שיטת השיטאקי / צילום: יונתן בלום
שלושה אחים - שף, עובד בחברה לתוספי תזונה, ומנהל פרויקטים בצבא האמריקאי - חוברים לאביהם הימאי כדי לפתוח עסק משפחתי בתחום שלאיש מהם אין בו ניסיון ממשי: הקמת מעבדה לגידול פטריות אקזוטיות. לא רק ניסיון צריך בתחום שבחרו לעצמם האחים לבית צוריאל מחיפה - אלא גם עדינות כזו שכל טעות קטנה, שבריר של חוסר ריכוז או אי-תשומת לב, עלולים לגרום לתגובת שרשרת שתחסל להם את העסק.
אולי זאת הסיבה שכאשר גל צוריאל יוצא לקטיף במעבדה שהקימו במושב עולש, "קסם הפטרייה" שמה, הוא נראה כמו מדען בסרט אסונות: הוא לובש מעל הבגדים אוברול סטרילי, עוטה כפפות ומחטא אותן, ועוד זוג כפפות נוספות מעליהן, נועל נעליים חד-פעמיות מעל הנעליים שלו, אוטם את פרקי הידיים ואת הקרסוליים במסקינטייפ, ובסוף עוטף את פניו בכובע ובמסכת מנתחים, ומעל זה מניח את הכובע של האוברול.
הקטיף עצמו הוא שיא של אמנות עדינה, שמגיע לאחר עבודה מרובה הדורשת בעיקר סבלנות: לכל זן של פטריות ישנו מצע מיוחד שה"מתכון" שלו מותאם לגידול הפטרייה הספציפית ונועד לחקות את המצע הטבעי. המצע מורכב מחומר גלם אורגני - נסורת או שבבי עץ אלון - וכן מחומרי תזונה עבור הפטרייה: מקור של פחמן, חנקן, סוכרים ושומנים. לתערובת הזו מוסיפים מים ומערבלים במכונה מיוחדת - ואורזים בשקיות בצורה כמעט אוטומטית. אחרי סיום שלב האריזה, המצע נכנס לחמש שעות בסטריליזיטור בטמפרטורה של 121 מעלות. לאחר סיום תהליך העיקור, השקיות עוברות לחדר קירור בטמפרטורה של מינוס 25 מעלות, ולאחר מכן מתבצע תהליך ההזרעה - ה"הדבקה", אם תרצו - של המצע בפטרייה.
אחרי ההדבקה אוטמים את השקית בפקקים עם פילטר מיוחד - כזה שמאפשר מעבר של גזים, אך לא מעבר של עובש. את השקיות מעבירים לחדר אינקובציה - הדגרה של מספר שבועות עד חצי שנה, תלוי בסוג הפטרייה. בתקופה הזו הפטרייה מתחילה לעכל את המצע, ולאט-לאט היא משתלטת על כל המצע הזה. לאחר מכן עוברת השקית לחדר גידול מבוקר אקלים, תאורה וזמן, שבו מעודדים את הפטרייה לתת פרי. עשרה ימים אל תוך התהליך, השקיות האלה מתחילות להוציא פטריות. ורק אז מתחיל הקטיף. גם כאן העיתוי קריטי: הבדל של 12 שעות בקטיף, וגודל הפטרייה שונה לגמרי.
עכשיו תשאלו את עצמכם למה האחים לבית צוריאל - גל (33), רון (29) ודן (26) - היו צריכים להיכנס לכל הטרחה הזו, ועוד בשוק שבו התחליפים - אותן פטריות יבשות שחסידי סושי ביתי אוהבים להשרות במים - זולים מהמוצר של הצוריאלים באופן משמעותי, כזה ששם בספק את היכולת שלהם לחדור לשוק הלא פשוט הזה. למה פטריות? למה עכשיו?
בדרך כלל, התשובות לשאלה כזאת נעות על ספקטרום קלישאתי שנע בין "זה היה חלום ילדות לא ממומש" ל"רציתי לעשות שינוי". הצוריאלים משיבים באופן קצת יותר ריאלי: הם רצו לעשות כסף, וזיהו הזדמנות בשוק. "אני מתייחס לזה כאל סטארט-אפ", גל מסביר. "יש סיכון גדול, אבל גם הפוטנציאל גדול. רצינו חקלאות, אבל כל הגידולים נגמרו. החלטנו שזה השלב הבא בחקלאות".
