לפחות שני מרכיבים אחראים ליצירתה של מנה טובה: חומר גלם איכותי ורוטב או ויניגרט מדויק. יש כמה סוגים של רטבים, המוכרים שבהם על בסיס מיונז (אלף האיים, קיסר), שמנת או יוגורט, וויניגרט. האחרון משלב בסיס חומצי כלשהו (חומץ או לימון) ושמן. היחס הקלאסי ביניהם הוא 1:3 לטובת השמן, אבל גם כאן, זה בעיקר עניין של טעם: יש שאוהבים את הוויניגרט שלהם עגול ומלטף (אז היחס יהיה 1:4) ויש שאוהבים אותו עוקצני ונושך (ביחס של 1:2).
ויניגרט זה סוג של אמולסיה (תחליב, בעברית), המבוססת על שני חומרים שבאופן טבעי לא מתחברים יחד. בוויניגרט כופים עליהם להתחבר על-ידי ערבוב אגרסיבי, אם כי גם אז החיבור יהיה זמני בלבד; בסופו של דבר, אם נשהה את הוויניגרט, החומרים שוב ייפרדו והשומן יעלה ויצוף. כאן בא תפקידם של המרכיבים המתווכים, שלא רק מסייעים בקשירת האמולסיה ובייצוב התחליב אלא גם תורמים לטעם: שום, גבינה כחולה, חרדל, דבש, קטשופ, מיסו, ואפילו חלמון ביצה.
10 כללים להכנת ויניגרט מוצלח:
1. ערבוב: הדרך הטובה ביותר לערבב ויניגרט היא במעבד מזון (בשל העוצמה). אם אין מעבד מזון, אפשר לטרוף במרץ במטרפה ידנית, או לנער היטב בשייקר, בצנצנת זכוכית או בבקבוק סגורים (רק אל תשתמשו בקערת אלומיניום - חומץ מגיב רע כשהוא בא במגע עם אלומיניום, ועלול ליצור טעם מתכתי לוויניגרט).
2. סדר הכנסת המרכיבים: מומלץ להתחיל מהחומץ, מהלימון ומיתר המרכיבים, להמס את המלח, ורק אז להוסיף את השמן.
3. שמן: רצוי להשתמש בשמן ניטרלי (צמחי או לסלט); אם משתמשים בשמן זית, רצוי שאף הוא יהיה מזן ניטרלי יותר. יש כיום שמנים רבים בשוק (אגוזים, אבוקדו, שקדים, שומשום, בוטנים וכולי), שגם בהם אפשר להשתמש, רק הביאו בחשבון שתהיה להם השפעה על טעם הוויניגרט.
4. חומץ: יש כל-כך הרבה כיום, וכל אחד מהם מוסיף נפח וטעם שונה לוויניגרט. החומץ הקלאסי והניטרלי ביותר הוא חומץ לבן (תפוחים או בלסמי לבן), אבל עדיף להשתמש בחומץ בן יין (אדום או לבן), שהוא איכותי, טעים יותר ומעמיק את טעם הוויניגרט. חומץ בלסמי יוסיף לוויניגרט מתיקות, חומץ שרי או פטל יוסיפו מתיקות וארומה פירותית, חומץ אורז ייקח את זה לכיוון האסייתי וכך הלאה.
5. לימון: לימון הוא תחליף חומץ קלאסי, או תוספת משלימה לו, אבל אפשר בקלות להחליף אותו במיץ פרי הדר אחר בעל חומציות גבוהה, כמו תפוז או אשכולית אדומה (תלוי מה בא לכם: מיץ תפוזים יוסיף מתיקות בנוסף לחמיצות, אשכולית תוסיף גם מרירות. כדי לחזק את הטעם ההדרי מומלץ להוסיף גם קליפה מגוררת של פרי הדר.
6. שאלוט: אומרים שיש לשאלוט השפעה כמעט מאגית על ויניגרט לסלט. הוא מעשיר את טעמיו ותורם גם למתיקות שלו. הכי טוב להשרות שאלוט קצוץ בחומץ ורק אחר כך לערבב הכול עם שמן.
7. תבלינים ועשבי תיבול: הכול הולך (פטרוזיליה, תימין, טרגון, פפריקה, בזיליקום - טרי או מיובש), תלוי מה אוהבים ולאיזו מטרה. הם נכנסים לוויניגרט יחד עם כל החומרים (לפני השמן). אם משתמשים בעשבי תיבול טריים ומכינים את הוויניגרט במעבד מזון, רצוי להכניס אותם בסוף התהליך כדי שישמרו על צורתם.
8. טעימה: אמנם היחס החקוק בסלע בין השומן לחומץ הוא 3:1, אבל כיום יש בשוק חומצים בעוצמות שונות, כך שהיחס צריך להיות מותאם לחומרי הגלם שמרכיבים את הוויניגרט. ככלל, רצוי לטעום את הוויניגרט לפני ששופכים אותו לסלט, לאזן ולתקן תיבול. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לדחוף עלה חסה לוויניגרט, לנער מעודפים ולטעום. זה ייתן אינדיקציה טובה לטעם הסלט.
9. טריות: אפשר להכין ויניגרט מראש ולשמור כמה שבועות במקרר, אבל כדאי להכין טרי בכל פעם. זמן ההכנה של ויניגרט הוא גג חמש דקות, כך שזה אפשרי.
10. ועוד משהו: כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר, כדאי שמרכיבי הוויניגרט יהיו בטמפרטורת החדר כשמערבבים אותם יחד. כשכל הטעמים כבר מעורבבים, מומלץ לתת להם להתמזג יחד לפני ההגשה במשך שעה עד שלוש שעות (אבל לא חייבים). אם הרוטב הוא על בסיס שמן זית, צריך להוציא אותו מהמקרר מראש לפני שימוש כיוון שהשמן נקרש בקירור. מביאים לטמפרטורת החדר ומנערים היטב.
