23 חוות בודדים פועלות כיום באזור רמת הנגב, כחלק מפרויקט דרך היין, שמטרתו לפרוץ את התרדמה שנפלה על ההתיישבות בנגב וליצר רצף התיישבותי. בסופו של הפרויקט יתפרסו בין דימונה למצפה רמון שלושים חוות חקלאיות-תיירותיות, שבהן מחלבות, יקבים, גידולים שונים, גלריות וצימרים. ביקרנו השבוע בכמה מהן, פגשנו את האנשים שמאחוריהן, טעמנו מהתוצרת המצוינת שלהם וסיימנו בארוחה מדברית: חומרי גלם מקומיים, טכניקות בישול מדבריות (גחלים, טבון, סירי ברזל) ומאפיינים של אכילת שטח: אוכל בלדי, טבעי, עם עצמות, כמו שהוא.
חוות נאות: גבינות צאן
בדיר של גדי ולאה נחימוב על כביש 40, סמוך לצומת טללים, חיות באושר מדברי מאות עזים. מהחלב שלהן מייצרים בני הזוג מוצרי יוגורט וגבינות. "עד שהגענו לכאן מירושלים לפני שמונה שנים, לא היה לנו שמץ של מושג - לא בעזים ולא בגבינות", מספרת לאה נחימוב, חיוך גדול נסוך על פניה, צמה לבנה ארוכה קלועה בשיערה, "אז הלכנו לחוות הר הרוח בהרי ירושלים. גדי למד איך חולבים עזים, ואני למדתי איך עושים גבינה. היו עוד טעויות וניסיונות בדרך, והרבה חלב נשפך במשך השנים עד שהגענו לתוצרת של היום".
החלום על חווה חקלאית היה תמיד ברקע של בני הזוג, אבל החיים לקחו אותם דווקא למסעדנות עירונית. גדי ואביו הקימו את רשת מסעדות הבשר אל גאוצ'ו, ובמשך שנים היו בעליה, עד שנמכרה. לאה וגדי עוד המשיכו אחרי כן להחזיק בסניף הירושלמי של הרשת בזכיינות, עד שנפרדו ממנו לאחרונה לצמיתות. "זו הייתה תקופה טובה, אבל צריך ללכת הלאה", אומרת לאה. "החלפנו בשר מת בבשר חי".
לחוות הבודדים שבה הם חיים כיום הגיעו עם חמישים גדיות ועם מערבל בטון נייד. לא חשמל, לא מים; רק הם, ששת ילדיהם, קרוון וגדיות. "לילדים לא היה ברור מה עושים פה, אבל אנחנו משפחה של חולמים". היום כבר יש להם אספקת חשמל מוסדרת, מים, חדרי אירוח, מסעדה נעימה עם נוף מדברי מהפנט שעובדת בסופי שבוע ובחגים (ארוחות הבוקר חלביות, השאר בשריות) וליין גבינות שאפשר להתגאות בו: גבינה צפתית בטעמים (זאת עם העגבניות ועם השום זכתה בתואר הצפתית של המדינה באחד מהעיתונים הגדולים), פטה, קממבר, לבנה, סנט מור, ולנסי, וכמה גבינות קשות כמו תום, קסם (גבינה צעירה בת חודשיים, "שנולדה מטעות בכמות החיידקים", לדברי נחימוב) ועוד.
ביקורים: חליבת הצהריים פתוחה לקהל הרחב, כך גם החנות במקום. בחווה נערכים סיורים בתיאום מראש ובקרוב גם סדנאות להכנת גבינות; טל' 054-4218789, 054-6864347.
משאבי שדה: דגי ברמונדי
לפני 12 שנה, עקב הדרישה לגיוון דגי המאכל בארץ, עשה דג הברמונדי עלייה לכאן מהאוקיינוס השקט באוסטרליה, והתמקם בברכות הדגים בנגב ובערבה. בשל היותו דג טורף (קרניבור) שטחי הגידול שלו מוגבלים לאזור בין באר שבע ליוטבתה, מחשש שיחדור למאגרי מים, לכינרת ולים. המראה, הגודל, מרקם הבשר ומיעוט העצמות שבו הפכו אותו לאחד הדגים היותר פופולריים בארץ ובעולם.
