"תפוח אדמה הוא אחד המוצרים הכי חשובים במטבח, כמו המלח, הפלפל והשמן, אבל הוא לא מספיק מוערך", אומר השף שי טנא מביסטרו הכובשים. "הוא תמיד נלווה למנות, תמיד ליד, אבל אף פעם לא תופס את כל הבמה". כמחווה לירק האהוב, טנא מקדיש לו פסטיבל שלם במסעדה שלו, כי אין כמו תפוח אדמה מרפד לחגוג את הסתיו. חלק ממנות תפוחי האדמה יוגשו בביסטרו השוק הנעים הזה, השוכן למרגלות שוק הכרמל בתל אביב, הרבה אחרי שפסטיבל הקרטושקה ייגמר. כלומר, במהלך החורף.
זה הזמן, אם כן, להשיב לפקעת הצנועה את כבודה האבוד: תפוח האדמה הוא הגידול השלישי בחשיבותו בעולם, אחרי אורז וחיטה. סין היא מגדלת תפוחי האדמה הגדולה בעולם (73 טונות מתוך 320 שמגודלות בעולם כולו בשנה) ובלרוס מחזיקה בתואר צרכנית תפוחי האדמה הגדולה בעולם (184 קילוגרמים לאדם בממוצע לשנה; אחריה רוסיה עם 134 קילוגרמים). יש יותר מ-5,000 זנים של תפוחי אדמה בעולם, כמאה מהם גדלים בישראל - אולם אל הצרכן הישראלי מגיעים רק כעשרה מהם; היתר הולכים ליצוא.
הסיבה לכך קשורה לאופי של הצרכן הישראלי, שאוהב את תפוחי האדמה שלו לבנים, יפים, גדולים, בעלי קליפה חלקה, נקייה ובוהקת (ווילסון הוא הפופולרי שבהם). לצערנו הם דווקא הזנים הנחותים (המימיים והקמחיים) יותר במטבח. "הצרכן הישראלי פחות מתייחס לטעם, וקונה בעיניים", אומר יוסי ארזי, מזכיר ארגון מגדלי הירקות. "ניסיונות שנעשו בעבר לקשור זנים של תפוחי אדמה לטעם, נכשלו. עניין הזנים הייעודיים לא מפותח כאן דיו, כמו באירופה, שבה יש זיהוי של הזן על השקית. גם הניסיונות לצבוע את האריזות בצבעים שונים בהתאם לייעודם (אדום לטיגון ולאפייה, צהוב לבישול) תפסו בעירבון מוגבל".
חבל, כי דווקא הזנים עם הפקעות האמורפיות והמכוערות יותר נותנים תוצאה טובה יותר במטבח; זנים כמו ה-butter החולי (אך המצוין), הראטה (מלשון עכבר) הנפלא, הדזירה האדום (היבש, בעל הטעם האדמתי), או הוויטלוט (Vitelotte) הסגול, שהגיע מצרפת. ההבדל בין הזנים הוא ברמות הסיביות שלהם, בשיעור הנוזלים והסוכרים שבהם, וכמובן, במרקמים - נתונים חשובים שמשפיעים על עמידות תפוחי האדמה בתנאי בישול שונים, ובסופו של דבר - על התוצאה בצלחת.
חריימה תפוחי אדמה
חומרים (ל-4 מנות): 6 תפוחי אדמה בינוניים פרוסים, 2 דגי רינגה מעושנים פרוסים, 2 כפות בוטרגה (ביצי בורי בשעווה) קצוצים, 5 שיני שום קצוץ, 3 כפות פפריקה מתוקה, חצי כפית פפריקה חריפה (לא חייב), חצי כפית קימל, 1 כף רסק עגבניות, 1 כף מיץ לימון, מלח, 3 כפות שמן, 2.5 כוסות מים.
הכנה: מטגנים את השום בסיר עם שמן. מוסיפים את הפפריקה ואת הקימל, מטגנים קלות ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים היטב במשך דקה, ומוסיפים מיץ לימון ומים. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים על להבה נמוכה למשך 30 דקות. מוסיפים את הדגים ומבשלים כ-10 דקות כשהסיר מכוסה.
רושטי (לביבת תפוחי אדמה)
חומרים (ל-4 מנות): 8 תפוחי אדמה קלופים, 5 כפות תרד קצוץ, 2 ביצים, חצי כוס שמן, מלח ופלפל.
הכנה: מגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה, מניחים במסננת עם כלי מתחת וסוחטים. מרוקנים את הכלי מהמים, ומשאירים את העמילן בתחתית. מעבירים לכלי את כל המרכיבים ללא השמן, מערבבים היטב ויוצרים לביבות בגודל של כדור פינג-פונג בערך. מחממים שמן במחבת ומטגנים עד להזהבה מכל צד.
פאי רועים
חומרים (ל-4 מנות בתבניות אישיות חסינות חום, או בתבנית אינגליש קייק): לפירה השום - 6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, 4 שיני שום קלופות, רבע כוס שמן זית, 2 ביצים, מלח; למלית הבשר - 3 ביצים קשות קלופות ופרוסות, חצי קילוגרם בשר בקר טחון, צרור פטרוזיליה קצוצה, 2 כפות שום קצוץ, 2 בצלים סגולים פרוסים דק, 4 כפות שמן זית, מלח ופלפל.
הכנה: פירה בטעם שום - מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד לריכוך. מסננים ומועכים למחית. בסיר נפרד מבשלים את השום בשמן הזית על להבה נמוכה מאוד במשך 10 דקות (חשוב לשמור על להבה קטנה כדי שהשום יתבשל ולא יעבור טיגון). מועכים את השום בתוך שמן הזית, מוסיפים לפירה ומתבלים לפי הטעם. מניחים לפירה להצטנן, מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב עד קבלת מרקם אחיד. מלית הבשר -*מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ואת הבשר ומטגנים עד שהבשר משחים (נזהרים לא לטגן את הבשר יתר על המידה כדי שלא יתייבש). מסירים מהלהבה ומניחים את התערובת במסננת כדי להיפטר מנוזלים מיותרים.
הרכבת הפאי: משמנים תבנית אינגליש קייק בשמן זית ויוצקים לתחתיתה שכבת פירה בעובי 1.5 סנטימטרים. מעל מניחים את תערובת הבשר הטחון, עליו מסדרים שכבה של פרוסות ביצים קשות, ומסיימים בשכבת פירה בעובי 1.5 סנטימטרים. מברישים בעזרת מברשת טבולה בשמן זית את השכבה העליונה של הפירה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 20 דקות. לאחר מכן מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות עד להשחמה.
בוריקה
חומרים (ל-4 מנות): 6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, 4 כפות פטרוזיליה קצוצה, 3 כפות שמן זית, 2 ביצים, מלח ופלפל, 8 עלי סיגר, שמן לטיגון עמוק.
הכנה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך, מסננים ומועכים לפירה. מוסיפים את כל המרכיבים לפירה ומערבבים. מניחים במרכז כל עלה סיגר כף וחצי מהפירה, מקפלים לחצי, מורחים את העלה סביב תפוחי האדמה בביצה (להדבקה) וסוגרים את העלה. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה מכל הצדדים.
מתכונים של השף שי טנא, ביסטרו הכובשים, תל אביב