בשמונה וחצי בערב התכנסו הסועדים בדירה הקטנה, הסטודנטיאלית משהו, בגבעתיים. יין חם מתובל בציפורן, בקינמון ובהל, בתוספת שקדים וצימוקים, נמזג לכוסות חד-פעמיות. על שולחן הבופה הונחו מאכלים רבים, שהריחו לא מכאן ונראו כמו ממקומות קרים ורחוקים: סלט תפוחי אדמה עם ביצים, שומר וסלמון מעושן, הרינג כבוש ברוטב קארי ותפוחים והרינג כבוש עם תפוחים וסלק, גרבלקס עם שמיר וסלק בליווי חרדל, וויסקי וקפה, סלמון אפוי ברוטב צלפים ואנשובי, מרק כרישה עם זעפרן, קציצות בשר, מאפי תפוחי אדמה ולחמניות זעפרן. היו להם שמות מוזרים: קוטבולר, פרינסקורב, קלדולמר, פרינססטורטה, לוסקאטר, גלוג, קנאק ברד ועוד.
"אני רוצה להרים כוסית להשקת הארוחות השבדיות שלי, ולהודות לכם שבאתם", אמר בהתרגשות המארח, איל גרש. "הכנתי לכם בופה שבדי לחלוטין, עם מאכלים שבדיים קלאסיים (הוא ציין את שמם בשבדית צחה). אתם מוזמנים לגשת לאכול". בין האורחים היו שלוש נציגות מהשגרירות השבדית בישראל: המזכירה, נספחת התרבות ועובדת הקבלה. "נחמד שהקהל הישראלי נחשף לתרבות השבדית, שהאוכל הוא חלק ממנה. אחרי הכול, שבדיה זה לא רק איקאה, וולבו ו-H&M", אמרה הנספחת אנט שרי תוך שהיא מתלבטת מה לבחור מהבופה. "הישראלים הם אנשים מאוד פתוחים, ואוכל זה דרך נפלאה להיפגש".
המטבח השבדי הוא חלק מהמטבח הסקנדינבי, המורכב מהמטבחים העממיים של צפון אירופה: נורבגיה, דנמרק, פינלנד, איסלנד ולפלנד. כיאה למטבחים של מדינות קרות, זה מטבח המאופיין במאכלים פשוטים, שמנים, עשירים בפחמימות, בבשר ובדגים. לדברי גרש, שבדיה מקיימת מערכת אקולוגית לשימור משאבי הטבע שבהם בורכה, והם שמעצבים את המטבח שלה. כך למשל, מהים הבלטי, מהאגמים ומהנהרות מגיע שפע של דגים ושל פירות ים. היערות, המכסים כ-70% מהאדמה השבדית, מספקים איילים, עופות בר, פטריות ופירות יער. השדות עשירים בחיטה ובשעורה.
לפני שלושים שנה הגיעה שבדיה למסקנה כי אינה פתוחה דיה לעמים ולתרבויות אחרים, ופתחה בפניהם את שעריה. מהגרים רבים מארצות הבלקן ומהמזרח התיכון עקרו אליה, והשפעתם על המטבח השבדי הייתה רבה. תבלינים אוריינטליים כמו כמון, הל, זעפרן, ציפורן, אניס וקארי הפכו לחלק בלתי נפרד ממנו והשתלבו במאכלים הקלאסיים שלו, כאילו היו שם מאז ומעולם. "זה פתח לגמרי את המטבח השבדי, שהיה עד אז די שמרן", אומר גרש. "בזכות גלי ההגירה, המטבח השבדי הפך לעשיר יותר ולפתוח יותר לטעמים", אומרת שרי, שהמאכל האהוב עליה הוא עדיין "סלמון, מכל סוג ובכל צורה, ותפוחי אדמה".
גולת הכותרת של המטבח השבדי היא ארוחת הסמורגוסבורד, שפירושה "שולחן סנדוויץ' פתוח". מקורה ככל הנראה בתערוכה הבינלאומית בניו יורק ב-1939. אז, לדברי גרש, הגישה המשלחת השבדית ארוחת מזנון, שנועדה לחשוף את עושרו של המטבח השבדי. ארוחת סמורגוסבורד תכלול ארבע מנות, קרות וחמות, ובהן הרינג, סלמון, צלופח, כדורי בשר, נקניקיות חזיר, מאפי תפוחי אדמה, מאפים (משיבולת שועל, משיפון, מכוסמין ומחיטה) וקינוחים. בחגים ובמועדים יתלווה לארוחה גלוג (יין מתובל). בימי חול - שנאפס.
מעבר לקציצות של איקאה
כמה שעות לפני הארוחה, בשעות הבוקר המוקדמות של אותו יום, פגשתי את גרש במטבח, במהלך ההכנות. הוא היה קצת לחוץ, כדרכו של מי שאמור לארח בערב עשרים איש; הייתי מופתעת אילו היה רגוע לגמרי. על השיש עמדה קערת נירוסטה עם בשר טחון, בצל ופטרוזיליה, כהכנה לקציצות השבדיות המפורסמות, וקערית עם עיסת מרציפן והל, שתשתדך מאוחר יותר ללחמניות האוכמניות. במקרר שכב נתח סלמון במשרה של סלק ושמיר, ובקופסת פלסטיק ספח ההרינג את טעמי הכמון ותפוחי העץ. על השולחן המשובץ בפינת האוכל, מתחת למגבת מטבח, הותפח הבצק ללחמניות הווניל והזעפרן. "אני עוד מקווה להספיק להכין את עוגת הנסיכה", אמר, חצי מתנצל.
