הם מוסיפים טעם לסלט, לבשר, לבצק הפיצה. הם יוצקים לחלוחית ועומק לכל מאכל והפכו כבר לחלק מסל הקניות שלנו: הרטבים. מגוון הרטבים המוכנים על המדף גדל בהתמדה, וכולם יוצרים רושם של תהליך הכנה ביתי - לוקחים כמה מרכיבים, משקשקים אותם ביחד, קצת קוצצים, מעט ממליחים, בוזקים קורטוב פלפל - והרוטב מוכן.
אלא שעיון מעמיק יותר בתוויות המזון מגלה כי אפילו לרטבים הפשוטים ביותר נכנסים מרכיבים תעשייתיים שנועדו להאריך את חיי המדף של הרוטב, להוזיל את עלותו ולחדד את טעמו.
ברוטבי הסלט, למשל, יש כמויות נתרן של בין 600-1,000 מ"ל ואחוזי שומן שעולים על 30% - דבר שהופך אותם מתוספת חביבה, ואפילו מבורכת אם היא גורמת לנו לאכול יותר ירקות, לעוד מזון לא בריא שאנחנו מכניסים לגוף. אותם עקרונות מתקיימים גם לגבי רטבי הפיצה ורטבי העוף.
בשיתוף הדיאטניות עינת מזור, דיאטנית קלינית במחוז דן-פתח-תקווה של שירותי בריאות כללית, וטובה קראוזה, דיאטנית קלינית וחברה בעמותת עתיד, בודק "גלובס" מה בדיוק מכילים הרטבים הפופולריים - אלף האיים, סויה ודבש ועוד.
הדיאטניות התייחסו באופן כללי למרכיבי המוצרים שהובאו לפניהם, בלי לדעת לאילו חברות הם שייכים. הממצאים לפניכם.
מליחות: גבוהה עד פי ארבעה מהמומלץ
הבעיה המשותפת הראשונה לכל הרטבים שבדקנו היא כמויות גדולות של נתרן הנמצא במלח. למעשה, הגוף מקבל את כל כמות הנתרן שהוא זקוק לה מהמאכלים עצמם ואינו זקוק לתוספת חיצונית. אם אנחנו ממליחים - כמות הנתרן שאותה לא רצוי לעבור בצריכת מזון היא 400 מ"ג ל-100 גרם מוצר, אולם בכל הרטבים שבדקנו כמויות הנתרן היו גדולות משמעותית.
מצאנו 600-960 מ"ג ברטבי אלף האיים וברוטבי חרדל ודבש; 480-800 מ"ג ברוטבי פיצה ו-1,000-1,400 מ"ג ברוטבי צ'ילי. בבית, לעומת זאת, היינו מסתפקים בהרבה פחות.
"מבחינת התעשייה, המלח ממלא תפקיד של חומר משמר ומחדד טעם", אומרת קראוזה. "החך שלנו מתרגל לצרוך טעמים מלוחים, וכך נוצר הרגל לא בריא לצריכה גבוהה יותר של מלח בכל המאכלים. כמויות הנתרן הגבוהות עלולות להעלות את לחץ הדם, אחת המחלות האופייניות לעולם המערבי".
שומן: מגיע עד 40%
בעיה שנייה: אחוזי שומן גבוהים. רובנו לא היינו אוכלים כף ליום ממוצר שמכיל 40%-30% שומן. חלק ניכר מהרטבים מכילים אחוזי שומן אלה ממש, אבל כשמדובר ברוטב, אנחנו מתבלים בנדיבות.
האם הפתרון הוא גירסאות לייט ודיאט? "בהיבט השומן, מוצר דיאט משמעו עד 40 קלוריות ל-100 גרם, ומוצר לייט משמעו הפחתה בשליש מכמות השומן המקורית, אולם במקרה זה המוצר מכיל עדיין שני שליש מכמות השומן", מסבירה מזור.
יתרה מזאת: לעתים הפחתה בכמות השומן גוררת - כדי להדגיש את הטעם - עלייה בכמות הנתרן. כך למשל רוטב אלף האיים של הלמנ'ס מכיל 30.6 גרם שומן ו-728 מ"ג נתרן (ל-100 גרם מוצר). בגירסת הלייט - אחוזי השומן אמנם יורדים ל-18, אולם כ"פיצוי" - כמות הנתרן עולה בחדות ומגיעה ל-1,061 מ"ג.
רוטב סויה: חשוב לקנות מוצר איכותי
בשיא מחזיקים רוטבי הסויה, שמרכיב המלח שבהם מגיע מתהליך התסיסה המסורתי והטבעי, בו מתסיסים את פולי הסויה בנוכחות חיטה ומלח. ברטבים פחות איכותיים שנעשים בתהליך תעשייתי ולא טבעי משתמשים בכמויות גדולות מאוד של מלח - יותר מפי 10 מהכמות המותרת. הכמויות נעו בין 3,052 מ"ל ליותר מ-6,000 מ"ל נתרן ל-100 מ"ל.
