ליאורה גנור ועירית קסלמן-מילט ממלאות את החלל הריק בדמיונן. "כאן יהיו דוכני האוכל", מצביעה גנור על פינות שונות במתחם. פה יהיה דוכן תבלינים ושם ירקן. מעין סטריפ ירקות כזה. נסי לדמיין". אני מדמיינת ריחות, צבעים וטעמים. דוכני אוכל רחוב, דוכנים של חומרי גלם, קצב, ירקן, אופה, רעש של מחבתות רוחשות ושל בשר נצלה, דגים טריים ומאפים חמים, כמה ברים קטנים עם ארבעה-חמישה כיסאות ישיבה גבוהים, שולחנות וכיסאות מול המזח והרבה אנשים עם שקיות נייר מלאות כל טוב ואוכל עסיסי בפה.
"זה בדיוק מה שאנחנו רוצות שיהיה פה", אומרת גנור. "קונספט חדש: לבוא לבלות בסופרמרקט. אני רואה, למשל, את הקצב עם הדוכן המקסים שלו ולידו בר קטן שמישהו יושב ואוכל בו איזה סטייק טוב. אני מדמיינת את הגבן מוכר ללקוחות מוצרלה טרייה, ובבר לידו יושבים אנשים ואוכלים סלט של מוצרלה ועגבניות, עם כוס יין ליד. אני רואה כאן מקום שהוא one stop shop - מקום שבו אנשים באים לקנות מוצרים בסיסיים לבשל בבית, וגם לאכול או לנשנש במקום".
אנחנו עומדות בקומת הגלריה של מחסן 1 בנמל יפו המשופץ ומשקיפות על המזח. "זה נוף סופני, אין דברים כאלה", הן אומרות ומתענגות על השמש החורפית. "כשעומדים על המרפסת הזאת פשוט לא רוצים לזוז מכאן".
בקומה התחתונה של ההאנגר המשוחזר, ששימש בתקופת המנדט כבית אריזה לתפוזי ג'אפה, מתרחשת לאחרונה תכונה רבה. בקצה הדרום מערבי של המבנה נפתח סניף חדש וקסום של בית הקפה לאבאיט בשיתוף עם חנות הספרים סטימצקי; בצדו הדרום-מזרחי נפתחה מסעדת קלימרה, מעין טברנה שמגישה אוכל ים תיכוני; סמוך לה עומלים הפועלים במרץ על העתקתה של מסעדת הזקן והים ממשכנה המיתולוגי ברחוב קדם; בקצה הצפוני של המבנה פועלת גלידריית לג'נדה; ולידה נפתח החודש המקום החם הבא של העיר, יונה, המסעדה החדשה של בעלי מסעדת מנטה ריי, עופרה ואבי גנור (אין קשר לליאורה גנור).
החלל בין מסעדת יונה למסעדת הזקן והים הוא החלל ששכרו קסלמן וגנור. 1,200 מטרים רבועים, שעליהם יקימו השתיים שוק אוכל חדש. ההתלהבות שלהן סוחפת ומעוררת השראה. לא פשוט להניע פרויקט כזה והן עובדות עליו כבר יותר משנה. השתיים חברות. בעלה של קסלמן, עורך הדין יריב מילט, הוא עורך דינה של גנור, יזמית בנשמתה. בעברה הייתה הבעלים של חנות בגדים בשינקין, בעלת השואו רום בנווה צדק (בית למעצבי אופנה) ובעלת עסק למתנות לחברות מסחריות. קסלמן היא עורכת דין שמתמחה בתחום המסחרי. אף אחת מהן לא מגיעה לפרויקט מתחום האוכל.
"האהבה שלי לבישול באה עם הנישואים", אומרת גנור. "איך שהתחתנתי נהייתי ביתית יותר והתחלתי לבשל. נכנסתי חזק לעניין האוכל, ממש התאהבתי בזה". לנמל יפו, שנמצא מטרים ספורים מביתה, היא פזלה זמן רב: "אני אוהבת את יפו, גרה בה כבר עשר שנים ועוקבת אחרי ההתפתחות המדהימה שלה. כבר שנים מתחשק לי לעשות משהו בנמל, אבל לא ידעתי מה, עד שהייתי בניו יורק וראיתי את Eataly".
