היא לא יפה, היא לא מרשימה, ואין עליה קישוטי סוכר, פאייטים או טווילים. היא הכי הבת של השכן, אבל ברגע שנותנים בה ביס אחד, אי-אפשר להפסיק. עוגת שיבולת השועל והחמאה הזאת היא פשוט עוגה של גניחות ושל אנחות.
בבסיסה, עוגיית שיבולת שועל קריספית, מעליה שכבת קרם עשירה המבוססת על חלמונים, שמנת, וניל וחמאה. היא מתוקה שזה מפחיד, דורשת צנתור מיידי אחרי האכילה, וממכרת באופן בלתי חוקי.
סגנון חם ומחבק
הגעתי אליה במקרה, וסביר להניח שאילו לא הייתי מגיעה אליה כך, לא הייתי נותנת לה צ'אנס, כי מי מזמין עוגת שיבולת שועל לקינוח בביסטרו משובח? זה היה בארוחת עיתונאים שנערכה בקפה 48, שבה התבקש השף יהונתן בורוביץ' להכין ארוחה שלמה על טהרת הקוסקוס. הוא הכין מנות קוסקוס נפלאות ומפתיעות (שמצדיקות מדור נפרד) ולקינוח, קראק פאי. אלא שהקראק פאי הזה היה מבוסס על קוסקוס. "ניסיתי", אמר לנו בורוביץ', חצי בהתנצלות, "תגידו מה אתם חושבים".
זאת הייתה הפעם הראשונה ששמעתי על העוגה הזאת. אני לא אשת מתוקים, ובטח לא אחת שמחסלת קינוח שלם לבד אחרי ארוחה דשנה, אבל מול הקראק פאי של בורוביץ' לא יכולתי לעמוד. מיד סגרתי איתו מדור (אחרת איך אוכל להצדיק אכילה של עוד מהדבר הזה?).
הקראק פאי היא גלגול של עוגה אחרת, עתיקה יותר, בשם Chess Pie, שמקורה ככל הנראה בדרום ארצות הברית, ומתכון שלה פורסם ב-The Joy of Cooking - ספר בישול אמריקאי שהודפס לראשונה ב-1936, ונמכר עדיין מדי שנה במאות אלפי עותקים. ה-Chess Pie היא עוגה פשוטה וטעימה, שעשויה ממרכיבים פשוטים ונגישים שתמיד יש בבית, גם כשאין כלום במזווה: שיבולת שועל, חמאה, חלב, ביצים וסוכר (ככל הנראה, השם Chess Pie הוא עיוות שמה המקורי של העוגה, Just Pie).
מי שהחזירה את העוגה הנשכחת למרכז הבמה הקולינרית היא קונדיטורית אמריקאית בשם כריסטינה טוסי. טוסי נשכרה על-ידי שף מסעדת מומופוקו ("אפרסק מזל", ביפנית), דיוויד צ'אנג, כדי לטפל בענייני אדמיניסטרציה. היא ישבה במשרד, בנתה תוכנית עבודה, ומדי פעם הביאה לצוות קינוחים שהכינה בבית. היא גדלה בדרום קרוליינה - אזור המאופיין באוכל פשוט, זול ומזין - והיא אינה קונדיטורית במובן הצרפתי של המילה, אלא אופה בסגנון חם ומחבק. כישורי האפייה שלה לא נעלמו מעיניו של צ'אנג, אחד השפים היצירתיים בעשור האחרון בניו יורק, ועד מהרה הוא ביקש ממנה להקים את מחלקת הקונדיטוריה במסעדה, שעד אותו זמן כלל לא הייתה קיימת בה.
מי ידע מה עומד לצאת מזה
טוסי תמיד התעקשה להכין לארוחות צוות גם משהו מתוק לקינוח. באחד מימי ראשון (שבהם לא מגיעה סחורה למסעדה) היא נקלעה למצוקה - איך תפיק קינוח לעובדים, אם אין חומרי גלם בנמצא? כל שהיה לה במזווה היו כמה מוצרי יסוד ושקית של שיבולת שועל. כדי לקבל השראה היא לקחה לידיה את The Joy of Cooking ונתקלה במתכון ה-Chess Pie. אך מכיוון שהמתכון המקורי של העוגה נראה לה קצת "משעמם", החליטה לשפץ אותו. היא ביססה את תחתית הפאי על עוגיית שיבולת שועל שמעורבבת עם חמאה, עם סוכר ועם כף בריאה של מלח; למילוי היא הוסיפה שמנת עשירה במקום חלב; היא הכניסה את העוגה לתנור, ואז לצינון במקרר - וחזרה לעבודה. לא היה לה מושג מה יצא ממנה.
היא הביאה את הקינוח הזה, שנראה כמו שום דבר מיוחד, לעובדים, תוך שהיא מתנצלת על מה שיש בעוגה ובעיקר על מה שאין בה. אחרי ביס אחד הם התרסקו, וביקשו עוד. היה ברור שהיא עלתה כאן על משהו. בהמשך, היא שכללה עוד את המתכון, נתנה לו את השם המוצדק Crack Pie, והציבה את העוגה בוויטרינת העוגות של מומופוקו מילק בר, לא לפני שרשמה עליה שם סימן מסחרי.
