בעולם הדימויים הקולינרי שלנו, בפלטת הטעמים המוכרים למערב, טופו לא דומה למשהו מסוים ולא שונה ממנו. "זה משהו ייחודי בפני עצמו, הוא-הוא הדבר", אומר דוד ויילר, המייצר טופו בחצר ביתו שבמושב טל שחר. במפעל המשפחתי כפרי בריא, מייצר ויילר שלושה סוגי טופו עיקריים: טופו רך (המכיל פחות מוצקים, וככזה מתאים יותר לממרחים ולמרקים), טופו קשה (יותר מוצקים, פחות מים - מתאים יותר לטיגון) וטופו משי (אקסטרה רך, שברירי ובעל חיי מדף קצרים).
את הטופו הוא מכין בשיטות מסורתיות, המקובלות זה דורי-דורות. פולי הסויה מושרים במים לילה שלם, בבוקר שוטפים וטוחנים אותם עד שמתקבלת עיסה דלילה של סויה ומים; משהו הדומה במראה לחומוס-טחינה. העיסה עוברת בישול קצר, חמש דקות ברתיחה, ומשם מועברת למכונה שמפרידה בין הנוזלים (חלב/נוזל סויה) לחומר היבש. בשלב הזה מוסיפים לחלב חומר שגורם לריאקציה כימית עם החלבון, בדומה לתהליך הכנת גבינה. הפתיתים נכנסים לתבנית שעוברת כבישה (לוחצים עליה). המים יוצאים, והחלבון מתגבן לטופו.
מקורו של הטופו, מאכל המבוסס על סויה, בסין או ביפן (הדעות חלוקות על כך), לפני אלפי שנים והוא מהווה מרכיב יסוד בתזונה האסייתית. אצלנו הוא נחשב לאוכל לטבעונים או לצמחוניים, תחליף חלבון ראוי מן הטבע. עם זאת, הוא נחשב גם למאכל אניגמטי, גושי ואפרפר, שלא ממש ברור מה עושים איתו, או איך הופכים אותו לטעים (ולא רק למזין).
"הרבה פעמים, כשאנשים הופכים לצמחונים או לטבעונים, הם נשארים עם ואקום גדול במטבח. פתאום אין שניצל, אין קציצות, אין עוף בתנור - מסורות אכילה של שנים איננה עוד, כאילו הוציאו להם את העוגן של הארוחה", אומרת מרב ברזילי, הבעלים של משק ברזילי, מסעדה אורגנית צמחונית שהיגרה לאחרונה ממושב ירקונים לתל אביב. "פה נכנס הטופו לתמונה. הוא נותן משהו שחסר". יש צדק בדבריה. טופו לא חייב להיות משעמם. כאן, הביאה שלי לרון, השפית של משק ברזילי, מגוון רחב של מתכוני טופו, ששופכים אור אחר על חומר הגלם הזה, ונותנים לא מעט רעיונות למטבח.
לביבות זוקיני וטופו
חומרים (לכ-12 יחידות): 100 גרם טופו מגורר דק בפומפייה, 2 זוקיני חתוכים ל-4-5 חתיכות, 1 ביצה, 3-4 כפות פירורי לחם, צרור פטרוזיליה קצוצה, 3 כפות פרמזן מגורר, מלח ופלפל. לרוטב - 1 גביע יוגורט עזים (250 גרם), חצי כוס עשבי תיבול מעורבים שאוהבים (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר, סלרי וכולי), 1 כף שמן זית, 1 שן שום כתושה, מלח ופלפל.
הכנה: הרוטב - מערבבים את מרכיבי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול. הקציצות - מבשלים את חתיכות הזוקיני במים עד לריכוך, לפחות 20 דקות. מסננים ומועכים עם מועך פירה או במזלג. מערבבים בקערה למסה אחידה: טופו, זוקיני, גבינה, ביצה, פירורי לחם, פטרוזיליה, מלח ופלפל. בידיים רטובות יוצרים קציצות (בשלב הזה אפשר, אם רוצים, לקשט את הקציצות במעט קצח/ שומשום) ומניחים אותן על מגש מרופד בנייר אפייה. אופים בחום של 180 מעלות עד שהקציצות משחימות.
טופו צרוב במרינדה על סלט חסה
חומרים לסלט משפחתי (כ-4 סועדים): 8 לבבות חסה, 1 חופן נבטי חמנייה, 3 שזיפים חתוכים גס, 1 חופן ענבים אדומים, גוש טופו (כ-50 גרם) פרוס למשולשים או למלבנים. לוויניגרט הסלט - מיץ מחצי לימון, מיץ מ-1 תפוז, 1 כפית סילאן, 3-4 כפות שמן זית, מלח ופלפל. למרינדת הטופו - חצי כוס מיץ תפוזים, 1 כף שמן שומשום, 1 כף חומץ בלסמי, 3 כפות סילאן, 1 שן שום כתושה, מלח.
