בעץ האשוח גבה הקומה שבלב כיכר המעיין בנצרת שזורות 25 אלף נורות צבעוניות; כך סיפר לנו סוהיל חכים, נהג המונית שלקח אותנו ביום שישי הסוער לנצרת. "אומרים שזה עץ האשוח הכי גבוה במזרח התיכון", אמר לנו. ביום שני השבוע, בטקס חגיגי, יידלקו באחת כל הנורות ורחבת הכיכר, שבה שוכנת הכנסייה האורתודוקסית, תתמלא בדוכנים של עבודות יד, אוכל, קישוטים ומתנות לחג.
בינתיים, הרחוב הראשי של העיר הקפואה, פאולוס השישי, פקוק כתמיד ושוליו צבועים לבן בשל פתיתי הברד שמכים בו ללא הרף. עצי אשוח בגדלים שונים ניצבים בפתח החנויות שלאורכו, כמו גם דגלים וקישוטים בצבעי ירוק-אדום, נורות צבעוניות והרבה דמויות מחייכות של סנטה קלאוס - משוקולד, מקרטון, מבד או מפלסטיק מתנפח.
העיר מקושטת, חגיגית ויפה, אולם ביתה של ברנדית סלמאן עירום מקישוטים. אחיה מת לפני כמה חודשים, ולא מקובל לקשט את הבית בשנת האבל הראשונה. אבל במטבח שלה אווירה שונה לגמרי, והסירים שלה שרים ומבעבעים חג. בתנור, עוף ממולא בחשווה (אורז עם בשר וצנוברים). על הכיריים החשמליות מונחים שני סירים עמוקים ופיירקס זכוכית, שבו מנזלה חלביה, חציל בלדי ממולא בבשר, מבושל ביוגורט עזים. בסיר אחד מרתיחה סלמאן יוגורט עזים עם מעט מים ומלח. בסיר שני מתבשל לו החשווה שלא נכנס לעוף; הוא יוגש כתבשיל בפני עצמו, עם הרבה אגוזים ושקדים קלויים מעל.
הכיסונים אומרים שירה
סלמאן עצמה יושבת סביב השולחן שבמרכז המטבח עם בתה, ערין, ועם חתנה, השף אליאס מטר ממסעדת דנטה בנצרת, וביחד הם ממלאים כיסוני בצק קטנים בתערובת של בשר טחון, פטרוזיליה ובצל. את הכיסונים האחידים בגודלם מסדרת סלמאן בתבנית; שורות-שורות היא מניחה אותם, כמו חיילים במסדר. "אצל אימא שלי", אומר מטר לחמותו, "הכיסונים לא דומים אחד לשני. את יותר מדויקת ממנה". "אני קפדנית", היא עונה במבוכה. "אם לא כולם באותו גודל, אני לא מגישה. ככה זה אצלי בכל דבר, גם בעבודה, אין מה לעשות". "נשאיר את זה לפסיכולוגים", צוחקת בתה.
רגע לפני שהכיסונים נכנסים ליוגורט החם, סלמאן מטגנת שום ונענע יבשה במחבת. "זה הכי חשוב", היא אומרת, "לטגן קצת שום עם נענע ולהוסיף את זה ליוגורט. זה נותן את הטעם. מטגנים קצת, לא שורפים, רק נותנים לשום להוציא את הטעם שלו". היא מכניסה את הכיסונים ליוגורט החם, מחכה שהם יצופו, נותנת להם עוד כמה דקות טובות בסיר כדי שישתו עוד מהנוזל החמצמץ, מוציאה אותם ומצמצמת מעט את היוגורט שנותר בסיר כדי שיהיה סמיך יותר ומרוכז. "קחי, תטעמי, לפני שאני מצמצמת", היא אומרת ומגישה לי צלחת עמוקה מלאה בכיסונים ויוגורט. "ככה זה טוב לחורף, כמו מרק". הכיסונים שלה הם שירה. גם העוף והחציל הממולאים שלה מדויקים וטעימים עד דמעות. יבורכו ידיה. עם אוכל כזה בחג, אני שוקלת להתנצר.
"האוכל זה העיקר בארוחת חג המולד", אומר מטר, "כי כל המשפחה מתאחדת סביבו, דבר שקורה פחות ופחות. היום כולם עובדים ולא נפגשים הרבה כמו פעם. אז כשסבא וסבתא מזמינים ליום חג אצלם, זה משהו שמחזיר את האותנטיות המשפחתית של פעם".
"בערב חג המולד אנחנו אוכלים סלטים ובשר על האש", מספרת סלמאן, "אבל מה שחשוב זה יום החג עצמו. על השולחן חייב להיות משהו ממולא: צוואר, ברווז או עוף. הבשר הוא המרכיב הדומיננטי והחשוב בארוחה, כי פעם, בשר היה דבר יקר ונדיר שלא אכלת כל יום, אלא בחג. ועדיף כבש, עם הרבה שומן, אגוזים, שקדים וצנוברים".
