גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מעדנים של חורף: ירקות החורף שעכשיו הם במיטבם

כל-כך מלאים בטעם של גשם ושל אדמה, שפשוט מתבקש לבשל מהם ארוחות שלמות ■ השף רפי כהן, אמן ירקות בנשמתו, מדגים כמה זה פשוט, קל וטעים

החורף הוא שעתם היפה של הירקות. מבעד לטיפות הגשם, דוכני השווקים נראים ומריחים כמו נזיד ירקות חורפי: תרד רגיל (בעל עלים קטנים וקשים יותר; בדרך כלל יגיע שטוף ומסודר בקופסאות) ותרד טורקי (המכונה גם ערבי או בר, עליו גדולים ורכים והוא המומלץ מבין השניים לבישול), ארטישוק (רגיל וירושלמי), לפת, קולרבי, גזר (בשוקי האיכרים יש כיום גזרים מכמה סוגים ובכמה צבעים - הסגול מזכיר בטעמו סלק, הצהוב מכונה גם גזר בוכרי והוא הפחות מתוק שבהם, הכתום עז, מתוק ומרוכז), סלק, שומר, אפונת גינה, כרוב ניצנים, פול ירוק, כרובית, צנון, צנונית וברוקולי. אני מוצאת את עצמי לפחות פעמיים בשבוע בשוק, מעמיסה עגלה, ומבשלת ארוחות שלמות על טהרת הירקות. הם כל-כך טעימים ופריכים עכשיו, מלאים בטעם של גשם ושל אדמה. שלא כמו עם הדגה והבשר - בירקות בורכנו. ועכשיו, כאמור, הם זולים, נגישים, ובמלוא הדרם.

את אהבתו לירקות החורף מבטא השף רפי כהן במטבח של מסעדת רפאל. כהן, אחד השפים היותר יצירתיים ומוכשרים שיש לנו (רפאל המשופצת שלו מדויקת כל-כך, שבא לבכות) הוא, בין היתר, אמן ירקות. הקטע שלו הוא מינימום טיפול או התערבות בירק - גישה נכונה, נטולת אגו. חלק ניכר מהירקות שאותם הוא מבשל גדל בערוגה ייעודית במיוחד עבורו (אופנה חדשה בקרב שפים בישראל; ע"ע עזרא קדם, ארז קומרובסקי וחיים טיבי).

"כבר בגיל 13 הייתה לי במושב שורש חוות גידול קטנה של ירקות, ובכל פעם הייתי קוטף ממנה משהו ומביא לסבתא שלי", מספר כהן. את הסטאז' בירקות עשה במסעדת ארפז' בפריז, אצל השף אלן פאסר, הנחשב לאחד השפים הגדולים בעולם בירקות. אהבתו אליהם כל-כך גדולה, שלפני כמה שנים הפך את ארפז' היוקרתית למסעדת ירקות בלבד (שווי ארוחת טעימות בה עדיין עומד על כ-1,500 אירו לזוג בממוצע). "הוא מטפל בירקות בצורה מינימליסטית ומדהימה", אומר כהן, "למדתי ממנו איך להוציא מהם את המיטב".

ובאמת איך?

"הרעיון הוא לא לעייף את הירקות ולהוציא אותם בשיא, כי אחרי השיא הם בירידה. הם הופכים לרכים מדי, משנים את צבעם ואת טעמם. אני אוהב לתת להם קצת צלייה, בישול, אידוי או הקפצה - כל ירק והטכניקה שטובה לו - להוסיף נגיעות של שמן זית, שום, חמאה ולימון - וזהו, הם לא צריכים הרבה יותר מזה".

חלק מהמנות שכהן הכין כאן מוגשות כתוספות במסעדה, לצד מנות דג או בשר, אבל כל אחת מהן עומדת גם בפני עצמה בגאון. מדהים כמה פשוט וקל להכין אותן.