אנחנו פגשנו את הברמונדים במדגה של קיבוץ משאבי שדה בצפון רמת הנגב, שם מגדלים מאתיים טונות ברמונדים בשנה במים מליחים, בטמפרטורה של 28 מעלות. קצב הגדילה של הדג, בן דודו הביולוגי של נסיכת הנילוס, מהיר - בתוך שנה מיום היוולדו הוא מגיע לצלחת, במשקל של 600-700 גרמים; הוא משווק בליגה של דגי הבס והדניס, אך בשל הפז"ם הישראלי הקצר יחסית שלו הוא עדיין פחות פופולרי מהם - לא בצדק; נסו אותו.
חוות א.ש.ב.א: עשבים ושמן זית
לחיצת היד של שלמה אזולאי היא מהחזקות שפגשתי. איש גדול, לבן שיער וזקן, מעשן בשרשרת, שותה הרבה קפה שחור, אוהב את האדמה ואת הגידולים שלו; איש עם היסטוריה שחרותה על כל קמט וקמט בפניו. את חוות א.ש.ב.א (ראשי תיבות של שלמה אזולאי בן אברהם) החקלאית הקים ב-2005 לאחר ש"גורש" לדבריו מגוש קטיף, שם הקים וניהל את המרפסת הכחולה, בר מסעדה שגסס לאטו לאחר הסכמי אוסלו. לגוש קטיף הגיע לאחר שפונה מימית.
זאת החווה השלישית שהוא בונה בחייו ("זהו, מכאן אני לא זז"). היא ממוקמת על הנתיב הצפוני של דרך היין, כקילומטר מקיבוץ רביבים, ומתפרסת על-פני עשרות דונמים, שעליהם הוא מגדל - גידולים אורגני, ביולוגי, ידני - פירות, ירקות ותבלינים. בין גידוליו: מלונים, ענבים (השנה, לראשונה, הפיק מהם יין אורגני), זיתים ליצור שמן זית, צמחי תבלין יבשים וטריים, ובהם תבלינים מדבריים כמו שיח (צמח הנפוץ בקרב הבדווים; "במקום אנטיביוטיקה בחורף, חליטה אחת ביום מזה ואין שפעת", הוא אומר) ומלוח קיפח (תחליף למלח; עלים ירוקים בשרניים, שבגרסה הטרייה שלהם מצוינים בסלט, ובגרסה המבושלת נהדרים במרקים).
ביקורים: ניתן לתאם בחווה סיור, הכולל הסברים וטעימות מתוצרת החוה; במקום גם חנות לרכישת מוצרי החוה; טל' 054-6941688 ,054-6943664.
חוות רוטה: כרמים אורגניים
מיד אחרי חוות א.ש.ב.א. פונים ימינה לחוות רוטה. נסיעה בדרך עפר קצרה מובילה לחווה האקולוגית, שם פגשנו את ארז רוטה, אמן רב תחומי, חקלאי ויינן. רוטה, דור חמישי לחקלאים בארץ, היה בעבר ממקימי היישוב בקעות בעמק הירדן, שאותו עזב לאחר גירושיו.
"השיגעון שלי להיות חוואי התחיל מהשיגעון שלי לפרות, שהפך לשיגעון ליין", הוא אומר. בשטח החווה, הממוקמת באזור חולות חלוצה, יש טרסות עתיקות ושרידי חווה חקלאית ששכנה במקום לפני כ-1,500 שנה, והייתה חלק מדרך הבשמים העתיקה שחיברה את אסיה דרך עבר הירדן לנמל עזה.
ב-2005 נטע רוטה בין הטרסות את הכרמים הראשונים של היקב: קברנה סוביניון, מרלו, שיראז (סירה), מוסקט אלכסנדרוני ("ענב סקסי בעיניי") וזיפנדל. הכרמים האורגניים לא רוססו מעולם; האקלים המדברי היבש מונע היווצרות מחלות. היקב, שהחל את דרכו ב-1999 בסטודיו קטן בתל אביב דווקא, מייצר כיום כעשרת אלפים בקבוקים בשנה. בתחרות הבינלאומית טרה וינו 2006 זכה הקברנה סוביניון 2003 שלו במדליית זהב.
ביקורים: סיור ביקב וטעימות יין, בתיאום מראש; בתקופת הבציר, שבה קוטפים את הענבים מדי יום מחצות ועד הבוקר, ניתן להגיע למקום ולהשתתף בעשייה. יש גם צימרים וחאן, כולל ארוחות ביתיות שארז מבשל; טל' 054-4968703.
