עשרים שנה חלפו מאז הביקור האחרון שלי בפריז, ורק כשדרכתי בה שוב, הבנתי שאלה היו עשרים שנה יותר מדי. התירוץ (טיול גיוס עם הבת), היה רק כיסוי פורמלי לגעגוע פנימי ארוך, לדיאלוג עם הזיכרונות שהלכו וקהו ולצורך במפגש חוזר עם התרבות האלגנטית, עם הנימוסים ועם הגינונים, ההקפדה הדקדקנית שהופכת כל פריט יומיומי, במיוחד אוכל, לאמנות.
אין הכוונה הפעם לבישול הצרפתי הקלאסי, אלא למה שהצרפתים יודעים לעשות, לטעמי, הכי טוב: בולנז'רי (מאפייה), פטיסרי (קונדיטוריה), פרומז'רי (גבינות) ושוקולטרי (לא צריך להסביר). כל אלה היו מאז ומתמיד הדגל הקולינרי של צרפת, העילית של העילית, שבשנים האחרונות הגיעו לדרגה של אמנות בשילובים, בעיצוב, בעיטור ובפרזנטציה. גם זו סיבה לכך שארגון אונסק"ו הכיר במטבח הצרפתי כנכס תרבות לאנושות, ועשה כבוד לתרבות שיודעת לשמור ולשמר מסורת ארוכת שנים, אבל גם להוסיף לה חן עדכני, קריצה קטנה ואפילו קורטוב של הומור.
מכיוון שנסענו קצת לפני פסח, שיצא השנה בסמיכות לחג הפסחא הנוצרי, זכינו ליהנות מקולקציית השוקולדים לחג, וחלונות הראווה היו פשוט מרגשים. חנויות הפטיסרי והשוקולטרי של פריז בעונה זו של השנה עומדים במלוא תפארתם. מחלונות הראווה נשקפה קולקציית ה"איסטר", וביצי הפסחא מילאו כל סלסילה וקערה. קשה לעמוד מול היופי הזה, הצבעוניות והססגוניות. אם מתפתים, משלמים לא פחות משבעה אירו לכל 100 גרם!
הכי טוב שיש
תרבות המתוקים הצרפתית היא כל-כך מפותחת והגאווה המקומית בה כה רבה, עד שמתקיימים בפריז אפילו סיורים מודרכים בעקבותיה, בדיוק כמו סיורים בדגש אדריכלות, אמנות, גינון או היסטוריה. אחד מהם מתבצע אפילו בעברית - שרון היינריך, קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז כבר ארבע שנים, כותבת על המקומות המופלאים האלה בבלוג שלה, "פריז של שרון" (Paris Ches Sharon), ומוליכה תיירים בעקבותיהם.
היינריך הגיעה לעיר בעקבות האהבה לשפה הצרפתית, לתרבות ולאפייה, ויצאה למסע חקר בעקבות הפטיסרי המקומיות, הבולונז'רי והשוקולטרי. עם הזמן טוותה רשת קשרים אישיים, הכוללת רבים מהשפים ואת כל המקומות הנחשבים, ויודעת איפה מגישים את הקרואסון הכי טוב, את עוגת הגבינה הכי טעימה, את אקלר השוקולד הכי שווה ואת עוגיית המקרון הכי מושלמת. בימים אלה יוצא לאור (בישראל ובעברית) ספר שכתבה - מדריך לפטיסרי הכי טובות בפריז. היינריך לקחה אותי ואת המתגייסת הצעירה למסע נעים וטעים בין עוגות ומתוקים, ובו הביאה אלינו את פריז שלה, מתובלת בסיפורים, בהיסטוריה, בתרבות ובהרבה מתוקים.
בסיור עם שרון צללנו במהירות לעולם קסום של שווקים קטנים ואיכותיים, שדוגלים בגישה חסרת פשרות של התמקדות בהכי טוב/איכותי/טרי שיש. רחוק להחריד מהתפיסה הישראלית-פרקטית שלי את עניין האוכל. התוצאה היא קנייה יומיומית, מקררים קטנים, היעדר מקפיאים, והכול מתוך כבוד לטעם, לטריות ולמוצרים משובחים (ויקרים). התרבות הזו מגנה בינוניות וסוגדת לעילית, ומאמינה שעל איכות משלמים, ואין לה בעיה עם זה. לנו, התיירים, לא פעם יש.
התחלנו בביקור בסופר Le Bon Marche (מילולית: קנייה טובה). המבנה, שגילו למעלה מ-160 שנה, הוא מעוז הטוב בהתגלמותו, והוא שופץ ונפתח מחדש לפני חודשים אחדים. החלל הפנימי מחולק לאגפים שונים, ויש בו כל מה שסופרמרקט צריך, אבל בכמויות קטנות, והכי טוב שיש.