Eataly הוא שוק אוכל איטלקי שמקורו בטורינו. שוק מרשים ויפהפה, שהועתק גם לשדרה החמישית במנהטן ביוזמת השף מריו באטלי. זאת מעין מעדנייה ענקית, שאפשר לשבת ולאכול בה אוכל מוכן במקום, ואפשר גם לקנות מוצרים וחומרי גלם הביתה. "הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בנמל, רק פחות עם ריחות של איטליה ויותר עם ריחות של יפו", אומרת גנור.
מצוידת בקונספט של Eataly - וגם קצת של שווקים אחרים בעולם, כמו הבוקריה בברצלונה, סאן מיגל במדריד והבורו בלונדון - פנתה גנור לקסלמן חברתה. "זה התחיל בשיא הנאיביות", אומרת קסלמן, שזנחה את שאר עיסוקיה לטובת הפרויקט. "אבל כדי להיות יזם, אתה חייב להיות קצת נאיבי".
השלב הבא היה לזכות במכרז על השטח, או כמו במקרה שלהן: לנהל עליו משא ומתן. "בינואר באנו עם הרעיון לרן וולף, מנכ"ל נמל יפו, וביוני חתמנו על חוזה השכירות עם עיריית תל אביב".
אחר כך גייסו משקיעים. מי שהוביל את הגיוס הוא יריב, בעלה של עירית, באמצעות חברת פרטים השקעות הנשלטת על-ידו. מאוחר יותר הצטרפה קבוצת משקיעים פרטיים, ובהם דוד קוסטמן (מיזמי ובעלי רשת החומוסיות האורגניות Nanoosh בניו יורק) וכן מנהלים בקבוצת ההשקעות Eureal ההולנדית, המתמקדת בנדל"ן. סך-הכול גויסו לפרויקט כ-7 מיליון שקלים.
כשהכסף היה בבנק, הן שכרו יועצים, בהם משרד האדריכלים יעקבס-יניב, הממתגת מאיה סודאי והשף רן שמואלי כיועץ הקולינרי. "רק אחרי שהיה לנו אותם", אומרות השתיים, "התחלנו להניע את הפרויקט".
חוויה קולינרית בהשראת יפו
הפרויקט של גנור וקסלמן מתאפשר היום הרבה בזכות שוק האוכל החלוצי בנמל תל אביב. כשהיזמים שלו, מיכל אנסקי, שיר הלפר ומתן חמד, הקימו לפני שלוש שנים את שוק האיכרים בנמל, וכעבור שנתיים את השוק המקורה בהאנגר 12 הסמוך, שוקי אוכל בישראל היו דבר חדש ובתולי. הצלחתו של השוק בנמל, יחד עם התחדשותם ופריחתם של שווקים ישראליים ותיקים כמו מחנה יהודה בירושלים והכרמל בתל אביב, והתאוצה שתפסה המגמה האקו-קולינרית שקוראת לצרוך מזון טרי ומקומי - הכשירו את הקרקע להקמתם של שוקי אוכל נוספים, רובם בתל אביב.
קסלמן וגנור מודעות לטרנד, ולכן הן רוצות לבדל את המתחם שלהן כמה שיותר מהאב-טיפוס של השכנים בנמל תל אביב.
"פנו אלינו הרבה סוחרים מהשוק בנמל תל אביב, שרצו לשכור מקום גם אצלנו, אבל אמרנו לכולם בנימוס 'לא'. לא רצינו לעשות שכפול לנמל תל אביב", אומרת גנור. "תסתכלי על הנוף. פה מתחיל הבידול ופה הוא נגמר. בניגוד לנמל תל אביב, נמל יפו הוא נמל אותנטי, פעיל, שמשמש דייגים ויורדי ים כבר אלפי שנים. יש לו מטען היסטורי ותרבותי. הנמל הזה הוא אבן שואבת מאז ומעולם. מה גם שהשוק בתל אביב ממוצב גבוה. זה שוק צפוני לפודיס מרמת אביב, אליטיסטי ויקר. השוק שלנו יהיה עממי יותר ופשוט. מעבר לזה, השוק בתל אביב הוא יותר שוק של חומרי גלם ופחות מתחם בילוי. אצלנו זה 50% חומרי גלם, 50% דוכני אוכל רחוב. נכון שגם בשוק בתל אביב יש מסעדות ודוכני אוכל, אבל הם נסגרים בשמונה בערב. השוק שלנו יפעל בכל יום, למעט בימי ראשון, לפחות עד חצות".
