בהיסטוריה הקצרה של תרבות האוכל בישראל אפשר למנות כמה אנשים שהביאו לקפיצת מדרגה. מרות סירקיס, שלימדה אותנו את יסודות המטבח הבינלאומי, אהרוני, שהנגיש את המטבח האסיאתי, קומורובסקי, שגאל אותנו משממת הלחם השחור-לבן. רותי ומתי ברודו הביאו לנו את הקלאסיקה.
ארוחת חג בבית של רותי ברודו זו משאלת לב של כל חובב אוכל מצוי. מי שאחראית להטמעת חמישה מוסדות קולינריים שנראה שהיו כאן מאז ומעולם, נהנית מהתכונה הנפלאה של מידאס - מהקופי בר ועד לדליקטסן - כל מה שהיא נגעה בו הפך לזהב. ורק כשחודרים לתוך גלגלי השיניים של הקבוצה הזאת, R2M, מבינים למה.
הגענו לארוחת ליל סדר. כלומר, לחזרה גנרלית. המטבח כמרקחה. גיא פולק השף, בן זוגה הנוכחי של ברודו, מוציא מגש של כרעי אווז ומזגג אותם בריבת תפוזים וקומקוואט מסוכר. פילה סלמון מגיח אחריו מהתנור, עטוף בציפית של גרטן - פרוסות תפוחי אדמה דקיקות וחרוכות קלות.
הבית שלה, טאון-האוס בן שלוש קומות הנושק לשוק הכרמל, הוא כמו פיילוט אישי של מלון מונטיפיורי, תערובת של כל המסעדות שלה. הפרחים, אוסף הכלים העתיקים, הקו הקלאסי המשוח בחן על הכול. נוח ומזמין. אין שום דבר משתק וצעקני בעיצוב הפנים, להיפך, הסגנון הוא ניו יורקי, אולי פריזאי, אולי שאבי. כורסת עור נוחה, לצד שולחן פורמייקה מהפיפטיז ושולחן אוכל שהוזמן במיוחד, ציורי שמן עצומים של אמנים רוסים ("זה ציור על מלקטי הבולבוסים, והם תמיד מזכירים לי שבזיעת אפך תאכל לחם").*אירוח זה השם האמצעי שלה ("זה גם הסוד של המסעדנות").
אז כבעלת כמה מסעדות, בטח נורא קל לך להרים אירוח.
"ממש לא. זה לא משהו שאני מרימה בדקה וחצי. זו התעסקות גדולה. של כל השבוע. קודם כל הבית חייב להיות מתוקתק, וזה אומר נקי, עם פרחים, נרות ומפיות בד. אצלי זה תמיד עד הסוף. אני חושבת על התפריט, מתכננת אותו לפרטים. משקיעה הרבה מחשבה בכלים, מה הולך עם מה, אוהבת לערבב ולשחק איתם".
איך את מתכננת את התפריט?
"ראשית אני מחליטה על קו מנחה. משהו שיהיה כחוט השני של הארוחה. ארוחה איטלקית, יפנית, צרפתית. עם כלים אני יכולה לעשות מיקס אנד מאץ', אבל באוכל לא. זה ממש מפריע לי".
זה נורא שמרני ללכת על קו מסורתי אחד.
"אני שמרנית. גם באוכל וגם במהות. אוהבת בייסיק, את המקור. הרי לא המצאנו כלום במסעדות שלנו. את הכול עשו לפנינו. אם יש מישהו שאני מקנאה בו זה אייל שני. הוא ממציא. לי אין כושר המצאה, אני לוקחת מהמקור. כל המקומות שפתחנו הם מקומות שנתקלנו בהם, חוויות שחווינו, והבאנו אותן לארץ".
ובכל זאת, מה החוזקה שלך?
"אני חושבת שההקפדה. הקפדה והתמדה".
את ההקפדה הזאת הנחלת לעובדייך. הסיפור הידוע הוא שאתם מקרצפים את כל המדרכה באבן גבירול בואך הבראסרי, מגרדים מסטיקים משחירים.
"זה אחד הדברים שהכי הפריע לי כשחזרתי לישראל. כולם עסוקים בדלת אמותיהם, לא מסתכלים מה קורה מחוץ לדלת שלהם".
