כמו לגבי כל דבר בחיים, גם על האוכל ההודי הייתי צריכה לעשות דוקטורט. כך, בביקוריי שם, לא היה מטבח הודי שנקרה בדרכי ולא נכנסתי אליו, לא הייתה אישה שפגשתי ברכבת ולא אנסתי אותה לבשל איתה בביתה-מבצרה. קראתי על האוכל הזה המון, עשיתי קורסי בישול (לתיירים), רשמתי מתכונים במרץ - אכלתי כל מה שהזהירו בספרי ההדרכה לא לאכול - אוכל רחוב, אוכל לא מזוהה, לא שטוף ולא מקולף. ספרי ההדרכה לתת-היבשת מלאים באיסורים קולינריים; על כולם עברתי, ונשארתי בחיים.
כשנוסעים להודו, משום מה, האוכל הוא משהו שצריך להתמודד איתו. התפיסה הרווחת היא שנוסעים להודו למרות האוכל, ולא בגללו. לא אצלי. במשך חודשים רבים אתגרתי את החך שלי, ונהניתי מכל רגע. האהבה שלי למטבח העשיר הזה הייתה מיידית ומוחלטת - עד שהכנסתי את עצמי להסגר הוויפאסנה. שם, במתקן האשפוז בהרידוואר, לא רק שותקים עשרה ימים ומודטים מצאת החמה ועד צאת הנשמה, שם גם אוכלים אוכל צנוע ודל: עדשים ירוקות עם אורז, עדשים כתומות עם אורז ועדשים שחורות עם אורז. הרבה כורכום וכמון ותערובות תבלינים הודיות חזקות נשמתי באותם ימים טרופים של שתיקה - עד שלא יכולתי יותר לגעת באוכל הזה, להריח אותו או להיות בסביבתו. עד ששמעתי על הערבים ההודיים של רושפלד - והחלטתי להחזיר עטרה ליושנה.
התבלינים הם הכוכב
בערב הזה - הערב ההודי במסעדת הרברט סמואל, אחד מסדרה של ערבי קונספט נושאיים - התבלינים הם הכוכב. זה לא מפתיע, אומר השף יונתן רושפלד: "זה יותר מטבח של תבלינים ופחות מטבח של חומרי גלם. זה כמובן לא בא על חשבון איכות חומרי הגלם - להפך, ולכן נדרש כאן תהליך מורכב ומרתק של רוקחות".
בערב ההודי מתחפשת מסעדת הרברט סמואל למומבאי קטנה ומאופקת. את פנינו קיבלה מארחת לבבית עם טיקה (ה"עין השלישית" של ההינדים) בין העיניים. ברקע נשמעה מוזיקה הודית נעימה, וריחות של קטורת הציפו את חלל המסעדה. ישבנו על הבר, ומיד נחת עלינו השוס הראשון: קוקטייל פתיחה חושני, שרושפלד מכנה אותו סנגרייה הודית, המבוסס על יין לבן ועל הרבה תבלינים: קארי אדום וצהוב, קינמון, פלפל ירוק חריף (ראו מתכון). התוצאה מהממת, ומדגימה היטב את תהליך הרוקחות שרושפלד מדבר עליו. כל תבלין מתפרק בפה קצת אחרת, הלשון מקבלת לטיפת מתיקות ואחריה סטירה של חריפות.
"בישול הודי זה לא סתם לזרוק תבלינים לסיר", אומר רושפלד. "צריך לשחק עם התערובת ולראות אם התבלינים מסתדרים ביניהם; כמו קבוצת כדורגל טובה. אם יהיו בה רק חלוצים, זה לא יעבוד.
תבשיל הודי טוב מורכב מתבליני רקע, מתבליני אמצע (תבלינים שנותנים את הצבע של הטעם - אלה צריכים להיות נעימים, כמו שמיכה), ומעליהם תבליני רעש (החלוץ המרכזי / הסולן); אלה יבואו בסוף הבישול, בגרסה הטריה. תבשיל עם הרבה תבליני רעש ייצור רעש בפה, והחך לא ידע מה הוא מקבל. אבל אם עובדים נכון עם התבלינים, הפה יבחין בעומק ובעושר של טעמים.
