גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מעדנים של חורף: ירקות החורף שעכשיו הם במיטבם

כל-כך מלאים בטעם של גשם ושל אדמה, שפשוט מתבקש לבשל מהם ארוחות שלמות ■ השף רפי כהן, אמן ירקות בנשמתו, מדגים כמה זה פשוט, קל וטעים

החורף הוא שעתם היפה של הירקות. מבעד לטיפות הגשם, דוכני השווקים נראים ומריחים כמו נזיד ירקות חורפי: תרד רגיל (בעל עלים קטנים וקשים יותר; בדרך כלל יגיע שטוף ומסודר בקופסאות) ותרד טורקי (המכונה גם ערבי או בר, עליו גדולים ורכים והוא המומלץ מבין השניים לבישול), ארטישוק (רגיל וירושלמי), לפת, קולרבי, גזר (בשוקי האיכרים יש כיום גזרים מכמה סוגים ובכמה צבעים - הסגול מזכיר בטעמו סלק, הצהוב מכונה גם גזר בוכרי והוא הפחות מתוק שבהם, הכתום עז, מתוק ומרוכז), סלק, שומר, אפונת גינה, כרוב ניצנים, פול ירוק, כרובית, צנון, צנונית וברוקולי. אני מוצאת את עצמי לפחות פעמיים בשבוע בשוק, מעמיסה עגלה, ומבשלת ארוחות שלמות על טהרת הירקות. הם כל-כך טעימים ופריכים עכשיו, מלאים בטעם של גשם ושל אדמה. שלא כמו עם הדגה והבשר - בירקות בורכנו. ועכשיו, כאמור, הם זולים, נגישים, ובמלוא הדרם.

את אהבתו לירקות החורף מבטא השף רפי כהן במטבח של מסעדת רפאל. כהן, אחד השפים היותר יצירתיים ומוכשרים שיש לנו (רפאל המשופצת שלו מדויקת כל-כך, שבא לבכות) הוא, בין היתר, אמן ירקות. הקטע שלו הוא מינימום טיפול או התערבות בירק - גישה נכונה, נטולת אגו. חלק ניכר מהירקות שאותם הוא מבשל גדל בערוגה ייעודית במיוחד עבורו (אופנה חדשה בקרב שפים בישראל; ע"ע עזרא קדם, ארז קומרובסקי וחיים טיבי).

"כבר בגיל 13 הייתה לי במושב שורש חוות גידול קטנה של ירקות, ובכל פעם הייתי קוטף ממנה משהו ומביא לסבתא שלי", מספר כהן. את הסטאז' בירקות עשה במסעדת ארפז' בפריז, אצל השף אלן פאסר, הנחשב לאחד השפים הגדולים בעולם בירקות. אהבתו אליהם כל-כך גדולה, שלפני כמה שנים הפך את ארפז' היוקרתית למסעדת ירקות בלבד (שווי ארוחת טעימות בה עדיין עומד על כ-1,500 אירו לזוג בממוצע). "הוא מטפל בירקות בצורה מינימליסטית ומדהימה", אומר כהן, "למדתי ממנו איך להוציא מהם את המיטב".

ובאמת איך?

"הרעיון הוא לא לעייף את הירקות ולהוציא אותם בשיא, כי אחרי השיא הם בירידה. הם הופכים לרכים מדי, משנים את צבעם ואת טעמם. אני אוהב לתת להם קצת צלייה, בישול, אידוי או הקפצה - כל ירק והטכניקה שטובה לו - להוסיף נגיעות של שמן זית, שום, חמאה ולימון - וזהו, הם לא צריכים הרבה יותר מזה".

חלק מהמנות שכהן הכין כאן מוגשות כתוספות במסעדה, לצד מנות דג או בשר, אבל כל אחת מהן עומדת גם בפני עצמה בגאון. מדהים כמה פשוט וקל להכין אותן.

גזרים צלויים בשמן זית ומרווה

חומרים (ל-4 סועדים): 15-10 גזרים בינוניים (צבעוניים, מסוגים שונים, קלופים וחצויים לשניים, לאורכם), חצי כוס שמן זית, חופן מלח ים, חופן עלי מרווה.

הכנה: בתבנית, על נייר אפייה, מניחים את הגזרים (כשהחלק הפנימי כלפי מעלה). בוזקים מעל שמן זית ומלח, ומפזרים עלי מרווה. מכניסים לתנור ל-180 מעלות למשך כ-20 דקות.

