נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט / צילום: מתוך הספר המתוק בהוצאת כתר
בחדר המדרגות של בניין הדירות ברמת גן פשט ריח אפייה חזק. קיוויתי שמוצאו בקומה חמש, בביתה של נטלי לוין, בעלת בלוג הקונדיטוריה עוגיו.נט. תקוותי התגשמה. על השולחן בפינת האוכל עמדה צנצנת עם עוגיות שוקולד צ'יפס ואגוזי לוז שזה עתה יצאו מהתנור, ולצדה עוגת קפה עם קוקוס ושוקולד - שני מתכונים נפלאים שמופיעים בספרה החדש, "הספר המתוק" (הוצאת כתר), שכתבה יחד עם אפרת ליכטנשטט. גם ליכטנשטט היא בלוגרית, ולבלוג שלה יש השם הכי חינני ונשי בעולם: "אז מה את עושה כל היום".
הספר - שעם הפרסום על צאתו לאור לפני כחודש, בבלוגים של השתיים - הפך ללהיט ברשת. בתוך פחות מחודש נמכרה המהדורה הראשונה שלו. לחנויות הוא יצא בשבוע הקרוב, ונראה כי גורל המהדורה השנייה יהיה זהה לראשונה; היא תיחטף כמו העוגיות הנימוחות שמונחות על השולחן לפניי וריחן לא נותן לי מנוח.
אני אוהבת את התפיסה השוויונית שעומדת מאחורי הדבר הזה שנקרא בלוג (לכל אחד יש במה, מי שטוב יש לו קהל, ואולי אפילו יצליח להוציא את לחמו מזה, אם יחפוץ בכך) ומחבבת מאוד את הבלוגים של לוין ושל ליכטנשטט, שבמונחים ישראליים נחשבים למוצלחים ולמצליחים (ללוין יש מאתיים אלף כניסות בחודש וכשישים אלף עוקבים בפייסבוק; לליכטנשטט יש 17 אלף עוקבים בפייסבוק וכשישים אלף כניסות).
קלאסיקה עם שינויים
את הבלוג של לוין אני פוקדת בגלל עושר המתכונים (כמעט אין מאפה שאין לי עבורו מענה בו), הרצינות והמקצוענות שמופגנים בו. על הבלוג של ליכטנשטט אני חולה בגלל הפוסטים המדליקים, הקלילים ומלאי ההומור, בגלל המתכונים הנכונים שמדברים בשפה שלי, אבל בעיקר בגלל צילומי האוכל המפתים ומעוררי ההשראה. ליכטנשטט הירושלמית מגיעה לאוכל ממקום של עיצוב, והדבר ניכר בכל פריים ופריים שלה. חומרי הגלם הם אובייקטים עבורה. "האוכל הוא רק תירוץ בשבילי", צחקה בפגישתנו השבוע. לוין היא קונדיטורית שעבדה במסעדות מובחרות ומפתחת מתכונים מוכשרת.
וזאת גם חלוקת העבודה ביניהן בספר: לוין אחראית על המתכונים, על הכנתם ועל הגשתם, ליכטנשטט אמונה על הצילומים ועל העיצוב המוקפד. וכפי שניתן היה לשער, פני הספר כפני הבלוגים. אסופת מתכונים - חדשים וישנים, בדרגות קושי שונות, מעוגות מהירות, עבור בעוגיות, במאפי שמרים, בקינוחים אישיים, בטארטים, בחטיפים ובממתקים, ועד עוגות וואו. כולם מצולמים באופן מינימליסטי, גרפי מאוד, באור יום טבעי, עם מינימום סטיילינג. הספר כולל טבלת מידות, משקלים והמרות שימושית, איורים מתוקים וברורים למאפים שדורשים הדרכה (כמו קיפול בצק עלים למילפיי) וכפולת צילומים מדליקה המספקת הצצה אל מאחורי הקלעים של העבודה על הספר ("צילומים שהתאפקנו לא לעלות לאינסטגרם", הן צוחקות).
הן נפגשו בבלוגוספירה, "קהילת בלוגים הנוצרת על-ידי קישורים והפניות לבלוגים אחרים, כך שנוצר מעבר מבלוג אחד לאחר ומתגבשת הבלוגוספירה", בתרגום ויקיפדיה. זה קרה לפני שנתיים. לוין כבר הייתה בעלת עוגיו.נט (שעלה ב-2009) ושימשה כעורכת משנה של ערוץ האוכל בנענע10. ליכטנשטט, שהייתה בעלת בלוג טרי, כתבה תגובה בעוגיו.נט ("זאת אחת הדרכים להפיץ ולקדם את הבלוג שלך בתחילת הדרך", היא מסבירה). לוין נכנסה לקישור שהשאירה ליכטנשטט ואורו עיניה.