גזרים צלויים בשמן זית ומרווה

חומרים (ל-4 סועדים): 15-10 גזרים בינוניים (צבעוניים, מסוגים שונים, קלופים וחצויים לשניים, לאורכם), חצי כוס שמן זית, חופן מלח ים, חופן עלי מרווה.

הכנה: בתבנית, על נייר אפייה, מניחים את הגזרים (כשהחלק הפנימי כלפי מעלה). בוזקים מעל שמן זית ומלח, ומפזרים עלי מרווה. מכניסים לתנור ל-180 מעלות למשך כ-20 דקות.

אפונה וכרוב ניצנים עם סלרי ירוק

חומרים (ל-4 סועדים): 500 גרם אפונת גינה טרייה קלופה, 200 גרם כרוב ניצנים טרי חצוי לשניים, 1 כוס עלי סלרי ירוק קצוצים גס, 2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או חצי בצל לבן), 1 ליטר מים או מרק עוף צח, חצי כף מלח, 50 גרם חמאה; להגשה - 50 גרם חמאה, 2 כפות שמן זית.

הכנה: מביאים לרתיחה את המים עם המלח ועם החמאה. מבשלים את כרוב הניצנים במשך כ-8 דקות, מוסיפים את האפונה לעוד כ-5 דקות בישול, ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית ומזהיבים את השאלוט, מוסיפים 1 כוס מנוזלי הבישול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האפונה ואת הסלרי ומבשלים על להבה חזקה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את החמאה ואת הסלרי, ומגישים.

ארטישוק ירושלמי צלוי ומזוגג

חומרים (ל-4 סועדים): 15 יחידות ארטישוק ירושלמי בינוני קלוף, 50 גרם חמאה, 1 וחצי ליטרים מים, חצי כף מלח, 4 כפות שמן זית (לצלייה), 4 ענפי תימין. לציר עוף חום מהיר - 2 כוסות מרק עוף צח, 3 בצלים קצוצים גס, 4 כפות שמן זית, 50 גרם חמאה.

הכנה: מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים עם החמאה ועם המלח במשך כ-15 דקות, ומסננים. מעבירים לתבנית אפייה ובוזקים שמן זית. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד להזהבה יפה.

בינתיים מכינים ציר עוף חום: משחימים את הבצל עד לצבע קרמל, מוסיפים את מרק העוף ומבשלים על להבה חזקה עד לצמצום, ומסננים.

מעבירים את הארטישוקים למחבת רחבה, מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה, מוסיפים את החמאה ו"מזגגים" היטב. מגישים חם.

תרד ערבי וכרשה ירוקה בשמן זית

חומרים (ל-4 סועדים): 300 גרם עלי תרד שטופים ומנוקים מגבעולים, 2 יחידות כרשה צעירה וירוקה חצויה לשניים ופרוסה דק, 1 כוס שמן זית, 2 שיני שום קצוצות, 1 כוס מים, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס, 2 כפות מיץ לימון.

הכנה: קוצצים גס את עלי התרד. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את הכרשה. מאדים במשך כ-5 דקות ומוסיפים את השום ואת הפלפל שחור. מוסיפים את עלי התרד, את המים ואת הלימון, ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב במשך כ-7 דקות, עד שכל התרד נימוח וסופח טעמים. ניתן להגיש עם גבינה קשה איכותית.

פול ירוק עם לימון כבוש וכוסברה

חומרים (ל-4 סועדים): חצי קילוגרם פול באלדי קלוף פעמיים (משתי קליפות; אם הפול קטן, מספיק קילוף אחד), 50 גרם לימון כבוש (חצי כוס), 2 שיני שום קצוצות, 1 כף כוסברה קצוצה, 5 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל לבן גרוס.

הכנה: חולטים את הפול במי מלח לכ-3 דקות ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מזהיבים מעט את השום, ומוסיפים את שאר המצרכים. מבשלים במשך כ-7 דקות תוך כדי ערבוב, ומגישים.