אפונה וכרוב ניצנים עם סלרי ירוק

חומרים (ל-4 סועדים): 500 גרם אפונת גינה טרייה קלופה, 200 גרם כרוב ניצנים טרי חצוי לשניים, 1 כוס עלי סלרי ירוק קצוצים גס, 2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או חצי בצל לבן), 1 ליטר מים או מרק עוף צח, חצי כף מלח, 50 גרם חמאה; להגשה - 50 גרם חמאה, 2 כפות שמן זית.

הכנה: מביאים לרתיחה את המים עם המלח ועם החמאה. מבשלים את כרוב הניצנים במשך כ-8 דקות, מוסיפים את האפונה לעוד כ-5 דקות בישול, ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית ומזהיבים את השאלוט, מוסיפים 1 כוס מנוזלי הבישול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האפונה ואת הסלרי ומבשלים על להבה חזקה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את החמאה ואת הסלרי, ומגישים.

ארטישוק ירושלמי צלוי ומזוגג

חומרים (ל-4 סועדים): 15 יחידות ארטישוק ירושלמי בינוני קלוף, 50 גרם חמאה, 1 וחצי ליטרים מים, חצי כף מלח, 4 כפות שמן זית (לצלייה), 4 ענפי תימין. לציר עוף חום מהיר - 2 כוסות מרק עוף צח, 3 בצלים קצוצים גס, 4 כפות שמן זית, 50 גרם חמאה.

הכנה: מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים עם החמאה ועם המלח במשך כ-15 דקות, ומסננים. מעבירים לתבנית אפייה ובוזקים שמן זית. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד להזהבה יפה.

בינתיים מכינים ציר עוף חום: משחימים את הבצל עד לצבע קרמל, מוסיפים את מרק העוף ומבשלים על להבה חזקה עד לצמצום, ומסננים.

מעבירים את הארטישוקים למחבת רחבה, מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה, מוסיפים את החמאה ו"מזגגים" היטב. מגישים חם.

תרד ערבי וכרשה ירוקה בשמן זית

חומרים (ל-4 סועדים): 300 גרם עלי תרד שטופים ומנוקים מגבעולים, 2 יחידות כרשה צעירה וירוקה חצויה לשניים ופרוסה דק, 1 כוס שמן זית, 2 שיני שום קצוצות, 1 כוס מים, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס, 2 כפות מיץ לימון.

הכנה: קוצצים גס את עלי התרד. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את הכרשה. מאדים במשך כ-5 דקות ומוסיפים את השום ואת הפלפל שחור. מוסיפים את עלי התרד, את המים ואת הלימון, ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב במשך כ-7 דקות, עד שכל התרד נימוח וסופח טעמים. ניתן להגיש עם גבינה קשה איכותית.

פול ירוק עם לימון כבוש וכוסברה

חומרים (ל-4 סועדים): חצי קילוגרם פול באלדי קלוף פעמיים (משתי קליפות; אם הפול קטן, מספיק קילוף אחד), 50 גרם לימון כבוש (חצי כוס), 2 שיני שום קצוצות, 1 כף כוסברה קצוצה, 5 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל לבן גרוס.

הכנה: חולטים את הפול במי מלח לכ-3 דקות ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מזהיבים מעט את השום, ומוסיפים את שאר המצרכים. מבשלים במשך כ-7 דקות תוך כדי ערבוב, ומגישים.

לפתות צעירות צלויות בתמרינדי

חומרים (ל-4 סועדים): 12 לפתות צעירות (וקטנות) קלופות וחצויות לשניים, 5 כוסות מים, 1 כף תמרינדי, חצי כף מלח, 2 כפות שמן זית ועוד 3 כפות שמן זית לצלייה.

הכנה: מבשלים את חצאי הלפתות במשך כ-7 דקות ברתיחה עדינה עם כל המצרכים, ומצננים. מעבירים את חצאי הלפתות לתבנית אפייה, בוזקים שמן זית ומלח גס, ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד להזהבה יפה, למשך כ-15 דקות.

עוד כתבות

צבי מרום  / צילום: איל יצהר, גלובס

באטמ מדווחת על פיתוח ערכת דיאגנוסטיקה לאבחון וירוס הקורונה; המניה מזנקת

לפי הודעת החברה, הערכה נבחנה ע"י מספר מעבדות מרכזיות ובתי חולים, ויכולתה לאבחן את הווירוס אומתה

המשנה ליועץ המשפטי לממשלה, עו"ד ארז קמיניץ / צילום: איל יצהר, גלובס

הצעת חוק: עיריות ייגבו היטלי השבחה בגובה 25% בלבד בפרויקטי פינוי-בינוי

הנה עוד רפורמה שמחכה לממשלה הבאה: במשרד המשפטים וברשות להתחדשות עירונית מבקשים להסדר בחקיקה את סוגיית היטלי ההשבחה בפרויקטים של פינוי-בינוי ● כיום כל רשות קובעת בעצמה את המדיניות, שמשמעותה בפועל גבייה או אי גבייה של עשרות מיליוני שקלים מכל פרויקט

