על השולחן בפינת האוכל בביתו של השף איתמר דוידוב כמה צלחות צבעוניות, עליהן שלל פלפלים חריפים (צ'ילי) שמוצאם במקסיקו - טריים, יבשים, כבושים, מעושנים, קטנים, גדולים, מוארכים, קצרים, ובעיקר בעלי שמות מוזרים: הבנרו, פובלאנו, מולאטו, אנצ'ו, מולאטו, פסייה, גואחילו, פיקנטה, קסקבל, מוריטה, צ'יפוטלה, קוסטניו ואחרים. הגוון האדום שולט, אולם גם הירוק, החום, הצהוב והכתום נוכחים פה. אני מתלבטת - לאכול או לא? בשנים האחרונות אמנם פיתחתי חיבה, הסתגלות ואפילו התמכרות לאוכל חריף - המזוכיזם הכרוך באכילת מנה חריפה והאתגר שבה מעצימים אצלי את חוויית האכילה, אולם החך שלי עדיין אינו אמיץ מספיק כדי להכיל פלפל נקי, ללא בני לוויה לטשטוש הבעירה.
וכמו תמיד, אין אהבה נטולת תסכול. הישראלים אוהבים אוכל מתוק, והשפים מתיישרים בהתאם. למעט כמה מסעדות אמיצות, קשה מאוד למצוא במסעדות מנות חריפות באמת. גם כשאנחנו מכריזים בפני מאכילינו שאנחנו אוהבים חריף ומבקשים להחריף מנות, הן יוצאות לא פעם מתונות ומתחנפות. אף שאני יכולה להבין את השפים - הם לא יכולים לנחש מה סף החריפות של כל סועד וסועד - הייתי מצפה מהם ללכת אחרי האמת שלהם ולהוסיף קצת פלפל למנות שלהם.
חריפות מתעתעת
נחזור לשולחן הצ'ילי העשיר של דוידוב, המייבא ומייצר באמצעות חברת טרז פזוס פלפלים ומוצרים מקסיקניים אחרים. "התחילי עם הפובלאנו", הוא מציע. הפלפל, שלדברי דוידוב הוא השני הכי אהוב במקסיקו (אחרי החלפניו), נראה תמים כגמבה מתוקה. דוידוב חוצה אותו לשניים, מנקה אותו מגרעינים, מליבה ומגידים, שם מתרכזת החריפות, ונותן לי לטעום טעימה מושכלת, תחילה מקצה הפלפל. "צ'ילי תמיד הכי פחות חריף בקצה שלו. החריפות מתרכזת בגרעינים", הוא מסביר.
אני טועמת בזהירות את הפובלאנו ונשארת בחיים. הוא מתעתע; יש לו מתיקות וטעם נעימים שמתחזקים בפה לאיטם, ואז הופכים לחריפים ומכים בך. אני תופסת תחת ומנסה גם את חלקיו העליונים של הפובלאנו (עדיין לא נורא), ואז עוברת להבנרו ובוערת. אני רצה לכבות את השריפה עם מים קרים, דוידוב עוצר אותי. "מים לא יעזרו לך, גם לא לחם או פטרוזיליה. תפזרי קצת מלח על הלשון ואז תשתי מים ותסחררי אותם בפה, כמו שטועמים יין". המומחים אומרים שגם חלב ומוצריו עוזרים.
שלא כמו הצ'ילי המקומי, המשתייך לקבוצת פלפלת הגינה ונחשב לחריף נטו, בפלפלים המקסיקניים יש סוכר - ולמתיקות, תפקיד מכריע. "היא שוברת את החריפות, וככל שעובר הזמן, המתיקות משנה את גוניה ומשפיעה על החריפות. אם תאכלי צ'ילי חריף שקנית פה בשוק תקבלי ישר זץ. בפלפל מקסיקני החריפות נבנית ועולה עד שהיא מתפוצצת בפה", מסביר דוידוב.
דרכו של הצ'ילי
מוצאו של הצ'ילי במקסיקו. הוא הובא למערב ולמזרח לפני כ-500 שנה, עם גילויה של אמריקה על-ידי קולומבוס וכיבוש מקסיקו על-ידי קורטז. בתזונתם של תושבי מקסיקו הקדומים, האצטקים ובני המאיה, היה לצ'ילי תפקיד חשוב. "הם אכלו בעיקר תירס ומיני שעועית, והצ'ילי סייע בפירוק המזון. זני הצ'ילי השונים העצימו את טעמי המזון והוסיפו לו רעננות וגיוון", אומר דוידוב. "מאז הפך הצ'ילי לסוג של 'שגריר משוטט', שחיבר בין טעמים ויצר צירופים חדשים ברחבי כדור הארץ. כיום הוא מענג כ-75% מתושבי העולם. אכילת פלפל חריף מספקת לאוכל חוויה של עוררות וערנות, ויש המפליגים אף עד הגברת התשוקה".