המנטורית
לאסתטיקה יש משמעות גדולה. המגע של רותי ניכר בכול. היא בודקת כל מנה, והיא תיכף תקום לערוך את השולחן בהרף עין, אבל במקצוענות ובטעם. אולי בגלל ההקפדה הזו נקלעה למשבר קשה עם הגיל שנחת עליה. "אני בת 52 בקרוב. ואני סובלת. כל חיי נכנסתי לחדר והמבטים היו מופנים לעברי. ופתאום זה משתנה. אני מסתכלת בראי, ולא יודעת מה לעשות. בוטוקס? לא לצבוע שיער? נכנסתי לאינטרנט והקלדתי *נשים אחרי גיל 50' והתחלחלתי. כשאמא שלי הייתה בת 40 היה ברור שהיא מסתפרת קצר. כל אישה בגיל הזה הסתפרה. אז מה לעשות? להסתפר? אני אוספת את השיער, כי הוא לא כפי שהיה".
שאת תגידי את זה? אישה שהיא מופת של הגשמה עצמית?
"הפינה הזאת מאוד מסודרת אצלי - נכון, הצלחתי, הכול מסודר, אבל שום דבר לא מכין אותך לקריסת הגוף".
הגוף שלה ממש לא קורס. להיפך, היא חטובה, משדרת חיוניות רבה, מוקפת בצוות צעיר שרואה בה מנטורית. היא מדברת בשפתם, נראית לגמרי אחת מהחבר'ה, עורכת, מבשלת, טועמת, מדליקה סיגריה וישר עוד אחת, אוחזת בכוסית של ארמנייק. הזוגיות עם גיא פולק, השף שלה, שצעיר ממנה בשמונה שנים - עוד זריקה למעיין הנעורים. על ילדים היא ויתרה, מרצון, בעבר, בהחלטה משותפת לה ולבן זוגה דאז, מתי ברודו. "אני רתומה כל כולי לעסקים. כל נסיעה, כל חוויה שלי, אני מביאה בחזרה לעסק. יש לי נאמנות עצומה אליו. זה היה משהו משותף לי ולמתי, עד שנפרדנו לפני שנתיים. הוא היום מקדיש את עצמו יותר לעסקי האמנות. אני עדיין מושקעת כל כולי כאן".
והעניין הזה מורגש היטב. צוות מהודק וצמוד של חברי הנהלה מקיף אותה, הם מרגישים בבית. כולם התחילו את דרכם כמלצרים וצמחו ביחד עם העסקים. את הפגישות, החגיגות הפרטיות, הטעימות, הם עורכים כאן, בדירה של רותי. אלה החברים הקרובים שלה, אין אחרים.
"אני מוקפת צעירים, זה נכון", היא אומרת, "הם חברים שלי ואני אוהבת אותם, אבל אני לא באמת בגיל שלהם. אני היום מודעת לפער הזה, לדימוי שלי. אני יכולה לרדת על ארבע ולקרצף איזו פינה בדליקטסן, ופתאום אני קולטת איך אני נראית בעיני האחרים".
היית חוזרת לאחור, לתקופת הנעורים?
"לא לתסבוכת של הגיל, אבל בהחלט למקום שבו הרגשתי כוסית על, שכולם היו מסובבים את הראש כשהייתי עוברת. זה כן. את יודעת מה זה בשבילי, כמי שמכורה לפרטים קטנים, להסתכל קרוב במראה?!".
שלוש מנות
ברודו נולדה וגדלה בנהריה, בת להורים ניצולי שואה מהונגריה. משהו בתפיסת האירוח שלה נבט שם. "מתי (ברודו) בא ממשפחה מצרית, ואצלם כל האוכל היה מונח בצלחות הגשה גדולות באמצע השולחן. אצלנו בבית זה היה אחרת - ארוחת יום שישי תמיד הייתה מורכבת משלוש מנות. מתחילים בגפילטע פיש או דג עם אגוזים או כבד קצוץ, עוברים למרק עוף חם ואחר כך עוף בגריל. הכול מוגש בצלחות אישיות, מצולחת. הארוחה הייתה מתנהלת בעצלתיים, לוקחת הרבה זמן, ובסוף לא היו הרבה כלים, רק צלחות. אצל ההורים של מתי הארוחות היו הרבה יותר מהירות, כי כל האוכל מונח בבת אחת, וגם היו המון כלים בסוף".
איזו דרך את מעדיפה?