קסלמן מוסיפה: "אצלנו לא בהכרח תמצאי את הפטרייה המיוחדת שלא תמצאי בשום מקום אחר. אנחנו לא שם. אנחנו יותר בקטע שגם מי שגר ביפו יוכל לבוא ולעשות את הקניות הבסיסיות שלו בתחנה אחת, במחירים נוחים".
- מה זה נוחים? מחירי שוק הכרמל?
"התפיסה שלנו היא קצת יותר בוטיקית משל שוק הכרמל, אבל המגמה היא בהחלט להשאיר את המחירים סבירים מאוד, גם בתחום הגלם וגם בתחום אוכל הרחוב. היום יש מעט משפחות שיכולות להרשות לעצמן לאכול עם הילדים בחוץ. פה הם יוכלו לאכול טוב בלי לפשוט את הרגל".
המיקום מכתיב להן לא רק את המיצוב, אלא גם את העיצוב, ואת תמהיל העסקים שישולבו בו. "המטרה שלנו היא שהשוק יהיה קשור קשר הדוק לסביבה שלו", הן מצהירות ומסבירות כי המבקרים בשוק יעברו חוויה קולינרית השואבת את השראתה מהטעמים, מהניחוחות ומהמראות הייחודיים של יפו.
"כשבנינו את הקונספט למקום, שאלנו את עצמנו איזה סוג של עסקים אנחנו רוצות לראות כאן. איזה סוג של חוויה אנחנו רוצות להעביר את האנשים", אומרת קסלמן. " לא רצינו להביא לכאן אוסף אקראי של עסקים שאין ביניהם קשר, אלא לספר סיפור שלם, ולכן בעלי העסקים נבחרים בקפידה. זה מתחם יחסית קטן. שווקים בעולם מתפרשים על האנגרים ענקיים שבהם שלושים קצבים, שלושים ירקנים, שלושים גבנים ועשר מעדניות שונות. אבל אצלנו יש מקום לאחד מכל דבר וביחד אנחנו מקוות לתת את החוויה הקולינרית השלמה של יפו 2012".
- שהיא?
"גם חומוס וגם פירות ים, גם ממתקים אוריינטליים וגם גבינות טובות, גם אותנטי וגם עדכני, גם פשוט וגם מתוחכם".
לתקשר עם האוכלוסייה
מי שמסתכל על התמונה מלמעלה ודואג לכך שהתמהיל הקולינרי הזה יקרה הוא השף רן שמואלי. "כיף לעשות פרויקט כזה, בטח אחרי שמישהו כבר הצליח וניסה וטעה", הוא מחייך. "זה יהיה שוק בגובה העיניים, שמתקשר עם יפו ועם האוכלוסייה שבה. הבייקרי, למשל, יהיה פחות צרפתי ויותר ים תיכוני. לא יהיו כאן סושי או אויסטרים, אבל כן יהיו ריחות וטעמים של הים, של המזח".
תמהיל העסקים בשוק והאכלוס שלו טרם הושלמו, אבל מי שכבר חתמו הם השף אייל לביא ממסעדת רוקח 73, שיפתח במקום טאפס בר, השרקוטייר אלן טלמור, שימכור במקום נקניקיות גורמה, החברה הסקוטית, שתמכור יין ואלכוהול, חנות תבלינים משוק לוינסקי, וענת זרמתי, הבעלים של לחם טאטי.