הכנה: ויניגרט - מערבבים בקערה מיץ לימון, סילאן, מיץ תפוזים, מלח ופלפל ומזליפים את שמן הזית לאט עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך. מרינדה - מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומשרים בה את הטופו לפחות לשעה. הסלט - מוציאים את הטופו מהמרינדה. צורבים אותו על מחבת פסים חמה עד להשחמה, ומוציאים. מערבבים בקערה את החסה, השזיפים, הענבים והטופו הצרוב ומתבלים בוויניגרט.
שיפודי טופו על רוזמרין
חומרים (ל-5-6 שיפודים): 100 גרם טופו חתוך לקוביות של כ-1.5 סנטימטרים X 1.5 סנטימטרים, 10-12 עגבניות שרי, 6 פטריות שמפיניון שלמות, 6 ענפי רוזמרין. למרינדה: 2 כפות יין לבן, 2 כפות מים, 2 כפות מירין, 1 כף סוכר, 2 כפות מיסו בהיר, 1 כפית שמן שומשום - מערבבים עם מטרפה עד שהמרינדה אחידה.
הכנה: המרינדה - ממיסים יחד על הלהבה יין לבן, מים, מירין וסוכר. מסירים מהלהבה ומוסיפים מיסו ושמן שומשום. השיפודים - מנקים את גבעולי הרוזמרין עד שליש גובה. משחילים לפי הסדר הבא: קוביית טופו, שרי, קוביית טופו, פטרייה, קוביית טופו ומסיימים בעגבניית שרי. שופכים על השיפודים את המרינדה ומניחים בצד לספיגת טעמים כחצי שעה. צורבים את השיפודים על מחבת פסים או בגריל.
קארי טופו ועגבניות
חומרים (ל-4 מנות): 100 גרם טופו חתוך לקוביות בגדול בינוני, 1 קופסה (250 מיליליטרים) עגבניות מרוסקות, 10 עגבניות שרי חצויות, זוקיני חתוך לקוביות בגודל של 1 סנטימטר X 1 סנטימטר, 1 פחית קרם קוקוס, 1 בצל קצוץ, חצי סנטימטר ג'ינג'ר טרי מגורר, 2 שיני שום כתושות, חצי כפית כמון, רבע צ'ילי טרי קצוץ דק, חצי כף זרעי כוסברה, חצי כפית זרעי חרדל שחור, חצי כפית זרעי כמון (כותשים את כל הזרעים במכתש ועלי), 1 כפית אבקת קארי, מלח.
הכנה: מאדים את הבצל בשמן זית עד לשקיפות. מוסיפים שום, צ'ילי וג'ינג'ר קצוצים, את כל הזרעים והתבלינים, עד שהזרעים משמיעים קול פצפוץ. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים כעשר דקות. מוסיפים חלב קוקוס ומסירים מהלהבה. טועמים ומתקנים תיבול.
במחבת נקייה מקפיצים את עגבניות השרי ואת הזוקיני בשמן זית במשך כ-5 דקות ומוציאים. באותה מחבת צורבים במעט שמן ומלח את קוביות הטופו. מערבבים את הטופו עם הירקות ועם הקארי. מגישים עם כוסברה טרייה קצוצה, לצד אורז מלא.
קציצות טופו, גזר ופטריות שיטאקה
חומרים (לכ-12 יחידות): 1 קוביית טופו (50 גרם) מגוררת דק בפומפייה, 5 גזרים מגוררים גס בפומפייה, 1 בצל קצוץ, 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, חצי כפית צ'ילי טרי חתוך לקוביות קטנות, 3 שיני שום כתושות, חצי כוס פירורי לחם, 8 פטריות שיטאקה מושרות במים רותחים, 8 גבעולי כוסברה קצוצים דק, 1 כף שמן שומשום, 4 כפות סויה, 1 כפית מייפל (לא חובה); לטחינה מיסו - 5 כפות טחינה גולמית, חצי כוס מים, 1 כפית מיסו, 1 שן שום כתושה, 2 כפות מיץ לימון.
הכנה: טחינה מיסו - מערבבים את הטחינה עם המים, עם מיץ הלימון ועם השום הכתוש. מערבבים את המיסו לתוך הטחינה, טועמים ומתקנים תיבול.
קציצות - מסננים את פטריות השיטאקי מהנוזלים וקוצצים דק. מאדים בשתי כפות שמן זית את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הגזר ואת הפטריות ומערבבים עוד כדקה. מוסיפים טופו, פירורי לחם ואת התיבול. יוצרים קציצות בידיים רטובות, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, אופים ב-180 מעלות במשך 15-20 דקות, או עד שמשחים. מגישים לצד הטחינה מיסו.
מתכונים של שלי לרון, משק ברזילי