גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מעדנים של חורף: ירקות החורף שעכשיו הם במיטבם

כל-כך מלאים בטעם של גשם ושל אדמה, שפשוט מתבקש לבשל מהם ארוחות שלמות ■ השף רפי כהן, אמן ירקות בנשמתו, מדגים כמה זה פשוט, קל וטעים

החורף הוא שעתם היפה של הירקות. מבעד לטיפות הגשם, דוכני השווקים נראים ומריחים כמו נזיד ירקות חורפי: תרד רגיל (בעל עלים קטנים וקשים יותר; בדרך כלל יגיע שטוף ומסודר בקופסאות) ותרד טורקי (המכונה גם ערבי או בר, עליו גדולים ורכים והוא המומלץ מבין השניים לבישול), ארטישוק (רגיל וירושלמי), לפת, קולרבי, גזר (בשוקי האיכרים יש כיום גזרים מכמה סוגים ובכמה צבעים - הסגול מזכיר בטעמו סלק, הצהוב מכונה גם גזר בוכרי והוא הפחות מתוק שבהם, הכתום עז, מתוק ומרוכז), סלק, שומר, אפונת גינה, כרוב ניצנים, פול ירוק, כרובית, צנון, צנונית וברוקולי. אני מוצאת את עצמי לפחות פעמיים בשבוע בשוק, מעמיסה עגלה, ומבשלת ארוחות שלמות על טהרת הירקות. הם כל-כך טעימים ופריכים עכשיו, מלאים בטעם של גשם ושל אדמה. שלא כמו עם הדגה והבשר - בירקות בורכנו. ועכשיו, כאמור, הם זולים, נגישים, ובמלוא הדרם.

את אהבתו לירקות החורף מבטא השף רפי כהן במטבח של מסעדת רפאל. כהן, אחד השפים היותר יצירתיים ומוכשרים שיש לנו (רפאל המשופצת שלו מדויקת כל-כך, שבא לבכות) הוא, בין היתר, אמן ירקות. הקטע שלו הוא מינימום טיפול או התערבות בירק - גישה נכונה, נטולת אגו. חלק ניכר מהירקות שאותם הוא מבשל גדל בערוגה ייעודית במיוחד עבורו (אופנה חדשה בקרב שפים בישראל; ע"ע עזרא קדם, ארז קומרובסקי וחיים טיבי).

"כבר בגיל 13 הייתה לי במושב שורש חוות גידול קטנה של ירקות, ובכל פעם הייתי קוטף ממנה משהו ומביא לסבתא שלי", מספר כהן. את הסטאז' בירקות עשה במסעדת ארפז' בפריז, אצל השף אלן פאסר, הנחשב לאחד השפים הגדולים בעולם בירקות. אהבתו אליהם כל-כך גדולה, שלפני כמה שנים הפך את ארפז' היוקרתית למסעדת ירקות בלבד (שווי ארוחת טעימות בה עדיין עומד על כ-1,500 אירו לזוג בממוצע). "הוא מטפל בירקות בצורה מינימליסטית ומדהימה", אומר כהן, "למדתי ממנו איך להוציא מהם את המיטב".

ובאמת איך?

"הרעיון הוא לא לעייף את הירקות ולהוציא אותם בשיא, כי אחרי השיא הם בירידה. הם הופכים לרכים מדי, משנים את צבעם ואת טעמם. אני אוהב לתת להם קצת צלייה, בישול, אידוי או הקפצה - כל ירק והטכניקה שטובה לו - להוסיף נגיעות של שמן זית, שום, חמאה ולימון - וזהו, הם לא צריכים הרבה יותר מזה".

חלק מהמנות שכהן הכין כאן מוגשות כתוספות במסעדה, לצד מנות דג או בשר, אבל כל אחת מהן עומדת גם בפני עצמה בגאון. מדהים כמה פשוט וקל להכין אותן.

גזרים צלויים בשמן זית ומרווה

חומרים (ל-4 סועדים): 15-10 גזרים בינוניים (צבעוניים, מסוגים שונים, קלופים וחצויים לשניים, לאורכם), חצי כוס שמן זית, חופן מלח ים, חופן עלי מרווה.