המקום גדול כדי להכיל את המבחר אבל האיכות היא שקובעת, ואין עודף היצע. יש שוקולד מהשורה הראשונה, מעדנייה מעולה, שוק דגים וגבינות מדוגם להפליא, בשר ברמה הגבוהה בפריז, בר אוכל מוכן מבוסס כמהין, מאפים ומתוקים שלמראם העין מתבלבלת, שוק ירקות ופירות מושלם שמתנהג כמו חנות תכשיטים ועוד. המחירים בהתאם.
כשיצאנו משם חלפנו על-פני Fouchen, מעדנייה ותיקה ונחשבת, שיש לה גם שוקולטרי מיוחד. כאן הדגש הוא על המסורת, ועושים לה המון כבוד. השוקולדים הקלאסיים ברובם מהאולד פשן, ומי שרוצה לטעום קלאסיקה במיטבה, זה המקום.
כללי המסורת, עיצוב חדשני
ברחוב Bac האלגנטי, השוכן בשכונה יוקרתית, ביקרנו באנג'לינה, מוסד פריזאי מיתולוגי. הסניף הזה נפתח רק לפני כמה חודשים, אך הוא מעוצב באותו סגנון של תחילת המאה כמו של הסניף הראשון, עם המון שיק. הוא מכונה "סלון דה תה" - המונח הצרפתי לבית קפה - אבל שרון מספרת שדווקא בקפה הצרפתים אינם מצטיינים, להפך. הם שורפים אותו ומשתמשים בחלב עמיד, למרבה החרפה.
מוצר הדגל של אנג'לינה הוא דווקא השוקו החם, משקה מנחם ומחמם, שטעמו עשיר, עמוק ומלא, ללא מתיקות יתר (4.90 אירו לכוס). יש גם עוגות נפלאות, שהמפורסמת שבהן היא "מון בלאן", על-שם ההר שבאלפים הצרפתיים, אלא שכאן פסגתו מעוטרת קרם ערמונים ובסיסו מרנג וקצפת.
באנג'לינה מקפידים על אריזות שגם הן חלק מהמוצר, משקיות יקרות ועד קופסאות פח שוות. גם העובדים במקומות האלה אינם חבר'ה זמניים לפני גיוס או טיול גדול, אלא אנשי מקצוע בלבוש מוקפד, שנותנים שירות מעולה.
שרון משלימה את התמונות בסיפורי רקע מעניינים. בצרפת מעמד השפים גבוה, אבל יש גם שף על - mof (Meilleur Ouvrier de France) תואר שמקבלים הטובים ביותר בתחומם, אחרי תחרות שהיא אחת הנחשבות ביותר באומנות הכפיים הצרפתית. התחרות מתקיימת מדי כמה שנים, התואר מוענק בידי הנשיא, וחבר השופטים כולל גם כאלה שכבר זכו בתואר בעבר.
גם בצרפת נשלט תחום המגדנאות (כמו בישראל) בידי גברים, ואנחנו שמנו פעמינו לבוטיק הראשון בבעלות שפית - קלייר דמון, האישה היחידה בקבוצת השפים המובילים. הבוטיק הקטן והחמוד מציג דברי מאפה, לחמים ועוגות שהיא אופה לפי כל כללי המסורת, אבל בעיצוב חדשני עם טרנדים וטכניקות עדכניות, מה שהופך אותה לאחת הטובות בעיר. לצד שמירה על חומרים טבעיים היא יצירתית בהרכבים ובעיטורים, והמוצרים שלה רעננים ויפהפיים. העיצוב בחנות מדמה חנות תכשיטים הייטקית, וכל מוצג הוא אקזמפלר ייחודי.
מכאן עברנו לרובע השישי, לפולאן (Poilane) - המאפייה הראשונה שהביאה לעיר את בשורת לחם המחמצת, שאור. כיכרות הלחם שם עצומות בגודלן, והאותP המסתלסלת מוטבעת בהן כסמל של איכות. כאן הגדילו לעשות ופרסו את הלחם, כדי לאפשר רכישה של כמה פרוסות בודדות- כדי שלא ייזרק.
הסיפור ההיסטורי של פולן חוזר לסב המשפחה שפתח את המקום. בנו המשיך אותו, ועם מותו הוא עבר לידי בתו. היא פיתחה את העסק, פתחה סניפים שלצד חלקם הוסיפה מעין בית קפה קטן שמציע ארוחות קלות לדרך (טוסטים, מרק, סלטים) - מזון מהיר בריא שנעשה על דלפק עבודה לעיני הקונה.
הלחם מעניין אבל קצת כבד, עוגיות הסאבלה שלה נחשבות למצוינות וטארט התפוחים דורג כאחד הטובים על-ידי לה-פיגרו. חבל שאת הריח אי-אפשר להעביר, כי הוא חודר לנשמה ונשאר גם כשעוזבים את המקום. המאפייה משקיעה באקססוריז (סלים ממוחזרים), וכמו באופנה, יש קולקציות לחם משתנות.