"אני אוהבת שארוחות מתמשכות, זה מאריך את החוויה, את הדיבור. ולא עושים עניין מערמות של כלים".
את מארחת בסיט דאון?
"אני הכי אוהבת ארוחה סביב שולחן, מקסימום עשרה אנשים. שישה אנשים זה אידיאלי מבחינת האינטימיות של השיחה. בעשרה אנשים התקשורת מתחלקת לקבוצות. המטבח שלי פתוח, ואני מגישה את האוכל מיד לשולחן, כך שאין בעיה של חימום. לפעמים אני עושה בופה, אבל אז זה לחגיגה גדולה. אירוח של עד 60 איש, שמתפרש גם לקומת הגג".
הגבולות אצל ברודו בין בית או עבודה הם מאוד דיפוזיים. יש רק רגע אחד שבו היא סוליסטית - עריכת השולחן. כאן היא הפוסקת, ואחרי רגע קט של התלבטות היא שוטחת שני ראנרים על השולחן, מחליקה אותם ביד בהקפדה, עד שהם מתיישרים. "לא תמיד אני שמה מפה, זה תלוי בנסיבות". בין שני הראנרים מבצבצת רצועת עץ, שמעניקה לשולחן מראה קז'ואל. מתוך ארונות זכוכית מתפקעים מכלים, ברודו מתחילה להתחבט, לשחק. "כלים זו השריטה שלי. יש לי אוסף די גדול של פריטים ואני אוהבת לערבב". לכבודנו היא מערבבת שלוש צלחות ממשפחות שונות, אחת מוזהבת וחצופה, ועליה צלחת וודג'ווד בסגנון אנגלי מסורתי ועוד פנכה סבתאית לגמרי. על כל זה היא מוסיפה מפית בד מעומלנת, רקומה בשוליה, ואסופה בחבק כסף. הנרות דולקים, התאורה מתעממת. הקסם באוויר, זו האווירה שרותי כיוונה אליה.
לא עדיף טיפה יותר אור?
"אני מעדיפה תאורה מעומעמת. כולם נראים הרבה יותר טוב ככה".
מוזגים כוס ועוד אחת של יין חרוצים, שפיתח במיוחד עבור הרשת עופר פורת ביקב סורק במושב טל שחר. פורת התחיל כמלצר, ב-2003 נשלח לקורס יין, וחזר והשתלב בעסק.
מה הדבר הבא שאתם מכינים לנו? מקום חדש?
"כל הזמן מגיעות הצעות ואני בוחנת את כולן. אבל ישראל היא מקום קטן. קולחוז, מדבר. זו לא פריז, שבכל רגע נתון יש מיליון וחצי תיירים".
"צריך להבין", עוקץ את המתחרים אורן שנבל, מנהל המסעדות, "אנחנו לא אנשי עסקים שפתחו מסעדה. אנחנו מסעדנים שהפכו את זה לעסק".
זה אומר שלא התעשרתם?
"זה אומר שאנחנו מתפרנסים יפה, לא מתעשרים".
ובכל זאת, רותי לאן פנייך?
"אנחנו גדלים, אבל אני לא יודעת. האנשים שמקיפים אותי גורמים לי לראות את העולם אחרת. באופן יותר אכפתי ופחות מרוכז בעצמו. אם הייתי יכולה, הייתי הולכת להיות ראש עיריית תל אביב, ומשנה את מה שאני מאמינה בו דרך חינוך. חולדאי הוא ראש עיר טוב, אבל ההזנחה של הרחוב קשה לי. הגדרות המתפוררות, המדרכות, המרפסות, הכול כל כך מוזנח".
אולי זה החן של תל אביב?
"זה ממש לא חינני. גדלתי בבית עם אבא שסחב את השואה על גבו כמוטיב מרכזי בחיים שלי. גדלתי על סיפורי שנאת יהודים, השיחות בימי שישי היו על אושוויץ וקראקוב. שנים של חיים בגולה גרמו ליהודים לא להרגיש חיבור למקום. חזרתי אחרי שנים בניו יורק, ואני חושבת שיש לנו כעם בעיה עם אסתטיקה. איך יכול להיות שיש קרטונים מחוץ לדלת של העסק שלך וזה לא מפריע לך? אני רואה את אחותי יוצאת מהדירה שלה, מריחה טוב, עוברת דרך חדר מדרגות מלוכלך וזה לא מפריע לה".
