אם משיקולים בריאותיים ואם מסיבות הומניטריות הקשורות לסביבת המחיה של בעלי החיים בתעשיית החלב, מספר האנשים שלא אוכלים מוצרי חלב מן החי הולך וגדל. שבועות הוא לא החג שלהם. בשביל כל אלה - שאוהבים את המרקם, אבל מתנזרים מחומר הגלם - יש כיום פתרונות אלטרנטיביים בדמות חומרי גלם טבעיים, שמסייעים בהשגת המרקם הגבינתי-קטפיתי, מבלי לשלם מחיר קולינרי גדול: סויה, שקדים (חלב, חמאה, מולבנים, קלויים), טופו, סירופ אורז, קמח אורז, ממרח מיסו ושזיף אומובושי - לעתים כל אחד מהם לחוד, ובמקרים רבים השילוב של כמה מהם יחד, יוצר תחליף גבינה טעים, מעניין, בריא וראוי מאוד.
השפית עינת מזור, בוגרת בית הספר הקולינרי The Natural Gourmet Institute במנהטן, מחברת הספר Mastering Your Gluten and Dairy Free Kitchen ומומחית לאפייה ולבישול ללא אלרגנים, הכינה עבורנו כמה מתכוני גבינה אלטרנטיביים לשבועות. אישית, אהבתי כל אחד ואחד מהם.
עוגת גבינה ללא גבינה
עוגה קלה להכנה, נטולת ביצים וחלב. ניתן להתאימה בקלות גם לרגישים לגלוטן (רק להמיר את הביסקוויטים). מומלץ להשתמש בסירופ מייפל אמיתי ולא מדומה. שמן הקוקוס הדומיננטי בבצק הפאי והמרקם הגבינתי-מייפלי של המלית עושים את העבודה. בארבע מלים: אי-אפשר להפסיק לאכול.
חומרים (לתבנית טארט 22 סנטימטרים): לבצק הפירורים - 200 גרם ביסקוויטים, 100 גרם שמן קוקוס (6 כפות), רבע כוס סוכר; למלית ה"גבינה" - 2 כוסות חמאת שקדים, 1 כוס סירופ מייפל אמיתי, 2 כפות תמצית וניל, קליפה מגוררת מלימון שלם, 3-4 כפות טופו קשה.
הכנה: מחממים תנור ל-175 מעלות. מרסקים את העוגיות בבלנדר לפירורים, או לחלופין מכניסים את העוגיות לשקית עם רוכסן ומועכים את העוגיות לפירורים באמצעות מערוך. מוסיפים את שמן הקוקוס ואת הסוכר ומערבבים. משטחים את תערובת הפירורים על-גבי בסיס התבנית ומהדקים היטב. אופים בתנור למשך 10 דקות. מוציאים מהתנור. מעבדים במעבד מזון את כל חומרי המלית, משטחים את המלית על-פני הטארט ומצננים במקרר כשעתיים.
פסטה אלפרדו מקרם שקדים
רוטב האלפרדו העשיר מושג כאן באמצעות שקדים טחונים. השקדים (בטחינה גסה יותר) מעניקים לרוטב מרקם של שמנת ושל פרמזן מגורר, בילט אין. הקפידו להשתמש בשקדים מולבנים ללא שאריות של קליפות.
חומרים: חבילת פסטה פטוצ'יני מבושלת לפי הוראות יצרן, 1 כוס שקדים מולבנים, 2 כוסות מים, 1 כף קורנפלור. בצל קטן קצוץ, 2 כפות שמן זית, כפית מלח, שן שום כתושה, פלפל גרוס טרי לפי הטעם; להגשה - עלי בזיליקום קצוצים גס.
הכנה: משרים בקערת בלנדר 1 כוס שקדים ב-1 כוס מים ומשהים במשך כ-15 דקות. לאחר 15 דקות טוחנים עד לקבלת מרקם ללא גושים גדולים. מוסיפים בהדרגה עוד כוס מים. מסננים את התערובת (באמצעות מסננת עם חורים קטנים). את נוזל השקדים שנוצר מחזירים לבלנדר. מוציאים רבע כוס נוזל ומערבבים עם הקורנפלור.
בסיר קטן, על להבה נמוכה, מאדים את הבצל עם שמן הזית ועם המלח עד לריכוך, ונזהרים לא להשחים אותו. מוסיפים לבלנדר את הבצל המאודה, מלח ופלפל, ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מחממים את הרוטב על להבה בינונית במחבת גדולה ועמוקה, מוסיפים לרוטב את רבע כוס נוזל השקדים עם הקורנפלור, ומערבבים עד להסמכה. מוסיפים את הרוטב לפסטה, מקשטים בעלי בזיליקום קצוצים גס ומגישים מיד.
ממרח "גבינה" קטיפתי
השילוב של המיסו עם שזיף האומובושי מעניק לממרח מעין תחושה של גאודה מעושנת. המיסו מקנה את העישון, השזיף - את עקצוץ החריפות. מומלץ לאחסן את הממרח במקרר בצנצנת עם מכסה תואם, שם היא תוכל להישמר במשך כמה ימים.
חומרים לכוס וחצי ממרח: 200 גרם טופו רך (משי), 3 כפות שמן זית, חצי כפית מלח ים, 3 כפות בצל ירוק קצוץ דק (החלק הלבן בלבד), 2 כפות ממרח מיסו לבן, 1 כף חרדל דיז'ון, 2 כפות ממרח אומובושי, 1-3 כפות מים.
הכנה: מערבבים במעבד מזון את כל החומרים עד ליצירת ממרח משחתי ונוח למריחה. מתקנים תיבול ומגישים עם קרקים או עם לחם טרי.
פירני
מאכל הודי מסורתי, שמזכיר את המלבי ואת הסחלב. מעין פודינג חלבי עשיר ואחר, עם ניחוחות משגעים של מי ורדים ועם פיסטוקים קצוצים מעל.
חומרים: 1 כוס וחצי שקדים מולבנים, 2 כוסות מים, 3 כפות קמח אורז מלא, חצי כוס סירופ אורז (או 3 כפות סוכר דמררה), 2 כפיות סוכר לבן, 1 כפית תמצית מי ורדים, 6 כפות פיסטוקים קצוצים. הכנה: משרים את השקדים עם המים למשך 15 דקות ומערבבים לעיסה אחידה בבלנדר במהירות גבוהה במשך כשלוש דקות. מסננים את הנוזל בעזרת מסננת או בד גבינה (אמורות להישאר כשתי כוסות "חלב" שקדים). בסיר קטן מרתיחים, תוך כדי ערבוב, 1 כוס חלב שקדים. מנמיכים את הלהבה.
מערבבים בקערה את קמח האורז עם כוס החלב השנייה, ושופכים לסיר תוך כדי ערבוב למניעת היווצרות גושים. מוסיפים לסיר את סירופ האורז ואת הסוכר, ומערבבים על להבה נמוכה כ-10 דקות עד להסמכה (התערובת תתעבה יותר במהלך הקירור במקרר).
מעבירים שוב דרך מסננת, או בד גבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים, ומוסיפים את מי הוורדים. מוזגים לכוסות אישיות או לקעריות, מכסים בניילון נצמד ומצננים למשך הלילה. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט פיסטוקים.
מתכונים של השפית עינת מזור