ארוחת בוקר ערבית גלילית עשירה/ צילום: שרית גופן
המטבח של מונירה חנא קטן ביחס לביתה המרווח, השוכן על צלע הר, בקומת הכניסה של בניין בן שלוש קומות ביישוב ראמה; כולו בבעלות משפחת חנא. מכיוון שהתאלמנה לפני 14 שנה היא מתגוררת בגפה, אולם היא לא לבד כלל. בקומה העליונה מתגורר בנה הבכור ובקומת הביניים מתגורר מי שתכנן את הבניין היפהפה, השף יוסף (זוזו) חנא, ארכיטקט בהשכלתו, הבעלים של מסעדת מגדלנה. בתה מתגוררת מעבר לפינה ו-13 נכדיה וניניה מבלים אצלה את מרבית זמנם. כשהם לא, הם מחייכים אליה מבעד למסגרות המוזהבות הרבות המעטרות את קירות הבית, לצד השנדלירים, כלי הקריסטל שבוויטרינה, הפסלים הנוצריים והספות המרופדות קטיפה.
"אני אוהבת שיש לי הרבה תמונות של המשפחה על הקיר", היא סוקרת בפניי את המצולמים בהן, "אני מסתכלת עליהם כל הזמן, מדברת אליהם. הנכדים נותנים לך נשמה להמשיך לחיות; אוהבים אותם יותר מאשר את הילדים. אני לא יכולה יום אחד לא לפגוש אותם".
טעמים משתנים
המטבח קטן, אך המעדנים שיוצאים ממנו רבים ומופלאים. הריחות שאופפים אותו, בזמן שהיא רוקחת את ארוחת הבוקר שלכבודה התכנסנו, דורשים כישורים מיוחדים בדחיית סיפוקים. לא קל לגייס אותם. בסיר המונח על הגז פרחי כרובית המצופים בבלילת כמון ומטוגנים בשמן עמוק. במחבת אחרת פרוסות ג'יבני (גבינת עזים ביתית) מוזהבות בשמן זית, מפיצות ארומת צאן עזה בחלל. על שולחן נמוך, המשמש לה גם כמשטח עבודה, מונחים כתריסר כדורי בצק לבנים. מונירה תכין מהם פיתות פתוחות עם מטבלים שונים (פלפלים, זעתר וגבינה) ופיתות רגילות, רכות ובשרניות.
פעם, כשהייתה ילדה, אמה הכינה את הפיתות האלה בטבון פח שנבנה בחצר הבית, והוסק בעצי זית, "אבל היום השתפר המצב", היא אומרת, נבוכה, "נהיינו מודרניים. היום עושים את זה על הגז". אני שואלת אותה אם המודרניזציה שינתה לא רק את אורח החיים אלא גם את טעם האוכל? "בטח", היא אומרת, "כל דבר שנעשה בטבון הוא יותר טעים, אבל מתקדמים, אין מה לעשות".
היא מושחת את ידיה במעט שמן ופותחת כדור בצק בקלילות מעוררת קנאה. אחר כך היא תניח אותו על מכסה הטונג'רה, סיר אפייה חשמלי עם גוף חימום שהחליף את טבון הפח, ואז תיתן לו להתנפח בתוכו. אחת-אחת היא מכינה את הפיתות, משגיחה שלא יישרפו. "פעם כל אישה הייתה אופה את הפיתות למשפחה שלה בבית ומתגאה בהן", מספרת מונירה. "השכנות היו שולחות אחת לשנייה פיתות ומשוות ביניהן. אבל היום יש הרבה מאפיות, ולאף אחת אין זמן". גם לה אין - לא זמן ולא כוח. היא עובדת במשרה מלאה כמנהלת החשבונות במסעדות של בנה.
במקביל להכנת הפיתות, היא מכינה מובעטרה - תבשיל בוקר גלילי, המבוסס על תפוחי אדמה וביצים מקושקשות, שאכלה בבית אמה בתרשיחא; "אז", היא מספרת, "היינו עניים יותר, וניזונו רק ממה שהיה בחצר. כשהתרנגולות לא נתנו מספיק ביצים כדי להאכיל את כל בני המשפחה, אימא הוסיפה לתבשיל קמח, שיעבה אותו וישביע אותנו".
להתעורר לריחות האלה
זוזו נכנס למטבח ודוחף אצבע למובעטרה. "אני רק בודק שהיא עושה את זה כמו שצריך", הוא צוחק ומיד מצטנע. "אצלנו אומרים ש'העין בחיים לא עולה על הגפן'... בחיים לא אגיע לרמה שלה". האומנם? אני תוהה. היא עונה: "יש דברים שאני יודעת במטבח שהוא לא יודע, ויש דברים שהוא יודע שאני לא יודעת, וגם אין לי ראש בשביל זה". היא רומזת למנות המעוצבות והעדכניות של המטבח הערבי החדש, שזוזו נמנה כיום עם מוביליו - מטבח הנטוע עמוק במסורת, אבל גם מסרב להיתקע בה, מטבח כפרי ביסודו שעושה שימוש בטכניקות בישול מודרניות.