השף אבי קונפורטי (צפרה וטופולפומפו) היה מהשפים הראשונים בישראל שעשו שימוש נרחב ונועז בצ'ילי. כבר לפני עשרים שנים, במסעדת צ'ימיצ'נגה, כשבודדים אכלו פה חריף (עד אז אכילת חריף הייתה עניין עדתי בעיקר), הוא השתמש בכחמישים סוגים של צ'ילי - טרי, מיובש, מותסס, כבוש, מעושן, מסוכר, לח ועוד.
"באוכל, החריפות היא נדבך בסיפור ולא הסיפור עצמו", אומר קונפורטי. החריפות מעצימה את חוויית האכילה וגם את הטעמים - סינרגיה שאתה לא יכול לקבל בדרך אחרת. כשאומרים על מישהו ש'חסר לו פלפל' מתכוונים ל'חסר לו חיים".
מדד החריפות
חריפותו של הצ'ילי נובעת מהקפסאיצין המצוי בו, שהוא החומר הפעיל בפרי הצמח, ונמדדת במדד סקוביל, על-שם הכימאי האמריקאי וילבור סקוביל. סקוביל לקח פלפל חריף ודילל אותו במים; כך הוא הגיע לנקודת האפס. הסימון הבינלאומי לחריפות הוא SHU (Scoville Heat Units). גמבה נמדדת באפס SHU, החלפניו נמדד ב-8,000-5,000 SHU, וחריפות ההבנרו יכולה להגיע ל-800 אלף סקובי.
בפברואר 2012 קבע מכון הצ'ילי באוניברסיטת ניו מקסיקו, כי העקרב מטרינדד, שנקרא כך על שום קצהו המחודד המזכיר עוקץ עקרב - הוא הפלפל החריף בעולם: 1.2 מיליון בסולם סקוביל. על-פי ספר השיאים של גינס לשנת 2012, הפלפל היחיד שחריף מהעקרב הוא "מלאך המוות מקרוליינה" (Carolina Reaper), שנאמד ביותר מ-1.5 מיליון.
קובי זיו-אב מעין יהב הוא אחד ממגדלי פלפל ההבנרו היחידים בישראל ומומחה לפלפלים חריפים. בחודשים האחרונים מטפח זיו-אב את הגרסה הישראלית ל-Trinidad Scorpion.
"חריפות עובדת על בלוטות הכאב ובכך משאירה את בלוטות הטעם נקיות ופנויות לקליטת טעמים", הוא מסביר. "אם מפסיקים לפחד ממנה מרגישים מגוון של טעמים שאי-אפשר להרגיש בשום צורה אחרת. בקיצור, הכאב הוא תענוג אמיתי".
"חריפות אינה טעם, אלא כווייה או צריבה", מסביר דוידוב. "הכווייה מייצרת התפרצות אדרנלין בדם. אומרים שאכילת חריף מפחיתה 25% מערך הקלוריות שנאכלות עם חלבונים בלבד. אם נפזר פתיתי צ'ילי מיובשים על שניצל, נגדיל את האפשרות לעיכול מהיר ולהורדת משקל קלה וטעימה. במילים אחרות, פעילות גופנית מבלי לעשות כלום".
- חריפות היא טעם נרכש?
"לגמרי. אפשר להסתגל לחריפות, ויש כאלה שגם מתמכרים לה, כמו לג'וגינג".
מתכונים
פלפלים פיקנטיים כבושים
במקסיקו כובשים פלפלים שעונתם היא קיץ ומגישים כל השנה.
חומרים: 500 גרם פלפל חריף טרי (חלפניו או הבנרו), 1 בצל גדול חתוך גס, 1 גזר קלוף וחתוך למקלות, 8 כוסות מים רותחים, 6 כפיות גדושות מלח, 6 גרגירי ערער, 1 עלה דפנה, 1 שן שום מעוכה, שליש כוס חומץ הדרים לבן, מים לחליטה.
הכנה: שוטפים את הפלפלים ומייבשים אותם היטב. שוטפים צנצנת בעלת מכסה הרמטי ומייבשים היטב. בסיר קטן מרתיחים את המים לחליטה. מוסיפים את הבצל ואת הגזר ומבשלים במשך 2 דקות. מסננים. מעבירים לצנצנת את כל החומרים, פרט למים ולמלח. ממיסים את המלח במים הרותחים ומוזגים מעל (המים צריכים לכסות את הפלפלים ולהגיע עד קצה הצנצנת). סוגרים באופן רופף.*מניחים את הצנצנת בשמש ליומיים לפחות. בלילה יש להכניס אותה*פנימה. משנכבשו הפלפלים סוגרים את הצנצנת הרמטית ושומרים במקום קריר. בקיץ, שומרים במקרר.