המטבח הערבי החדש
כששואלים את סלמאן מה היא עושה בחיים, היא אומרת "עובדת בבנק הפועלים". היא מצטנעת כמובן, ובתה, מהנדסת התוכנה (אחיותיה הן רופאה ועורכת דין), מתקנת: "היא ראש צוות מחלקת גבייה משפטית באזור צפון". לא ברור מתי יש לה זמן לבשל, אבל היא מבשלת - ורק היא מבשלת, לפחות בבית הזה. "אין יום בלי בישול", היא אומרת. אני תוהה איך היא מספיקה ומאיפה יש לה כוח. "עבודה זה עבודה", היא אומרת, "ובית זה בית".
המטבח הוא הממלכה שלה; היא המחוקקת והמבצעת. חתנה, השף, לא מבשל שם. "בבית אני מתפנק", הוא אומר, "זה ההסכם". "האמת היא, שבהתחלה הוא ניסה לבשל איתי", מספרת סלמאן, "אבל הוא היה משתלט לי על המטבח, ואז הייתי מוציאה אותו החוצה. אני אוהבת את המטבח ואוהבת לעשות מה שבא לי, איך שבא לי. אני לא אוהבת שהוא נכנס לי לסירים עם הבישול המודרני שלו, כי את יודעת, זה קצת שונה. סוג האוכל שהוא מבשל, המרכיבים, זה שונה. אני אוהבת אוכל אותנטי, כמו שלמדתי אצל אימא שלי".
- מה למשל הוא עושה שונה?
"כשאני מבשלת שישברק אני עושה את זה כמו שלמדתי מאימא שלי, בלי תוספות. אליאס יכול לבשל שישברק כשר. במקום לבשל אותם ביוגורט, הוא יבשל אותם ברוטב טחינה ותפוזים. אז נכון, התפוזים יעניקו לתבשיל את החמיצות של היוגורט וזה אולי שילוב מעניין וטעים, אבל זה לא שישברק, זה כיסונים".
הבישול "המודרני" שסלמאן מדברת עליו הוא אג'נדה אצל מטר (31), הנמנה עם קבוצת שפים ערבים צעירים, שמבקשים להוציא את המטבח הערבי מהגטו של החומוס-צ'יפס-סלט. הם למדו בבתי ספר לבישול והתמחו במסעדות מכוכבות בעולם, במטרה לחזור לכאן ולייצר מטבח ערבי חדש, שמשלב מסורת ותרבות קולינרית לצד חומרי גלם גלובליים וטכניקות בישול עדכניות. התופעה נפוצה בעיקר בקרב שפים שמנצחים על מסעדות בערים המעורבות: יפו, חיפה, עכו ונצרת.
כך, בדנטה המודרנית והמעוצבת של מטר, לא תמצאו בתפריט הקבע תבשילים מסורתיים מהסוג שסלמאן מוציאה מסיריה, וגם לא בשרים על האש, כנאפה ובקלוות, אלא פירות ים, פסטות טריות, אויסטרים וקרם ברולה - חלק מהמנות יקבלו טוויסט מזרחי (אם בתוספת שתתלווה אליהן, כמו פריקי ומלוחייה, אם בתיבול); מעין פיוז'ן ערבי, שבו אוכלים קטייף במילוי מסקרפונה (במקום גבינת עזים).
"אני לא רואה שום סיבה לבשל אוכל ערבי מסורתי במסעדה שלי", אומר מטר, "כי אף ערבי לא יבוא לאכול אצלי. הוא תמיד יעדיף לאכול את האוכל האותנטי בבית. אני צריך לתת לו משהו חדש, מעניין, שהוא לא יכול לקבל אצל אימא שלו או אצל אשתו. כל שף ערבי יגיד לך שהוא לא יכול להתחרות באוכל של האימא של הלקוח שלו, ולכן אני לא מבשל אוכל אותנטי, אני משלב אותו".
- והיהודים?
"הם לא באים. ואם הם באים, הם מחפשים אוכל מזרחי זול. זה שאני מבשל בנצרת לא אומר שאני צריך לעשות חומוס, צ'יפס וסלט. אנחנו כבר לא כאלה. המסעדות המזרחיות מתו. הערבים הצעירים נכנסים היום למסעדה ומבקשים גספצ'ו".
במהלך דצמבר, לרגל חג המולד, יחרוג מטר ממנהגו ויגיש לצד התפריט הרגיל גם תבשילי חג מסורתיים: שישברק, לבנה עזים במילוי פיסטוקים עם דבש, צלעות כבש על מצע פריקי וחומוס ברוטב סילאן, ברווז ממולא בחשווה ועוד. בהזמנה מראש יערוך סיורים קולינריים בעיר וסדנאות בישול (150 שקלים לאדם, מינימום ארבעה אנשים). סיור מודרך ארוחה יעלה 220 שקלים לאדם.