הפרינססטארטה היא עוגת ספוג אוורירית המורכבת משכבות של קרם וניל, ריבת פטל או דומדמניות חמצמצות, קצפת אוורירית - והכול מצופה בשכבה דקה של מרציפן ירוק (קלאסי) או ורוד. מקורה של העוגה בספר בישול משנות ה-30 של המאה הקודמת, שפורסם על-ידי ג'ני אוקסטרום, מורתן של בנות הנסיך אוסקר קרל וילהלם (בנו של המלך אוסקר ה-2). הנסיכות כל-כך אהבו את העוגה, שהחליטו שתיקרא כך מעתה ואילך.
"אני מת על העוגה הזאת", אומר גרש. "האיזון בין הריבה החמצמצה, הקרם העשיר ומרירות המרציפן הופכים אותה למושלמת. יש מושג בשבדית שנקרא "לאגום", שמשמעו: לא יותר ולא פחות. השבדים מאוד אוהבים איזון - זה המתכון לאיכות החיים הגבוהה שלהם - וזה מגיע גם למטבח שלהם. שילוב של בשר עם פירה תפוחי אדמה ורוטב חמצמץ של ריבת לינגון ברי יוצרים מנה מאוזנת. כך גם המאפים שלהם".
שאלתי אותו למה, מכל המטבחים המצוינים בעולם, בחר דווקא במטבח השבדי, שליד המטבח הדני - הזוכה בשנים האחרונות לתהילה, בין השאר בזכות המסעדה הנחשבת לטובה בעולם, Noma - נראה מעט חיוור. "הסקרנות שלי לתרבות השבדית הגיעה דרך המוזיקה. בגיל 4 דודה שלי, שגרה בשבדיה, הביאה לי קסטה עם כל מיני שירים בכל מיני שפות. היה שם שיר אחד בשבדית: Hej, Gamle Man של להקת ABBA. התאהבתי. במשך השנים התחברתי עוד לתרבות הזאת והעמקתי בה. גרתי בסקנדינביה כמה שנים ואני נוסע לשם לעתים תכופות. למדתי את השפה, ביקרתי בעיירות קטנות, פגשתי בשלנים, השתתפתי בסדנאות בישול ואפייה, ואספתי עשרות מתכונים, שאני מקווה שיום אחד יתאגדו לספר בישול".
בשנים האחרונות פועל גרש, שעוסק ביומיום בפיתוח ארגוני ובהדרכה, לקידום תרבות האוכל הסקנדינבי בישראל, ועתה הוא מבקש לקיים ארוחות כאלה בביתו אחת לחודש. "מלבד קציצות הבשר של איקאה, הישראלים לא מודעים למטבח השבדי, וחבל. המטבח השבדי יכול לתרום לנו המון - באפייה, ברטבים, במאכלי דגים. לשלב אותו עם המטבח הישראלי יכול להיות מעניין".
בעשר בלילה, כששולחן הסמורגוסבורד כמעט התרוקן (האוכל היה נחמד, ביתי; לא יותר, לא פחות), חיכינו לאחת והיחידה - הנסיכה. "זו מכה קשה", אמרו שניים מהסועדים, שזכו לאכול ממנה בעבר, ביום הולדתו של אחד מהם. "אם עד עכשיו הארוחה הייתה לך סבבה, עכשיו הכול יהפוך להיות גן עדן". והיא אכן הייתה כזאת, הפרינססה. "איך אוכלים?", שאלו הסועדים, שצילמו אותה מכל זווית אפשרית. "איך שבא לכם", ענה גרש, "מצדי, אפשר להתנפל". וזה בדיוק מה שעשינו.
מתכונים
סלט הרינג עם תפוחים וכמון
חומרים (לכ-5 מנות): 5 דגי הרינג קטנים כבושים ושטופים היטב במים, 1 כוס מיונז, 1 וחצי כוסות שמנת חמוצה, 2 כוסות שמיר קצוץ, 2 כפות צלפים, חצי כוס כרשה קצוצה, 2 כפיות כמון, מעט מיץ לימון (לפי הטעם), מלח ופלפל.
הכנה: בקערה מערבבים את המיונז עם השמנת החמוצה. מוסיפים תפוחים, שמיר, צלפים, כרישה וכמון, ומערבבים היטב. חותכים את ההרינג לקוביות קטנות, מוסיפים לקערה ומערבבים קלות. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר ל-24 שעות.
מצוין על קרקרים ועם כוס יין לבן ליד
הפיתוי של יוהנסון
חומרים (לתבנית מרובעת של כ-20X30): 6 תפוחי אדמה קלופים (לא לשטוף במים, לנגב במגבת נייר), 2 בצלים חתוכים לעיגולים דקים, 100 גרם פילה אנשובי מקופסת שימורים, 2 כוסות שמנת מתוקה, 4 כפות פירורי לחם, 25 גרם חמאה, 1 כפית סוכר, פלפל.
הכנה: מחממים תנור ל-200 מעלות. במעבד מזון חותכים את תפוחי האדמה לגפרורים דקים. קוצצים את האנשובי לחתיכות קטנות (ושומרים את השמן). מערבבים את השמנת המתוקה עם שמן האנשובי, עם הסוכר ועם הפלפל. משמנים תבנית ומניחים בה שכבה של תפוחי אדמה, שכבת בצל ושכבת אנשובי. מגרדים את החמאה מעל ומוסיפים את יתרת תפוחי האדמה. שופכים מעל את השמנת המתוקה ומפזרים את פירורי הלחם. אופים במשך 60 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים.