בכל פעם שבה אני פוגש את עופר הוא דורש בשלום הצמחים בבוסתן שלי, מתעניין בקולרבי או בחצילים, תלוי בעונה. אבל מעבר לשיחות הקטנות שלנו בנושא חקלאות אורגנית, עופר הוא מקור ידע בלתי נדלה בכל הקשור לגידול פטריות. דוקטור אמיתי לפטריות. כשהתקשרתי אליו, כולי אחוז התפעלות ממערכת ביתית לגידול פטריות יער שקיבלתי לניסיון ממשתלות יגור, הוא ניסה לצנן את התלהבותי וטען שיהיה קשה לגדל אותן בקיץ הישראלי. אבל אני הרגשתי שקופסת הקרטון הקטנה שהנחתי על אדן חלון המטבח שלי, ושהקפדתי לרסס במים בוקר וערב, היא פלא-פלאים. מהרגע שבו התחלתי להשקות ועד שצמחו אשכולות יפהפיים של פטריות אויסטר עבר פחות משבוע.
אבל הפטריות היו קסם רק כמה ימים, ומיד אחר כך הערכה הפסיקה להניב ואיבדתי עניין. אבל אז חיכתה לי הפתעה. נירית, שכנתי שעובדת במו"פ צפון יחד עם עופר, התקשרה ושאלה אם אני בבית. "חכה-חכה מה שאני מביאה לך", אמרה. לא עבר יותר מרבע שעה ונירית נכנסה אליי זורחת, עם צנצנת קטנה משומשת שבתוכה שכבו לא פחות ולא יותר מאשר ארבע פטריות כמהין. היא פתחה את מכסה הצנצנת ונתנה לי להריח את בושמן. וואו!
פטריות כמהין בצנצנת במצפה מתת זה לא דבר של מה בכך, ואפילו אני הצלחתי להתרגש מהעובדה שהן מונחות עכשיו אצלי על השולחן. בדרך כלל אני לא מבשל עם כמהין ועם שמן כמהין, שעבר לדעתי ניצול מסיבי והזניה חמורה. זה כבר ממש יצא לי מכל החורים, כמו שחלקכם כבר קראו במדור זה לפני חודשים מספר.
איך זה יכול להיות שהשגת כמהין כאלה, אני שואל בתדהמה, ועוד בעונה הזאת. ואז נירית סיפרה על אחד הפאנלים בכנס במכללת תל חי, שבמהלכו הועברה הרצאה על פטריות כמהין. אחרי שהוקרנו כמה שקופיות של כמהין מפריגור, המחוז הצרפתי המתגאה בכמהין השחורות שלו, קפצו שני סטודנטים צעירים וטענו בתוקף שהכלבים שלהם חופרים בין עשבים מתחת לעצי הפקאן כבר כמה שבועות, ואוכלים מה שנראה להם כמו "צואה" רחמנא ליצלן. אבל אחרי צילומי הפטריות שראו, הם חושדים שמדובר בכמהין. ואכן, אחרי סיור במקום התגלה שהכלבים האלה גילו מטמון רציני ביותר - פטריות כמהין של ממש. אז נכון שאלה אינן הכמהין הלבנות האיטלקיות של אלבה, וגם לא הכמהין השחורות של פריגור. אחרי זיהוין התברר שאלה אמנם הכמהין הקיציות של בורגונדי, אבל בכל זאת כמהין.
עופר סיפר שלפני 18 שנה כמעט הם עשו ניסיון ביער ברעם ושתלו אלונים חשופי שורש, שאותם הדביקו בנבגים של כמהין מצרפת. במשך כל אותן שנים ארוכות מצאו ביער הזה רק שתיים-שלוש פטריות כמהין רקובות. הניסיון נידון לשכחה ותקצובו אזל. אבל אז באו הכלבים וטרפו את כל הקלפים.
לא די שהם גילו כמהין מזן אחר בכלל, הם מצאו אותם במרחק קילומטרים מזירת הניסיון. לא מתחת לעצי אלון או לעצי אגוזי לוז, כמו שכתוב בספרות המקצועית, אלא דווקא עצי פקאן. הפתעה.