הכנה: בתבנית, על נייר אפייה, מניחים את הגזרים (כשהחלק הפנימי כלפי מעלה). בוזקים מעל שמן זית ומלח, ומפזרים עלי מרווה. מכניסים לתנור ל-180 מעלות למשך כ-20 דקות.

אפונה וכרוב ניצנים עם סלרי ירוק

חומרים (ל-4 סועדים): 500 גרם אפונת גינה טרייה קלופה, 200 גרם כרוב ניצנים טרי חצוי לשניים, 1 כוס עלי סלרי ירוק קצוצים גס, 2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או חצי בצל לבן), 1 ליטר מים או מרק עוף צח, חצי כף מלח, 50 גרם חמאה; להגשה - 50 גרם חמאה, 2 כפות שמן זית.

הכנה: מביאים לרתיחה את המים עם המלח ועם החמאה. מבשלים את כרוב הניצנים במשך כ-8 דקות, מוסיפים את האפונה לעוד כ-5 דקות בישול, ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית ומזהיבים את השאלוט, מוסיפים 1 כוס מנוזלי הבישול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האפונה ואת הסלרי ומבשלים על להבה חזקה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את החמאה ואת הסלרי, ומגישים.

ארטישוק ירושלמי צלוי ומזוגג

חומרים (ל-4 סועדים): 15 יחידות ארטישוק ירושלמי בינוני קלוף, 50 גרם חמאה, 1 וחצי ליטרים מים, חצי כף מלח, 4 כפות שמן זית (לצלייה), 4 ענפי תימין. לציר עוף חום מהיר - 2 כוסות מרק עוף צח, 3 בצלים קצוצים גס, 4 כפות שמן זית, 50 גרם חמאה.

הכנה: מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים עם החמאה ועם המלח במשך כ-15 דקות, ומסננים. מעבירים לתבנית אפייה ובוזקים שמן זית. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד להזהבה יפה.

בינתיים מכינים ציר עוף חום: משחימים את הבצל עד לצבע קרמל, מוסיפים את מרק העוף ומבשלים על להבה חזקה עד לצמצום, ומסננים.

מעבירים את הארטישוקים למחבת רחבה, מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה, מוסיפים את החמאה ו"מזגגים" היטב. מגישים חם.

תרד ערבי וכרשה ירוקה בשמן זית

חומרים (ל-4 סועדים): 300 גרם עלי תרד שטופים ומנוקים מגבעולים, 2 יחידות כרשה צעירה וירוקה חצויה לשניים ופרוסה דק, 1 כוס שמן זית, 2 שיני שום קצוצות, 1 כוס מים, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס, 2 כפות מיץ לימון.

הכנה: קוצצים גס את עלי התרד. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את הכרשה. מאדים במשך כ-5 דקות ומוסיפים את השום ואת הפלפל שחור. מוסיפים את עלי התרד, את המים ואת הלימון, ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב במשך כ-7 דקות, עד שכל התרד נימוח וסופח טעמים. ניתן להגיש עם גבינה קשה איכותית.

פול ירוק עם לימון כבוש וכוסברה

חומרים (ל-4 סועדים): חצי קילוגרם פול באלדי קלוף פעמיים (משתי קליפות; אם הפול קטן, מספיק קילוף אחד), 50 גרם לימון כבוש (חצי כוס), 2 שיני שום קצוצות, 1 כף כוסברה קצוצה, 5 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל לבן גרוס.

הכנה: חולטים את הפול במי מלח לכ-3 דקות ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מזהיבים מעט את השום, ומוסיפים את שאר המצרכים. מבשלים במשך כ-7 דקות תוך כדי ערבוב, ומגישים.

לפתות צעירות צלויות בתמרינדי

חומרים (ל-4 סועדים): 12 לפתות צעירות (וקטנות) קלופות וחצויות לשניים, 5 כוסות מים, 1 כף תמרינדי, חצי כף מלח, 2 כפות שמן זית ועוד 3 כפות שמן זית לצלייה.

הכנה: מבשלים את חצאי הלפתות במשך כ-7 דקות ברתיחה עדינה עם כל המצרכים, ומצננים. מעבירים את חצאי הלפתות לתבנית אפייה, בוזקים שמן זית ומלח גס, ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד להזהבה יפה, למשך כ-15 דקות.

