כוכבי אניס / צולם בטאפאס אחד העם צילום: שרית גופן
כל מי שחזר בחודשים האחרונים מאירופה בכלל ומברלין בפרט מדבר על הגלו וויין (gluhwein), אותו יין חם, מתוק ומתובל שבתקופה זו של השנה קשה שלא להיתקל בו במדינות הקרות. זה מתחיל לקראת הכרימס: דוכנים עם קנקני גלו ויין גדולים מוצבים בכל קרן רחוב, ערכות גלו ויין, הכוללת יין אדום ותבלינים ייעודיים, נמכרות בכל סופרמרקט. במסעדות, בבתי קפה ובברים לוגמים גלו ויין בשקיקה, ובשווקים זוגות מכורבלים מסתובבים עם חוטמים אדומים ועם ספלי יין חם ביד, שנועד לחמם את הגוף ואת הנפש (מחיר היין כולל את מחיר פיקדון הספל). אחרי חג המולד נרגעים קצת, אבל היין החם ממשיך ללוות את תושבי הארצות הקרות ולתמוך בהם לאורך החורף.
הראשונים שתיבלו יין היו ככל הנראה הרומאים במאה ה-2 לספירה, והם שהפיצו את הבשורה באירופה, במסעות הכיבוש שלהם. ואכן, לכל מדינה באירופה בעונת החגים והחורף יש היין החם המתובל המסורתי שלה; המתכונים נבדלים זה מזה במידת המתיקות ובתמהיל התבלינים. לבריטים מאלד וויין (Mulled wine), לנורדים גלוג (Glogg), לצרפתים ואן שו (Vin Chaud), לאיטלקים ווין ברולה (Vin brule) ולספרדים סנגרייה. במדינות הגרמניות, וכן בחבל אלזס, מככב כאמור הגלו וויין; אגב, קנקן הגלו וויין המתועד העתיק ביותר מיוחס לרוזן ג'ון קצנלבוגן הרביעי (Katzenelnbogen), אציל גרמני שהיה המגדל הראשון של ענבי ריזלינג. קנקן הכסף הזה מצופה זהב ומתוארך לשנת 1420 לספירה.
אבל לא רק היין מתובל בתקופה זו של השנה; ככלל, זוהי שעתם היפה של התבלינים באירופה המושלגת: ג'ינג'ר, קינמון, מוסקט, הל, פלפל שחור, ציפורן, כוכבי אניס, וניל והדרים ארומטיים - אותם תבלינים שברפואה הסינית מכנים אותם "מחממים", וממליצים לצרוך אותם בחורף. אלה מככבים במאכלים רבים דוגמת לחם תבלינים, עוגיות תבלינים, שוקולד תבלינים ותה תבלינים. ביקשנו משלומי פלנסיה, השף קונדיטור של מסעדת הרברט סמואל הכשרה במלון ריץ קרלטון שבהרצליה, שיבשם אותנו בתבלינים האלה ויטיס אותנו לאירופה.
גלו וויין
חומרים (ל-4 כוסות): 1 בקבוק יין אדום חצי יבש, 2 תפוזים חתוכים לפרוסות, 3 גרגירי הל, 1 מקל קינמון, 1 שורש ג'ינג'ר, 50 גרם סוכר, 10 כוכבי אניס.
הכנה: בסיר, על להבה בינונית, מבשלים את כל המרכיבים עד לרתיחה. מסירים מהלהבה, מצננים ומגישים חם בכוסות יין. אפשר לקשט בקוביות תפוז טרי ובכוכבי אניס.
מרק שוקולד וצ'ילי
חומרים (ל-6 מנות): 200 גרם (1 כוס) 50 גרם (רבע כוס) שמנת מתוקה, 120 גרם שוקולד מריר, 1 גרם (רבע כפית) צ'ילי יבש, קורט קינמון; להגשה - חופן פיצוחים קלויים.
הכנה: מביאים לרתיחה בקלחת 200 גרם שמנת מתוקה עם התבלינים ומסירים מהלהבה. מוסיפים את השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים עד שהתערובת חלקה. במיקסר מקציפים את יתרת השמנת לקצפת רכה. מעבירים את מרק השוקולד לכוסות הגשה, מפזרים מעל מעט פיצוחים ומניחים מעל תלולית שמנת מוקצפת.
עוגיות סבלה קפה והל
חומרים (לכ-40 עוגיות): 200 גרם חמאה, 80 גרם (שני שלישים כוס) אבקת סוכר, 1 חלבון, 210 גרם (1 כוס וחצי) קמח, 10 גרמים (בערך כפית) נס קפה, 3 גרמים (חצי כפית) הל טחון.
הכנה: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר לתערובת חלקה. מוסיפים את הקמח ואת התבלינים. מוסיפים את החלבון ומערבבים לקבלת תערובת חלקה. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומקפיאים. מוציאים מהמקפיא וחותכים לצורה הרצויה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-12 דקות, עד להזהבה.
צ'אי תבלינים זוגי
חומרים: 1 כוס וחצי חלב, 1 כוס מים, 1 מקל וניל חתוך לאורכו, 1 מקל קינמון שבור לחתיכות, 3 סנטימטרים שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק, רבע אגוז מוסקט מגורר, 5 יחידות ציפורן, 5 יחידות הל שלם, 7 יחידות פלפל אנגלי.
הכנה: מביאים את כל החומרים לרתיחה בקלחת. מבשלים על להבה נמוכה במשך כעשר דקות נוספות, מסננים ומגישים מיד.
לחם ג'ינג'ר
חומרים (ל-2 תבניות אינגליש קייק): 440 גרם (2 כוסות 1 כף) סוכר, 110 גרם חמאה רכה, 1 מקל וניל, 4 ביצים, 120 מיליליטרים (חצי כוס) שמן, 110 גרם (חצי כוס) שמנת מתוקה, 100 גרם (חצי כוס) חלב, 550 גרם (4 כוסות פחות 1 כף) קמח, 1 שקית אבקת אפייה, 10 גרמים (כפית וחצי) מלח, 40 גרם (שורש באורך של כ-6 סנטימטרים) ג'ינג'ר טרי מגורר.
הכנה: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים סוכר וחמאה. מוסיפים ביצים בהדרגה עד להטמעה. מזלפים את השמן פנימה לאט עד להטמעה. מוסיפים את התבלינים היבשים, ואז לסירוגין את השמנת, את החלב (הנוזלים) ואת הקמח עם אבקת האפייה ועם המלח (היבשים). מעבדים עד לקבלת מרקם חלק ומוסיפים את הג'ינג'ר ואת הווניל. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת עד לחצי גובה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-25-30 דקות.
עוגיות פיקורינו, פפריקה ופלפל
חומרים (לכ-35 עוגיות): 200 גרם קמח, 50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת, 120 גרם חמאה רכה, 3 גרמים (חצי כפית) פפריקה מעושנת, 5 גרמים (1 כף) אורגנו טרי, 5 גרמים (1 כפית שטוחה) מלח דק. לציפוי: ביצה טרופה, פרג, שומשום, זרעי פשתן.
הכנה: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ופיקורינו לתערובת חלקה. מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים עד לקבלת בצק פירורי. מאחדים את הבצק ידנית לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. יוצרים גלילים ומקפיאים. טובלים ומצפים כל גליל בפרג/שומשום/פשתן וחותכים לדיסקיות בעובי של כ-2 סנטימטרים. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-14-12 דקות.
* מתכונים של שף קונדיטור שלומי פלנסיה, הרברט סמואל, מלון ריץ קרלטון, הרצליה