ויניגרט שאלוט קלאסי
חומרים לכוס ורבע ויניגרט: 2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק-דק, 4 כפות חומץ (מומלץ: 2 כפות חומץ בן יין אדום, 1 כף חומץ שרי ו-1 בלסמי), קורט מלח, כשני-שלישים כוס שמן זית מעולה.
הכנה: משרים חומץ עם שאלוט ועם מלח למשך חצי שעה. טורפים עם שמן הזית עד לקבלת ויניגרט.
ויניגרט גבינה כחולה
חומרים לשני-שלישים כוס ויניגרט: 3-2 שיני שום, רבע כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור טחון טרי, רבע כוס גבינה כחולה, 2 כפות חומץ לבן או אדום, 6 כפות שמן זית איכותי.
הכנה: בקערה מועכים שום עם מלח ועם פלפל (מומלץ לעשות זאת בגב כף או בסכין רחבה) עד שהתערובת הופכת למעין מחית. מוסיפים גבינה כחולה ומערבבים. מוסיפים חומץ ומערבבים, מוסיפים שמן ומערבבים עד לקבלת תחליב הומוגני. לחיזוק טעמי הגבינה: ניתן להוסיף בתום התהליך חתיכות גסות או פירורי גבינה כחולה (שיהיו אכילות, ולא יתמזגו עם הוויניגרט).
ויניגרט תבלינים
הולך טוב עם כל אחד מעשבי התיבול המיובשים: תימין, בזיליקום, עירית, טרגון, פטרוזיליה וכולי.
חומרים לכוס ויניגרט: שלושת-רבעי כוס שמן צמחי/לסלט (קנולה, חריע, סויה), רבע חומץ בן יין לבן, 1 כף חרדל דיז'ון, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, חצי כפית תערובת עשבי תיבול מיובשים (איזה שרוצים), מלח ופלפל לבן טחון (או פלפל שחור טחון טרי).
הכנה: מערבבים את החרדל ואת החומץ בקערה ומעבירים למעבד מזון יחד עם השמן, עם עשבי התיבול ועם התבלינים. מערבבים במשך כ-10 שניות עד למיזוג החומרים. מעבירים לצנצנת זכוכית ונותנים לוויניגרט לעמוד במשך 30 דקות לפחות, כדי לאפשר לטעמים להתמזג. מנערים היטב לפני ההגשה.
ויניגרט אגסים
רוטב קליל שמתחבר טוב לסלט הירוק הקלאסי (עם גבינת העזים, הפקאן והאגסים).
חומרים לכוס וחצי ויניגרט: אגס בשל, קלוף, נקי מליבה וקצוץ, חצי כוס יין לבן, 1 שן שום קצוצה, 2 כפיות חרדל דיז'ון, רבע כוס חומץ בלסמי לבן, 1 כפית פלפל שחור גרוס, רבע כפית מלח, חצי כוס שמן זית.
הכנה: מערבבים במעבד מזון יין, אגסים, שום, חרדל, חומץ בלסמי, פלפל שחור ומלח עד למיזוג המרכיבים. מטפטפים בהדרגה שמן זית ליצירת תחליב. מערבבים במשך עוד כמה שניות עד שהרוטב סמיך וקטיפתי.
ויניגרט גי'נג'ר אסיאתי
רוטב נהדר לכל סוגי הסלטים, במיוחד לסלטי כרוב.
חומרים ל-2 כוסות ויניגרט: 3 שיני שום כתושות, 2 כפות שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ, שלושת-רבעי כוס שמן זית, שליש כוס חומץ אורז, חצי כוס רוטב סויה, 3 כפות דבש, רבע כוס מים.
הכנה: בצנצנת זכוכית של לפחות חצי ליטר שמים שום, ג'ינג'ר, שמן זית, חומץ אורז, סויה, דבש ומים. מכסים את הצנצנת עם מכסה מתאים ומנערים היטב. מסירים את המכסה ומחממים את הצנצנת במיקרוגל במשך דקה, רק כדי להמיס את הדבש. מאחסנים במקרר ומנערים היטב לפני ההגשה.
ויניגרט בזיליקום
טוב במיוחד לסלטי קיץ
חומרים: 1 כוס שמן זית, שליש כוס חומץ תפוחים, רבע כוס דבש, 3 כפות בזיליקום טרי קצוץ, 2 שיני שום כתושות.
הכנה: מערבבים חומץ תפוחים, דבש, בזיליקום ושום. מוסיפים שמן זית וטורפים היטב עד לקבלת תחליב הומוגני.
ויניגרט פפריקה מעושנת
רוטב לסלט שעובד גם כמרינדה נהדרת.
חומרים לכוס וחצי ויניגרט: חצי כוס חומץ בן יין אדום, שליש כוס דבש, 1 כף חרדל, 1 כף מיץ לימון, שלושת-רבעי כפית פלפל שחור גרוס, שלושת-רבעי כפית מלח, 1 ורבע כפיות פפריקה מעושנת, 1 שן שום, 2 כפות בצל קצוץ, רבע כפית אורגנו, קורט סוכר לבן (לא חובה, אם חמוץ מדי מוספים לפי הטעם), חצי כוס שמן זית.
הכנה: מערבבים חומץ יין אדום, דבש, חרדל, לימון, פלפל, מלח, פפריקה, שום, בצל, אורגנו וסוכר במעבד מזון עד שהכול מעורבב לגמרי. מטפטפים שמן זית לתוך התערובת תוך ערבוב על מהירות נמוכה. משהים לפחות שעה לפני ההגשה.