סיימנו בשוקולטרי של פטריק רוז'ה (Patrick Roger), שף-על ((mof ידוע. רוז'ה נבחר בזכות אומנותו - פיסול בשוקולד. הוא אמנם עובד מחוץ לפריז, אבל בכיכר כנסיית סיינט סולפיס (Saint Sulpice), הכנסייה השנייה בגודלה בפריז, הוא פתח חנות חדשה לגמרי. הוא טוען שלא הגיע לשוקולד, אלא השוקולד הגיע אליו, ומאז הוא העלה את הפיסול בשוקולד לדרגת אמנות בינלאומית. הפסלים שלו מוצגים בחנויות, וכשהוא מחליף קולקציה הם הופכים לתבנית לרפליקות מברונזה שנמכרות בסכומי עתק (יש כמה דוגמאות בקומה השנייה).
העין לא יודעת שובע
אחרי הסיור המאלף והמעלף, המשכנו בסיור עצמאי באותה רוח. היה קשה להישאר אדישות מול חלונות הראווה, פניני חן מושלמות. על פייר הרמה (Pier Herme) ודאי שמעתם, אלוף המקרון של צרפת, שהפך את המקרון לנישה של הפטיסרי וכל יחידה נמכרת ב-2 יורו! להרמה סניפים רבים, אחד מהם ניצב סמוך מאוד לכיכר סיינט סולפיס. התור שמייצרים התיירים ארוך, השפע מבלבל, הצבעים מתעתעים והאמנות זועקת לשמיים. עונג צרוף.
עוד שוקולטרי משפחתית ותיקה היא La Mere de Famille , ששורשיה מגיעים ל-1761. הבוטיק החדש שנפתח לפני פחות מחצי שנה מלא כל טוב והעין אינה יודעת שובע. ההתמחות היא בבונבוני שוקולד ובפרלינים, אבל יש גם עוגות, מוצרי מרציפן ואפילו שוקולד למריחה - הכול מתוצרת עצמית.
בדרכנו לאזור המארה (Marais), האזור היהודי הידוע בחנויות הווינטג' שבו, יצאנו בתחנת המטרו סיינט פול, ולא רחוק ממנה גילינו פרומז'רי - חנות גבינות. משהו במקום צד את עיניי. למרות הבוטיק הקטן שנראה כמו מסדרון צר, הוא היה יפהפה. מדובר ברשת וותיקה שהחליפה בעלים, וזהו הסניף הקטן ביותר והאחרון שהוקם, שדומה למכולת ביתית. בבוטיק מוצגים כ-120 סוגי גבינות. מרביתן מצרפת אבל יש גם מאיטליה, מספרד ומאנגליה. היקרה ביותר היא גבינה מיושנת (comte) בת 3-4 שנים, שמחירה כמה מאות שקלים. בדיעבד, כשקצת שאלתי על-אודותיה, התברר לי שמדובר ברשת שהיא כנראה הטובה בפריז.
לורן דובואה (Laurent Duboit) הוא אדריכל גבינות יצירתי שידוע בשילובים ובהמצאות, והוא אושיה ושף על בתחום הגבינות. אם בא לכם להתפנק כהוגן, לפיקניק מקומי או להביא הביתה, יהיה קשה לבחור מתוך השפע, הריח יתעתע בכם ובסוף גם קצת הכיס, אבל בשביל מה הגענו עד הלום?
מידע מעשי
מי שמעוניין בסיורים עם שרון, יוכל ליצור קשר דרך הבלוג שלה. משך הסיורים עד ארבע שעות והם נעשים בהתאמה אישית. לאחר צאת ספרה, הם גם ינועו בעקבותיו. www.parischezsharon.blogspot.co.il
Rue de Sevres 24 - Le Bon Marche טל' 01.44.39.80.00
Rue de Sevres 38 - Fouchen
טל' 00.80.39.44.01
אנג'לינה - 108 Rue du Bac
טל' 01.42.22.63.08
קליר דמון - Des Gateaux et du Pain, כתובת: 89 Rue de Bacטל' 01.45.48.30.74
פולאן - כתובת: Rue du Cherche-Midi 8 טל' 01.45.48.42.59, www.poilane.com
פטריק רוז'ה (Patrick Roger) כתובת: 2-4 place St. Sulpice, טל' 01.43.29.88.25 www.patrickroger.com
La Mere de Famille 70 Rue Bonaprte טל' 01.46.34.45.05
www.lameredefamille.com
Laurent Duboit 97-99 Rue Saint ,Antoine טל' 01.48.87.17.10
www.fromageslaurentdubois.fr