- מה הופך את זה לשלב הבא בדיוק?
"בחו"ל, 50% משוק הפטריות הם שמפיניון ופורטובלו והשאר פטריות אקזוטיות. אנחנו מקווים לקחת 10% מהשוק הישראלי, שהוא כמעט לא קיים בתחום הפטריות האקזוטיות. לפי הערכות שונות, צרכן ישראלי ממוצע אוכל כשלושה קילוגרמים פטריות טריות בשנה, מה שמשאיר לנו 15 טונות פטריות בחודש. זו נקודת הפתיחה שלנו, ונגיע לזה בעוד שנה. כעת אנחנו מייצרים שלוש טונות בחודש, ונגיע בקרוב לחמש טונות. אני מקווה שברגע שהלקוחות הישראלים יתרגלו למוצר, זה יפתח את השוק לעוד סוגי פטריות".
- אבל הסיכון, גל, הסיכון.
"תראי, אחרי ההשקעה הראשונית, העלויות השוטפות של הגידול הן חשמל, מים ועשרת העובדים, כולל אנחנו. מעבר לזה, פיתחנו מצע מיוחד, והעלות של המצע שפיתחנו קטנה עבורנו, כשהרווח העיקרי הוא מפטריות (המצע הוא סיפור בפני עצמו באסטרטגיית העסקית של הצוריאלים, ועוד נחזור אליו בהמשך - ד' ב' ג'). אפילו פחת כמעט שאין. גם אם הפטריות לא הכי יפות בעולם, מסעדות עדיין לוקחות אותן להכנת מרק ואפשר לחתוך אותן בצורה מסוימת שיש להן ממש טעם של צדפות. יש להן מרקם כמו של בשר".
- ניסו את זה לפניכם וכשלו. למה אתם תצליחו?
"אפילו ב'מרינה' (מגדלת ומשווקת פטריות גדולה - ד' ב' ג') ניסו את זה והבינו את הפוטנציאל שלנו. היו להם גם חברות אחרות. יש כמה שמנסים לעשות את זה בקנה מידה קטן. האחוזים שהאחרים קיבלו פר קילו מצעים היו 15%, ואנחנו הגענו ל-50%. החקלאי יודע שהוא יקבל את הכמות הזו של הפטריות ביחס למצעים".
- מה המצע שלכם?
את הכסף ההתחלתי לעסק גייסו האחים מהאב שרגא, בעליה של חברת ההובלה הימית כספי קווי מטען, חברה שהפעילות בה ירדה לאחרונה באופן משמעותי בגלל המשבר הקשה שבו שרוי הענף.
"עשיתי איזושהי בדיקה אצל אנשים שהתמצאו בנושא והגעתי למסקנה שיש לזה פוטנציאל", הוא מסביר את ההימור בן 5 מיליון השקלים שלקח בתקופה לא מאוד יציבה. "מאחר שהייתה לי החלטה לעזור לילדים שלי לבנות לעצמם איזושהי קריירה - הסכמתי ושמתי כמה מאות אלפי שקלים. בדיעבד התברר שההשקעה הייתה הרבה יותר גבוהה, ונאלצתי להיכנס לנושא באופן אינטנסיבי".
הרעיון הראשוני בהקמת קסם הפטרייה היה ייצור מצעים איכותיים לגידול פטריות אקזוטיות, שיימכרו לחקלאים. נכון לעכשיו, אין יצרן של מצעים מונבטים לפטריות אקזוטיות בארץ, ועד שהם התחילו בייצור המצעים, לטענתם, הפטריות שהגיעו היו בעיקר מיובאות, ובעקבות כך באיכות נמוכה יחסית. לצורך כך חברו הצוריאלים לביולוג עמיר ליצ'י (כן, בסדר, אנחנו מודעים לאירוניה בשם שלו, בואו נמשיך), וביחד הם החלו לעבוד על הקמת המעבדה.