"יש אין-סוף תערובות תבלינים, שמשתנות לא רק ממחוז למחוז וממדינה למדינה, אלא גם מרחוב לרחוב ומבית לבית. יש אמנם כמה משפחות תבלינים קלאסיות, כמו ביריאני (תערובת לאורז עם ירקות) או טנדורי (תערובת אדמדמה לצליית עופות) אבל כל אחד ממנן אותן באופן שונה".
ההודי של רושפלד הוא הודי עכשווי, מעודכן, עם מסורת ברורה. שילוב הטעמים מהפנט ומאתגר את החך. יש בו מנעדים ועומק; הטעמים נחשפים בשלבים. בכל רגע מתגלה עוד טעם בפה, בכל ביס עוד תבלין נפתח, מגיע לקדמת הפה, עובר לאחור, או משתלט לרגע על החלל כולו. זה אוכל שפותח את הצ'קרות.
המטבח המתקדם בעולם
בעודנו מבושמים מאדי האלכוהול ומניחוחות התבלינים, החלו המנות לזרום אל השולחן במתכונת של ארוחת טעימות: יפות, צבעוניות, מגרות, מעוררות סקרנות. תוצאות הרהורי השף על המטבח ההודי בכלל ועל ההודי-עכשווי בפרט הוגשו לנו על צלחת: סשימי אינטיאס ואבוקדו צרוב עם רוטב בזיליקום, חסילוני מהרג'ה פריכים ולאסי (משקה יוגורט מתובל), תמנון במכתב אהבה (תמנון ענק שבושל שעות בציר תבלינים ארומטיים, מוגש פרוס דק על סלט הודי מרענן, בתוך מעין מעטפה שצריך לפתוח כדי לאכול את המנה), מרק רחוב בנוסח מומבאי (נתח של צוואר שהתבשל בבישול ארוך עם ג'ינג'ר, עם למון גראס ועם כרוב בלאדי, מוגש עם אטריות שעועית ועם הל שחור), דים סאם עוף וסקלופ ברוטב קארי צהוב (מנה המבוססת על לא פחות מ-35 תבלינים צהובים), מחבת פירות ים בחלב קוקוס עם מלאי קופטה (כדורי ירקות וגבינה), שקדי עגל עם סמוסות (כיסונים מטוגנים) תפוחי אדמה בגאראם מסאלה (תערובת תבלינים).
"המטבח ההודי הוא המתקדם בעולם", קובע רושפלד. "מכיוון שהודו הייתה מאז ומעולם מוקד של דרכי מסחר חשובות ושל אימפריות גדולות, המטבח ההודי קיבל - ומקבל עדיין - המון בוסטים. כל אימפריה שעברה בהודו השאירה בה חותם קולינרי. זה מטבח שנותן משלו ומקבל כל הזמן. הכי מסורתי מצד אחד, והכי מודרני מצד שני".
המצחיק הוא שרושפלד מעולם לא היה בהודו (וזה המקום לתת קרדיט גדול לשף המסעדה היוצא יובל בן-נריה, שפיתח את הערבים ההודיים, ולשף המקום יובל כסלר, שבישל לנו את הארוחה).
"זה הכול רשמים", אומר רושפלד על מקורות ההשראה של האוכל שלו, "סוג של ריח ושל חוויה שיש לכולנו מהודו, גם אם לא היינו בה. זה טעם שנוגע בי וסוחף אותי למקומות שאני אוהב".
ולסיום, שתי בשורות, רעה וטובה. הרעה היא שערבי הקונספט ההודיים במסעדה הסתיימו (במקומם יבואו ערבי סנטה פה); הטובה היא שרושפלד יתרגם את ההצלחה של הערבים ההודיים למסעדה חדשה, כולה ברוח ההודית, וזה יקרה בקרוב, מבטיח השף.