טורטייה פיצה חריפה אש
חומרים (ל-3 פיצות): 1 וחצי כוסות סלסה עגבניות מוכנה, 3 כפות מחית צ'יפוטלה (קנויה או ביתית, הוראות הכנה בהמשך), 1 כוס פריחולס (מחית שעועית שחורה: שעועית מבושלת וטחונה גס), 2 כפות כוסברה קצוצה, קורט כמון טחון, 3 טורטיות מקמח לבן בקוטר 25-20 ס"מ, 2 כוסות גבינת צ'דר מגוררת, 1 פלפל חלפניו פרוס לטבעות דקות או טבעות חלפניו כבוש.
הכנה: מערבבים בקערה את מחית השעועית עם הכוסברה הקצוצה ועם הכמון. מחממים תנור לחום מקסימלי. מניחים את הטורטיות בתבנית אפייה משומנת מעט, או על תבנית רשת לאפיית פיצות. על כל טורטייה מורחים מעט מהסלסה, ממחית הצ'יפוטלה ומהפריחול'ס ומפזרים מעל גבינת צ'דר ואת החלפניו.
אופים בתנור במשך כ-7 דקות או עד שהגבינה נמסה והטורטייה מקבלת גוון חום, מעט שחום בקצוות.
מחית צ'יפוטלה - חוצים באמצע צ'יפוטלה מעושן ומוציאים את הגרעינים. מעבירים לקערה ויוצקים מים רותחים. משרים למשך חצי שעה. מסננים. קוצצים דק או טוחנים את הצ'יפוטלה.
מתכונים של איתמר דוידוב, טרז פזוס
מילון הצ'ילי | טריים ויבשים, חריפים יותר ופחות
טריים
פובלאנו (Poblano)
לדעת מומחים רבים לאוכל מקסיקני, זהו אחד הפלפלים הטעימים בעולם. פלפל ממוצא מקסיקני בגודל בינוני עד ענק. הוא מכונה גם צ'ילי למילוי. חריפותו מתונה מאוד ובשרו נוקשה ויציב, מה שהופך אותו לאידאלי למילוי מיני מאכלים. צבעיו משתנים מירוק לחום ולאדום. כשהוא מיובש או טחון, ייקרא צ'ילה אנצ'ו.
חלפניו (jalapeno)
הפלפל המקסיקני המפורסם ביותר, המצוי שם על כל שולחן.
צבעו ירוק, וכשהוא בשל הוא הופך לאדמדם. הוא מעוגל בקצהו, וחריפותו מתונה למדי. ניתן לאכול אותו טרי, כבוש או מבושל. כשהוא חריף מאוד מופיעים פסים בהירים לאורכו.
סראנו (Serrano)
יחד עם החלפניו הוא מהנפוצים ביותר בדרום אמריקה ומשמש לבישול יומיומי. לא מגודל בארץ אופן מסחרי.
דה ארבול (De Arbol)
צ'ילה הגדל על שיח גבוה במיוחד ולכן קרוי צ'ילה של עץ (בתרגום מילולי). צורתו מוארכת והוא חריף מאוד.
תאילנדי (Thai peppers)
ידוע גם בכינויו עין הציפור (Bird's eye chili). פלפלים קטנים וצרים יחסית, הנחשבים ל"חמים" בשל היותם חריפים פי כמה מהחלפניו. מככבים במנות תאילנדיות ואסייתיות ומהווים בסיס למוצרים נלווים רבים: פתיתי צ'ילי, רטבים, מרינדות ואבקות. ניתן להשיג בשווקים.
הבנרו (Habanero)
קטן במידותיו אך חריף מאוד; נראה כמו פלפל מתוק שהוקטן. גדל בארץ, בכמה צבעים המעידים על רמת בשלות שונה, ונמצא בשווקים.
יבשים
צ'יפוטל'ה (Chipotle) הצ'ילי
המעושן המפורסם בעולם. משמש לתיבול מאכלים רבים, בעיקר רוטבי ברביקיו הדורשים טעם מעושן. בצורתו המשומרת הוא מופיע רק במקסיקו; בארץ ניתן להשיגו מיובש בלבד. המושג צ'יפוטלה יכול לבלבל מאחר שהוא מתייחס לתהליך העישון ולא בהכרח לזן הפלפל.
אנצ'ו צ'ילי (Chilli Ancho)
פלפל ממוצא מקסיקני בגודל בינוני עד ענק. נקרא אנצ'ו בגרסה היבשה, כטרי ייקרא פובלאנו. מאחר שהפלפל מתקתק עם פיקנטיות קלה, הוא מהווה בסיס לרטבים ולטעמים מקסיקניים אופייניים. נפלא גם בצורתו הטחונה.
קסקבל (Cascavel)
פלפלים חריפים מעוררי תשוקה בגודל של שלושה-שישה ס"מ. ניתן להשיג בישראל בשווקים ובחנויות תבלינים.