רם אורן / צלם: בן יוסטר
השמועה על חיבתו של הסופר רם אורן לבישול וקולינריה הגיעה אלינו מכמה כיוונים. "כן, אני אוהב לבשל", הוא אישר בשיחת טלפון מקדימה, והזדרז להזמין אותנו לארוחת ערב שהוא וניצה אשתו עורכים לכמה מחבריהם. התירוץ - חנוכת הבית החדש. ההרכב החברתי משמעותי ומוצלח - המשורר אשר רייך ורעייתו אלישבע הפסיכולוגית, העיתונאי גדעון רייכר ורעייתו נילי, בטין אמיר, אמנית, שהיא אלמנתו של המשורר אהרון אמיר, פרופ' אריה לינדנר ואשתו מיכל. כוכב הערב הוא ללא ספק מייק סטולוביצק, גיבור הספר "שבועה" של אורן, שתורגם לעשרות שפות וזוכה להצלחה בעולם.
האירוח. כולנו מתכנסים במרפסת הגדולה שבקצה שלה מונח הים, עם זהרורי שקיעה אחרונים. החברים מכירים זה את זה, האווירה עם הבריזה נינוחה. השולחן הערוך באלגנטיות מחכה. "השולחן הזה יכול לארח עד 20 איש בישיבה נוחה, וזה היה חשוב לנו", מסביר אורן. "אנחנו אוהבים לארח חברים, וגם ארוחות משפחתיות גדולות".
הכלים. הבית החדש של בני הזוג אורן הוא חלום של כל בשלן. מטבח רחב ידיים, יעיל, נקי, עם אינסוף מקומות אחסון למערכות הכלים, וחלל נדיב שמאפשר לך לשבת בנעימים שעות סביב השולחן. השולחן מוקפד וערוך עם סט צלחות בצבע כחול רויאל מעוטר בפס כסף, שהובא מטיול בפולין. הסכו"ם מכסף, גביעי היין מוברקים. המטבח מסודר למשעי ומרמז על הכנות שנגמרו הרבה לפני הגעת האורחים, מה שהותיר מספיק זמן לסדר וניקיון.
פותחות. על השולחן מפוזרות קעריות עם חמאה מתובלת, ממרח עגבניות מיובשות וזיתים. מטבע אופיו של המארח אנחנו צובטים בלחם ובמשעשעי החיך ומדברים על מאבק הסופרים. המשורר אשר רייך וגם אורן, מהסופרים הנמכרים בישראל, בעד חוק הסופרים. שניהם יודעים כמה קשה לחיות מתמלוגים. לפרופ' לינדנר יש רעיון מבריק: לחלק ספרים חינם, בלי הסוף. "ככה כולם ירצו לשלם כדי לדעת איך נגמר". כולנו מרימים לחיים ומברכים את בני הזוג על הדירה מאירת הפנים.
ראשונות. "להכנת המנה הראשונה נסעתי כמעט שעה לכל כיוון", בונה אורן ציפיות, ואל השולחן מגיעה מנה מצוירת של צמד פרחי קישואים, ממולאים בבשר וצנוברים. ליהיא, הנכדה בת ה-10, הגיעה לבית סבא וסבתא שעתיים קודם ובאצבעות עדינות ומיומנות מילאה את תפרחת הקישוא. "היא לומדת בסדנת בישול ואוהבת לבוא לעזור לי לפני האירוח. את פרחי הקישוא גיליתי בחודש התלמדות במטבח צרפתי".
ביניים. גם כאן ניכרת המחשבה על הגשה אסתטית, וכל סועד מקבל צלחת עם שני צמדי אספרגוסים שנחלטו בדיוק במידה, כשבמרכזם נתחוני דג קוד אטלנטי בטמפורה. "היה לי חשוב שהאספרגוסים יהיו בשרניים ומאוד טריים, וקניתי אותם הבוקר ביחד עם פרחי הקישוא, בחנות מיוחדת בשדה נחמיה שמצטיינת בירקות ופירות יוצאי דופן, שברובם מיועדים ליצוא".
