החורף הוא שעתם היפה של הירקות. מבעד לטיפות הגשם, דוכני השווקים נראים ומריחים כמו נזיד ירקות חורפי: תרד רגיל (בעל עלים קטנים וקשים יותר; בדרך כלל יגיע שטוף ומסודר בקופסאות) ותרד טורקי (המכונה גם ערבי או בר, עליו גדולים ורכים והוא המומלץ מבין השניים לבישול), ארטישוק (רגיל וירושלמי), לפת, קולרבי, גזר (בשוקי האיכרים יש כיום גזרים מכמה סוגים ובכמה צבעים - הסגול מזכיר בטעמו סלק, הצהוב מכונה גם גזר בוכרי והוא הפחות מתוק שבהם, הכתום עז, מתוק ומרוכז), סלק, שומר, אפונת גינה, כרוב ניצנים, פול ירוק, כרובית, צנון, צנונית וברוקולי. אני מוצאת את עצמי לפחות פעמיים בשבוע בשוק, מעמיסה עגלה, ומבשלת ארוחות שלמות על טהרת הירקות. הם כל-כך טעימים ופריכים עכשיו, מלאים בטעם של גשם ושל אדמה. שלא כמו עם הדגה והבשר - בירקות בורכנו. ועכשיו, כאמור, הם זולים, נגישים, ובמלוא הדרם.
את אהבתו לירקות החורף מבטא השף רפי כהן במטבח של מסעדת רפאל. כהן, אחד השפים היותר יצירתיים ומוכשרים שיש לנו (רפאל המשופצת שלו מדויקת כל-כך, שבא לבכות) הוא, בין היתר, אמן ירקות. הקטע שלו הוא מינימום טיפול או התערבות בירק - גישה נכונה, נטולת אגו. חלק ניכר מהירקות שאותם הוא מבשל גדל בערוגה ייעודית במיוחד עבורו (אופנה חדשה בקרב שפים בישראל; ע"ע עזרא קדם, ארז קומרובסקי וחיים טיבי).
"כבר בגיל 13 הייתה לי במושב שורש חוות גידול קטנה של ירקות, ובכל פעם הייתי קוטף ממנה משהו ומביא לסבתא שלי", מספר כהן. את הסטאז' בירקות עשה במסעדת ארפז' בפריז, אצל השף אלן פאסר, הנחשב לאחד השפים הגדולים בעולם בירקות. אהבתו אליהם כל-כך גדולה, שלפני כמה שנים הפך את ארפז' היוקרתית למסעדת ירקות בלבד (שווי ארוחת טעימות בה עדיין עומד על כ-1,500 אירו לזוג בממוצע). "הוא מטפל בירקות בצורה מינימליסטית ומדהימה", אומר כהן, "למדתי ממנו איך להוציא מהם את המיטב".
ובאמת איך?
"הרעיון הוא לא לעייף את הירקות ולהוציא אותם בשיא, כי אחרי השיא הם בירידה. הם הופכים לרכים מדי, משנים את צבעם ואת טעמם. אני אוהב לתת להם קצת צלייה, בישול, אידוי או הקפצה - כל ירק והטכניקה שטובה לו - להוסיף נגיעות של שמן זית, שום, חמאה ולימון - וזהו, הם לא צריכים הרבה יותר מזה".
חלק מהמנות שכהן הכין כאן מוגשות כתוספות במסעדה, לצד מנות דג או בשר, אבל כל אחת מהן עומדת גם בפני עצמה בגאון. מדהים כמה פשוט וקל להכין אותן.
גזרים צלויים בשמן זית ומרווה
חומרים (ל-4 סועדים): 15-10 גזרים בינוניים (צבעוניים, מסוגים שונים, קלופים וחצויים לשניים, לאורכם), חצי כוס שמן זית, חופן מלח ים, חופן עלי מרווה.
הכנה: בתבנית, על נייר אפייה, מניחים את הגזרים (כשהחלק הפנימי כלפי מעלה). בוזקים מעל שמן זית ומלח, ומפזרים עלי מרווה. מכניסים לתנור ל-180 מעלות למשך כ-20 דקות.
