סביצ`ה מקסיקני: נתחי אינטיאס נאים בוויניגרט פסיפלורהברטב שעועית שחורה/ צילום:תמר מצפי
נער הייתי וכבר לא. חרמן גורמה הייתי, ונגמר. תנו לי חומוס אצל אבו חסן, פלאפל בקוסם, בירה ודג כבוש אצל מתי. פסטה עם סלט בבית. מגדלים פורחים בצלחת מעולם לא עשו לי את זה וגם לא מנות מעדות ה"זה עם זה וגם זה וקצת מזה וא-ביסלה גם מזה". ובכל זאת, זה התפקיד שלי.
והנה, ראו זה פלא, מכל האפשרויות הפתוחות בפניי, דווקא מאיר אדוני - שף מוכשר כשד שבדרך-כלל אין לי כוח לקשקושים בצלחת שלו - הצליח להוכיח לי (בעמל רב אמנם, שלו וגם שלי; מה לעשות שאני כבר לא מסוגל לאכול כל-כך הרבה, גם לא אוכל פשוט בהרבה) - שלפעמים, גם מה שאינו טעמי הפרטי, יכול להיות הגיוני. ונהדר.
איך ניתח זאת בני הבכור, איתמר - לכל מרכיב (במנה והיו הרבה כאלה בכל אחת מהן) היה גם הטעם שלו, אבל גם השכל להשתלב בחוכמה עם רעיו לצלחת, ולא סתם לשכב שם. הכול יחד השתלב לכדי יצירות מופת קטנות, הגיוניות למרות שיגעונן, שהוא כאמור, בעיקר, ריבוי מרכיבים.
הקומה ה-15 של מלון קרלטון השוכן על שפת ימה של תל אביב משקיפה על הים ועל המרינה ועל בריכת גורדון. יש לה אפילו בריכה מרהיבה משל עצמה. אבל כל אלה נעלמים כשאתה מתיישב במסעדה הכל-כך אלגנטית וכל-כך סרת טעם בו זמנית. מעקה הבטון מסתיר לך מיד את הים - לפחות בחלל הפנימי (אולי במרפסת רואים את הים, אבל מי יכול לאכול אוכל כזה ב-32 מעלות בצל בלי מזגן?) - וכל שנותר הוא קו הרקיע עמוס המגדלים האפורים. והרבה שמיים כחולים. אולי בגלל זה נקראת המסעדה של אדוני "בלו סקיי"?
ואז מגיע האוכל. ואחרי שני ביסים אתה שוכח את העיצוב המשמים, את הים שאתה מת לראות, את גינוני הנימוס המופלגים והמוגזמים של המלצריות כמיטב המסורת אצל אדוני.
את הארוחה התחילו שני סוגי לחם - בהיר עם גרגירי כוסברה וכהה עם צימוקים, ושניהם היו, כרגיל אצל אדוני, כל-כך טובים, עד שהיינו צריכים להזכיר לעצמנו מדי פעם שכדאי להרגיע קצת עם הלחם. לא ממש הצלחנו. הלחמים לוו בשלוש פנכות של חמאה, של שמן זית מעולה עם פרוסת פלפל ירוק חריף טרי ושל איולי פפריקה ממכר.
שתי המנות הראשונות התחילו את מצעד השיגעון. מנה שכונתה בוקריה מרקט, מחווה לשוק המפורסם של ברצלונה, מן הסתם, כללה שתי פרוסות בגט קלויות ועליהן גבעה תלולה של כמה מיני זיתים, אנשובי, גבינת גאודה מיושנת, פלפלי פדרון קלויים וצלפים מיניאטוריים. המנה לוותה בכוס גדולה למדי של גספצ'ו. נשמע כמו בלגן גדול (ואת ההערה הזו תוכלו לשכפל ולהצמיד לכל שאר המנות). בפועל מדובר במנה טעימה באורח שערורייתי כמעט. ושוב, גם את ההערה הזו הצמידו לכל המנות שאמנה בהמשך. הגספצ'ו היה אחד הטעימים שיצא לי לאכול.
המנה הראשונה הנוספת הייתה סביצ'ה מקסיקני, נתחי אינטיאס נאים בשני רטבים, ויניגרט פסיפלורה ורוטב שעועית שחורה קר. לזה צורפו קוביות מנגו, פרוסות פלפל הבאנרו מוחמצות קלות, צ'יפס של בננת פלנטיין*, גרגירי אורז מותפחים ותלוליות קטנות של קרם פרש ושל קרם אבוקדו. ניגבתי עם הלחם את הרטבים. המשכנו בפריקסה של אימא סימה - קרואסון ממולא בקוביות תפוחי אדמה מבושלות, נתחי אינטיאס צרובים קלות, ביצים כבושות, לימון כבוש, אריסה של פלפלים, איולי של ליים ובצל ושמן פפריקה וכמון - הסנדביץ' התוניסאי הכי מופרע והכי טעים שיש.
המנה העיקרית השנייה הייתה ריזוטו עם נתחי דניס אפויים במלח. הריזוטו הכיל שקדים מולבנים, לימון כבוש, פול ירוק צעיר, אפונה ירוקה, אספרגוס ירוק ולבן, סליקורניה (צמח בעל טעם מלוח), זרעי כוסברה, צ'ילי, גבינת פרמזן, ג'ינג'ר וסויה. כל זה בושל בציר דגים. הריזוטו היה כל-כך מיוחד וטעים עד שהדניס (שהיה טיפה משעמם) היה כמעט מיותר.
קינחנו בשני טארטים מרהיבים ומוטרפים - טארט שוקולד וצ'ילי, שהוגש עם גנאש גמיש של שוקולד, קציפת חמאת בוטנים, בוטנים מסוכרים וקרם אנגלז עם קלואה. הטארט השני היה טארט מנגו עם קולי (רוטב) ג'ינג'ר, קציפת רוויון, קרם תה ברגמוט, טוויל טפיוקה וגלידת שמן זית ושוקולד לבן.
אני חוזר בפעם המי יודע כמה בסקירה הזו - בימים רגילים, אין לי הרבה כוח לאוכל מקושקש כזה, וזו אינה הבחירה הראשונה או אפילו החמישית בסולם העדיפויות הקולינרי שלי. אבל אל מול האוכל של אדוני לא נותר לי אלא להסיר את הכובע. אני בטוח שאילו הייתי נותן אותו לאדוני, אפילו ממנו הוא היה מכין משהו טעים. ועוד לא דיברנו על כך שכל זה גם כשר. וזה כבר באמת נס בעיירה.
כדאי להכיר
בננות פלנטיין. (Plantain) הן סוג של בננות, אבל קשות יותר, עמילניות יותר, גדולות יותר ועם קליפה עבה יותר. הטעם מזכיר תפוחי אדמה כשהן ירוקות וקשות, ובטטות כשהן מצהיבות ומתרככות. אי-אפשר לאכול אותן חיות, וצריך לבשל, לטגן או לצלות. פופולריות במטבח הדרום אמריקאי, הקריבי, האפריקאי ועוד.