עיקרית. אל השולחן מגיעות כמה קעריות מרכזיות: צלחות עם ראש כרובית אפויה וזהובה, סלט חסה, סלט גזר. כל סועד מקבל צלחת עם נתחי בשר ברוטב עשיר ועמוק עם טעמים של יין ופטריות. הבשר נימוח אחרי בישול ארוך, והרוטב משתדך נפלא לאורז הפרא.
סוגרות. מנה אישית של גלידת וניל, ועליה מחית של אפרסקים ונענע שנותנים טוויסט מעניין וחמצמץ לגלידה. על שולחן קפה מונחות עוגות (קנויות) וצלחת פירות טריים של ראשית העונה. ויש גם קפה.
יין. בקבוקי יין אדום ולבן של יקב סוסון ים, השייך ליינן זאב דוניה, איש קולנוע לשעבר שהעז ונטע כרמים של זני ענבים פחות שגרתיים. "התוויות המצוירות הן בדרך כלל הומאז' לדמויות מעולם האמנות". על הזינפנדל מתנוססת מדבקה של ג'ון לנון, ועל היין הלבן המשובח, שאנין בלאן, מתנוסס השם ג'יימס - מחווה ליינן רוני ג'יימס מצרעה.
שלב ההכנות. אורן ונכדתו ממלאים פרחי קישואים בבשר
1תכנון. "תכננתי את מבנה הארוחה מראש. את הקניות ערכתי יום ואפילו יומיים לפני. הבשר בושל מבעוד מועד, כי כך הוא משביח. את הבישולים או הטיגונים הנדרשים התחלתי ביום האירוח בצהריים, ככה לא מגיעים לארוחה מותשים מהעבודה במטבח".
2על הדקה. "יש דברים שחייבים לעשות על המקום, ואני מקפיד שלא יהיו הרבה כאלה בתפריט. את האספרגוס אני חולט בשעה שכולם עסוקים במנה הראשונה. בכלל, אני מנהל את השיחה סביב השולחן ככה שבין המנות אני יכול לקפוץ ולהשגיח ולהכין את המנות הבאות".
3החברה. "אני לא אוהב שהפורום אחיד, שיש רק אנשים מהברנז'ה, רק רופאים או רק עיתונאים. הרכב מגוון יוצר שיחה מגוונת, וזה מפתח להצלחה של כל ארוחה. האוכל הוא באמת רק חלק מהסיפור".
4הגשה אישית. אורן מרכיב את המנה על הצלחת של כל סועד, ויש לזה חשיבות אסתטית שהיא חלק מהעניין. "פרחי הקישואים הם מנה ששומרת על הצבעוניות שלה גם אחרי חימום בתנור, ויש לה אפקט צבעוני מרשים על הצלחת. את האספרגוסים אני מסדר בצורת צלב. כל מנה מזמינה את הסידור שלה".
5השקעה. מה שעושה את ההבדל בין ארוחה שגרתית לאירוע אירוח הוא התפריט. "באירועים מיוחדים אני אוהב להתאמץ על מנות לא שגרתיות, כמו דג הקוד האטלנטי, שהוא די נדיר. ניסיתי את המנה הזאת עם לוקוס - וזה לא הצליח".
6קיצורי דרך. "לא מאמין בזה. רוטב היין של נתח הבשר בושל שלוש שעות,
וזה הסוד שלו".
7מתח. "מה פתאום? כשיש חברה נעימה, כשלכל אחד יש מה להגיד והאוכל טוב - זה תמיד מצליח".