"נגלה לפניי עולם חדש שלא פגשתי בבלוגים אחרים", משחזרת לוין. "אני לא מכירה מישהו שמעצב כל-כך נקי וכותב בכזה חן. זה הרגיש לי כמו מקום אמיתי ומאוד נעים להיות בו. אפילו שאני בקושי מבשלת, מאוד אהבתי את המתכונים של אפרת. יש בהם משהו מיוחד ומעניין. למתכונים ברשת נטייה לחזור על עצמם, ואצל אפרת היה משהו מרענן. מיד הצענו לה להצטרך לצוות הכותבים של נענע10". אט-אט הן הפכו לחברות ואת החברות הפכו לשותפות מקצועית.
- מהו הקו המנחה אתכן בבחירת המתכונים לבלוגים?
ליכטנשטט: "אנחנו באות ממקומות שונים. אצל נטלי תמצאי מתכונים פשוטים לצד מתכונים מאוד מורכבים. אצלי הקונדיטוריה מאוד בסיסית. להבדיל מנטלי, אני לא ממציאה או מפתחת מתכונים. אני בוחרת מתכונים מבלוגים שאני אוהבת, מנסה כמה פעמים ומתאימה אותם לחומרי הגלם שיש בארץ, לקמח מלא וכולי. אם המתכון מושלם אז אני מצטטת אותו כמו שהוא. אני בוחרת מתכונים מקוריים (למשל, לחם ללא קמח, סלט אבטיח, עוגיות ג'ינג'ר, עוגת עגבניות) וחדשניים, עם עדיפות לבריאים, אבל לא תמיד - ויותר מכול, חשוב לי שיהיו פוטוגניים, שיהיה לי כיף ומאתגר לצלם אותם. לכן אבחר הרבה פעמים להכין סלט ופחות עוגה בחושה. הרבה פעמים אני מצלמת חומרי גלם, יוצרת מהם מעין תבנית, ולא תמיד מוצר מוגמר".
לוין: "אני אוהבת לפתח מתכונים שיש בהם שילובי טעמים מעניינים. אני אוהבת לקחת מתכונים קלאסיים ולתת להם טוויסט עדכני. למשל, סנט אונורה עם לימון ועם פטל. זו עוגה צרפתית קלאסית שהכנסתי בה שינויים שלי, כך שהדבר היחיד שנותר בה בסופו של דבר הוא הצורה הסופית".
עולם ישן, עולם חדש
- אתן נראות לי חזקות ברשת, מדברות על בוריה את שפת העולם החדש. למה בעצם להוציא ספר, שזה עולם ישן?
ליכטנשטט: "קודם כול אני זקנה, ואני הכי עולם ישן".
לוין: "מילדות היה לי חלום להוציא ספר. כנערה כתבתי שירים וסיפורים. עברו הרבה שנים מאז, וככל שהבלוג התקדם והתפתח, ועלו שאלות של קוראים למה אני לא מוציאה ספר. הבנתי שהספר שתמיד חלמתי להוציא יהיה כנראה ספר מתכונים. זה הרגיש הכי טבעי בעולם. אלה שני דברים שונים, שיכולים וצריכים להתקיים זה לצד זה, הם חיים בסינרגיה".
לוין: "מכיוון שאלה מוצרים משלימים היה לי חשוב להביא בספר מתכונים חדשים ולא לעשות קופי פייסט למתכונים מהבלוג. רציתי שיהיה בו משהו אקסטרה. פרויקט חדש".
ליכטנשטט: "ספר זה משהו יותר רגשי. זה מוצר שאתה קונה מתנה. יש בו חוויה של דפדוף, ובמיוחד בספר שלנו, שהוא לא רק ספר מתכונים, אלא גם ספר עיצוב".
- ובכל זאת יש בו כמה קלאסיקות מהבלוג; עוגת הקוף קייק למשל.
לוין: "יש בו פיתוחים של כמה קלאסיקות. עוגת הקוף קייק הא עוגת שוקולד עם מרנג שהכנתי לרון קופמן, חבר משפחה. היא אחת העוגות הכי מזוהות עם הבלוג שלי, המון-המון אנשים הכינו אותה. בספר הוצאתי ממנה את הגלוטן והיא הפכה לכשרה לפסח. בספר גם שמנו דגש על תיוג המתכונים: פרווה, טבעוני, ללא גלוטן וכולי. השתדלנו לתת מענה לכולם".
- אתן מרגישות בבלוגים שלכן את "הפרעות האכילה" השונות של העידן הזה?
"כן. כשאני מעלה בבלוג משהו ללא גלוטן אנשים ישר כותבים לי, 'איזה יופי'. כל הזמן מבקשים תחליפים".
- הייתן אומרות שזה הרוב?
ליכטנשטט: "יש פה שאלה אחרת - מי קורא בלוגים. בין קוראי הבלוגים יש הרבה טבעוניים, כן. אם יש ביצים במתכון מבקשים תחליפים. לא תמיד יש".
- מעייף קצת, לא? היום כל מתכון צריך לספק בכמה גרסאות: טבעונית, ללא גלוטן, פרווה וכולי.
"ליכטנשטט: "אני פתרתי את זה עם לשונית טבעונית, ומי שרוצה טבעוני שייכנס לשם".
