ולטנבורג/ צילום: שאטרסטוק
ישבנו בגינת הבירה (Biergarten) הצמודה למבשלת ויינשטפן (Weihenstephan) שבצפון בוואריה. הבירות הוגשו בכוסות מבהיקות, צוננות ומזמינות. ישבתי מול ארבע כוסות שבכל אחת מהן סוג שונה של בירה, וכמו עליסה בארץ הפלאות לא ידעתי באיזה שיקוי אתחיל. בסוף שלחתי את היד אל הכוס הענקית של ה-Weihenstephan Festbier, לאגר זהוב כהה המבושל רק אחת לשנה, במיוחד לחגיגות האוקטוברפסט של מינכן. אחרי הכול, צריך לעשות כבוד לפסטיבל הבירה הגדול בעולם, שעמד להינעל בעוד יומיים.
כשהוגש התפריט כמה רגעים אחרי, שוב נזקקתי להחלטות גורליות כדי לבחור בין מדליוני עגל וכופתאות תפוחי אדמה שבושלו ברוטב עשיר של בירה, לבין נקניקיות חזיר על מצע של כרוב כבוש ועוד שורה של מאכלים בוואריים אופייניים, שהולכים נהדר עם בירה. חיים קשים.
אגב, המסעדה הזו היא גם מקום לידתו של ה-Obatzda, תבשיל עשיר להשחית שמככבים בו גבינת ברי, חמאה, גבינת שמנת, בצל, פפריקה, ו - איך לא - בירה. להצדקתי אומר שאת טעימות הבירה ואת ארוחת השחיתות הזאת הרווחתי ביושר, אחרי סיור מקיף של כמה שעות במבשלה עצמה. כעשרים דקות אחרי שנחתנו בנמל התעופה של מינכן כבר עמדנו בלב המבשלה, שנוסדה ב-1040 ונחשבת לעתיקה ביותר בעת החדשה. הריח, יש להניח, לא השתנה הרבה במשך כמעט אלף השנים שבהן קיימת המבשלה. גם המבנה של המנזר הבנדיקטיני (שנחרב ושוקם כמה פעמים), שבו התסיסו הנזירים בימים עברו את המשקה ושבו שוכנת כיום המבשלה, נותר מקסים כשהיה.
פנים המבשלה, לעומת זאת, חדיש, מאובזר ועדכני לעילא. הלכנו בעקבות מריו שייפר, סגן הברומייסטר הראשי של המבשלה, ובמשך כמה שעות שמענו הסברים והסנפנו ניחוחות של שמרים, כשות ולתת (מאלט) - שלושה מבין ארבעת מרכיבי הבירה הבסיסיים (הרביעי הוא מים זכים), שאחראים לריח החודר האופייני לכל מבשלת בירה באשר היא.
שוטטנו בין אולמות שונים עם צינורות מפותלים ועם דודי נירוסטה ענקיים, שבהם מתבצעים שלבי ייצור הבירה - מהבישול, ההתססה והאחסון, ועד למילוי מכלי הנירוסטה ולמילוי הבקבוקים. אגב, ישראל היא צרכנית בירת ויינשטפן הרביעית בגודלה בעולם, אחרי ארצות הברית, אוסטריה ואיטליה. מי היה מאמין?
לתבוע את עלבונה של הבירה
בסוף ספטמבר הסתיים קטיף הכשות. מריו הראה לנו כופתיות כשות והזהיר שטעמן מר כלענה, שהרי הצמח הוא ממשפחת הקנאביס. הנזירים גידלו אותה כאן בגינת המנזר, וייתכן שהיא שימשה כתרופת הרגעה דווקא. התעקשתי לטעום. לקח יותר משעה עד שהטעם המר התפוגג. לפחות הבנתי למה היא מרכיב חיוני בייצור הבירה; היא מאזנת את מתיקותו הטבעית של הלתת ומעניקה למשקה את המרירות המתבקשת.
מהנדסים של בירה
נטפלתי למריו, רזה וארוך כמו שרוך, ושאלתי למה אין לו כרס. זה היה כמו להרים להנחתה. "כרס הבירה היא מיתוס", אמר בחיוך. "אל תאשימו את הבירה בכרס שלכם. לא נמצא קשר ישיר בין שתיית בירה לבין היווצרות תאים שומניים דווקא בבטן. הגזמה בשתיית כל אלכוהול עלולה לגרום להשמנה, בדיוק כמו אכילה מוגזמת. מה שמשמין זה הנשנושים סביבה והנטייה הגברית לשבת בכורסה ולהימנע מפעילות גופנית.
"את יודעת מה עושים הכורמים והייננים ברגע שהיין מוכן? הם הולכים לשתות בירה. נכון שליינן יש יותר ידע בחקלאות, ונכון שבכל יום הוא בודק ודואג לענבים שלו, אבל לעומת ייצור היין, הכנת בירה היא מדע מדויק. אנחנו מהנדסים של בירה".