לפתות צעירות צלויות בתמרינדי

חומרים (ל-4 סועדים): 12 לפתות צעירות (וקטנות) קלופות וחצויות לשניים, 5 כוסות מים, 1 כף תמרינדי, חצי כף מלח, 2 כפות שמן זית ועוד 3 כפות שמן זית לצלייה.

הכנה: מבשלים את חצאי הלפתות במשך כ-7 דקות ברתיחה עדינה עם כל המצרכים, ומצננים. מעבירים את חצאי הלפתות לתבנית אפייה, בוזקים שמן זית ומלח גס, ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד להזהבה יפה, למשך כ-15 דקות.

עוד כתבות

איך להשקיע? / עיבוד: טלי בוגדנובסקי

המומחים מנתחים: האם הראלי בתל אביב מתקרב לסופו?

הנאום של ראש הממשלה נתניהו הציף חששות של משקיעים רבים מפני בידוד המשק הישראלי ● אומנם תגובת השוק לנאום הייתה זמנית, אך היא מצטרפת לדעיכה של העליות בת"א בתקופה האחרונה ● האם הראלי מתקרב לסיומו, ואילו שינויים כדאי לבצע בתיק ההשקעות כבר עכשיו?

בשנת 2022 פג הקסם של חברות ההייטק. איך זה קרה? / צילום: Shutterstock, Perfect Wave

האבטלה בהייטק מזנקת, ומספר המשרות הפנויות צונח

מחקר חדש של מרכז טאוב שמתפרסם היום מצביע על עלייה באבטלה בענף ההייטק, ירידה במספר המשרות הפנויות והעמקת פערים מגדריים וגאוגרפיים, זאת לצד איום הולך וגובר של אוטומציה ובינה מלאכותית על שוק העבודה

אילוסטרציה: Shutterstock

עלייה בהשמנה, בשימוש בתרופות נוגדות דיכאון וברעב אצל ילדים: דוח מדדי האיכות ברפואת קהילה

דוח מדדי האיכות ברפואת קהילה ל-2024: המצב הסוציו-אקונומי והשיוך המגזרי ממשיכים ליצור פערים גבוהים בבריאות הציבור ● הפערים מתבטאים בין היתר ברזון של הילדים בשכבות החלשות ובפערים באיזון הסוכרת ● הציבור נראה חרד יותר ומדוכא יותר

מתוך ההגרלה של נגה / צילום: צילום מסך

לוטו גרסת נגה: הדרך החריגה שבה החליטו מי יזכה להתחבר לחשמל

בצל ביקוש אדיר לחיבור לרשת המתח העליון, בקבוצת נגה נאלצו לערוך הגרלה כדי לקבוע אילו פרויקטים יעברו סקירה ● שיכון ובינוי זכו ב־57% מההספק שנכנס לסקירה - כל ארבעת הפרויקטים שהגישו עברו ● אנלייט, שהגישה את ההספק הגדול ביותר, נאלצת להמתין לתורה ● בשוק מותחים ביקורת על חוסר הוגנות בהליך

האם הורדת הריבית תכניס כסף חדש לוול סטריט? / צילום: Shutterstock

ההיסטוריה מלמדת: לא תמיד השווקים עולים אחרי הורדות ריבית

וול סטריט מחכה להורדות ריבית מתחילת השנה, אבל ההיסטוריה מלמדת שלא תמיד הקלה מוניטרית משמעותה עליות בבורסה, במיוחד בטווח הקצר ● בזמן שבשוק מצפים שטריליוני דולרים יזרמו מהקרנות הכספיות לשוק המניות, יש מי שמצננים את ההתלהבות: "הכסף הזה לא יזוז"

מערכת PULS של חברת אלביט / צילום: אלביט מערכות

אחרי ספרד גם יוון מאיימת לבטל עסקת נשק עם ישראל

טורקיה מתקדמת עם פיתוח מטוס הדור החמישי קאאן וצפויה להטיס אב־טיפוס ב־2026 ● הקרבות בעזה מאיימים על עסקה ביטחונית של מאות מיליונים עם יוון ● לוקהיד מרטין ו־BAE מפתחות מל”טים אוטונומיים שילוו מטוסי קרב ● וארה"ב חושפת פצצות ימיות חדשות ● השבוע בתעשיות הביטחוניות

השותפים בגלילות קפיטל. מימין: אריק קליינשטיין, ליאור ליטבק, נופר עמיקם, קובי סמבורסקי / צילום: בן יצחקי

קרן הסייבר הוותיקה מגייסת חצי מיליארד דולר להשקעה בחברות ישראליות. מה היא מחפשת?