לוין: "אני משתגעת מזה לפעמים. שואלים אותי, למשל, איך עושים מקרונים טבעוניים (מקרון מבוסס על קציפת חלבונים ועל אבקת שקדים). לא עושים. או איך עושים עוגת גבינה פרווה ואיך עושים עוגת בננות ללא בננות. שמעת דבר כזה? אל תעשה. קח מתכון אחר. אני לא מצליחה להבין, אתה לא קורא את המתכון? אתה לא רואה שזה עוגת בננות? אתה חייב להכין דווקא עוגת בננות בלי בננות? אפרת גרמה לי להסתכל על זה בחיוך".
ליכטנשטט: "לפני כמה שבועות העליתי פוסט של עוגת בננות ושוקולד. מישהי כתבה לי, 'אני לא אוהבת בננות ולא אוהבת שוקולד; מה את אומרת, כדאי להכין את העוגה?'. עניתי לה, 'עדיף שלא', כי את יכולה לצפות את התוצאה. היא לא תאהב את העוגה, אז למה לעשות אותה? תבחרי עוגה אחרת. אם אתה לא אוהב את רוב החומרים במתכון, אל תעשה אותו".
- מה הקוראים שלכן הכי אוהבים?
ליכטשנטט: "עוגת שוקולד, עוגיות שוקולד צ'יפס, בחושה שוקולד, שמרים שוקולד ופונדנט שוקולד".
תגידי, אז מה את עושה כל היום?
"להתחיל לפרט?".
מתכונים
עוגת קפה, קוקוס ושוקולד
חומרים (ל-2 תבניות אינגליש קייק): לעוגה - 300 גרם (כוס ורבע) סוכר חום כהה, 200 מ"ל (1 כוס) שמן, 3 ביצים, קורט מלח, 150 גרם (1 כוס 1 כף) קמח, 1 כפית אבקת אפייה, 1 כפית אבקת נס קפה, 150 גרם (כוס וחצי) קוקוס טחון, 100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס.
לקרם - 75 גרם שוקולד מריר, כפית אבקת נס קפה, 80 מ"ל (שליש כוס) חלב/חלב סויה.
הכנה: העוגה - מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבניות. בקערה גדולה שמים יחד סוכר, שמן, ביצים ומלח, וטורפים במטרפה עד שהתערובת אחידה. מנפים קמח ואבקת אפייה, מוסיפים קפה וקוקוס וממשיכים לטרוף רק עד שהתערובת מתחילה להתאחד.
מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד שהוא מתפזר באופן אחיד בתערובת.
הקרם - בקערה נפרדת ממיסים שוקולד, קפה וחלב. מעבדים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, או על בן מארי. מערבבים עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
מעבירים שליש מתערובת העוגה אל תוך תערובת השוקולד ומערבבים בעזרת מטרפה. יוצקים את תערובת העוגה אל תוך התבניות ומעליה את תערובת השוקולד. בעזרת סכין או מרית יוצרים דוגמת שיש; אופים במשך 40-30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא עם פירורים לחים.
מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר. שומרים אותן בטמפרטורת החדר, עטופות, עד 3 ימים.
פונדנט שוקולד (ללא גלוטן)
חומרים (ל-6 מנות אישיות): 20 גרם חמאה רכה מאוד לשימון, 3 כפיות סוכר לציפוי הכלים, 200 גרם שוקולד מריר קצוץ, 100 גרם חמאה, 30 מ"ל (2 כפות) אספרסו מוכן, או 1 כפית גדושה נס קפה איכותי מומס ב-2 כפות מים חמים, 2 ביצים, 2 חלמונים, 1 כף קורנפלור, 100 גרם (חצי כוס) סוכר, רבע כפית מלח, 25 גרם (רבע כוס) אגוזי פקאן טחונים, אבקת סוכר לקישוט.
הכנה: מחממים תנור ל-190 מעלות. משמנים את התבניות האישיות בחמאה רכה, מפזרים מעט סוכר ומצפים את התחתית ואת הדפנות. ממיסים יחד שוקולד וחמאה במיקרוגל. מעבדים בפולסים של 30 שניות במעבד מזון או על בן מארי. מוסיפים אספרסו לתערובת השוקולד המומס ומערבבים היטב.
בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים ביצים, חלמונים, סוכר ומלח במשך 5-4 דקות במהירות גבוהה, עד שמתקבלת קציפה תפוחה ואוורירית.
מוסיפים פנימה את תערובת השוקולד המומס, ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד שמתקבלת תערובת כמעט אחידה.
מוסיפים את האגוזים הטחונים וממשיכים לקפל בעדינות עד שהתערובת אחידה. ממלאים את התבניות האישיות בתערובת הפונדנט עד לכשלושה רבעים מגובה התבנית. אופים במשך כ-10 דקות, עד שהפונדנט תופח מאוד אך עדיין רוטט מעט במרכז. מפזרים אבקת סוכר בעזרת מסננת ומגישים מיד. אפשר להשאיר את הפונדנטים לא אפויים במקרר עד 5 ימים (עטופים היטב) או להקפיא אותם עד שבועיים.
לגרסת פרווה: ממירים את החמאה ב-75 גרם שמן קוקוס, וגם את התבניות משמנים בשמן קוקוס.