מי ששהה ברחבת הכניסה של מסעדת שיין אנד שארפ, בערב המעושנים שנערך בה לאחרונה, חזר הביתה ונאלץ לכבס את בגדיו כאילו בילה כל הלילה ליד מדורה. אבל זה היה שווה את זה. מעשנות הברזל שעמדו שם עישנו נתחי דג ובשר, ובהם סלמון משוח בשמן זית ופורל ששהה במרינדה מתקתקה של מייפל, גרגירי כוסברה והרבה פלפל שחור גרוס. בגזרת הבשר עושנו נתחים שמנים, ששהו קודם לכן בתמלחת בסיסית המרככת את הבשר אך לא מטשטשת את טעמיו הטבעיים.
נתחים כמו שייטל, אנטרקוט, צלעות טלה ונתח אסאדו שמן ויפהפה, שלאחר שבע שעות במעשנת נפרס דק-דק, הונח על ברוסקטה המרוחה באיולי צלפים והוגש לצד חרדל וקורנישונים. זה, כמו יתר הנתחים שבילו זמן ארוך במעשנת והתבשמו בעשן עדין, היה מעדן. בשביל אוכל כזה אני מוכנה לכבס כל חיי - וגם לעמוד ולגהץ אחר כך. ביקשתי מיענקלה שיין, מומחה לבשר, שילמד אותי את יסודות העישון.
עישון: טכניקה מסורתית, עתיקת יומין, לשימור מזון באמצעות חום ובנוכחות עשן. כיום משמשת הטכניקה בעיקר להעצמת טעמים. הבשר מתבשל בטמפרטורה נמוכה יחסית (שמונים עד 140 מעלות) לאורך זמן (חמש שעות, פלוס מינוס) באמצעות עשן עדין, ולא במגע ישיר עם מקור החום.
בעבר עישנו נתחי בשר על ווי תלייה מעל אח עצים, או על מוטות ארוכים שנמתחו מעל מדורה. כיום מעשנים במעשנות מקצועיות יותר. עיקר המאכלים המעושנים שאנחנו אוכלים כיום מקורם בייצור תעשייתי. אבל כחלק מהמגמה להכין כמה שיותר מזונות בבית (כמו לאפות את הלחם לבד, לגדל את הירקות על הגג וכולי), ועם הנגשתן של המעשנות הביתיות, רבים החלו לעשן בבית.
סוגי עישון: יש עישון חם ויש עישון קר. בעישון חם המזון מתבשל באמצעות חום לא ישיר, בטמפרטורה נמוכה יחסית ובנוכחות עשן עדין. עישון קר, לעומת זאת, הוא עישון בטמפרטורה של ארבעים עד שמונים מעלות, בנוכחות עשן רב.
מה מעשנים: על-פי שיין, בעישון חם כלל האצבע הוא שמעשנים בעיקר דברים שמנים. "בגלל שתהליך העישון ארוך, חשוב שהנתח לא יתייבש", הוא אומר. נתחי בשר טובים לעישון הם אסאדו, צלעות חזיר, אנטרקוט, אווז, שוק טלה ונקניקיות. דגים מומלצים לעישון: סלמון, פורל וסטרלט. שיין פחות ממליץ על עוף, על נתחי סינטה או על פילה, אלא אם נתח הפילה או העוף עטופים היטב בשומן (כמו בייקון). "אז זה יהיה גאוני", הוא אומר. הנתחים צריכים להיות שלמים בעת העישון.
מה צריך כדי לעשן: מרפסת, חצר או גג: אם אין לכם, אתם בבעיה. צריך מקום פתוח למקם בו את המעשנות, הקטנות כגדולות.
מעשנת: מעשנת היא יחידה סגורה, אנכית בדרך כלל, שהתא התחתון שלה הוא תא בערה והעליון הוא תא עישון. האוויר החם והעשן עולים מהתא התחתון לעליון, שבו נמצאים נתחי הבשר והדגים, והם צולים ומבשלים אותם.
החום יכול להיות מופק משלושה מקורות עיקריים: חשמל, גז או פחמים. מעשנות חשמליות ומעשנות גז מבוססות על גופי חימום מבוקרים, המאפשרים שליטה על טמפרטורה אחידה ורצויה.
