יש דרכים רבות לתאר ולהגדיר אוכל ישראלי (האחת לא סותרת את האחרת): אוכל שמורכב מחומרי גלם שגדלים כאן, אוכל שהיהודים בישלו בתפוצות והמשיכו להכין כאן ("מאכלי עדות"), האוכל שמצאו החלוצים כשהגיעו לארץ (חומוס, פיתה, פלאפל, חצילים), אוכל שייבאנו מהעולם ותרגמנו אותו לשפה מקומית, ואוכל שהישראלים פשוט אוהבים לאכול - אם מסיבות היסטוריות, אם מסיבות כלכליות, גיאוגרפיות ו/או תרבותיות: פתיתים, שניצל, טוסט, סלט ירקות, עוף בגריל, "על האש" ועוד.
עומר מילר (מסעדות חדר האוכל והשולחן), הוא אחד השפים הבולטים בניסיון להגדיר את המטבח ישראלי. בספרו "מטבח ישראלי" (הוצאת על השולחן) הוא ניסה בין השאר לייצר מטבח ש"מדבר עברית" ואינו מסתפק בפלאפל ובחומוס. את מילר מעסיק הפער בין מה שאנחנו אוכלים בבית לבין מה שאנחנו אוכלים בחוץ - הפער בין הנס קפה לאספרסו, בין לחמי השאור ללחם הלבן האחיד שבו אנחנו מנגבים את החריימה. "בחוץ אנחנו אוכלים גבינות עזים נפלאות, אבל בבית אנחנו מסתפקים בקוטג'", הוא אומר, "והבלבול הזה (תחכום ופשטות, עדתיות וקוסמופוליטיות) הוא אולי הקסם של המטבח שלנו". מילר אוהב לקחת טעמים מוכרים ואהובים ולייצר מהם מנות חדשות, שיש בהן נגיעות של זיכרון ילדות ישראלית.
לקראת יום העצמאות ביקשנו ממנו שייקח את המאכלים שהישראלים הכי אוהבים לאכול ויוציא אותם מהקופסה. זה מה שיצא.
סלט ירקות קצוץ דק-דק
הבסיס לכל סלט ערבי, שהפך בדרכו (בדרכינו) לסלט ישראלי, עשוי מעגבניות וממלפפונים, קצוצים דק-דק, או קטן-קטן, מתובלים במלח, בשמן זית ובלימון - לזה אנו קוראים כאן סלט ירקות (להבדיל מסלט ירוק, שנעשה מעלים ירוקים, או מסלט יווני, שהירקות בו נחתכים גס ומוסיפים לו גבינת פטה), אותה מנה שמככבת בארוחות הבוקר או הערב הישראליות מאז ומעולם, ואנחנו פשוט לא יכולים בלעדיה. לבסיס העגבניות והמלפפונים - שני המרכיבים שבלעדיהם לא יתקיים הסלט - מוסיפים לעתים בצל, פלפלים, צנוניות, גזר; ואם גדלתם בקיבוץ אז גם כרוב, פטרוזיליה, בצל ירוק ונענע - העיקר שיהיה קצוץ דק, טרי ולימוני.
מילר לקח את כל מרכיבי סלט הירקות, טחן אותם עם הרבה שום והפך אותם לגספאצ'ו, מרק ים תיכוני קר, קיצי ומרענן, שבגרסה זו מוגש לצד סורבה מלפפונים. "הקסם שבמרק הזה הוא טעמו החריף-מתוק", אומר מילר. "בעיניי, זה הטעם שהישראלים הכי מתחברים אליו".
מתכון, מרק גספצ'ו
חומרים (ל-6-8 מנות): 1 קילוגרם עגבניות שרי בשלות, 2 מלפפונים חתוכים גס, 1 בצל סגול, 4 שיני שום, 1 פלפל ירוק חריף חתוך גס, 20 טיפות טבסקו, 3 כפיות חומץ שרי אדום, מלח ופלפל שחור, 2 כפיות סוכר. לקישוט: 1 מלפפון קטן קצוץ לקוביות, 1 בצל סגול קצוץ דק מאוד, שמן זית. הערה: המרק מוגש קר, ולכן יש לקרר את כל המרכיבים במקרר לפני הכנת המתכון אם מתכננים להגישו מיד.
הכנה: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול במלח, בפלפל, בסוכר ובחומץ לפי הטעם. מגישים בצלחות שקוררו מראש (ניתן להגיש גם בצלחות המונחות על קרח), מעטרים מלמעלה כל צלחת בכף של מלפפונים קצוצים, בכפית בצל סגול קצוץ ובמעט שמן זית.
שניצל
לא מבשר עגל (כי זה יקר), לא מבשר חזיר (כי זה לא כשר), אלא מעוף. ועדיין, שניצל העוף שלנו הוא אולי המאכל הכי אהוב והכי אכיל במטבח הישראלי הביתי. בשנים האחרונות הוא קצת השתדרג (פירורי לחם מתובלים, ציפוי ביסלי או פנקו), אבל עדיין - אנחנו הכי אוהבים אותו עם פירורי לחם פשוטים, רותח, ישר מהשמן לצלחת, או לפיתה.