עוד כתבות

חדשות ההייטק / צילום: Shutterstock

איך חברה שגייסה פחות מ־5 מיליון דולר נמכרה ביותר ממיליארד דולר?

המדור של גלובס מציג מדי שבוע את כל החדשות המעניינות בענף ההייטק ● והפעם: אובר משקיעה מיליונים בחברת רחפנים ישראלית ● פריצת ענק בסיילספורס מאיימת על פאלו אלטו ● וגם: סקר חדש מגלה כמה האמריקאים מפחדים מבינה מלאכותית • חדשות ההייטק

בית הדין הרבני / צילום: Shutterstock

בית הדין הרבני באמירה תקדימית: ניתן לחייב בעל במזונות אישה גם לאחר הגירושים

באמירה יוצאת דופן, בית הדין הרבני ציין כי במקרה בו יוגש הליך גירושים חדש המבוסס על עילה, קיימת אסמכתא הלכתית להמשך חיוב הבעל במזונות אישה גם לאחר הגירושים, עד לקבלת חלקה ברכוש 

פרופ' רוני גמזו / צילום: כדיה לוי

בכירים ברשות שוק ההון: גמזו מתנהל בכוחנות ולא מתאים לתפקיד יו"ר חברת ביטוח

דירקטוריון מגדל אחזקות החליט למנות את פרופ' רוני גמזו לדירקטור במגדל ביטוח, בדרך למינוי אפשרי שלו כיו"ר החברה, בעוד שהדירקטור אבי דותן צפוי לסיים את תפקידו ● המהלך מנוגד לעמדת הממונה על שוק ההון, עמית גל, שהתריע מפני פגיעה בעצמאות מגדל

נשיא בית המשפט העליון יצחק עמית, שר המשפטים יריב לוין והיועמ''שית גלי בהרב-מיארה / צילום: נועם מושקוביץ - דוברות הכנסת, דוברות בתי המשפט

היועמ"שית מול לוין: לא לכבד צו שיפוטי - ריסוק הדמוקרטיה


בכירי מערכת המשפט, היועמ"שית גלי בהרב-מיארה ושר המשפטים יריב לוין התכנסו לטקס הפרישה של שופט העליון יוסף אלרון • אחרי פרישתו, 11 שופטים בלבד יכהנו בעליון ● לוין: "גיוון מערכת המשפט - המפתח להשבת האמון הציבורי" • נשיא העליון יצחק עמית על המתיחות עם אלרון: "לא סוד שהיו לנו חילוקי דעות" • אלרון בנאום הפרישה: "מוטרד מהכרסום באמון הציבור במערכת המשפט"

האם הורדת הריבית תכניס כסף חדש לוול סטריט? / צילום: Shutterstock

ההיסטוריה מלמדת: לא תמיד השווקים עולים אחרי הורדות ריבית

וול סטריט מחכה להורדות ריבית מתחילת השנה, אבל ההיסטוריה מלמדת שלא תמיד הקלה מוניטרית משמעותה עליות בבורסה, במיוחד בטווח הקצר ● בזמן שבשוק מצפים שטריליוני דולרים יזרמו מהקרנות הכספיות לשוק המניות, יש מי שמצננים את ההתלהבות: "הכסף הזה לא יזוז"

עומר אדם בקמפיין לאומי / צילום: צילום מסך מיוטיוב

לאומי ודיסקונט ראש בראש: מי הפרסומת הזכורה ביותר, ומי הפרסומת האהובה

בנק לאומי אחראי השבוע לפרסומת הזכורה ביותר, ואילו בנק דיסקונט מתברג במקום השני בזכירות - אך הראשון באהדה. כך עולה מדירוג הפרסומות הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה ● פרטנר משלבת בין הדור הצעיר לשיר בן כ–60 שנה, ומתברגת גבוה