למה אתם לא מבליטים את השף?
"לפני 18 שנה מי שמע כאן על שפים? רק ברמה של קוריוז, קפריזות של שפים. בתפיסה שלנו המסעדה היא המגה-סטאר, ולא השף. האדם כפרסונה פחות מעניין, וזה מעניק חיי נצח למסעדה, כי אין את העניין שכשהשף עוזב הכול מתפרק. מאסטר שף הוכיח שכל אחד יכול לעשות אוכל טוב בבית, אנחנו רוצים לספק חוויה".
גיא: "אני אף פעם לא הבנתי את העניין הזה של שף שיוצא לקהל. זה לא שאני מבטל את האגו שלי, כי זה המנוע והדלק - אבל אני חלק מקבוצה, חלק ממאבק משותף ליצור סטנדרט ולשמור עליו".
ומה עם התהילה?
"אין לי בעיה עם התהילה. האוכל שלי נהנה ממנה. לי יש את ההנאה".
רותי, ומה רגעי ההנאה שלך בכל העסק?
"אני חושבת שהם נמצאים בכל פעם שפתחנו עסק חדש, למרות שהבנייה זו תקופה קשה. אני לא ישנה בלילות, בטוחה שמדובר בכישלון, ושוברת את הראש בפרטים קטנים של עובי צינור. קשה לי נורא עם הרגעים האלה, שהחלל סגור, יש בלגן גדול עם בקבוקי טמפו ולכלוך. אני ישר רוצה לסדר את המרחב, הפסיכולוג שלי אומר שזה קשור בפחד מוות. אולי כאן מתחיל הרצון שלי להשפיע על הסביבה".
הייעוד שלי
"אני יודעת שהייעוד שלי זה לא אוכל. גיא מבשל, ושם נמצא הריגוש שלו. אצלי הבישול הוא יותר צבעים, עוד רמה של אסתטיקה. אני יכולה לומר שלקחת קבוצת אנשים ולגרום להם הנאה - זה חלק ממני. בסוף אני אוהבת לעשות טוב לאנשים, להפוך את הדברים הקטנים לסוג של חוויה שכל אחד יוכל להרשות לעצמו, ללא כל קשר למעמד החברתי. זה משהו שעומד לנגד עיניי - להיות נגישה לכולם, שאנשים שהם לא עשירים יוכלו לבוא, ליהנות, לקחת איתם את החוויה הביתה".
אירוח לא פורמלי
"כשאני מארחת אנשים ככה, בקטנה, תמיד יהיה וויסקי טוב, קמפרי עם פלח תפוז עבה והמון קרח, צ*ט בייקר ברקע, אגוזים וזיתים על השולחן בסלון, בקערת זכוכית קטנה עבה מהפיפטיז.
"אני דואגת שתמיד יהיו לי דברים במקרר למקרה של אירוח ספונטני: על בוצ'ר מעץ אשים שתי חתיכות גבינה, מנצ'גו של הנוקד וגבינת עיזים חריפה, ולידן קונפיטורה של חבושים וקרקרים.
"אופציה שנייה: צלחת של סרדינים ופלפלים חריפים מוחמצים, ארטישוקים בשמן זית, סלמי איטלקי, חתיכת חמאה טובה ולחם שרוף על הגז.
"אפשר גם צלחת אנשובי, כדור מוצרלה קרוע, עגבניות אדומות ששוחות בשמן זית ומלח וכמה פרוסות פרושוטו,לחם שהוצאתי מהמקפיא וחיממתי בתנור, וכוס יין איטלקי.
וזהו. בואו, תקפצו, צריך לדבר".
אירוח פורמלי
"כשאני מארחת לארוחת ערב פורמלית, כבר שבוע לפני אני אשב עם גיא ונכתוב תפריט - תפריט תמיד יהיה עם נושא. הארוחה כולה תהיה שייכת לאותו אזור.
צפון איטליה, דרום איטליה, צרפת קלאסית, ים תיכוני, מזרחי, אסיאתי, יהודי. לא משנה איזה אזור, העיקר שיהיה סביב קונספט.
נתחיל תמיד בשני מסתובבים קטנים מעוררי תיאבון, שיוגשו בסלון לפני הישיבה לארוחת ערב ושיהיו קשורים לטעמים של הארוחה.
הפתיח ילווה בקוקטייל, אלכוהול טוב ויין.