"ההחלטה להיכנס לשוק היא החלטה מודעת, מושכלת ומחושבת", אומרת זרמתי. "בשנתיים האחרונות אנחנו עובדים בטאטי על פיתוח קונספט חדש של מוצרים ושל חנויות, שהשוק התיישב עליו יופי. היה לי ברור שאנחנו לא רוצים לפתוח עוד מסעדה גדולה, כי העולם הולך לכיוון של צריכה אינטימית, קטנה ואישית. היום כל אחד מחפש את האטליז שלו, את האופה שלו, את הירקן שלו ואת התופרת שלו - בעלי המלאכה הקטנים והאיכותיים. לשם העולם הולך ולשם אני מכוונת את עסקיי. ואז באו אליי עם ההצעה של שוק האוכל ביפו. ראיתי את הפרויקט ונדלקתי, בעיקר כי הוא פרויקט מוקפד ומדויק, שנמצא בהלימה עם תפיסת העולם שלי. הוא סינרגטי מאוד לחשיבה העסקית שלי".
לצד המאפים הרגילים של לחם טאטי שיימכרו במקום, תמכור הקבוצה בשוק את המאפה החדש שלה - בכורה ישראלית. זרמתי מסרבת לספר על המוצר "כדי שלא יגנבו לי את הרעיון", אבל היא מוכנה לומר שמדובר במאפה ישראלי, עממי מאוד, עשוי בצק עלים, "שיקבל אינטרפרטציה מודרנית, פיוז'נית, יפואית". אפשר יהיה לקנות אותו במשקל ולקחת הביתה, ואפשר יהיה לאכול אותו על מגש מול המזח, עם איזה מאזט ביתי קטן ליד.
נמל הדייגים העתיק מתחבר בטבעיות גם לעשייה של השף אייל לביא. "בעיניי זה אחד המקומות הכי רומנטיים בארץ", הוא אומר, ומבטיח שמנות הטאפס שלו בשוק יושפעו מהסביבה שבה הן יוגשו. "הן יושפעו מהמטבח הערבי המקומי, שגם ככה אני מאוד מחובר אליו, ומהמטבחים הבולגרי והטורקי. עוד לא סגרתי את התפריט, אבל בטח תהיה שם מנה של סנייה דג עם יוגורט, זעתר, סומק וצנוברים, ומנה של קבב קצוץ דק עם בהרט, טחינה ועם עגבניות".
מה שמעיב מעט על חדוות היצירה של קסלמן, גנור ושמואלי הוא הביורוקרטיה - וליתר דיוק תהליך הרישוי. "יש תחושה כללית של קושי לקבל רעיונות חדשים, שבסך-הכול מקובלים בעולם", אומרת קסלמן ומסבירה שבשל הנהלים הנוקשים של גורמי הרישוי השונים והמגבלות הרבות שמוטלות על פרויקט מסוג זה, עסקים רבים ייאלצו להישאר בחוץ.
"כשאנחנו מטיילים בשווקים בעולם, אנחנו מחפשים את האותנטי, את הפשטות, את המאמות שמבשלות ואת הסירים", אומר שמואלי. "אבל אצלנו, משרד הבריאות לא רוצה את זה בשם השמירה על ההיגיינה, שהיא מוגזמת לטעמי".
מי החלום הרטוב שלכם, שאחרי שתסגרו איתו תוכלו להגיד לעצמכם ששיחקתם אותה?
גנור: "חומוס אבו-חאסן. אנחנו עובדים על זה".
במקום אופנה ושופינג
מחסן 1, שבו יוקם השוק, הוא מבנה היסטורי משנות ה-30, שעבר לאחרונה שיפוץ ושחזור מסיבי בניצוחו של האדריכל רמי גיל, כחלק מתהליך ההתחדשות של הנמל כולו. תחילתו של הפרויקט ב-2007, אז רכשה עיריית תל אביב מהמדינה את הנמל. במסגרת הפרויקט נעשו - ועדיין נעשות - עבודות לשיפור תשתיות המתחם והשטחים הציבוריים, שיקום מעגנות הדיג ושיפוץ מבני המחסנים ההיסטוריים. תהליך הפיתוח של הנמל נעשה בשיתוף הקהילה, תוך שמירה על אופיו האותנטי של הנמל הפעיל.