בחזית המדע. מלחמה או שלום? / צילום: Shutterstock

מלחמה או שלום? חוקר המוח שמנסה להיכנס לראש של מנהיגים ומייעץ לממשלות

ד"ר ניקולס רייט, חוקר מוח שמייעץ לפנטגון ולממשלת בריטניה בסוגיות ביטחון, משתמש בידע שנצבר על המוח האנושי כדי לפתח אסטרטגיות לדיפלומטיה ולמלחמה ● בראיון לגלובס, הוא אומר שאנחנו מחווטים לקונפליקטים, אבל אופטימי לגבי האפשרות לסיים אותם, או לפחות לשפר עמדות

שי פולונסקי (מימין) ומיקי זיסמן / צילום: יח''צ

יזמי הנדל"ן שיש להם מלאי של 3 מיליארד שקל בת"א

ברקע המציאות המורכבת של ענף הנדל"ן, שני המייסדים של חברת ההתחדשות העירונית בולווארד־ג'נסיס, מיקי זיסמן ושי פולונסקי, ממשיכים להאמין בתל אביב ● לאחרונה חתמו על הסכם עם חברת העיר הלבנה, נהנים לבנות ברובעים 3 ו־4 ולא חוששים משדה דב בתור תחרות

בנייה / צילום: Shutterstock

העדכון ההיסטורי של מדד תשומות הבנייה הפתיע לרעה את הקבלנים

בלמ"ס שינו את הרכב המדד לראשונה זה 14 שנה, ובענף ציפו לקפיצה חדה ● לאחר שנרשמה עלייה של 0.4% בלבד, הקבלנים טוענים: לא משקף את העלויות האמיתיות של שכר העובדים

100 אלף נכי צה''ל עד 2030 / צילום: Shutterstock

יש מיליון וחצי אנשים עם מוגבלות. איך משלבים אותם בקהילה?

שיעור התעסוקה של אנשים עם מוגבלות עומד על 26% בלבד, והממשלה ניסתה לשנות את זה ● בדרך היא נתקלה בחסמים ממשלתיים ופרלמנטריים, ורק מעט באמת התבצע ● מדור "המוניטור" של גלובס והמרכז להעצמת האזרח, עוקב אחרי שילוב אנשים עם מוגבלות

החיסכון שלנו עבר לידיים של המוסדיים בעקבות רפורמת בכר / איור: Shutterstock

ממיליארד ל-100 מיליארד שקל: 20 השנים שבנו את השליטים החדשים של שוק ההון

לא סתם צבי סטפק ממיטב מכנה את רפורמת בכר "המפץ הגדול של שוק ההון". היא הפכה את חברות הביטוח ואת בתי ההשקעות למנהלים של טריליוני שקלים של הציבור בקופות גמל, קרנות פנסיה וקרנות נאמנות ● הללו הפכו לקבוצה עם כוח עצום, ויש הטוענים שאף ריכוזית לא פחות מהבנקים ● אבל בשוק מסבירים: התחרות ללא ספק מגיעה גם לשם ● 20 שנה לוועדת בכר, פרויקט מיוחד 

איתי בן זאב, מנכ''ל הבורסה לניירות ערך / צילום: כדיה לוי

בעלת המניות הגדולה בבורסה מחסלת את ההחזקות. והתשואה פנומנלית

מניקיי שרכשה את מניות הבורסה ב-2018 מכרה את יתרת מניותיה, 5.6%, לגופים מוסדיים בארץ ובחו"ל ● לפני כמה חודשים מכרה הקרן 4.8% ממניותיה לבורסה לניירות ערך עצמה תמורת כ-200 מיליון שקל, במהלך שגרר ביקורת ציבורית

עדכון תוכנה במכונית / צילום: יח''צ

מומחים מזהירים מהיעדר רגולציה על עדכוני תוכנה מרחוק בכלי רכב: פגיעה בבטיחות וסיכוני סייבר

כל כלי הרכב "החכמים" שירדו לכביש בשנתיים-שלוש האחרונות, לא רק חשמליים, מקבלים כיום עדכוני תוכנה מהיצרן ישירות דרך הרשת או בעת טיפולים במוסכי היבואנים - מה שחושף אותם לתקלות ולהתקפות סייבר ● וגם: מה יקרה ליבוא מאירופה ואיזה טנדר חשמלי הגיע לארץ ● השבוע בענף הרכב