נווה מדבר: אוכל מדברי
השף גיא פרץ, דור שלישי לשפים, הוא דרומי אמיתי. נולד בדימונה, גדל באשדוד ומתגורר כיום באזור. המדבר זורם בעורקיו, וגם באוכל שלו. פרץ הוא מחבר הספרים "קסם המטבח המרוקאי" ו"פשוט להיות שף", ואף זכה לכינוי "השף המתלבש" בשל חליפות השף הרבות שלו. הוא הבעלים של מסעדת גספאצ'ו באשקלון וקונפי בחיפה, ואמון על כמה מטבחים של בתי מלון בארץ.
השף המוכשר הזה שם לעצמו שתי מטרות מקצועיות: האחת - להתמקד בתחום הקולינריה המלונאית ולשנות את גישת המלונות לתחום, מחדרי אוכל מסורתיים למסעדות של ממש; השנייה - לקדם את תרבות הקולינריה בפריפריה. את הראשונה הוא מיישם במלונות קראון פלאזה בחיפה והולידיי אין באשקלון, את השנייה הוא החל ליישם לאחרונה במסעדת שף במדבר, הממוקמת בבית ההארחה נווה מדבר. בימים אלה הוא עמל על פתיחתה של מסעדת השף הראשונה באזור, שתיפתח בחודשים הקרובים. הקונספט: חומרי הגלם המדבריים ושימוש בטכניקות בישול מדבריות.
בארוחה שהכין עבורנו בתום הסיור אכלנו כרוביות אפויות בטחינה ובשמן זית בטבון, חומוס חם עם פלפלים חריפים ועם לימון, ארטישוק ירושלמי צלוי בגריל עם פלפלים קלויים, סלט ירוק עם ויניגרט, קונפי עגבניות ושום, סשימי ברמונדי על סלט ירוק, סלט עדשים, שוק טלה עם פירות יבשים ועם שום, פויקה של אסאדו עם מח עצם, עופיונים ממולאים עם פריקי ועם חמוציות, ברמונדי בגריל ממולא בלימון, תפוח אדמה ובטטות מדורה ומקלובה. זו הי יתה ארוחה מופלאה, עם כל הטוב והקסם שיש למדבר להציע.
שוק טלה עם פירות יבשים
חומרים: 1 יחידה שוק טלה ללא עצם; למלית - 3 כוסות מיקס פירות יבשים (שזיפים, משמש, חמוציות, אגוזי מלך, צימוקים, תמרים), 4 כפות ריבת בצל, 12 שיני שום, 4 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס.
הכנה: מערבבים את חומרי המלית וממלאים את שוק הטלה. קושרים את נתח הבשר בחוט קשירה המיועד לבשר, וצולים במעשנת פחם כשעתיים וחצי או בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. פורסים ומגישים.
כנאפה מדברית
(אטריות קדאיף במלית תפוחי עץ וצימוקים)
חומרים (ל-4 סועדים): 600 גרם אטריות קדאיף, 100 גרם חמאה מומסת, 40 מיליליטרים שמן זית (3 כפות), 8 תפוחי גרנד סמית, חצי כוס צימוקים בהירים, קורט קינמון, 2 כפות סוכר חום; לסירופ - 1 כוס סוכר, 2 כוסות מים, 2 מקלות קינמון, 2 כוכבי אניס, 5 גרגירי פלפל אנגלי, חתיכת ג'ינג'ר פרוס.
הכנה: מפזרים מחצית מאטריות הקדאיף על מחבת ברזל רחבה. מגרדים את תפוחי העץ בפומפייה דקה ושמים בקערה. מוסיפים את הצימוקים, את הסוכר ואת הקינמון, ומפזרים מעל האטריות. מפזרים מעל הפירות שכבת אטריות נוספת, יוצקים מעל את החמאה ואת שמן הזית, אופים על מדורה או על מנגל בלהבה נמוכה (בבית: להכניס לתנור בחום של 180 מעלות ולאפות כ-30 דקות, עד שהאטריות מזהיבות) במשך כ-10 דקות, הופכים צד ואופים 7 דקות נוספות. הסירופ - מרתיחים יחד את כל החומרים עד שהם מסמיכים, ויוצקים מעל הכנאפה החם. מפזרים מעט פיסטוקים גרוסים ומגישים חם.