לאחר כמה חודשים הבינו בחברה שחקלאים חוששים להיכנס לתחום גידול הפטריות האקזוטיות בגלל היבוא המתחרה, ושכדי להצדיק את העסק כדאי להם להיכנס לגידול פטריות, שבו יש להם יתרון יחסי: המפעל כבר קיים, ואת הפטריות הרבה יותר משתלם למכור. את המבחנות עם הנבגים הם רוכשים מיצרניות תרביות בבלגיה ובגרמניה, שמהן גם קנו את הידע והתאימו אותו לארץ.
"ליצ'י היה חודש בסין ובגיחות קצרות באירופה", אומר גל. "למדנו המון, ולמדנו שאת מה שלמדנו אנחנו צריכים להתאים לארץ. היו הרבה התאמות, כי האקלים שם שונה ואפילו טמפרטורת המים".
לכו תתחרו בסינים
לאחרונה הצוריאלים יצרו קשר עם חברת מרינה, שתפיץ ותשווק את הסחורה שלהם ושל שותפיהם, וכן עם חברת עלה עלה, המשווקת מוצרים אקזוטיים למסעדות יוקרה. בנוסף, הם משווקים דרך חברות משלוחים קטנות שמביאות את המוצר לבתים.
- למה אתם לא משווקים בעצמכם?
גל: "בהתחלה ניסינו לשווק בעצמנו, הרמנו טלפונים והלכנו מדלת לדלת, אבל הבנו שעדיף לנו לשווק דרך מרינה. רק להגיע לקניין של רשת גדולה זה סיפור, וגם אז, גם אם התלהבו מהמוצר, העדיפו לקחת את המוצר המיובא והזול יותר, כדי ליצור מרווח גבוה יותר. הגענו למסקנה שאנחנו נהיה החקלאים שעובדים, שמייצרים את המצעים, ושמישהו אחר ישווק ויפיץ".
רון מוסיף: "אפילו שזה מוצר הרבה יותר טעים והרבה יותר טרי, כשהמוצר המתחרה זול יותר, מסתכלים עליך בעין עקומה. נכון, כשאני בא לשף ואני בא עם מוצר שלי שגדל על מצעים ולא על... אני לא רוצה להגיד מה... אז הוא אומר, וואו, איפה הייתם עד היום. אבל לא כולם מבינים את זה".
כרגע משווקת החברה את הארינג'י (מלך היער), ואת השיטאקי - שתהליך הגידול שלה אורך חצי שנה והיא מחליפה את הפטריות המיובשות שבהן נוהגים להשתמש במסעדות אחרי השריה במים. גידול סוגים אחרים נמצא בתהליך פיתוח.
- במה המוצר שלכם עדיף על המוצר המיובא?
גל: "סין מאוד מזוהמת והמון מדינות הפסיקו לקחת ממנה סחורה חקלאית, אבל אצלנו עדיין מייבאים מסין. המוצר המיובא נמצא 21 יום במכולה, ורק אז מגיע לחברה שאורזת, ואחרי כמה ימים הוא מגיע לסופר. רואים את זה בפטרייה שהיא הרבה פחות מוצקה, מושחרת ופחות איכותית. יתרון נוסף הוא המצעים הנקיים שלנו: גם המצעים מחו"ל הם מאוד רגישים, בכל פעם שמרים אותם מנוף בנמל, הם עלולים להיפגע. הפחת שלהם גדול יותר משלנו".
- בסדר, אבל הפטרייה שלכם גדלה במעבדה.
ליצ'י: "התכונות הן אותן תכונות, אבל יכול להיות הבדל במופע. האנוקי, למשל, כשהיא גדלה בטבע היא חומה, וכשהיא מתורבתת היא לבנה".
- אמרתם שהעלויות השוטפות לא מאוד יקרות. המחיר לצרכן בסופר יגיע ל-12.90 שקל ל-150 גרם. למה זה כל-כך יקר?
