הוא היה אומר?
"'עכשיו אתה עושה את הלחם האמיתי, הלחם שאני עשיתי, כשהייתי בגילך'. אני בטוח שהוא היה שמח. באיזשהו שלב, הגודל ניתק אותו מחדוות היצירה. הוא התחיל מ-150 כיכרות ואני חוזר ל-150 כיכרות, סוג של סגירת מעגל".