מחוז אמיליה רומנה - איטליה / צילום: שאטרסטוק
השבוע סחטתי את טיפות החומץ הבלסמי האחרונות מבקבוק ה-Aceto Balsamic היו אלה טיפות טהורות של זהב שחור שטפטפתי בקמצנות על דברי מאכל, והן הפכו כל ביס לקסם בפה. רכשתי את הבקבוקון בסתיו האחרון במפעל משפחתי קטן בעיר מודנה (Modena) שבאיטליה. הסתכלתי בצער על הבקבוק הריק, הנושא את חותמת האיכות DOP (תו תקן יוקרתי, המעיד שהמוצר יוצר בכור מחצבתו), והבנתי שעליי להמתין עד לאביב, או-אז נפליג, חבורת הגרגרנים ואנוכי, לחלום גסטרונומי שני במחוז אמיליה רומנה.
חבורת החמדנים בראשות המדריך הכי נהנתן על-פני הכדור רשמה לזכותה במסעה בסתיו האחרון את ההישגים הבאים: כ-150 גניחות הנאה, 120 כוסות יין, שמונים כוסיות לימונצ'לו, שלושים קערות פסטה, 15 צלחות ריזוטו, ליקוט ארבע פטריות כמהין לבנות ושתיים שחורות, שלוש סדנאות בישול, שתי טירות לינה יפהפיות, וביקור בחמישה מפעלים ארטיזנליים (בעבודת יד).
במשך שישה ימים, גדושים באוכל וביין, הפלגנו במחוזות השפע הקולינרי של מחוז אמיליה רומנה. את החבורה ניווט במיומנות בני בן-ישראל, צייד מיומן של תענוגות חושים. רגע לפני התיאורים הסדיסטיים על הפיצה בכמהין ועל שירת הפיות שבקעה משמן הזית הזהוב אבקש להקדיש מספר שורות לאופן שבו התבצע הטיול.
אותו בני בן-ישראל, טייס ושף חובב, שמעלליו נצפו בתוכנית "מסטר שף", התאהב באיטליה בעת שהותו בשליחות ביטחונית ברומא; התאהבות יוקדת, שהולידה סדרת טיולים מפעימים בחבלי ארץ שונים של ארץ המגף. לטיולי הבוטיק שמוציא בן-ישראל יש מעלות רבות, אבל לעניות דעתי מעלתו המרכזית של האיש (מעבר לחביבות, רגישות ואיטלקית מתנגנת) היא יכולתו הכמעט מיסטית לנחש בכל רגע נתון את משאלת הלב הכמוסה של כל אחד ואחד מחברי הקבוצה. לא ברור כיצד מתרחש הקסם הנ"ל, בעיקר מאחר שמדובר באנשים שאינו מכיר, אבל זוהי עובדה. מרגע הנחיתה במילאנו, ועד להמראה עודפת המטען חזרה לארץ, ידע הלה בדיוק מהם המאוויים הקולינריים הכמוסים שלנו. אפילו מחשבות בלתי סבירות בעליל, כמו למשל לטרוף בומבולוני, סופגנייה איטלקית ממולאת קרם וניל, שעתיים לאחר ארוחת בוקר דשנה, או לגמוע כוס יין כבר ב-11 בבוקר.
96 צורות להכנת קפה
הדבר הראשון שנכנס לפינו עם הגיענו לאדמת איטליה הקדושה היה קפוצ'ינו מדויק שהוכן במכונת קפה אימתנית על-ידי בריסטה חמור סבר. מן המפורסמות היא שהאיטלקים מתייחסים לקפה שלהם בחרדת קודש; כזאת הגורמת להם להסתכל על כל מי שמעז להזמין קפוצ'ינו לאחר השעה 00:11 בבוקר כעל מי שמבצע פשעי מלחמה.
בדרך ליעדנו הראשון, מפעל ביתי לייצור חומץ בלסמי, הרביץ בנו בני את חוקי אמנת הקפה האיטלקית. כך למדנו שלאיטלקים כמעט מאה צורות הכנה של קפה, המוגש בטמפרטורות של שבעים עד שמונים מעלות, מלבד במילאנו ובצפון איטליה בכלל, שם תוכלו קרוב לוודאי לזכות בקפה חם יותר, בשל מזג האוויר הקריר.
שעתיים נוספות של נסיעת היכרות מהוססת, ולמדנו זה על זה המון דברים חשובים. למשל שיעלי מחבבת יין לבן מהמדבר, שעפרה חייבת לבשל בכל מסעדה שבה היא אוכלת, ושהדוקטור לכלכלה יודע להכין ריזוטו חצילים מעלף. אין ספק שהמכנה המשותף של חברי הקבוצה הוא עובדת היותם "פודיס", כאלה שאהבת החיים הטובים כאידיאולוגיה מפעפעת בעורקיהם. אנשים כלבבי, שיעדיפו ללכת צמאים במדבר ובלבד שלא ישתו משקאות תוססים.