גל: "מבחינת השקעה יותר קל להשוות את זה לבשר מאשר לחקלאות רגילה. כמו מגדל בשר, גם אנחנו היינו צריכים להקים מפעל ולקנות מכונות יקרות וחומרי גלם. ישנם כמובן גם פערי התיווך. ככה השוק עובד, דרך משווקים, וזה מעלה את המחירים ומוריד את הרווחים של החקלאים. השאלה היא כמה לוקחים בשביל זה וכמה הסופר לוקח עבור המדף. לכל אלה יש מחיר. אם במקום 50% רווח היו לוקחים 20%, הם עדיין היו מרוויחים יפה, לחקלאי היה רווח יותר נורמלי, ולצרכנים היה יותר זול לקנות - אבל זה לא ככה".
- אבל אתם יכולים להרוויח.
"עדיין מרוויחים בסדר, לא יפה כמו שהיינו יכולים. בפורמט שלנו אנחנו עדיין יכולים להרוויח, ויש פה גם פוטנציאל גדילה מטורף. ככה זה בכל סטארט-אפ. אנחנו מאוד אופטימיים".
קיצור תולדות הפטרייה
הישראלים אמנם כבר עשו את המעבר לפטריות טריות לפני עשרים שנה (אף על פי שהפטריות המשומרות והקפואות עדיין חיות ובועטות, כמובן), אבל בשוק הפטריות האקזוטיות הם עדיין מפגרים ביחס לחברים באירופה. בעוד ששם צריכת הפטריות האקזוטיות (על-פי נתונים שמציגים לנו מומחים בתחום) מגיעה לכ-50% מכלל הפטריות, בארץ הצריכה מבוססת כמעט כולה על השמפיניון ועל הפורטובלו (כ-80% שמפיניון, 14% פורטובלו, כשהפטריות האקזוטיות מהוות את השאר - רובן מיובאות).
לפי ד"ר עופר דנאי, מנהל תחום פטריות במכון המחקר מיג"ל (מרכז ידע גליל עליון), המתוקצב על-ידי משרד החקלאות, גידול פטריות מאכל הוא ענף פעיל שהתחיל עוד בשנות ה-50 בקיבוצים מצובה ונאות מרדכי בגליל בתנאים בסיסיים. בתחילת שנות ה-80 נפתחה התארגנות על בסיס מפעל מרכזי שמייצר מצע ("קומפיט" במושב מעונה) וסביבו מגדלים. בשנת 2006 נסגר "קומפיט" וכיום ישנם שני מפעלי מצעים: "טבע פוסט" במושב חוסן ו"מצעי החווה" במושב זרעית. המצעים שמשמשים לגידול שמפיניון ופורטבלו מורכבים מקש חיטה, רפד פטמים (הפרשות שעוברות עיבוד מאסיבי), גבס וכבול. את פטריית פלאורוטוס (ירדן) מגדלים על תערובת של קש בלבד.
"ענף הפטריות מעסיק יותר מאלף עובדים בגליל, שרק 10% מהם עובדים זרים, ומספק פרנסה לתושבי יישובי קווי העימות, המוגבלים באמצעי ייצור חקלאים של קרקע ומים", אומר דנאי. "צריכת המים של גידולי פטריות היא הנמוכה ביותר בין ענפי הייצור החקלאי והתמורה עבור קוב מים היא הגבוהה ביניהם".
יחד עם זאת, דנאי מסביר שלגידול הפטריות עצמו יש עלויות ייצור גבוהות: השקעה במתקני גידול מבוקרי אקלים, מערכות בקרת איכות ועלות חומרי הגלם שחלקם מיובא.
השנה קיים שירות ההדרכה במשרד החקלאות, יחד עם מו"פ צפון, את המחזור הראשון של קורס בסיסי לגידול פטריות אקזוטיות, בהדרכת דנאי ונירית אזוב, טכנאית גידול פטריות במיג"ל. במשרד החקלאות אומרים שהקורס התמלא ברגע, ולכן יש כוונה לפתוח מחזור נוסף עוד השנה. "פתחנו קורס גם כי אנחנו מחפשים מוצרים חדשים וגם כדי לאפשר לעוד גורמים להשתלב בתחום", אומר דנאי. "צריכים לעשות את זה בצורה שתבטיח את הקטנת הסיכונים עבור אלה שיצטרפו, שישרדו ויוכלו להרוויח לאורך זמן".