כשפסטיבל הסיגר בקובה בא לעולם, חואן לואיס גונזלס כבר היה נער בוגר, כך שזיכרונותיו מאותו אירוע מוחשיים וברורים. פסטיבל הסיגר השנתי (Habanos Festival), שנערך זה 15 שנה בקובה בשבוע האחרון של פברואר ועד ה-2 במארס, הוא אירוע ענק שממגנט אליו תיירים מרחבי העולם.
אלה חמישה ימים שבהם בתי הקפה והמסעדות בהוואנה מציעים סיגרים לאורחים; מתקיימים סיורים במטעי הטבק ובמפעלים, הרצאות, כיתות אמן, סמינרים, השקות של סיגרים חדשים, וכמובן הרבה מסיבות שמחות בערבים. "העיר מתמלאת בתיירים, בתי המלון תפוסים עד אפס מקום. אם יש משהו מאורגן בקובה, זה הפסטיבל הזה", צוחק גונזלס. "בימים שפידל קסטרו עוד חש בטוב, הוא היה מגיע באופן אישי לפסטיבל וחותם לאנשים על קופסאות סיגרים שקנו. והיו המון סלבריטאים שהגיעו מכל העולם. הרבה רעש".
כמי שנולד וגדל בפינאר דל ריו, האזור שממנו מגיע הטבק האיכותי ביותר בקובה, את הסיגר הראשון שלו עישן גונזלס בגיל 15. בשדות הטבק עבד בהתנדבות כנער, כחלק מתוכנית המחויבות הלאומית שכפה קסטרו על אזרחי המדינה. "בקובה, כל תלמיד תיכון עובד בהתנדבות למען המדינה 45 יום בשנה. העבודה שלך תלויה במקום שבו אתה גר. מכיוון שגדלתי בפינאר דל ריו, עבדתי בחוות הטבק. שם ספגתי את הידע והתרבות של הסיגר".
כשגדל, עבד בענף התיירות כמדריך באחת מחוות הטבק המפורסמות בקובה - החווה של אלחנדרו רוביינאס, החוואי היחיד שיש על שמו סיגר במדינה. המקום משך אליו תיירים רבים. יום אחד הגיעה לשם ליאורה מישראל. השניים התאהבו, וגונזלס, שעד אז מעולם לא חשב לעזוב את קובה, מצא עצמו בישראל. כבר 12 שנה הוא כאן. תחילה עבד כדייל אוויר, בהמשך ניהל את מועדון הוואנה קלאב, עד שבלחץ חבריו פתח את אלמה דה קובה, בר קובני, שבקומה העליונה שלו לאונג' סיגרים עשיר.
כמחווה לפסטיבל הסיגר בקובה, השיקו השבוע בבר גם תפריט סיגרים למאכל, שכל מנה בו קרויה על-שם סיגר טבק מפורסם. "מובן שאין קשר בין סיגרים לאוכל קובני", אומר גונזלס, "הקשר היחיד הוא הצורה".
יסלח לי גונזלס, אבל סיגרים מטבק אני ממש לא סובלת. אבל סיגרים למאכל דווקא מחבבת - הרבה בזכות מנות הסיגרים של רפי כהן במסעדת רפאל, שעשויות מעלי בריק טריים ופריכים ובתוכם מליות מצוינות (חלקי פנים, דגים, פירות ים) שלקחו את המאכל העממי הזה והרימו אותו גבוה.
מוצאו של הסיגר הוא במטבח הצפון אפריקאי, כחלק מארסנל גדול יותר של פסטלים המבוססים על עלי בריק - עלים דקיקים, מחוספסים ושקופים מעט. היופי בעלים האלה הוא שניתן למלא אותם כמעט בכל דבר (מלוח, מתוק, מזרחי או לטיני), ופשוט לגלגל לסיגר. וכמה שזה קל. קונים עלי בריק (טריים או מוכנים בסופרמרקט), ממלאים באיזה מלית שרוצים, מגלגלים, מדביקים ומטגנים.
סיגר פטריות
חומרים (ל-10-14 סיגרים):*150 גרם פטריות יער קרועות ביד, 150 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות דקות, 150 גרם פטריות פורטובלו חתוכות לפרוסות דקות, 40 גרם (3 כפות) גבינת פרמזן מגוררת, 20 גרם (כף שטוחה) מחית כמהין - אם יש, חופן פטרוזיליה קצוצה, 50 גרם (חצי כוס) צנוברים, מלח, פלפל, צ'ילי גרוס לפי הטעם.
הכנה:*במחבת לוהטת צולים ללא שמן כל סוג של פטריות בנפרד. מוציאים למסננת ומערבבים יחד את כל הפטריות. מקררים. מניחים את שאר המרכיבים בקערה, מוסיפים את הפטריות ומערבבים. מתקנים תיבול לפי הטעם.