בנוסף, קראוזה מזכירה כי במרבית רוטבי הסויה יש מונוסודיום גלוטמט: "יש אנשים שרגישים לחומר זה וצריכים להיות מודעים אליו. מובן שאנשים בעלי צליאק צריכים להיות מודעים לסוגי הרטבים שמכילים גלוטן ולאלה שלא".
מה עושים? רצוי להשתמש בכמויות קטנות של רוטב ולרכוש רוטב בתסיסה טבעית. מובן שלא ממליחים את התבשיל מעבר לתיבול ברוטב.
חומרים משמרים, מייצבים ושמן צמחי
בנוסף למרכיבים החיוניים לרוטב, רוטבי אלף האיים מכילים, למשל, עמילנים מעובדים, חומרים משמרים, מייצבים, חומרי טעם וריח וחומרים מעכבי חמצון.
כמעט כל הרטבים מכילים שמן צמחי. מהו אותו שמן צמחי? יש להניח שסויה, ברירת המחדל של תעשיית המזון. כשאתם מכינים רוטב בבית אתם קובעים את סוג השמן וטיבו, כשהמומלץ לסלט הוא שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה. רוטבי סויה שאינם מיוצרים בשיטה המסורתית עשויים להכיל מייצבים, צבע מאכל, חומרי טעם וריח, תבלינים - כל מה שייתן את הטעם של רוטב סויה בלי להיות רוטב סויה.
רוטבי צ'ילי עלולים להכיל גם כמויות גדולות של סוכר - יותר ממה שהיינו משתמשים בבית.
כדי להאריך את חיי המדף, בנוסף לכמויות המלח הגדולות, מכילים חלק מהרטבים חומרים משמרים. בין החומרים הנפוצים: E-200 ,E-202 ו-E-211. מבין אלה, E-211 נחשב פחות לידידותי מבחינה בריאותית.
ציון לשבח בהקשר של המרכיבים אפשר לתת לחברת אוליביה, שמצטיינת לאורך כל הדרך במיעוט מספרי E ובשימוש במרכיבים טבעיים ולא תעשייתיים, ומחירי הרטבים שלה דומים למחירי הרטבים של המתחרים.
סימון תזונתי מבלבל
אחת הסיבות לצריכה מופרזת של רטבים מוכנים היא שיטת הסימון של הערכים התזונתיים על האריזה, המקשה על הצרכן לאמוד את הכמויות ואינה מותאמת לצריכה רגילה.
למה הכוונה? "פירוט הערכים התזונתיים מגיע בשתי צורות: או לפי כף אחת, או לפי 100 מ"ל - כמות שהיא בערך חצי כוס", אומרת מזור. "רובנו צורכים פחות מחצי כוס ויותר מכף אחת".
מה עושים?
מודעות היא שם המשחק. רטבים ביתיים עדיפים תמיד על אלה התעשייתיים. הפתרון הוא להכין את הרוטב לבד. "לבשר הייתי ממליצה על עשבי תיבול, פפריקה, כורכום ושום", אומרת קראוזה. לסלט, הטוב ביותר הוא שמן זית ולימון, חומץ או עשבי תיבול, זעתר, טימין וכו'.
במקרה שמשתמשים ברוטב קנוי, השתמשו בו במידה (ישנם בקבוקים בעלי פתח קטן המסייעים לכך), תוך בחירה מיטבית: רכיבים טבעיים, פחות נתרן, פחות שומן ופחות סוכר.
בשורה התחתונה, מומלץ להשתמש במוצרים עם שורת מרכיבים פחות ארוכה, שמתבססים על מרכיבים טבעיים ולא על מרכיבים מתועשים. רכיב עם שם כמו בוטיליטיד הידרוקסיאניזול לא גדל על עץ.
תגובות
* יוניליוור:
"נתוני הנתרן ברטבים שלנו מספקים 9%-13% מהקצובה היומית המומלצת ואינם חריגים ביחס לקטגוריה. במקביל, פועלת יוניליוור לשיפור מתמיד של הערכים הבריאותיים של מוצריה".
* אוליביה:
"רוטבי הסלט של אוליביה הינם רטבים איכותיים וללא חומרים משמרים".
* אסם:
"רוטב תיבול לסלט מעודד צריכת ירקות. רוטב בסיסי המכיל שמן זית ומלח בהכנה ביתית, עשוי להגיע לרמות דומות של נתרן ושומן ולעיתים אף גבוהות יותר. הפייה בבקבוק של רוטבי הסלט מאפשרת שליטה על הכמות, דבר המסייע בשליטה גם על צריכת כמות הנתרן בהתאם לרמות המומלצות על-ידי משרד הבריאות. אופציה נוספת היא רוטב אלף האיים לייט 5% שומן, עם רמות שומן ונתרן מופחתות".