אמי היקרה עליה השלום לא נהגה להשתמש בזרעי כמון. התבלין הזה, אם כבר נכנס הביתה, עשה זאת תמיד בתוך צנצנת פלסטיק סופרמרקטית כזאת, ונשאר זמן רב על מדף התבלינים מעל התנור, מתקלקל לו בשקט ומחכה בסבלנות לרגע שבו ייצא מהצנצנת וייכנס לאיזה מתכון שאימא קיבלה משכנה או שמצאה בעיתון. הכמון היה בשבילה תבלין מזרחי, פרענקי בלשון סבתי, שלא כולם אוהבים ושחשוד בגרימת צרבת.
גם אני, בתחילת דרכי כטבח, לא נהגתי להשתמש בו. השתמשתי באסטרגון ובזעפרן, בערער (ג'וניפר) ובווניל. זכרתי את אזהרותיה של אמי על הכמון, ונזהרתי ממנו כמו מאש. "יש לו טעם לוואי כזה", אמרתי בטיפשות ובעקשנות ילדותית. "הוא משתלט על הטעם".
אבל לאט-לאט גיליתי את נפלאות הגרעין הקטן והממזרי הזה. מי ששבר אותי באופן סופי היה אלון, חבר צעיר שבא לביקור במתת. אני הייתי גמור לחלוטין אחרי סדנה, ומכיוון שאלון עבד כטבח בצעירותו לפני שפנה למחוזות אחרים (כיום הוא עוסק באמנות אורבנית), נתתי לו את הכבוד להכין את האורז לארוחת ליל שישי.
ואז, בלי להתבלבל, הוא שפך לתוך סיר כמות, שנראתה לי עצומה ומופרזת, של גרעיני כמון, קלה אותם קצת בסיר היבש, הוסיף שמן בוטנים ואורז בסמטי, והמשיך בבישול. הרמתי גבה בחשדנות, ואפילו שאלתי אם הכמון לא חזק מדי בשביל האורז, אבל שתקתי אחרי זה ונתתי לו לבשל מבלי שאטריד. בסופו של תהליך יצא האורז הכי טעים שאכלתי בשנים האחרונות. רק אחרי שטעמתי, נזכרתי במנות אורז דומות שטעמתי בהודו. ואכן, אלון סיפר לי שלמד להכין את האורז הזה בפונה.
למחרת היום הוזמנו לארוחת בוקר אצל חברים ביישוב. המארחת הגישה גבינת עזים שהכינה, עם זרעי כמון קלויים מעליה ולצדה קערית קטנה של דואה מצרית שלמדה להכין. במצרים נהוג לטבול פיתה בשמן זית, ואחר כך לטבול בתערובת היבשה הזאת שנקראת דואה. בדרך כלל הדואה מורכבת מזירעוני שומשום קלויים, מזירעוני כוסברה ומזירעוני כמון, קלויים גם הם.
אבל יש אין-ספור וריאציות על הדואה. יש כאלה שטוחנים בתוכה גם בוטנים קלויים, ושכנתי הגדילה לעשות וטחנה בפנים אגוזי לוז קלויים. הדואה הזו הייתה הרבה יותר טובה מהדואות שאכלתי בקהיר. השילוב של האגוזים עם הכמון, עם השומשום ועם זירעוני הכוסברה, הפך אותה למעדן אדיר.
ככה, לאט-לאט, נפלתי לתוך הכמון. גיליתי שבאין-ספור תערובות תיבול הודיות, מקסיקאיות, סוריות, עיראקיות, טוניסאיות, ברזילאיות, סיניות ועוד משתמשים בכמון בנדיבות, והתחלתי לקלות לי זירעוני כמון על מחבת יבשה, לכתוש אותם במכתש ובעלי, ולחבר לכל מיני מאכלים. האמת היא שדי התמכרתי לטעם הזה של הכמון הקלוי. ועדיין יכולתי להבין את אמי המנוחה, שהכירה רק כמון שנטחן לפני עידן ועידנים וריחו השתנה ללא הכר, התחמצן ונהרס. מניסיוני, זהו אחד התבלינים המשנים את ריחם באופן הדרמטי ביותר אם אינם נקלים, נטחנים ונכנסים לתבשיל באופן מיידי.