היתרון שלהן הוא בכך שהן אינן דורשות התעסקות במהלך התהליך, ומותירות פחות לכלוך בסיומו, אולם הטעם המעושן האמיתי הוא ללא ספק בעישון על פחמים. "ההבדל בין מעשנות חשמל וגז לבין מעשנת פחמים דומה להבדל שבין מנגל על גז לבין מנגל על פחמים - אין מה להשוות בטעם", אומר ירון קרנגל מ"סדנת ברזל גשר הזיו" המייצרת מעשנות ביתיות ותעשייתיות.
עם זאת, מעשנות הפחמים המסורתיות דורשות התעסקות קלה, שכן הפחמים דועכים ויש לתחזק את הבערה. כמו כן, יש בהן שליטה פחות טובה על הטמפרטורה, "אבל בתהליך שאורך כמה שעות, שינוי של כמה מעלות לכאן או לכאן אינו משמעותי כל-כך", אומר קרנגל.
שבבי עץ/נסורת/כפיסים: העץ מהווה תוספת לחומר הבערה המרכזי, פחמים. בתהליך הבערה נחרכים העצים, מפיקים עשן עדין ותורמים גם לארומה של המזון. לצורך כך יש להשתמש רק בעצי פרי (עצים שאינם עצי פרי מכילים שרף שיכול להעביר טעמים לא נעימים בתהליך העישון). עצי פרי שונים יעניקו טעמים שונים לעישון; צריך לנסות ולראות מה טוב לכם ומה עובד לכם עם מה. כיום ניתן לקנות שבבים בטעמים, מיובאים מארצות הברית דוגמת תפוחי עץ, דובדבן, שקד, מייפל, היקורי, פקאן, תפוז, משמש ועוד. שיין מציין שחשוב להשרות את השבבים במים בטרם השימוש, ולהניחם על הפחמים (ניתן להשרות גם ביין/בוויסקי/בבירה/בסיידר להוספת טעמים) כדי להאט את הבערה ולייצר יותר עשן. חשוב לתחזק את הבערה בתהליך העישון ולשמור על הטמפרטורה, כלומר לתדלק כל הזמן בשבבי עץ.
תמלחות ומשרות: תמלחות הן תערובות המבוססות על מלח, סוכר ומים. מטרתן להוסיף לחות לבשר ולרכך אותו בטרם הצלייה. יש להשרות את המזון בתמלחת בין שש ל-12 שעות.
משרות הן תמלחות מועשרות (באבקות שונות, במייפל, בסילאן, בדבש, באלכוהול ועוד), שמטרתן גם לרכך וגם להוסיף טעמים (ראו מתכונים). "אני לא אוהב להתערב יותר מדי בטעם של הבשר", אומר שיין בנוגע לשימוש במשרות. "העישון מספיק בעיניי. בעישון אני מנסה כמה שיותר להיצמד לחומר הגלם. זה גם תלוי בסוג הבשר. אם הוא טוב, הוא לא צריך דבר מלבד תמלחת ואז שמן זית, מלח ים ופלפל גרוס - ולמעשנת. אם הוא פחות טוב, כדאי לסייע לו במשרות ובטעמים".
הערה לסיום: עישון בשרים מחייב שני דברים: 1. ניסוי וטעייה. לכל מעשנת יש סיפור משלה; צריך לנסות נתחים שונים בגדלים שונים עד שמגיעים לתוצאה הרצויה. 2. מקלחת.
בהצלחה, וחג עצמאות שמח.
מה חשוב לדעת בקניית מעשנת ביתית
טרנד המעשנות הביתיות כבר כאן, וכיום ניתן להשיג מעשנות ביתיות אצל יצרנים מקומיים, אמני ברזל, יבואנים ורשתות שיווק שונות, בטווח מחירים מ-700 ועד ל-3,500 שקלים (יש גם מעשנות ב-7,000 שקלים, אבל לא מומלץ להתחיל עמן, אם בכלל). לדברי ירון קרנגל מסדנת ברזל גשר הזיו, המייצרת מעשנות ביתיות ותעשייתיות, אם צריך לתת עצה אחת לרכישת מעשנת ביתית הרי היא "לרכוש מעשנת שמאפשרת לשלוט בתהליך בצורה מיטבית".