סינמה סיטי חדרה / צילום: דוד חיון

סינמה סיטי פותחת מתחם בחדרה בהשקעה של כ-50 מיליון שקל

מדובר במתחם השביעי של הקבוצה ● המתחם ייפתח היום את שעריו לקהל הרחב, והוא כולל כ-1,600 מושבים, 11 אולמות ואולם VIP בשטח כולל של 2,500 מ"ר

בני גנץ, ראובן ריבלין ובנימין נתניהו / צילום: חיים צח, לע"מ

4 גורמים שתומכים בהגדלת החשיפה לרכיב הצמוד בטווח הקרוב

למרות היעדר אינפלציה בחודשים האחרונים, בלט האפיק הצמוד בתיק האג"ח בביצועי יתר ● לפחות ארבעה גורמים תומכים בהגדלת החשיפה לרכיב הצמוד בחודשים הקרובים

אופיר שריד, מנכל מליסרון  / צילום: סיון פרג'

"אנחנו בשנת שיא": מנכ"ל מליסרון החדש עונה למספידי תחום האופנה

ברקע הדוחות החיוביים של הקבוצה, מנכ"ל מליסרון אופיר שריד בראיון ראשון ● לא חושש מהתחרות מול האונליין, עונה לרשתות הגדולות שמבקרות את הדוכנים בקניונים, ומציע פתרון יצירתי לעודף התחרות בענף

בריאות דיגיטלית / צילום: שאטרסטוק

אלון בלוך גייס 48 מיליון דולר כדי לספק חוות דעת רפואיות

חברת K פיתחה אפליקציה שנותנת חוות דעת ראשוניות ● המטרה: לספק ידע לחולים, להוריד נטל מהרופאים ולייעל את מערכת הבריאות

 

נפגעי הקורקינטים והאופניים החשמליים - 26 בפברואר

אתמול באיכילוב: 4 נפגעים בתאונות קורקינט ואופניים חשמליים

מדי יום "גלובס" ובית החולים איכילוב מדווחים על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

העומס הרגשי של עובדי שירות לקוחות / אילוסטרציה: shutterstock, שאטרסטוק

בוטים לא היו עומדים בזה: העומס הרגשי של עובדי שירות לקוחות

מחקר שמובילה פרופ' ענת רפאלי מהטכניון בדק כיצד משפיעים רגשות הלקוחות על עבודת נותני שירות בשיחות צ'ט, וואטסאפ ומסרונים ● הממצאים: רגשות שליליים, אף שהם מיעוט מהשיחות, מאטים באופן משמעותי את העבודה ● האם בוטים יכולים להיות פתרון?

סוחרים בבורסה של ניו יורק/  צילום: רויטרס, Jeenah Moon

יו"ר ה-FDA מזהיר מפני הקורונה: "אנחנו על סף מגיפה", וול סטריט ננעלה במגמה מעורבת

העליות החדות שנרשמו בתחילת המסחר נמחקו בצל התפשטות הקורונה לארה"ב ואזהרת רשות המזון והתרופות האמריקאית ● מניותיהן של חברות התעופה בארה"ב השלימו התרסקות של כ-15% בשבוע האחרון

האם השקל הוא המטבע החזק ביותר בעולם? / צילומים: shutterstock, עיצוב: טלי בוגדנובסקי

המאזן הלאומי ל-2018: סך הרכוש בישראל עלה ב-7% ועמד על קרוב ל-3.5 טריליון שקל

הרכוש הלאומי גבוה פי 2.6 מהתוצר המקומי הגולמי - והוא מייצג סכום של 392 אלף שקל לנפש, לעומת 376 אלף שקל לנפש בסוף 2017 - עלייה של 4.4%

יקי נוימן, מנכ"ל קבוצת דוראל  / צילום: דניאל שיטרית

בדרך לבורסה: חברת האנרגיה המתחדשת דוראל שוב מקדמת הנפקה לפי שווי של 550-500 מיליון שקל

דוראל נחשבת לאחת החברות המובילות בענף הצומח, ובולטת בין היתר בזכות שיתוף הפעולה הפורה עם המגזר הקיבוצי ● הכנסותיה השנתיות מוערכות בכ-100 מיליון שקל, עם רווחיות של כ-15%-11%● מלבד הפרויקטים הקיימים, הגיוס נועד לסייע לדוראל להוציא לפועל תוכניות להתרחבות משמעותית