אילו כתרים לא נקשרו ליין, לסגולותיו הבריאותיות, לבוקה ולארומה, ולתיירות הכרמים, היקבים, הטירות והטעימות, שהתפתחה בעקבותיו. אולי זהו באמת המקום לתבוע את עלבונה של הבירה, אחד המשקאות הקדומים, הבסיסיים והכי חברתיים שיש, שבשנים האחרונות סובל במקומותינו מיחסי ציבור גרועים ושמו נקשר באלימות ובנהיגה לא אחראית.
בירה היא המשקה האלכוהולי הנצרך ביותר בעולם, והמשקה השלישי הפופולרי ביותר אחרי מים ותה. כאן מנסים לקדם את הבירה באותו אופן שבו יצרו ליין הילה של משקה בריאותי. אלה ואלה טוענים שצריכה של משקה אלכוהולי אחד ביום עשויה להגן מפני תהליכי דמנציה ואלצהיימר, ואף לשפר את היכולת הקוגניטיבית. הם מצטטים מחקרים שונים שלפיהם ייתכן שהאלכוהול שבבירה מעלה את רמות הכולסטרול הטוב (HDL), וכי לפוליפנולים שבבירה מסייעים בהפחתת הנטייה של הדם ליצור קרישים וטרשת עורקים.
גם בעולם העתיק היו לבירה שימושים רפואיים: ביוון תועדה שתייה של בירה לטיפול בחום, בפצעים ובמקרים של סכרת ומיגרנה. ייתכן שבירה שימשה אפילו כאנטיביוטיקה הראשונה. בשרידי עצמות נוביות מ-500-350 לספירה, שהתגלו בסודן, נמצאו שרידים של החומר האנטיביוטי טטרציקלין. חוקרים משערים שמקורו בבירה ששתו הנובים, שהופקה מתבואה שהכילה את החיידק המייצר טטרציקלין.
ההמלצה הכללית לשתיית בירה היא צריכה מתונה של עד שתי מנות (מנה=330 מיליליטרים) לגבר ומנה אחת לאישה (שספיגת האלכוהול בגופה היא אחרת, למרבה הצער) ביום. ובכלל, עדיף לשתות מעט מדי יום, מזכירים לנו, כי שתייה מופרזת מבטלת לחלוטין את ההשפעות המיטיבות של הבירה על הבריאות.
רצף הדנ"א של השמרים
ויינשטפן אינה רק המבשלה העתיקה בעולם שעדיין פועלת כיום. אוניברסיטת ויינשטפן (או בשמה הרשמי Technical University Munchen (TUM) הצמודה לה, היא גם בית הספר הגבוה הוותיק והמבוקש ביותר ללימודי בישול הבירה כיום, משהו כמו הרווארד של מדעי הבירה. כאן נוסדה ב-1895 הפקולטה האקדמית הראשונה לייצור בירה. הקמפוס המודרני נפתח בשנת 2000 והוא מהווה מרכז לחקר של מזון ומדעי החיים, אחד מהיחידים מסוגו בעולם. הביקור במקום (שאינו פתוח לקהל) ממחיש כמה רחב עולם הבירה ומהו היקף הלימודים הנדרשים מהסטודנטים כדי להיות מוכשרים לבישול בירה ולתואר ברומייסטר. הסיור (המאלף, יש לומר) כאן הזכיר לי את בית הספר הוגוורטס לכישוף ולקוסמות של הארי פוטר.
שיתוף הפעולה ההדוק עם המבשלה מאפשר לסטודנטים התנסות מיד ראשונה בבישול בירה והבנה מעמיקה יותר של התהליכים הביולוגיים הקשורים בייצורה. בעזרת המכשור המתקדם שעומד לרשותם הם בודקים את מרכיבי הבירה השונים האחראים על תכונותיה, משיעור הסוכר בה ועד רמת המרירות. הידע הרב שנצבר מתועל גם לפיתוח טכנולוגיות מתקדמות בתחומים כמו ייצור אינסולין.
רצף הדנ"א של השמרים המשמשים בייצור הבירה הוא אחד הסודות השמורים כאן, הנמכרים בכסף טוב לחברות שונות בתעשיית המזון בעולם. את תרבית השמרים שומרים במכלים גדולים, כמו בבנק, וכל מין משמש לסוג אחר של בירה. המסורת של משק החלב הגרמני היא כר פורה לסטודנטים המתמקדים במדעי החלב, ויחד עם הקולגות ממדעי הבירה הם בודקים זיווגים כמו איזו גבינה מתאימה לסוג זה או אחר של בירה, אילו סוגי שוקולד הולכים טוב עם בירה, ואיזה טעם יש ללחם עם כשות.
בבר הלימודי, שבו כיבדו אותנו בסטאוט עם ראש קצף מרשים, מותקנים לא רק צנרת וברזים, אלא גם מיקס של מוזיקה ואורות כדי לבחון את השפעתם של אלה על איכות הבירה. הסטודנטים, שמוזמנים ליצור את הבירה שלהם ולהמציא טעמים חדשים, מתייחסים לעניין ברצינות תהומית, ולומדים גם איך לשמור על ההיגיינה של הצנרת ושל ברזי הבירה מהחבית, שהרי איכות הבירה תלויה גם בהיגיינה, בטמפרטורה שבה היא מאוחסנת ומוגשת, ועד לצורה שבה מוזגים לכוס. לראות ולקנא.