8ביטחון. אורן הוא חובב בישול ומעז. "בתחילת דרכי כסופר לא הצלחתי למכור את ספרי, ואז חלמתי לפתוח מסעדה תחת השם פיתוי. כשערכתי את '7 ימים', הוזמנתי לקורס בישול בצרפת. הלכתי לשגרירות ולמדתי צרפתית. השף אירח אותי במסעדה בליון שבגינה שלה צמחו פרחי קישואים. פעם ראשונה שראיתי דבר כזה. אז בארץ עוד אי אפשר היה להשיג פרמז'ן. שם למדתי לטפל בלובסטר ובפירות ים, ולהכין טארט טאטן שעד היום הוא המנה הכי טובה שלי".
בקר בפטריות
מנה ראשונה
פרחי קישואים במילוי בשר וצנוברים
החומרים ל-15 אורחים:
15 פרחי קישואים (להשיג באקזוטיקה, מושב בית נחמיה)
1 ק"ג בשר בקר טחון
2 בצלים סגולים בינוניים
2 כפות שמן זית כתית מעולה
שתי כוסות יין אדום מתוק
רבע ק"ג צנוברים
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מאדים את הבצל בשמן הזית, מוסיפים את הבשר הטחון, מבשלים על אש קטנה כשלוש שעות, תוך הוספה הדרגתית של היין בכל פעם שהבשר סופג את הנוזלים. מבשלים עד שהבשר מקבל מרקם דייסתי. מכבים את האש ומוסיפים צנוברים מטוגנים קלות. פותחים בזהירות את עלי הכותרת של פרחי הקישואים, במרכז הפרח נמצאים האבקנים ויש להסירם. ממלאים את הפרח בבשר, סוגרים את העלים ומאדים בתנור של 200 מעלות כעשר דקות.
מנת ביניים
דג בבצק בירה עם אספרגוס בוויניגרט
החומרים ל-15 אורחים:
פילה של דג מוצק במיוחד (בחרתי בדג קוד מהים הצפוני, שניתן לרכוש טרי בטיב טעם)
לבלילה: חצי כוס קמח תופח, 2 כפות סוכר, מעט מלח, 1.5 כוסות בירה לבנה
3 חבילות אספרגוס טרי
לוויניגרט: כפית חרדל דיז'ון, כף דבש, 2 שיני שום כתוש, 3 כפות רוטב בלסמי, רבע כוס חומץ בן יין, רבע כוס שמן זית, רבע כוס שמן חמניות, 2 כפות מים, מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה: חותכים את הדג לקוביות ומשרים לילה ביין לבן מובחר. מוציאים מההשרייה ומייבשים. מערבבים את חומרי הבלילה, טובלים בה את הדג, מטגנים בשמן קנולה ומגישים.
קוטמים את חלקו העצי של האספרגוס, מקלפים ומרתיחים במשך שתי דקות. מערבבים בבלנדר את החרדל, הדבש, השום ושני סוגי החומץ, מוסיפים לאט את השמנים, מוהלים במים, מתבלים במלח ופלפל, ומזליפים על גבעולי האספרגוס.
מנה עיקרית
בקר ברוטב פטריות
ואורז בר עם צימוקים
החומרים ל-15 אורחים:
2.5-3 ק"ג בשר לצלי (שריר, כתף)
2 סלסילות פטריות שמפיניון טריות (אפשר גם פטריות מסוגים אחרים)
2 בצל סגול קצוץ
חצי בקבוק יין לקידוש
2 ק"ג אורז בר ו-200 גרם צימוקים
אופן ההכנה:
סוגרים את הבשר מכל הכיוונים בסיר עם מעט שמן זית. מוסיפים יין ומבשלים על אש בינונית כשעתיים וחצי עד שלוש.
מצננים ופורסים. במחבת חם מאדים את הפטריות יחד עם הבצל.
מכניסים את פרוסות הבשר לתבנית, שופכים עליהן את שארית היין שבו בושל הבשר, ומפזרים מעל את הפטריות והבצל.
במידה שהבשר לא רך מספיק, אפשר להכניס אותו לתנור לחצי שעה על חום של 200 מעלות.
מכינים את האורז על פי הוראות היצרן ומוסיפים לו צימוקים בעת האידוי.