קציצות תירס ושוקולד / צילום: לימור לניאדו-תירוש
לפני שנים אחדות נטען שמתכוני החינם באינטרנט - באתרים, בפורומים, בבלוגים, בניוזלטרים - הרגו את שוק ספרי הבישול. אבל די להיכנס לחנויות הספרים ולראות שבפועל קרה ההפך. לא רק שכמות ספרי הבישול, האוכל והקולינריה שמתפרסמים מדי שנה לא קטנה, מספרם של ספרי האוכל שיוצאים מדי שנה נמצא בעלייה מתמדת. יותר מכך - בשנים האחרונות מסתמנת מגמה של בלוגרים, בהם גם פופולריים מאוד, שחוזרים "אחורה" אל הנייר, ומוציאים ספרי בישול המבוססים על הבלוג, ללמדך שעדיין יש תקומה לספר בישול קלאסי.
זו גם עדיין מתנה פופולרית למארחים בחגים ובימים אחרים. עוד לא נולד בשלן, שגם אם יש לו מדף מלא של ספרי בישול, לא ישמח לעוד אחד. גם הוצאות הספרים יודעות את זה, ובאופן לא מפתיע יוצאים המוני ספרי בישול לקראת ראש השנה ופסח. להלן המלצות על כמה מהספרים היותר טובים שיצאו לאחרונה, ודגימות של מתכונים מהספרים הללו.
מנה עיקרית / לימור לניאדו-תירוש
אחד מספרי הבישול הטובים והאינטליגנטיים שיצאו במקומותינו לאחרונה. הספר מבוסס על הטור של המחברת בעיתון "הארץ", והליטוש והרצינות של כור המחצבת ניכרים וראויים לשבח. הקונספט ברור וייחודי: כשמו כן הוא, מנה עיקרית, לא ראשונות ולא קינוחים, אבל כן "תוספות", שיכולות בדרך כלל לעמוד גם כמנה עיקרית בפני עצמה. המגוון גדול: בשרים, דגים ועופות (מהם כמה מקוריים ומרעננים, כמו "עוף ביין וארל גריי" או "עוף סגול" - תבשיל עוף באורז אדום, כרוב סגול, קימל ובירה), וגם אוכל ביתי פשוט וטוב: ממולאים, שקשוקה, אוסובוקו.
ברוח הימים האלה, לא נעדר מקומם של הטופו, העדשים, המאש והקינואה - אבל בלי לנפנף בזה ובלי להציג את עצמה ככוהנת של בישול בריא. גם הארגון הפנימי ייחודי (מאכלים לימים א'-ה', שישי-שבת וחגים) ומוצלח, והסיפורים האישיים נעימים ושזורים במינון הנכון. הפרק האחרון - טיפים איך להצליח ומה כדאי שיהיה במזווה הביתי - מצוין. הוצאת מטר, 98 שקלים.
קציצות תירס ושוקולד
חומרים: לקציצות: חצי קילו תערובת של בשר טחון מבקר ומעוף, 1 גזר, קלוף ומגורר, 1 בצל קטן, קלוף ומגורר, 1 ביצה, שליש כוס פירורי לחם, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור גרוס, חצי כפית כמון, חצי כפית פפריקה מתוקה. לרוטב: 3 קלחי תירס או אחת וחצי כוסות גרעיני תירס (קפואים או משומרים ומסוננים), 3 כפות שמן תירס, 1 בצל אדום, קלוף וקצוץ לקוביות, 4 שיני שום כתושות, 1 קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרם), חצי כוס מים, כוס קטשופ, 2 כפות חומץ עדין - תפוחים או בן יין אדום, 2 כפות סוכר חום כהה, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור גרוס, חצי כפית כמון, חצי כפית אורגנו, 35 גרם שוקולד מריר.
הכנה: שמים בקערה את כל חומרי הקציצות, מערבבים היטב ומכניסים למקרר לשעה. מוציאים את הקערה מהמקרר וצרים בידיים רטובות קציצות מעט פחוסות. מעמידים את קלחי התירס על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה מסירים מהם את הגרעינים. מחממים שמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים את קוביות הבצל עד שקיפות. מוסיפים לסיר את השום ואת גרעיני התירס ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, מלבד השוקולד, ומרתיחים. מוסיפים לסיר את הקציצות, מפזרים ביניהן את קוביות השוקולד, מכסים, מביאים לרתיחה בשנית ומבשלים על בעבוע עדין (ללא ערבוב) 20 דקות. כעת מערבבים בזהירות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 20 דקות. מגישים לצד אורז או על טורטייה חמה. מומלץ להוסיף בנדיבות צ'ילי וכוסברה קצוצה.
מתכון מתוך הספר "מנה עיקרית" של לימור לניאדו-תירוש, הוצאת מטר
צילום וסטיילינג: לימור לניאדו-תירוש
טראפלס סופר אומגה 3
ערכים תזונתיים ליחידה: 73 קלוריות, 3 גרם פחמימות, 2 גרם חלבון, 6 גרם שומן, ללא גלוטן, דל פחמימות. האגוזים וזרעי הפשתן מעשירים את התזונה שלנו באומגה 3.