השבוע, עד לשבת (21/12), ייערך בנצרת ה"כריסמס מרקט": מופעים, שוק של עבודות אמנות ופולקלור ויריד אוכל מסורתי, ובו יימכרו מטעמים מקומיים. כמו כן, יציעו מסעדות העיר תפריטים חגיגיים עם מנות מיוחדות ברוח החג. בין המסעדות המשתתפות בפסטיבל: משואר, קחלון, לילא, ביאת, דאנטה, סבאח ומסא, תשרין, אלגינינה, משואר, אלנאי, אלמיגאנא, נוסטלגיה, דיאנא, סאנתה די מאריה וסודפה.
שישברק
חומרים (ל-4 סועדים): לבצק: רבע קילו (כוס ו-3/4) קמח מנופה, שליש כוס מים, 2 כפות שמן זית, מעט מלח. למילוי: רבע קילו בשר בקר איכותי טחון (עדיף מכסה אנטרקוט), חצי בצל קצוץ דק, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, כפית וחצי בהרט (להשיג בחנויות מתמחות). לרוטב: ליטר יוגורט עזים איכותי, 3 שיני שום, כף נענע יבשה.
הכנה: מערבבים קמח ומלח, מוסיפים שמן ואת המים לאט-לאט ולשים עד לקבלת בצק חלק וצמיגי. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים החומרים יחד ומתבלים. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מילימטרים, קורצים לעיגולים (בערך בקוטר של 8 סנטימטרים) וממלאים: שמים כפית קטנה מהמלית בבצק, מקפלים לחצי וסוגרים היטב.
מקפלים את הפינות ליצירת חצי עיגול. מחממים בסיר את היוגורט עם מעט מלח. עם הגעתו לסף רתיחה מוספים את השישברק פנימה. במקביל, מטגנים במעט שמן את השום הקצוץ ואת הנענע ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות נוספות ומגישים חם בקערה עמוקה.
עוף/ברווז ממולא
חומרים (ל-4 מנות): עוף שלם (או ברווז) במשקל של כ-2 קילו. למלית: חצי כוס אורז, רבע קילו בשר עגל, כפית וחצי בהרט (לפי הטעם), מלח ופלפל. תוספת: חצי כוס תערובת של צנוברים, אגוזי מלך ושקדים מקולפים וקלויים.
הכנה: מבקשים מהקצב לנקות את העוף היטב וחוזרים על הפעולה הזאת בבית. מצפים תבנית בנייר כסף ומניחים עליה את העוף. מערבבים את כל חומרי המלית וממלאים את העוף. קושרים את הרגליים עם חוט קשירה (ניתן לבקש מהקצב) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך שעתיים וחצי. קולים את תערובת האגוזים במחבת עם מעט שמן, עד להזהבה. מניחים את העוף בכלי הגשה, פותחים אותו ומפזרים מעל את הפיצוחים.
ליאלי ביירות (לילות ביירות)
חומרים לתבנית מלבנית (כ-20X30 סנטימטרים): לתערובת: 1 כוס סולת, 1 ליטר חלב, 3 כפות סוכר, 2 כפיות מי ורדים, כפית קטנה מוסטקה (תמצית מי זוהר, להשיג בחנויות תבלינים מתמחות). לקצפת: 2 מכלי שמנת מתוקה, 3 כפות סוכר. לרוטב: חצי כוס מים, כוס סוכר, 2 עלי עוטרה (גרניום). לקישוט: חצי כוס שקדים/אגוזי מלך טחונים גס, חצי כוס פיסטוק טחון גס.
הכנה: מניחים את כל חומרי התערובת בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות נוספות (חשוב להיות ליד הסיר מתחילת התהליך עד לסיומו ולערבב כל הזמן). התערובת מוכנה כשהיא מתחילה להסמיך, אבל עדיין רטובה. יוצקים לתבנית ומצננים.
בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר קטן מניחים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מצננים.
מכינים את הקצפת: מקציפים שמנת מתוקה וסוכר עד לקבלת מסה אחידה וחלקה ויוצקים אותה על שכבת הסולת. מכניסים למקרר למשך שעה.
הגשה: חותכים למנות, מניחים בצלחת הגשה אישית, מפזרים מעל שקדים/אגוזים ופיסטוקים ויוצקים מהרוטב.
חציל ביוגורט (מנזלה חלביה)
חומרים (ל-4 מנות): 8 חצילים בלדי קטנים עד 10 סנטימטרים. למלית: רבע קילו בשר עגל טחון גס, 2 כפות צנובר קלוי, בהרט, פלפל שחור טחון דק, מלח. לרוטב: יוגורט עזים איכותי
הכנה: מקלפים את החצילים ומטגנים על מחבת טפלון מכל הצדדים, עד לקבלת חציל עשוי בעל צבע זהוב. מניחים את החצילים על נייר סופג. את חומרי המילוי מערבבים יחד ומתבלים. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
מניחים את החצילים בכלי הגשה חסין חום, ובסכין חד פותחים בחלקם העליון פתח למילוי. ממלאים בתערובת הבשר, מניחים בתבנית ויוצקים מעל את היוגורט, עד לכיסוי. מכניסים לתנור למשך 25 דקות. מגישים את החצילים בכלי שבו הם נאפו.
קרדיט: שף אליאס מטר, מסעדת דנטה, נצרת