קרן ההון סיכון הישראלית גלילות קפיטל תקים קרן סיד חמישית להשקעה בשלבים ראשונים וקרן צמיחה שנייה ● בתוך כך, רינת רמלר מצטרפת כשותפה

מימין: נשיאת הנציבות האירופית אורסולה פון דר ליין ושרת מדיניות החוץ של האיחוד האירופי קאיה קאלאס, בריסל / צילום: ap, Geert Vanden Wijngaert

הסנקציות של האיחוד האירופי: השפל ביחסים ומי עדיין תומך בישראל?

הנציבות האירופית הכריזה על תוכנית חסרת תקדים לסנקציות חריפות על ישראל, וחלק מהצעדים כבר יצאו לדרך ● מה יהיו השלבים הבאים, כמה כסף נפסיד ואילו מדינות מובילות את המהלך? ● שאלות ותשובות

נתון בשבוע / איור: גיל ג'יבלי

המניה שמשקיע העל הימר עליה: 3 הזדמנויות ליום שאחרי הריבית

הורדת ריבית נחשבת לבשורה טובה לשווקים, אבל יש מי שירוויחו במיוחד ● ניר אורגד, מבנק לאומי, מסמן מניות עם פוטנציאל גדול לעליות אחרי השינוי המוניטרי בארה"ב. אחת מהן נהנתה רק לאחרונה מהשקעת ענק מביל אקמן ● נתון בשבוע

זוהר לוי, מנכ''ל אמפא / צילום: תמר מצפי

מעל מיליארד וחצי שקל: אמפא השלימה גיוס חוב ענק

החברה, שהונפקה לפני כחודשיים ופועלת בתחום הנדל"ן המניב והמימון, גייסה סדרת אג"ח בהיקף כולל של 1.75 מיליארד שקל ● החברה מתכננת להשתמש בכספים לפירעון הלוואות שנטלה, תוך חיסכון ניכר בעלויות המימון

אימי עירון ויעל גל / איור: גיל ג'יבלי

"לשים את העובד במרכז": מיתוג מעסיק הוא לא קוסמטיקה אלא כלי קריטי

גלובס ופלייטיקה משיקים את מדד מיתוג המעסיק 2025 ● שתיים מבין חברות הוועדה המייעצת, אימי עירון ויעל גל, שוחחו עם גלובס על המשמעות של מיתוג מעסיק לחברה, ואיך התחום צמח ב־13 השנים האחרונות

מדד חדש למיתוג מעסיק / צילום: פלייטיקה

שבע תובנות על תפקיד מיתוג המעסיק ועל מה שהוא דורש

מה צריך כדי להיכנס לתפקיד מיתוג מעסיק? ● עיון ב-15 מודעות למשרות מסוג זה העלה תובנות על משמעות התפקיד, מקומו בארגון ולאן התחום מתקדם ● טור אורח

אילוסטרציה: Shutterstock

בית הדין הרבני באמירה תקדימית: ניתן לחייב בעל במזונות אישה גם לאחר הגירושים

באמירה יוצאת דופן, בית הדין הרבני ציין כי במקרה בו יוגש הליך גירושים חדש המבוסס על עילה, קיימת אסמכתא הלכתית להמשך חיוב הבעל במזונות אישה גם לאחר הגירושים, עד לקבלת חלקה ברכוש 