חומרים (ל-15 יחידות): רבע כוס אגוזי מלך, חצי כוס זרעי חמניות, 3 כפות פשתן טחון (אפשר להחליף כף אחת בזרעי צ'יה), 3 כפות טחינה, רבע כפית תמצית וניל, 2 כפות סילאן או אגבה, שומשום שחור וקוקוס, לציפוי.
ההכנה: טוחנים את אגוזי המלך יחד עם זרעי החמניות במטחנת קפה או במעבד מזון קטן, עד לקבלת מרקם אבקתי. מוסיפים את יתרת החומרים בבחישה ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. צרים בידיים רטובות 15 כדורים קטנים ומגלגלים כל כדור בשומשום שחור ובקוקוס. שומרים במקרר ומוציאים לפני ההגשה.
מתוך הספר "מבשלים טבעוני" - מתכוני מגזין מנטה.
צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ'
מבשלים טבעוני / מתכוני מגזין מנטה
דווקא בימים אלה, כש"כולם" נעשים טבעונים, והשוק מוצף בספרי אוכל בריא/ צמחוני/ טבעוני, כדאי לשים לב לספר הצנוע הזה, אסופה של מתכונים שפורסמו בשנים האחרונות במגזין "מנטה", אף שהוא מדבר בשקט ולא צועק. שלוש שפיות מוערכות עומדות מאחוריו, פיליס גלזר, עינת מזור ורונית פנסו. כל אחת מהן מביאה תפיסה קצת אחרת, מה שגורם לחוסר אחידות, לטוב ולרע.
מצד אחד, הוא מחמיר למדי, ומיועד לטבעונים הארד-קור, וככזה יש בו גם דקדוקי עניות מציקים (למי שאינו נמנה עם אוכלוסיית היעד) ופריטי מזווה ליודעי ח"ן, כמו קמח אורז חום, קמח סורגום, קסנטאן גאם ועוד, המיועדים למיטיבי לכת. עם זאת, יש לציין לשבחו שכל מתכון מפרט ערכים תזונתיים בצורה מעולה (ונדירה במקומותינו) ומסמן בבהירות את אוכלוסיית היעד: שומרי דיאטה, נמנעי גלוטן ועוד.
את המצב מצילות השפיות האדוקות פחות, שנותנות מתכונים "רגילים" יותר, עם התאמות למי שנמנעים ממוצרי חלב, מגלוטן וכדומה. מצד שני, גם בני משפחה של טבעונים ושות' ישמחו לאמץ חלק מהמתכונים, פשוט כי הם כיפיים: ממרח עדשים כתומות, פטריות פורטובלו ויין או פחזניות פולנטה כשרות לפסח ועוד. התפיסה היא בהחלט (גם) נהנתנית. קינוח כמו אגסים במלית מרציפן ושוקולד אפויים ברוטב יין אדום ראוי לעלות על כל שולחן חג, גם אם האורח הטבעוני הביא אותו, וגם ממנו יבקשו (לשם שינוי) את המתכון.
בדרך כלל הספר נמכר ב-79 שקלים, בימים אלה (עד 31.10) מחירו 30 שקלים בלבד, לרגל הפסטיבל הטבעוני "ויגן פסט". הספר נמכר רק באינטרנט: www.onlineshopping.co.il/default.aspx?itemId=9801
ספר הגריל של גיא פרץ
הספר הזה מתאים אולי יותר כמתנה ליום העצמאות או לפסח, אבל גם בחול המועד סוכות מזמינים אנשים ל"על האש", ובעצם מתי לא. מעבר למתכוני "מי הביא את המנה הזו?", כדוגמת מדליוני פילה ברוטב תאנים, שום ויין, או קבב עוף אסייתי על למון גראס, יש גם מתכונים פשוטים וטובים כמו קבב ערבי על מקל קינמון או פרגיות בהדרים, מרווה ונענע ועוד.
ראויים לציון הטיפים המועילים של פרץ: הסברים לטיפול בסיסי בחציל על האש (ולצדו גם גיוונים לסלט החצילים הקלאסי, כמו סשימי גריל אסייתי או חציל בטחינה גולמית, סילאן ופיסטוק גרוס), באיזה שלב לצפות ולתבל את הנתח ובאיזה סוגי שמן להשתמש.
שתי ההפתעות הם מחלקת הממרחים ופרק הקינוחים על האש, כמו אפרסקים צלויים בגריל בסילאן או אננס צלוי במייפל. לבי אומר לי שלא מעט חובבי מנגל, בעיקר ממין זכר, יקבלו השנה את הספר הזה.
הוצאת קוראים, 79 שקלים
אפרסקים צלויים בסילאן
אפרסקים צלויים בגריל יחד עם סילאן ותבלינים הם קינוח קלאסי לארוחת ברביקיו.
חומרים (ל-4 מנות): 4 אפרסקים טריים חצויים (אפשר גם משומרים), 4 כפות סילאן, 2 ענפי מרווה, חצי כוס יין אדום.
הכנה: צולים את האפרסקים על רשת גריל נקייה וחמה. מכניסים למחבת ברזל, מניחים את ענפי המרווה ומטפטפים מעל את הסילאן ואת היין האדום. צולים יחד כ-2 דקות, ומגישים חם, מומלץ עם גלידת וניל.
שף גיא פרץ, מתוך "ספר הגריל"
צילום: בן יוסטר