האורז של אלון והדואה של שלומית שינו לי את התפיסה על הכמון, והתחלתי לבשל אותו בשמחה. בניסיונותיי גיליתי שגזר מתקתק אוהב כמון, ששעועית שחורה מתה עליו, שעדשים כתומות צריכות אותו כמו אוויר לנשימה וגם לחם שבצקו מתובל בזרעים האלה יוצא ריחני ומפתיע.
אני יודע ששיר ההלל הזה לתבלין שהוא כל-כך יומיומי עבור אחדים מכם נשמע מתפייט באופן מוזר וטורדני - אבל שתדעו שהכמון הזה הפך עבורי לסמל. סמל לכל העשבים ולכל הירקות שאנחנו מחליטים בגיל צעיר שאנחנו לא אוהבים, משום שאימא שלנו לא ידעה לבשל איתם; סמל לכל הטעמים שבעדה שממנה צמחנו לא נהגו להשתמש בהם. יש אנשים שעד יומם האחרון לא יוכלו לכוסברה, לבמיה או לחצילים, כי עברו טראומה בגיל צעיר, או שינקו אותה מהדורות הקודמים.
לא רק כמון סומן בחברה המפא"יניקית שלתוכה נולדנו (אלה שמבוגרים מספיק) כתבלין פרענקי גס ואלים. גם גרעיני הכוסברה, הפלפלים החריפים וזירעוני השומר והאניס, המאשיה ועוד המון תבלינים הוכרזו כפרסונה נון גראטה, רק בגלל בורות, חוסר ידע וחוסר רצון ללמוד ולהטמיע טעמים חדשים בבישול המסורתי האשכנזי. הכמון הפך לסמל לזר ולאחר. נפל קורבן לגזענות של שנות ה-60 וה-70. אז עכשיו, כשהגזענות הקולינרית הזו היא סוף-סוף מאחורינו, וכשכולנו למדנו להסיר את הכובע בפני התבשילים המדהימים שיוצאים מסירי המזרח, אנא מכם - נסו שוב את זירעוני הכמון הקלויים והכתושים, והכניסו אותם לתבשילי החורף שלכם .
מתכונים
דואה מצרית משודרגת
חומרים: חצי כוס שומשום, רבע כוס זירעוני כוסברה, 1.5 כפות זירעוני כמון, חצי כוס אגוזי לוז או בוטנים או שקדים, מלח ים גס לפי הטעם.
הכנה: קולים כל אחד מהמרכיבים בנפרד על מחבת יבשה ונזהרים לא לשרוף את הזירעונים (לי זה קרה מאות פעמים עד שהבנתי שצריך להישאר בקרבת המחבת ושהלהבה צריכה להיות נמוכה מספיק; אפשר כמובן לקלות בתנור את האגוזים, אבל גם במקרה הזה מומלץ לא לצאת לגינה תוך כדי ולקטוף נרקיסים). טוחנים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון או במכתש ובעלי גדולים. מתבלים במלח לפי הטעם. מגישים עם לחם חם או עם פיתות טריות וליד צלוחית שמן זית חדש ואיכותי ונהנים עד בלי סוף. הדואה הזאת יכולה להיות ציפוי מושלם לדג ים (פילה) או לחזה עוף צרוב בגריל.
אורז בכמון
חומרים: 2 כוסות אורז בסמטי איכותי, 1 כף זירעוני כמון קלויים, 1 בצל קצוץ דק, שליש כוס שמן בוטנים (ניתן להשיג בחנויות טבע, ואם לא בא לכם לטרוח עבורו - השתמשו בשמן זית עדין), מלח ים גס, פלפל לבן גרוס טרי (לפי הטעם), 2.5-2.75 כוסות מים חמים.
הכנה: שוטפים את האורז במים ומניחים במסננת למשך כחצי שעה עד שיתייבש קצת. מחממים סיר קטן-בינוני עם תחתית עבה, מוסיפים את השמן, ממתינים כעשרים שניות עד שיתחמם, ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד שהבצלים נעשים שקופים. מוסיפים את האורז ואת זירעוני הכמון, מציפים במים חמים ומתבלים במלח ובפלפל לבן. סוגרים את המכסה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כ-15-20 דקות. מסירים מהלהבה. מאווררים את האורז בעזרת מזלג ומגישים.