ב-Acetia Paltrinieri שבמודנה, תחנתנו השנייה במסע, למדנו את טעמה של תרבות אוכל אמיתית. כל דבר שהכנסנו לפה - החל בחומץ הטהור, המיושן עשרים שנה בחביות עץ, שנטבל בלחם מקומי, ועד לגרגירי הריזוטו בפרמג'נו מיושן שיוצר בחווה הסמוכה, עורר בנו רחשי כבוד למסורת רבת שנים של ייצור מזון מקומי. לא בכדי מגינים האיטלקים בחירוף נפש על מזונם - החל בתנועת ה-slow food שהנצה באיטליה, ועד לחוקי סימון המזון הקשיחים.
כל אלה ועוד מעידים על התייחסות רצינית לאוכל. תכונה אובססיבית וקפדנית, שאינה תואמת במאום את אופיים ה"מחופף" של האיטלקים. רבים הם השיגעונות של האיטלקים - קורטוב שחיתות, שפת גוף מוטרפת, ויש מי שיאמר גם עצלות כדת. אבל השיגעון האובססיבי שלהם הוא לכל פיסת מזון שהם מכניסים לפה. הם מייחסים חשיבות לחומרי גלם טריים בסולם דרגות הקרוב ביותר לאפיפיורות, ומיד אחריו - לאזור שממנו הם באים.
לשם כך המציאו האיטלקים מערכת קשיחה של חוקי יצרנים, שנועדו להגן על הצרכן ועל היצרן כאחד. יצרן שמן זית מקומי, שבביתו היפה ביקרנו, היטיב לנסח עבורי את המשפט שאולי מסביר יותר מכול את האדיקות שמייחסים האיטלקים למזונם: "אני לא מוכר שמן זית, אני מוכר תרבות".
תרבות של תיירות חקלאית
בבוקר יום המחרת התעוררנו לצהלות שמחה שבקעו מהחדרים הסמוכים. באישון לילה הגענו ל-Collina de Poeti (גבעת המשוררים), טירת הלינה שלנו ללילות הקרובים. החושך הסמיך הסתיר את מה שעינינו שזפה עם צפרירי הבוקר - גבעות כרסתניות עטורות כרמים ומשובצות ורדים, אופק מנוקד בטירות, וריחם של קפה ומאפים טריים שבקעו מחדר האכילה שלמטה. הטירה הזו הנה עוד רכיב מענג מתפיסת התיירות המקומית המכונה Agrotourism - גישה מולטי-דיסציפלינרית, המשלבת בין תוצרתם החקלאית-תיירותית של יצרנים מקומיים, הסעדה, יין ולינה.
כל הטוב הזה משולב לכדי מגוון אפשרויות: מסעדות כפריות המציעות גם לינה, חוות חקלאיות המשלבות סדנאות בישול, ומסעדה וטירות שבבעלותן כרמים ויקב. מחוז אמיליה רומנה, המוכר פחות ממחוזות טוסקנה ואומבריה, שקד בשנים האחרונות על פיתוח תיירות ה-food hotels, והתוצאות נראות בשטח.
שעת הקסם של הטיול התרחשה בדרך כלל סביב השעה 11:00 בבוקר, שעה ביום שבה הכמיהה לאספרסו חפפה בדיוק קוסמי לתשוקה ליין. כמו פו הדוב, שסירב לבחור בין הדבש לריבה, כך גם אנחנו גמענו אספרסו קצר וכוסית יין מכאן ומכאן.
בחווה של לילי קטפנו מלוא החופן פרחים, עשבים וירקות מהערוגות הסדורות. את כל אלה לקחנו אל המטבח, שם שקדו העובדים בקולניות מתנגנת על הכנת ארוחת הצהריים לקראת בואם של אורחי יום ראשון. משפחות איטלקיות פסעו לאטן אל תוככי חצר הבית של לילי ושל אחותה ויוויאן, בעלות החווה; חווה בגישת האגרוטוריזם, שאותה הן הפכו לפונדק דרכים המגיש ארוחות על טהרת הגינה וכל טוב האזור. אלה מלוות ביין שמכין ניקולאו, הבן.
גם אנחנו הצטרפנו לשולחן ארוך ושמח, נוגסים בעוף שמנמן וצהוב ובפסטה תוצרת בית, נהנים מהאשליה כאילו גם אנחנו לשעה קלה משפחה שכזאת, שכל מעייניה נתונים לנפלאות בציר הסנז'ובזה האחרון ולאיכות הפרושוטו והפרמג'נו.
משאית החלב של הפרמג'נו
שמש חלמונית חייכה אלינו בבוקר היום השלישי. יצאנו נרגשים לאחד משיאי הטיול - המרדף המפורסם אחר פטריות הכמהין. אזור אמיליה רומנה, כמו גם מחוז פיימונטה שבצפון איטליה, מתהדרים בפטרייה יקרת הערך - הכמהין הלבנה. פעם בשנה, בסתיו, במהלך חודש אוקטובר מתקיים בעיירה הקטנה סנטה אגטה פסטיבל כמהין, וכיכר העיר - Piazza del Tortufo (כיכר הכמהין), מתמלאת בעשרות דוכנים המוכרים את תוצרתה של הפטרייה הקדושה.