הארוחה עצמה תהיה סביב שולחן ערוך עם מפיות בד תואמות לסט שנבחר, לצבעים של האוכל ולסוג הארוחה. לדוגמה - ארוחה מאזור דרום צרפת או איטליה, תהיה צבעונית יותר. תמיד יהיו נרות או פרחים על השולחן או בסביבה.
מכיוון שהשולחן ארוך ויסעדו סביבו בדרך כלל 8 עד 10 איש, יהיו שני מוקדים של לחם וחמאה, איולי או שמן זית. כמובן שסוג הלחם יתאים לארוחה גם הוא.
אני לא משתמשת במפות מלאות. לא אוהבת לכסות את השולחן לגמרי, לכן מעדיפה להשתמש בראנרים.
על השולחן תמיד תהיה צלחת קבועה שלא זזה לאורך כל הארוחה. עליה צלחות ההגשה - עיקרית וראשונה.
שתייה ומים יוגשו בקנקני זכוכית.
תמיד תושמע מוזיקה מתאימה ברקע.
תמיד תהיה תאורה מעומעמת.
מרק קרם ארטישוק ירושלמי
מרק קרם ארטישוק ירושלמי
חומרים
1 ק"ג ארטישוקים ירושלמים קלופים / תפוח אדמה בינוני / כרישה / בצל / ייו לבן / שיני שום / ציר ירקות / 2 ענפים של תימין / שמנת מתוקה / חמאה
אופן ההכנה
מאדים את הבצל והכרישה עם מעט חמאה, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ואת תפוח האדמה, התימין, שיני השום והמלח,
מוסיפים את היין הלבן ומאדים מעט.
מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים על אש קטנה עד שהארטישוק הירושלמי רך. מוציאים את ענפי התימין וטוחנים. מוסיפים את השמנת והחמאה ומתקנים טעמים אם צריך.
הגשה
אפשר להגיש ליד המנה צ*יפס של ארטישוק ירושלמי.
כרובית מטוגנת
כרובית מטוגנת
חומרים
1 כרובית יפה ודחוסה / 2 ביצים / קמח מצה / מלח / פלפל / שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
מרתיחים מים מומלחים. מפרידים את הכרובית לפרחים קטנים יותר וחולטים חמש דקות. מסנים ומקררים. טורפים ביצים, ממליחים ומפלפלים, טובלים את הכרובית בביצה ולאחר מכן בקמח מצה. מטגנים עד שהכרובית זהובה ומעבירים לנייר סופג
רוטב לימון כבוש
200 גרם לימון כבוש / 100 מ"ל מים / 50 גרם צנוברים / כוסברה קצוצה לפי הטעם / 50 גרם שמן זית / קורט כמון / פלפל לבן / כוסברה יבשה / שאטה
קולים את הצנוברים. קוצצים את הלימונים הכבושים, מערבבים עם שאר החומרים ומתבלים לפי הטעם.
לשון בקר עם עגבניות ופלפלים
חומרים
1 ק"ג לשון בקר / 2 בצלים / 1 שורש סלרי / 1 גזר / ראש שום חצוי / 500 גרם ציר בקר של הדליקטסן / 2 עלי דפנה / 5 כדורים של פלפל אנגלי
אופן ההכנה
מכניסים את הבקר לסיר עם מים. מביאים לרתיחה של חמש דקות, מסננים ושוטפים היטב במים קרים. מניחים בסיר את הבקר עם הירקות, מכסים בנוזל, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה משהו כמו שעתיים וחצי. מסננים בזהירות את הלשון מהנוזל, מקררים ומקלפים בעדינות את קרום הלשון בעזרת סכין חדה. פורסים את הבשר ומניחים בתבנית מתאימה.
רוטב פלפלים
3 פלפלים אדומים שרופים, וחתוכים לרצועות / 5 פלפל חריף מטוגנים, חתוכים לרצועות / 4 עגבניות אדומות חתוכות לרבעים / 1 ראש שום פרוס / צרור כוסברה / שמן זית
מאדים את הפלפלים במחבת עם שמן זית על אש קטנה ומוסיפים את השום, הפלפלים החריפים, העגבניות והכוסברה. מבשלים עוד 20 דקות. את הסלסה יוצקים על לשון הבקר, מוסיפים מעט שמן זית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לבין 30 עד 40 דקות.