מניחים על כל עלה סיגר כ-50 גרם מלית (1-2 כפות), מגלגלים לסיגר, מדביקים קצוות (עם "דבק" מ-4 כפות קמח מעורבבות ב-2 כפות מים פושרים) ומטגנים עד להזהבה. מומלץ להגיש לצד מטבל יוגורט (מערבבים יוגורט עם עירית קצוצה, מלח ופלפל).
סיגר כבש
חומרים (ל-10-14 סיגרים):*חצי קילוגרם בשר כבש טחון, 2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות, 4 פלפלים אדומים/ צהובים חתוכים לקוביות, 4 שיני שום פרוסות דק, צרור פטרוזיליה קצוץ, כפית פפריקה חריפה, 3 כפיות פפריקה מעושנת, 1 כף גדושה של רכז עגבניות, 1 כוס נוזל (ציר בשר/עוף/ירקות/מים), 40 גרם שומן אווז (או שומן בקר/כבש).
הכנה:*מחממים מחבת כבדה וצולים בה את הבשר ללא שמן עד שהוא מזהיב. מוציאים את הבשר הצלוי מהמחבת. באותה מחבת מטגנים את הבצלים ואת הפלפלים בשומן האווז. מוסיפים רסק ותבלינים, מערבבים, מוסיפים שום ואת הנוזל ומביאים לרתיחה. מוסיפים בשר ופלפלים ומתבלים במלח לפי הטעם. מבשלים במשך כ-20 דקות, עד שכל החומרים*מתחברים. מקררים. לאחר שהמלית התקררה מניחים אותה במסננת לשעה נוספת, מגלגלים לסיגר, מדביקים קצוות ומטגנים עד להזהבה.
סיגר אגוזים עם גנאש שוקולד ורום
חומרים (ל-25 סיגרים עבים או 44 דקים):*חבילת עלי בריק;*למלית -*50 גרם (חצי כוס) פיסטוקים קלופים קצוצים גס או טחונים במעבד מזון בפולסים, 100 גרם (1 כוס) שקדים קלויים קצוצים גס, 100 גרם (1 כוס) בוטנים קלויים קצוצים גס, 50 גרם (חצי כוס) צנוברים קלויים קצוצים גס, 70 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר, 70 גרם (6 כפות) סוכר לבן/חום (דמררה);*לגנאש -*750 מיליליטרים (3 מכלים) שמנת מתוקה, 1 קילוגרם שוקולד מריר, רום לפי הטעם. הכנה: המלית - מערבבים את כל האגוזים*יחד בקערה או במעבד מזון, מוסיפים את הסוכר ואת החמאה ויוצרים מסה דביקה ואחידה.
משהים במקרר לחצי שעה. ממלאים את העלים ב-1-2 כפות מהמלית, מגלגלים (לא סוגרים בקצוות, כדי שהמילוי יתפשט), מדביקים בקצה (הרחב) וסוגרים. מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים במשך כ-25 דקות, עד שהסיגר מושחם ופריך.
הגנאש -*מחממים שמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מוסיפים רום וממתינים במשך 2-3 דקות. מערבבים במטרפה עד לקבלת מסה חלקה.
מגישים לצד קערית/כוסית (שוט) עם גנאש. מפזרים מעל הסיגרים מעט אבקת סוכר ו/או קינמון.
מתכונים של שף איציק מנטש, אלמה דה קובה
כללי עבודה עם סיגרים
עלים: חבילת עלים מכילה כ-25 עלים לחבילה. מומלץ להשתמש בכמות הסיגרים הרצויה, ולהקפיא את היתר. ניתן להכין סיגרים גם מבצק פילו ואפשר גם לקנות עלי בריק טריים.
מילוי וגלגול: מניחים מלית על שליש העלה התחתון ומגלגלים לסיגר. כדי לסגור אותו היטב (שלא יתפרק בטיגון) ממליץ איציק מנטש, השף של אלמה דה קובה, להדביק אותו בקצה בתום הגלגול. כדי לעשות זאת יש ליצור "דבק" מ-4 כפות קמח מעורבבות ב-2 כפות מים פושרים.
טיגון/אפיה: סיגרים ניתן לטגן בטיגון עמוק (בשמן קנולה/חמניות), חצי טיגון, או לאפות (אני מעדיפה לטגן אותם; זה מעמיק את הפריכות). את הטיגון בשמן עמוק מומלץ לעשות בטמפרטורה של 190 מעלות. לא מומלץ לטגן יותר משני סיגרים יחד.
הגשה: מומלץ להגיש את הסיגרים לצד מטבלים שיהוו קונטרה לטיגון: סלסה, טחינה, יוגורט. כשזה מתאים, אני אוהבת גם עשבי תיבול ליד: כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, נענע (מתובלים במעט שמן זית, לימון, מלח ופלפל).
מליות: עלה הסיגר סופג כמעט הכול. ניתן להכין אין-סוף מליות לסיגרים, בתיבולים שונים, לפי טעמכם האישי: תפוחי אדמה, ירקות, בשר טחון, עוף, דגים, פירות ים, חלקי פנים, אגוזים וממרחים שונים. קבלו כמה רעיונות מהמילויים שמוצעים כאן.