כאן לקח מילר מאכל ישראלי אהוב נוסף, ביצה רכה (מארוחת הבוקר הישראלית), ועשה בה מעשה שניצל. כשבוצעים את הביצה, החלמון שלה ניגר ומתקבל מעדן. "שילוב מושלם בעיניי בין שני מאכלי ילדות אהובים: ביצה רכה וחמימה ושניצל פריך, עסיסי ומתובל", אומר מילר.
מתכון, ביצת שניצל
חומרים (ל-6 מנות): 6 ביצים, כוס קמח, 1 ביצה טרופה, כוס פרורי לחם/פנקו, מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם, חצי ליטר שמן חמניות לטיגון.
הכנה: מרתיחים בסיר ליטר מים עם כפית מלח. מניחים בזהירות שש ביצים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שש דקות בדיוק. שולפים הביצים מהמים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול ומקלפים בזהירות. מסדרים שלוש קעריות, אחת עם כוס קמח, אחת עם ביצה טרופה (מתובלת במלח ובפלפל) ואחת עם פירורי לחם. מחממים שמן בסיר, טובלים כל ביצה קלופה לפי הסדר בקמח, בביצה ובפירורי הלחם, ומטגנים שתי דקות עד שהמעטפת הופכת לפריכה ולזהובה. מעבירים לנייר סופג. מומלץ להגיש עם פסטות, עם בשר או עם סלטים.
פתיתים
"אורז בן-גוריון" הומצא בישראל בשנות ה-50, בתקופת הצנע, כפתרון למחסור באורז. בן-גוריון פנה לאסם, וביקש למצוא תחליף. באסם נענו לבקשה וייצרו פתיתים בצורת אורז, אפויים וקלויים בתנור. ההצלחה לא איחרה לבוא - כאן, ובשנים האחרונות גם בעולם, שבו מכונה חומר הגלם האהוד הזה "יזראלי קוסקוס". שם קיבלה ההמצאה מקום של כבוד במטבחים של שפים מפורסמים. אצלנו הם עדיין נחשבים למאכל של ילדים. בגרסה של מילר, לפתיתי הילדות ברוטב העגבניות מתווסף גם דג יוקרתי, לוקוס.
מתכון, קדרת לוקוס ופתיתים
חומרים (ל-4 מנות): 3 פלפלים חריפים פרוסים לטבעות, 4 כפות שמן זית לטיגון, 10 שיני שום, 3 עלי מרווה, 400 גרם דג לוקוס נקי חתוך לקוביות, 2 כוסות רוטב עגבניות ביתי או מוכן, כוס פתיתים (לא אפויים), מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם, חצי כוס עלי כוסברה קצוצים, מיץ מלימון אחד.
הכנה: מטגנים במחבת גבוהה ורחבה את הפלפלים החריפים ואת השום. מוסיפים את המרווה ואת קוביות דג הלוקוס. מתבלים במלח ובפלפל. מטגנים כמה דקות נוספות ומוסיפים את רוטב העגבניות. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הפתיתים. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים 10 דקות, עד שהפתיתים מתרככים. לפני ההגשה מפזרים את עלי הכוסברה ואת מיץ הלימון הטרי.
טוסט
אנחנו לא המצאנו את הטוסט, אבל פיתחנו אליו חיבה עזה; בצדק. בשנות ה-80 לא היה קניון בלי דוכן של בייגל טוסט. המאכל יהודי-אמריקאי, הביצוע ישראלי: פיתה או בייגל עם שומשום וגבינה, עמק או בולגרית.
את הגבינה החליף מילר בבשר טלה טחון, הבשר הכי ישראלי שיש. לידו מוגשים סלט עגבניות חריף, הרבה כוסברה, שום וטחינה. "יש במנה הזאת מאפיינים ישראליים וערביים - שני מטבחים שכבר אי-אפשר להפריד ביניהם".
מתכון, טוסט טלה בפיתה
חומרים (ל-2-4 מנות): 4 פיתות טריות חתוכות ללחיים, 400 גרם בשר טלה טחון טרי, 1 בצל קצוץ, כוס פטרוזיליה קצוצה, 2 פלפלים חריפים ירוקים קצוצים, מלח ופלפל שחור גרוס, שמן זית לטיגון.
הכנה: מערבבים את הטלה, הבצל, הפטרוזיליה ואת הפלפלים ומתבלים במלח ובפלפל. מחלקים את התערובת ל-4 חלקים ומסדרים כל אחד על לחי פיתה. מכסים בלחי הפיתה השניה. שמים על מחבת חמה (רצוי פסים) עם שמן זית, וחורכים היטב כ-2 דקות מכל צד. מגישים עם טחינה ועם סלט עגבניות (מערבבים עגבניות קצוצות, בצל סגול, שום טרי, פלפל חריף, לימון ושמן זית).