כן דובים וכן יער
מתחם המבשלה והאוניברסיטה הסמוכה לה - יפה, ירוק ורענן כמו שרק יער אירופי יכול להיות - מנוקד בערמונים, בעצים אחרים אדירי מידות ובפסלים בדמות של דוב מאוכף. סיפור המעשהנעוץ בבישוף בשם קורביניאן שהגיע לבוואריה אי-אז במאה השמינית לספירה במצוות האפיפיור. במסעו הארוך מרומא הגיח דוב מן היער והרג את סוסו האהוב. קורביניאן הצליח להכניע את הדוב, אכף אותו, ציווה עליו לשאת את מטענו, וכשהגיע לגבעה הצופה על עמק יפה בבוואריה, שילח אותו לחופשי. עד היום הדוב המאוכף משמש כסמלה של פרייזינג (Freising), עיירה ימיביניימית שלווה, אחת העתיקות בבוואריה ובגרמניה כולה, השוכנת למרגלות גבעת ויינשטפן, שעליה ניצבת המבשלה.
תיירות הבירה בצפון אירופה, ואף ביפן, נפוצה כמעט כמו תיירות היין בארצות הגפן, מצרפת ועד אוסטרליה. לצד מבשלות כמו היינקן באמסטרדם, קרלסברג בקופנהגן, גינס בדבלין, לף בדיננט (בלגיה) או מוזיאון הבירה בסאפורו שביפן, ביקור במבשלת ויינשטפן נכלל בין עשרת הסיורים שהם בגדר מאסט עבור כל חובב בירה רציני. עם כל הקונוטציות האיומות הקשורות בכך עבורנו, בוואריה היא מחוז הבירה בה"א היידוע של גרמניה, מהאוקטוברפסט במינכן ועד מבשלות במנזרים עתיקים דוגמת ויינשטפן. כמקובל בתיירות בירה, הסיורים המודרכים (של שעה או של שעתיים) כוללים גם טעימות, ובחנות הצמודה מציעים כמובן בירות ויינשטפן, חולצות, סינרים ומזכרות מכל סוג הקשורות לעניין.
אם רוצים לטעום עוד מבוואריה הכפרית, השלווה, של יערות וחקלאות, שווה לקפוץ לפרייזינג, לשכור אופניים ולרכוב לאורך הנהר Isar. אם מגיעים לחגיגות אוקטוברפסט, כשקשה להשחיל סיכה באחד מבתי המלון במינכן, פרייזינג, הנמצאת במרחק של כחצי שעה ממינכן, עשויה להיות בחירה זולה ונעימה יותר.
ואם אתם בעניין מבשלות במנזרים עתיקים ומצוידים ברכב, בתוך פחות משעה תגיעו למבשלה שבמנזר Weltenburg, הניצב כמעט על הדנובה, כ-45 קילומטרים צפונית מערבית לויינשטפן. בין מבשלת ולטנבורג לזו של ויינשטפן שוררת תחרות; שתיהן טוענות לכתר המבשלה העתיקה בעולם. גם מבשלת ולטנבורג התחילה לפעול כבר במאה ה-11, אבל כנראה רק כעשר שנים אחרי ויינשטפן. גם כאן יש מסעדה, עם נוף לנהר, עם גינת בירה בחצר המנזר ועם תפריט בווארי מסורתי.
למחרת מצאתי את עצמי בלבה של חגיגת הבירה הגדולה בעולם. על פסטיבל האוקטוברפסט במינכן נדמה שהכול כבר נכתב ונאמר. ובכל זאת, צריך לחוות ולראות איך מאות אלפי בני אדם יושבים יחד בתלבושות בוואריות מסורתיות שותים כמויות לא ייאמנו של בירה, צורכים כמויות בלתי נתפסות של נקניקיות וצ'יפס, שמחים ושרים. אני, בדרך כלל חברה של יין אדום, נעשיתי פתאום פיינשמקרית של בירה. מאז שחזרתי אני שותה כל הזמן עם בעלי ועם הבנים, מחווה דעה ומקווה שלא אשפוך לאגר.
מידע מעשי
מנמל התעופה של מינכן יוצא כל עשרים דקות אוטובוס מס' 635, לפרייזינג. משם אפשר לטייל במעלה גבעת ויינשטפן שבראשה נמצאת המבשלה, כעשרים דקות חביבות ברגל. אפשרות שנייה ויותר יקרה כמובן היא לקחת מונית שתגיע למבשלה בתוך 15 עד 20 דקות. אפשרות שלישית היא לשכור רכב, ואיתו לטייל באזור כולו.
המסעדה הצמודה למבשלת ויינשטפן (Weihenstephan):
www.braeustueberl-weihenstephan.de.
הסיורים המודרכים (של שעה או של שעתיים) מתקיימים בימי שני, שלישי ורביעי. פרטים באתר www.brauerei-weihenstephan.com www.brauerei-weihenstephan.com/en/brewery-tour