התפרצות קורונה בדרום קוריאה / צילום: Ahn Young-joon, AP

מה הסיכוי למות מנגיף הקורונה ועד כמה זה יותר חמור משפעת

עד כה אובחנו למעלה מ-82 אלף נדבקים בקורונה ברחבי העולם, והמספר הולך וגדל מדי שעה ● מי נמצא בקבוצת הסיכון הגבוהה ביותר למוות מהמחלה? לפי הנתונים בסין, מדובר בגברים בגילאי 80 פלוס

הנחת אבן הפינה לביה"ח בקריית אתא / צילום: עופר עמר

דעה: חגיגות הנחת אבן-הפינה לבית החולים בקריית אתא הן לא יותר מעבודה בעיניים

מה הרעיון בהנחת אבן-הפינה לבית החולים אזורי ארבעה ימים לפני הבחירות? כלום, בלוף מוחלט ● שוב עובדים עלינו בעיניים, כי בשנים הקרובות לא יוקם בית חולים בקריית אתא

אימוץ ילדים על ידי זוגות להט"בים / צילום: שאטרסטוק

העליון בהחלטה דרמטית: יש לאפשר ללהט"בים הליכי פונדקאות

בית המשפט העליון הקציב למחוקק שנה לתיקון החוק בהתאם לפסיקה החדשה, תוך שנתן דעתו על הפגיעה החמורה והנמשכת בזכות לשוויון ולהורות הנגרמת לגברים יחידים ולבני זוג מאותו מין ● "החרגתה הגורפת של קבוצת הגברים ההומוסקסואלים מתחולתו של הסדר הפונדקאות נחזית כהפליה 'חשודה'"

מטוס ממריא בנמל תעופה / צילום: shutterstock

מבטלים טיסה בגלל הקורונה? הרשות להגנת הצרכן פרסמה מדריך מיוחד

על רקע בהלת הקורונה, הרשות להגנת הצרכן ולסחר הוגן עושה סדר בעקבות מידע שגוי רב שמופץ ברשתות החברתיות בכל הנוגע לביטולי טיסות וחופשות ● מתי מותר לבטל, האם מותר לגבות דמי ביטול, ומה קובע החוק לגבי אזרחים ותיקים?

גונן אוסישקין  / צילום: סיון פרג'

בעקבות משבר הקורונה: אל על נערכת לפיטורי 1,000 עובדים

מנכ"ל אל על גונן אוסישקין הורה לסמנכ"לים בחברתו לגבש תוכנית מיידית לפיטורי עובדים ● היום דיווחה החברה על הפסקת טיסותיה לאיטליה ולבנגקוק ועל דחיית השקת הטיסה לטוקיו ● בנוסף דיווחה אל על כי נזקי משבר הקורונה עלולים להסתכם בפגיעה של עשרות מיליוני דולרים בהכנסות

מטוס בואינג 787 דרימליינר של אל על / צילום: יח"צ

אל על מבטלת את הטיסות לאיטליה ולתאילנד ודוחה את השקת הקו לטוקיו

הטיסות לאיטליה מבוטלות למשך שבועיים החל ממחר, והטיסות לבנגקוק יבוטלו החלק מיום שני ועד ה-27 במרץ ● השקת הקו לטוקיו נדחתה ל-4 באפריל

נתי כהן / צילום: איל יצהר

משרד התקשורת יביא לממשלה הבאה הצעה להפחתת אגרות תדרי הסלולר

למרות ההפחתה, בשל העובדה שהחברות יידרשו להרבה יותר תדרים בדור החמישי הסכום הכולל שישלמו לא צפוי לרדת והוא יישאר ברמתו כיום

בורסת תל אביב סיקור שוטף / צילום: איל יצהר, גלובס

סגירה צורמת באחוזת בית: ת"א 35 צלל ב-4.5%, אל על התרסקה ב-7.4%

חברת התעופה אל על דיווחה על פגיעת וירוס הקורונה בהכנסותיה ●ת"א 35 צלל ב-7.1% השבוע ●  דלק צללה ב-9%, פריגו ב-17%, טבע ב-6% ● הפאניקה בשווקים מעבר לים נמשכת: ירידות של 3% באירופה, וול סטריט צבועה באדום בוהק

מלון דן אילת / צילום: סיון פרג'

חודש ינואר במלונות ישראל: משבר הקורונה עדיין לא מורגש

חודש ינואר משקף עלייה של 4% בלינות התיירים בבתי המלון בישראל – אך בצל החרפת משבר הקורונה, סביר להניח כי חודש פברואר לא ישקף מגמה דומה ● התאחדות המלונות: "תיירות הפנים מפצה חלקית על הפגיעה באזורים אחדים בארץ"