את הפטריות שלנו ליקטנו בעזרתו של הכלב קיקו. גם הוא, כמונו, לא הצליח לכבוש את התרגשותו לנוכח הזהב הלבן. במשך הבוקר חפר קיקו במסירות את האדמה הלחה, הסמוכה לשורשי עץ האלון, שם מתקבצות הפטריות, וכשהצליח במשימה, נבח בהתרגשות והגיש בגאווה לבעליו את השלל, מלוכלך מרגבי אדמה. את הפטריות עטפנו בחרדת קודש בנייר סופג, והבאנו בגאווה דומה לבעל הפיצרייה, שפיזר פרוסות נדיבות ממנה על בצקה הדקיק של פיצה ביאנקה נפלאה.
את היום חתמנו בפונדק בלב יער, המגיש ארוחה על טהרת הכמהין: פסטה בכמהין ובחמאה, נתח דשן של פילה בטרטופו שחור, ועוד שלל מעדני פטרייה.
בעוד לישראל יש גבולות ביטחוניים, ולמדינות אחרות גבולות שהם גם כלכליים, מסמנים האיטלקים את גבולותיהם על-פי יצרני האוכל. עמק האוכל השופע של מחוז אמיליה רומנה כולל לא פחות מ-500 יצרני פרמג'נו מורשים, מאתיים יצרנים של חומץ בלסמי מקורי, וגילדת נקניקאים המונה 120 יצרני "פרושוטו די פרמה". לכל רבע קילומטר יש משמעות קולינרית. כך, לדוגמה, מעבר לגבול אזור מסוים לא ניתן לסמן גבינה המיוצרת בדיוק באותה שיטה בשם פרמג'נו ריג'יאנו. האפשרות היחידה שיש לאותו יצרן היא להעתיק את מושבו שני קילומטרים אל תוך גבולות הגזרה המסומנת על-ידי איגוד המזון.
בעודנו עושים את דרכנו למפעל הפרמג'נו ריג'יאנו, שמנו לב כי נהגנו המסור עוצר בצד הכביש ולפניו טור מכוניות ארוך. הראש הישראלי מיד מסמן לעצמו מצב חירום, אך מתברר שבאיטליה חירום פירושו משאית החלב המיועד לייצור גבינת הפרמג'נו. זהו חלב שחייב להגיע בתוך שעתיים מרגע החליבה אל המכלים המניבים כיכרות גבינה, הנשלחות ליישון הנע בין כמה חודשים לשלוש שנים. כל גלגל פרמג'נו מסומן בקפידה בתאריך לידתו, ולכל תאריך יישון הייעוד שלו. גבינה המיושנת מספר חודשים נדונה להיות פירורי פרמג'נו (פרמזן) פשוטים, זאת בת השנתיים - לגירוד מעל פסטה, ובת ה-3 - לאכילה בחתיכות נדיבות לצד חומץ בלסמי מיושן בן אותו גיל.
כשיצאנו משם, היינו שוב צמאים. הרווינו את צימאוננו ביין למברוסקו המיוצר ביקב סמוך. הלמברוסקו הנם ענבים טיפוסיים לאזור, וכל קשר בינם לבין המבעבע הזול הנושא אותו שם מקרי בהחלט. נגסנו ביס אחרון מפרמג'נו מיושן, קינחנו באספרסו חזק, ונסענו לשדה התעופה.
מידע מעשי
אפשר להיעזר בארגון Food Hotels, המתמחים בארגון טיולים המשלבים מלונות קולינריה, יקבים וטירות לינה. את השירות מציעים בחבל אמיליה רומנה וגם בטוסקנה, וניתן לשלב מדריך מקומי. www.foodhotels.it. המדריך הישראלי שאיתו נסענו: בני בן-ישראל, טל' 054-2124567
לינה: מחירי לינה בחוות ובטירות בדרגת ארבעה כוכבים נעים בין 60 אירו ל-120 אירו לזוג, כולל ארוחת בוקר דשנה. Collina De Poeti, האחוזה שבה התארחנו: www.collinadeipoeti.it
בשל מיקומה של אמיליה רומנה ניתן לשלב בטיול גם ערים מרכזיות שנמצאות במרחק סביר מחוות המזון. כך, לדוגמה, ניתן לנחות במילאנו ומשם ללון בטירות בסמוך לערים בולוניה, פירנצה ורימיני.
סדנת בישול עם פרחים של לילי ויוויאן- Via Sarciano Montecolombo 5, Agriturismo I Muretti - www.imuretti.net
בביקורים בחוות המזון ניתן ומומלץ לכלול ארוחה מקומית המשלבת את חומר הגלם - במפעל החומץ הבלסמי ניתן לאכול ארוחה מלאה המשלבת את החומץ Acetia Paltrinieri, Modena.