ואלה הדברים שמומלץ שיהיו במעשנת שלכם:
תא בערה נפרד מתא העישון: חשוב שבהפרדה בין התאים יהיה מגוף הניתן לשליטה ולבקרה מדויקת על כמות החום והעשן
מגש לאוורור הפחמים: לבערה מיטבית
שליטה על עוצמת הבערה: באמצעות שליטה על פתח כניסת האוויר אל תא הבערה
פתח חזיתי עדיף על פתח עליון: כך נאבד פחות חום בכל פעם שנפתח את הדלת כדי לראות מה קורה עם הבשר
דלת זכוכית עדיפה על דלת ברזל: היא תאפשר הצצה פנימה מבלי לפתוח את הדלת
סירקולציה: חשוב לוודא שהעשן והאוויר החם שעולים מלמטה לתא העישון לא עולים בצורה ישרה וחדה, אלא מנותבים לכיוונים שונים, כלומר יש סירקולציה טובה של עשן ואוויר בתוך המעשנת. כך, כל נתחי הבשר מקבלים את אותה כמות עשן ואת אותה טמפרטורה
מד טמפרטורה בתא העישון: בעישון בשר ודגים חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה. לא נרצה שהטמפרטורה תעלה לחום גבוה של מנגל, ואז נקבל נתח שרוף אחרי שלוש שעות. לכן חשוב לדעת במדויק מה הטמפרטורה בתא העישון
רשתות נשלפות: לסידור נוח של נתחי הבשר, ולהוצאה קלה של נתחים מעושנים מוכנים. לצורך עישון בתלייה יש לשלוף את הרשתות
עישון בתלייה: כדאי לוודא שיש אפשרות לעשן גם בתלייה, שיש גם מוטות מתאימים לתליית הווים וכן תושבות מתאימות להנחת המוטות
ניקוז: חשוב שיהיה מקום (או תבניות) שאליו יתנקז כל השומן הניגר במהלך התהליך, כך שהוא לא יגיע לפחמים וידליק אותם. עשן הנוצר כתוצאה משומן שנדלק ונשרף מכניס טעם לוואי לא נעים לאוכל
מתכונים
תמלחת לדגים
חומרים (לדג בגודל 1.5-2 קילוגרמים): 3.5 ליטרים מים, 1 ושליש כוסות מלח ים, שני-שלישים כוס סוכר חום.
הכנה: מערבבים את החומרים ומשהים את הדג בתמלחת במשך כ-12 שעות. מוציאים מהתמלחת, מנגבים, מייבשים, מושחים בשמן זית, במלח ים ובפלפל שחור גרוס ומעשנים.
משרה בסיסית לדגים
חומרים (לדג בגודל 1.5-2 קילוגרמים): 1 כוס יין לבן, 1 כוס מים, 1 כוס סוכר (או חצי כוס מייפל), רבע כוס מלח, רבע כוס פלפל שחור גרוס, 1 כף אבקת בצל, 1 כף אבקת שום, רבע כוס גרגירי כוסברה כתושים, 1 כף צ'יפוטלה (או חלפיניו או כל תבלין חריף אחר, לפי מידת חריפות רצויה).
הכנה: מערבבים את כל החומרים יחד ומשהים את הדג בתמלחת במשך כ-12 שעות. מוציאים מהתמלחת, מייבשים ומעשנים.
משרה בסיסית לעוף ולחזיר
חומרים (ל-5.1-2 קילוגרמים בשר): 3 כוסות מים, רבע כוס מלח גס, רבע כוס סוכר חום, 2 כוסות קוביות קרח.
הכנה: ממיסים במים את המלח ואת הסוכר (אפשר לחמם את התערובת להמסה טובה יותר). מקררים היטב את התערובת עם קוביות הקרח. משרים את הבשר במשך 6-2 שעות (יעיל יותר בשקית זיפ-לוק (zip lock). מנגבים, מייבשים ומעשנים.
פסטרמה ביתית
חומרים: (לחזה הודו נקבה במשקל של כ-2 קילוגרמים, חצוי ונקי) למרינדה בסיסית - 1 וחצי ליטרים מים, 4 כפות מלח גס, 4 כפות סוכר חום, 4 עלי דפנה, 4 שיני שום מרוסקות, 2 כפיות פפריקה חריפה, 2 כפות פפריקה מתוקה. לציפוי הבשר לפני העישון - 5 כפיות מייפל, 2 כפות שמן זית, 1 כף פפריקה מעושנת, 1 כפית פלפל שחור גרוס, חצי כפית תימין קצוץ.
הכנה: מרתיחים את כל חומרי המרינדה יחד, מצננים ומכניסים עם הנתח למקרר ל-48 שעות. שוטפים ומנגבים את הבשר. מחממים תנור ל-160 מעלות. מערבבים יחד את כל חומרי הציפוי, ומורחים אותם על הבשר. מכניסים לתנור לכשעה וחצי - או למעשנת לכשעתיים.