אפונה וכרוב ניצנים עם סלרי ירוק
חומרים (ל-4 סועדים): 500 גרם אפונת גינה טרייה קלופה, 200 גרם כרוב ניצנים טרי חצוי לשניים, 1 כוס עלי סלרי ירוק קצוצים גס, 2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או חצי בצל לבן), 1 ליטר מים או מרק עוף צח, חצי כף מלח, 50 גרם חמאה; להגשה - 50 גרם חמאה, 2 כפות שמן זית.
הכנה: מביאים לרתיחה את המים עם המלח ועם החמאה. מבשלים את כרוב הניצנים במשך כ-8 דקות, מוסיפים את האפונה לעוד כ-5 דקות בישול, ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית ומזהיבים את השאלוט, מוסיפים 1 כוס מנוזלי הבישול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האפונה ואת הסלרי ומבשלים על להבה חזקה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את החמאה ואת הסלרי, ומגישים.
ארטישוק ירושלמי צלוי ומזוגג
חומרים (ל-4 סועדים): 15 יחידות ארטישוק ירושלמי בינוני קלוף, 50 גרם חמאה, 1 וחצי ליטרים מים, חצי כף מלח, 4 כפות שמן זית (לצלייה), 4 ענפי תימין. לציר עוף חום מהיר - 2 כוסות מרק עוף צח, 3 בצלים קצוצים גס, 4 כפות שמן זית, 50 גרם חמאה.
הכנה: מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים עם החמאה ועם המלח במשך כ-15 דקות, ומסננים. מעבירים לתבנית אפייה ובוזקים שמן זית. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד להזהבה יפה.
בינתיים מכינים ציר עוף חום: משחימים את הבצל עד לצבע קרמל, מוסיפים את מרק העוף ומבשלים על להבה חזקה עד לצמצום, ומסננים.
מעבירים את הארטישוקים למחבת רחבה, מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה, מוסיפים את החמאה ו"מזגגים" היטב. מגישים חם.
תרד ערבי וכרשה ירוקה בשמן זית
חומרים (ל-4 סועדים): 300 גרם עלי תרד שטופים ומנוקים מגבעולים, 2 יחידות כרשה צעירה וירוקה חצויה לשניים ופרוסה דק, 1 כוס שמן זית, 2 שיני שום קצוצות, 1 כוס מים, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס, 2 כפות מיץ לימון.
הכנה: קוצצים גס את עלי התרד. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את הכרשה. מאדים במשך כ-5 דקות ומוסיפים את השום ואת הפלפל שחור. מוסיפים את עלי התרד, את המים ואת הלימון, ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב במשך כ-7 דקות, עד שכל התרד נימוח וסופח טעמים. ניתן להגיש עם גבינה קשה איכותית.
פול ירוק עם לימון כבוש וכוסברה
חומרים (ל-4 סועדים): חצי קילוגרם פול באלדי קלוף פעמיים (משתי קליפות; אם הפול קטן, מספיק קילוף אחד), 50 גרם לימון כבוש (חצי כוס), 2 שיני שום קצוצות, 1 כף כוסברה קצוצה, 5 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, חצי כף מלח, 1 כפית פלפל לבן גרוס.
הכנה: חולטים את הפול במי מלח לכ-3 דקות ומסננים. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מזהיבים מעט את השום, ומוסיפים את שאר המצרכים. מבשלים במשך כ-7 דקות תוך כדי ערבוב, ומגישים.
לפתות צעירות צלויות בתמרינדי
חומרים (ל-4 סועדים): 12 לפתות צעירות (וקטנות) קלופות וחצויות לשניים, 5 כוסות מים, 1 כף תמרינדי, חצי כף מלח, 2 כפות שמן זית ועוד 3 כפות שמן זית לצלייה.
הכנה: מבשלים את חצאי הלפתות במשך כ-7 דקות ברתיחה עדינה עם כל המצרכים, ומצננים. מעבירים את חצאי הלפתות לתבנית אפייה, בוזקים שמן זית ומלח גס, ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד להזהבה יפה, למשך כ-15 דקות.