אט-אט מתגבשת על שולחן האוכל ארוחת בוקר ערבית גלילית עשירה, המתאפיינת בירקות, בגבינות ובמאפים רבים. הבשר והתבשילים הכבדים נעדרים ממנה: שינקליש (סלט גבינת לבנה יבשה מפוררת), פטאייר (מאפה ממולא בתרד, בסומק ובחמציץ), ספיחה (בצק פיתה אפוי בתנור עם ארטישוקים, עגבניות ושווארמה של סינטה), מובעטרה (קוביות בצלים ותפוחי אדמה מקושקשות עם ביצים), ז'יבני (פרוסות גבינת עזים מטוגנות), סלט עולש, חומוס עם פול וביצה, חציל בלאדי שרוף באש גלויה עם רימונים, יוגורט עם פאקוס ומלפפונים בלאדי, כרובית מטוגנת בבלילת כמון, סלט במיה עם עגבניות, סלט ג'רג'יר, סלט טאבולה ומיני פיתות בשרניות שסופחות היטב נוזלים וטעמים.
"לריחות של הפיתה עם הזעתר ולג'יבני המטוגנת התעוררתי כילד מדי שבת או ראשון בבוקר, כשאבא היה בחופשה", מספר זוזו ליד השולחן. כולי קנאה. גם אני רוצה שאימא שלי תבשל ככה. "אימא הייתה קמה מוקדם כדי להכין את ארוחת הבוקר; בשבילה זה תענוג להאכיל את המשפחה, לראות אותנו יושבים יחד. זו חגיגה".
ואת ארוחת הבוקר הזאת, שאין די מילים כדי לתאר את טעמיה המשובחים והמספקים, מבקש עתה זוזו לחשוף לקהל הרחב במגדלנה. "רובנו מגיעים למסעדות הערביות בשעות הצהריים או הערב, ולא מכירים את מטבח הבוקר הערבי. רציתי שיכירו אותו", הוא אומר. "אלה המאכלים הכי פשוטים שיש, אבל אני מאוד מתחבר אליהם. בעיניי הם יותר טעימים מתבשילי ארוחת צהריים".
מתכונים
מובעטרה (תבשיל גלילי)
חומרים (ל-4 מנות): 4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות של 1X1 ס"מ (או 4 קישואים גדולים), בצל אחד גדול קצוץ דק, 4 ביצים, חצי כוס שמן זית, מלח, פלפל שחור.
הכנה: במחבת גדולה מזהיבים את הבצלים עם תפוחי האדמה, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-20 דקות נוספות, עד שקוביות תפוחי האדמה מתרככות. מערבבים את הביצים בקערה ומוסיפים למחבת, מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה, עד שהביצים נטמעות בתפוחי האדמה. מגישים חם.
כרובית בבלילת כמון
חומרים (ל-4 מנות): 1 ראש כרובית חתוך לפרחים גדולים. לבלילה - 3 ביצים, 1 כף נענע קצוצה, 1 כף בצל ירוק קצוץ, 2 כפות קמח, מלח, פלפל, קורט כמון, 2 שיני שום, שמן לטיגון עמוק.
הכנה: מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק. בקערה מערבבים את כל חומרי הבלילה. טובלים את קצה הפרחים בבלילה ומטגנים היטב מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים מהסיר כל פרח בנפרד ומניחים על נייר סופג. מניחים את הפרחים בקערת הגשה ומגישים חם.
סלט במיה ועגבניות
חומרים (ל-4 מנות): חצי קילוגרם במיה שטופה ונקייה, 3 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות של 1 ס"מ על 1 ס"מ, 3 שיני שום קצוצות, 1 פלפל חריף קצוץ, 1 בצל בינוני חתוך לקוביות של 1 ס"מ על 1 ס"מ, 1 כוס שמן זית, קורט כמון, מלח ופלפל.
הכנה: מחממים על להבה בינונית את השמן במחבת, מוסיפים את הבמיה יחד עם השום והבצל ומבשלים במשך כ-5 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת הפלפל החריף, מתבלים בתבלינים וממשיכים לבשל עד שהעגבניות מתרככות, במשך כ-5 דקות נוספות. מעבירים את הסלט החם לקערת הגשה ומצננים לטמפרטורת החדר.