"מלבד ההיבט ההנדסי של שיפוץ התשתיות, שחזור המבנים וטיפוח הנוף, השקענו במקום בפן האנושי", מספר וולף, שמסיים החודש את תפקידו לטובת פרויקטים דומים בארץ. "בשיתוף עם התושבים, דייגי האזור ובעלי עניין אחרים, בנינו קונספט למקום. הגענו להבנה שנמל יפו צריך לעבור פעולות של תיקון יסודי, מכיוון שהוא היה מוזנח ורקוב - הן מהבחינה התשתיתית והן מהבחינה האנושית. החלטנו לתקן את העוול שנעשה".
במסגרת פעולות התיקון הקפיד וולף לא להפוך את הנמל למקום נוצץ ויוקרתי, אלא למקום "שמדבר בגובה העיניים, ועם זאת הוא גם מקום מפתיע, רענן וחדשני, שיודע לתת את הטוויסט ופונה למגוון קהלים רחב - וכמובן, לתושבי יפו". החזון הזה בא לידי ביטוי גם בפעילות השיווקית המסחרית של הנמל: "רוב הפעילויות שנעשות בו הן בעלות אופי קהילתי. במקום אופנה ושופינג שמאפיינים את נמל תל אביב, את מתחם התחנה ואת הקניונים, הפכנו את הנמל למקום שמעניק חוויה תרבותית: גלריות, תערוכות, תיאטרון והופעות מוזיקליות - וכחלק מהתרבות, גם תרבות קולינרית".
מהבחינה הזאת, שוק האוכל של גנור וקסלמן מתאים לוולף כמו כפפה ליד: "מבחינתי, השוק הוא עוגן שאמור להחזיק את המקום מהבחינה הכלכלית. זה שוק פשוט, בגובה העיניים, שיהווה פלטפורמה לאירועי אוכל רבים ולפסטיבלים שנערוך במקום".
ההתפתחות הקולינרית של נמל יפו מורגשת מכל עבר: במחסן 2 שוכנת מסעדת הדייגים הוותיקה; לידה, נפתחה לפני שנתיים מסעדת הקונטיינר, שמכהנת כבר כמסעדה, כגלריה וכמקום להופעות; במחסן 1 מתהווה בימים אלה המרכז הקולינרי של השוק ושל המסעדות השכנות; בין שני המחסנים עומד הבניין הלבן, שבו מוקם בימים אלה מלון ובו תהיה מסעדה; צפונית למחסן 1, על רציף העלייה השנייה (הכניסה ההיסטורית לנמל), ממוקמת מסעדת קאסה נובה הלטינית; ולידה, ממש על קו המים, "קאסיטה", קיוסק בירה קסום. אם נלך עוד מאה מטרים צפונה, לכיוון כיכר השעון, ניתקל בעוד כמה פנינים קולינריות: חאג' כחיל המחודשת המגישה אוכל ערבי אותנטי משובח, ביסטרו ושתי, ד"ר שקשוקה, יועזר בר יין, שווארמה בינו, מרגרט תייר ואחרים.
"אני פשוט מאוהבת במקום הזה", אומרת עופרה גנור ממסעדת יונה. "זה מקום קסום; אחד הנמלים הפעילים האחרונים בעולם. זה לא נמל צעצוע כמו נמל תל אביב".
בני הזוג גנור חזרו החודש לנמל אחרי עשר שנים של הפסקה - לפני עשרים שנה (ובמשך עשר שנים) הם החזיקו בו את מסעדת הטאבון. "זה מקום שמרגיש קצת חו"ל", מתענגת גנור. "זה כאילו להיות בתוך העיר, אבל לא. המקום הזה הוא מקום עובד ונושם, מקום שגרים בו אנשים, מקום עם נוכחות חזקה. הפעילות הקולינרית שמתהווה בו עכשיו היא מבחינתי חלק בלתי נפרד מהחיות של המקום, שיש בו סירות ודייגים, רציף ומחסנים, תרבות ואמנות, שקיעות מדהימות ובריזה. שוק האוכל הוא נדבך חזק במתחם. מי שבא - ברוך הבא".