מאגר תמר. בעיגול: אהרון פרנקל / צילומים: מארק ישראל סלם, מורג ביטן

יומיים ברצף: אהרון פרנקל קונה עוד מניות תמר פטרוליום ב־52 מיליון שקל

יום אחד בלבד לאחר רכישת 9% ממניות תמר פטרוליום, איש העסקים אהרון פרנקל ממשיך להגדיל את החזקותיו ומוסיף 1.5% נוספים בסכום של 52 מיליון שקל ● הרכישה הנוכחית מעלה את פרנקל להחזקה של 17.5% ממניות תמר פטרוליום בשווי של 612 מיליון שקל

אמיר ירון וג'רום פאוול / צילומים: AP, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

ישראל בדרך לפער ריביות היסטורי מול ארה"ב: כך זה ישפיע על המשק

בצל חוסר הוודאות הביטחונית ורמת האינפלציה, ישראל מתקשה להצטרף למגמה הגלובלית של הורדות הריבית - ועפ"י ההערכות, לאחר הורדת ריבית הפד אתמול, הפער ביחס לארה"ב צפוי להתרחב אף יותר בהמשך השנה ● ההשלכות עשויות להיות דרמטיות: מהשקל ועד לאג"ח ונוטלי המשכנתאות

אילוסטרציה: Shutterstock, alexfan32

החברות שיבטחו את כל צי הרכב של המדינה

החשכ"ל הודיע כי WeSure ומגדל זכו במכרז לביטוח רכבי עובדי המדינה וגמלאיה לשנת 2026 ● שתי החברות יבטחו למעלה מ-70 אלף כלי רכב, בהיקף כספי מוערך של למעלה מ-350 מיליון שקל ● בעקבות המכרז, עובדי המדינה יזכו ברובם להוזלת הפרמיה בעת חידוש הפוליסה הקרוב

השותפים ארנון דינור, גיל גורן ויורם שניר והשותפה הבריטית לורל באודן / צילום: 83North

בעיתוי מפתיע: קרן ההייטק הוותיקה מודיעה על סוף דרכה

ארבעת המשקיעים מאחורי קרן ההון סיכון 83North הודיעו כי הקרן הגיעה לסוף דרכה, וכי לא יגייסו קרן המשך ● "אף אחד מאיתנו לא חושב שאנחנו מדהימים בניהול ובבניית הדור הבא", אמר ארנון דינור ל-Institutional Investor

כבד שומני | אילוסטרציה: shutterstock

חברת ביומד ישראלית שהוקמה ע"י יוצאי טבע נרכשת בעד 3.5 מיליארד דולר

תאגיד רוש ירכוש את חברת 89bio תמורת 2.4 מיליארד דולר מיידית, עם אופציה להכנסות נוספות עד סכום כולל לעסקה של 3.5 מיליארד דולר ● 89bio פועלת בשוק הענק של כבד שומני, אך רוש מתעניינת לא פחות במוצר של החברה לטיפול גם במחלות נוספות

אימי עירון ויעל גל / איור: גיל ג'יבלי

"לשים את העובד במרכז": מיתוג מעסיק הוא לא קוסמטיקה אלא כלי קריטי

גלובס ופלייטיקה משיקים את מדד מיתוג המעסיק 2025 ● שתיים מבין חברות הוועדה המייעצת, אימי עירון ויעל גל, שוחחו עם גלובס על המשמעות של מיתוג מעסיק לחברה, ואיך התחום צמח ב־13 השנים האחרונות

הותר לפרסום: 4 לוחמים נהרגו בקרב בדרום רצועת עזה, לוחם נוסף במצב קשה

באירוע שבו נפלו ארבעת הלוחמים נפצע באורח קשה צוער בגדוד דקל, בבית הספר לקצינים ● הותר לפרסום: סא"ל יצחק הרוש, בן 68 מירושלים, וסמל אורן הרשקו, בן 20 מתל מונד, נפלו בפיגוע במעבר אלנבי בגבול ירדן ● חיל האוויר יירט טיל אחד ששוגר מתימן ● כטב"ם נפל בחצר מלון באילת: נזק נגרם למבנה ● 48 חטופים - 713 ימים בשבי - עדכונים שוטפים