ניו יורק געשה וסערה מהקינוח - הן בגלל השם החצוף והנועז, הן בגלל הטעם ("כל מי שניסה אותה, השתולל", נאמר ב-CNN) והן בשל מחירה השערורייתי: 44 דולרים לפאי. מאז ועד היום נמכרות במקום כתשעים קראק פאי מדי יום, ועוד עשרות רבות נשלחות לרחבי ארצות הברית במשלוחים. "שמחתי לגלות שאיני היחידה שיכולה לרדת על תבנית קראק פאי שלמה", אמרה טוסי.
בספרה (המומלץ) Milk - Momofuku, היא מקדישה פרק שלם לקראק פאי. מתכון לעוגה, כולל תמונות וסיפורים מצחיקים, תוכלו למצוא גם באתר של מומופוקו מילק בר.
כך תעשו את זה בבית | טיפים לקראק של קפה 48
"כשאני מציע לסועדים עוגת שיבולת שועל וחמאה הם מסתייגים בהתחלה", אומר השף יהונתן בורוביץ' מקפה 48, "חושבים שנפלתי על הראש. אני אומר להם: 'תנסו, לא טעים - לא כסף'. ואז, אחרי הביס הראשון, מתמכרים לה. יש כאלה שבאים רק בשבילה - שזה מעליב קצת; בכל זאת, יש לי תפריט עשיר".
נעמה גאון, הקונדיטורית שעמלה מדי יום על הקראק פאי בקפה 48, נותנת טיפים:
הפרדה ברורה בין שכבת העוגייה לשכבת המילוי: "צריך שיראו את שתי השכבות בבירור, כשקו דק וברור מפריד ביניהן".
מלח: קריטי במתכון. הוא מאזן את המתיקות של העוגה ומעשיר את טעמיה.
המילוי: לא להכין אותו עם מערבל, אלא ידנית, בעדינות, עם מרית, "כדי לא להכניס אוויר למסה. אנחנו רוצים קרם, לא קציפה".
אחת אקסטרה: אם כבר מכינים את העוגה, כדאי להכין אחת נוספת, ולהקפיא. "היא נשמרת מצוין בהקפאה עד חודש; צריך רק להפשיר ולחמם".
חיתוך העוגה: מומלץ לחתוך את העוגה כשהיא קרה, ולחמם אותה כשהיא חתוכה במשך 2-3 דקות בתנור חם.
מתכונים
קראק פאי
תבנית פאי בקוטר 26
שלב א': מכינים עוגיית שיבולת שועל
חומרים: כוס ושליש קמח, חצי כפית אבקת אפייה, חצי כפית סודה לשתייה, רבע כפית מלח דק, 340*גרם חמאה רכה, 210*גרם (כוס כף) סוכר חום בהיר, 100 גרם (חצי כוס) סוכר לבן, 3*ביצים, 300 גרם (3 כוסות) שיבולת שועל (לא אינסטנט).
הכנה:*במיקסר - מקציפים את החמאה הרכה במשך שתי דקות ומוסיפים את הסוכרים.*מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים להקציף. מוסיפים בהדרגה את תערובת היבשים, ולאחר מכן את שיבולת השועל.*משטחים את התערובת על תבנית שטוחה עם נייר אפייה ואופים ב-180 מעלות. בודקים אחרי 10 דקות ואחר כך כל 5 דקות את העוגייה - היא אמורה להיות שחומה מבחוץ, אך לא שרופה.*מוציאים ומצננים.
שלב ב': מכינים את בסיס העוגה
חומרים: עוגיית שיבולת שועל (מהמתכון לעיל), 55 גרם חמאה, רבע כפית מלח דק, 50 גרם (רבע כוס) סוכר חום.
הכנה: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומערבלים עד ליצירת מרקם חולי ושומני במקצת. מרפדים תבנית פאי בפירורי הבסיס, תוך הצמדה והידוק בעזרת האצבעות.
שלב ג': המילוי והרכבת העוגה
חומרים: 230 גרם (כוס 3 כפות) סוכר, 200 גרם (כוס) סוכר חום בהיר, רבע כפית מלח, 220 גרם חמאה מומסת, 8 חלמונים, 190 גרם (שלושה רבעים כוס) שמנת מתוקה, מקל וניל אחד חצוי ומגורד (או כפית וחצי תמצית וניל איכותית).
הכנה: מערבבים את כל חומרי המילוי בזהירות (ביד) כדי לא להכניס אוויר לתערובת. מוזגים את המילוי על בסיס הפאי עד לשני שלישים מגובה התבנית.*אופים ב-160 מעלות במשך 40-30 דקות. המילוי אמור להיות יציב ולא נוזלי. מוציאים ומצננים.
גיוון: ניתן להוסיף למסת הקרם כוס פירות עונתיים ורכים כמו תותים, אפרסקים, שזיפים, או פירות יער טריים. לאמיצים - כוס רוברב מבושל בסירופ סוכר (ביחס של 1:1) במשך 20 דקות. חולי קראק אמתיים יכולים להוסיף גם חצי כוס שוקולד מריר מומס ליצירת קינוח חולני, במובן הטוב של המילה.