אסף נתיב, ינקי קוינט, רם בלינקוב, אבי אדרי ועו''ד רונה ברגמן נוה / צילום: פרטי

ינקי קווינט נגד משרד האוצר: "רוב היום אני מתעסק בחסמים"

בכירי ענף ההייטק הגיעו לפתיחת המשרדים החדשים של קרן ההון סיכון פיטנגו ● פורום המנהיגות הנשית מציין 5 שנים להקמתו ● ואיזו שאלה הצליחה להוציא את ינקי קווינט משלוותו? ● אירועים ומינויים

ג'רום פאוול, יו''ר הפדרל ריזרב / צילום: ap, Jacquelyn Martin

תשעה חודשים של ציפייה: האירוע שכל הכלכלה העולמית מחכה לו מגיע

בשוק מעריכים בהסתברות של 96% שהפד יוריד את הריבית הערב ב-0.25% - לראשונה השנה ואחרי חמש החלטות רצופות ללא שינוי ● ב-CNBC סימנו מספר מניות שצפויות להרוויח מהורדת הריבית המסתמנת

המדינה המפתיעה שמתנגדת להדחת ישראל מהאירוויזיון

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה ● והפעם: האם ישראל תתקוף בכירי חמאס בטורקיה, מצרים פורסת מערכת הגנה סינית בגבול עם ישראל, יפן לא תכיר במדינה פלסטינית, ורשת SBS האוסטרלית מתנגדת להדחת ישראל מהאירוויזיון ● כותרות העיתונים בעולם 

החיסכון שלנו עבר לידיים של המוסדיים בעקבות רפורמת בכר / איור: Shutterstock

השליטים החדשים של כספי הציבור: המוסדיים קיבלו ביצת זהב ומינפו אותה

לא סתם צבי סטפק ממיטב מכנה את רפורמת בכר "המפץ הגדול של שוק ההון". היא הפכה את חברות הביטוח ובתי ההשקעות למנהלים של טריליוני שקלים של הציבור בקופות גמל, קרנות פנסיה וקרנות נאמנות ● הללו הפכו לקבוצה עם כוח עצום, ויש הטוענים שאף ריכוזית לא פחות מהבנקים ● אבל בשוק מסבירים: התחרות ללא ספק מגיעה גם לשם ● 20 שנה לוועדת בכר, פרויקט מיוחד 

ג'רי גרינפילד (מימין) ובן כהן, מייסדי בן אנד ג'ריס / צילום: ap, Eric Kayne

מייסד בן אנד ג'ריס מתפטר: "משתיקים את משימתנו החברתית"

ג'רי גרינפילד, אחד משני המייסדים של מותג הגלידות הפופולרי בן אנד ג'ריס, עוזב את החברה בטענה כי היא איבדה את עצמאותה - ומאשים את חברת-האם יוניליוור ב"השתקת משימתה החברתית" ● חלק מהמחלוקות קשורות גם לביקורת על המדיניות של הנשיא טראמפ ויחסו למלחמה בעזה

הכנסת / צילום: Shutterstock, Roman Yanushevsky

אושרה פריצת תקציב המדינה ל-2025 בוועדת הכספים

כעת, יועבר התקציב המתוקן לאישור סופי, בקריאה שנייה ושלישית במליאת הכנסת ● יתכן שזו לא תהיה פריצת התקציב האחרונה ל-2025, שכן עלות המבצע לכיבוש העיר עזה לא נכללת בה

נשיא ארה''ב דונלד טראמפ ויו''ר ה־SEC פול אטקינס / צילום: Reuters, Kevin Lamarque

טראמפ רוצה לבטל את הדיווחים הרבעוניים. וול סטריט לא תיתן לו

נשיא ארה"ב קרא השבוע לבטל את הדוחות הכספיים הרבעוניים וטען: "פעם בשישה חודשים זה אמור להספיק". ברשות ני"ע החלו לקדם את השינוי ● אלא שירידה בדיווחים עלולה להוביל לתנודתיות במחירי המניות וייתכן שחברות ימשיכו בתדירות הנוכחית כדי לזכות באמון השוק