אחרי שכולם הלכו נשארתי לבד עם הפטרייה, כמהין בורגונדית ריחנית ועסיסית בתוך צנצנת חרדל ישנה. היא הסתכלה עליי במבט פרובוקטיבי, מאתגרת אותי להכין ממנה משהו רציני. הישרתי אליה מבט בחזרה, ולא הורדתי את העיניים במבוכה. המשכתי לשתות קפה שחור בשוויון נפש מעושה, ספק מתעלם ממנה ספק מעמיד אותה במבחן.
בשלב מסוים הכנתי לעצמי חביתה וגירדתי מעל קצת מהפטרייה. הריח שלה משגע, אבל טעמה עדיין לא נבנה. עופר טוען שזה משום שהפטרייה אינה בשלה עדיין, וכולי תקווה שהוא צודק.
נירית הביאה לי גם צרור פטריות מיטאקה יפניות, שניחוחן היה כמו שקדים, ואגודת פטריות פיופינו איטלקיות שהם הצליחו לגדל במו"פ, ושכולנו כנראה נפגוש אותן במסעדות ארצנו בזמן הקרוב. לא ייאמן מה שהאנשים האלה מצליחים לעשות.
החלטתי שהחביתה הייתה נחמדה אבל לא מספקת, ושאין ברירה אלא להעמיד בצק פסטה קטן, ולעשות מה שהכי טוב לעשות עם הכמהין האלה - לאכול עם אטריות. ומכיוון שהיו לי כמה פטריות אויסטר מהקרטון הביתי על אדן החלון, וגם פטריות מיטאקה ופיופינו, וגם חצי כמהה אחת שחורה מבורגונדי, הכנתי לעצמי יופי של מנה. ישבתי על המרפסת, מביט בירח מבעד לעלוות הגפנים, חולם על היום שבו יגדלו לנו ביער בגליל פטריות כמהין וקוויאר, פטל אדום ואגסי אנז'ו. פסיונים כסופים וזהובים יסתובבו בעמקים, איילים ירעו באחו מתחת לבית, וארנבים שמנמנים יסתובבו בין הערוגות בלי לאכול את הכרובים.
מתכונים
פסטה ברוטב פטריות
חומרים (ל4--6 מנות): לבצק פסטה - חצי קילוגרם קמח פסטה, 4 ביצים, 2-3 חלמונים, חצי כפית מלח; לרוטב - 2 סלסילות תערובת פטריות מהסוגים הכי טובים שאתם יכולים להשיג, 75-100 גרם חמאה איכותית, 1 כרשה קצוצה דק עם העלים הירוקים, 8-10 עלי מרווה קצוצים דק, 4 שיני שום קצוצות דק, שמנת מתוקה (לא חובה), מלח ים גס ופלפל לבן גרוס לפי הטעם.
הכנה: לשים את חומרי הבצק במשך כמה דקות, עד שהם מתאחדים לבצק. משטחים למלבן, עוטפים בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך שעתיים. מרדדים את הבצק דק-דק באמצעות מערוך, ואם יש לכם מכונת פסטה מעבירים בה את הבצק טיפין-טיפין עד שנוצרים דפי פסטה דקיקים. חותכים לאטריות רחבות בעזרת סכין גדולה. מפזרים מעל קמח פסטה ומערבבים. מכסים בנייר אפייה כדי שלא יתייבשו.
בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים מחבת ברזל עבה במשך כרבע שעה עד שמתלהטת. זורקים לתוכה את הפטריות שקרעתם ביד (ללא הרגליים), ללא שומן במחבת. מניחים להן להיצרב קלות, ומוציאים מהמחבת. מניחים למחבת להתקרר מעט, ומוסיפים את הכרשה הקצוצה עם חצי מכמות החמאה.
מערבבים בכף עץ במשך כדקה ומוסיפים בזריזות את הפטריות, את עלי המרווה הקצוצים ואת שיני השום שקצצתם דק. מתבלים במלח ובפלפל לבן לפי הטעם. בשלב הזה, מי שאוהב שמנת מתוקה יכול להוסיף. מבשלים את הפסטה במים מומלחים קלות ועם שתי כפות שמן זית. מסננים ומערבבים עם רוטב הפטריות שהכנתם. מוסיפים את המחצית השנייה של החמאה. מוסיפים צנוברים קלויים, אם אתם אוהבים, ומפזרים מלמעלה גבינת פרמזן אם אתם לא יכולים בלי. קלאסיקה. בלי הפתעות, אבל קלאסיקה.