ערב חורפי יורד על העיר התחתית של חיפה. השולחנות של "מעיין הבירה" כבר בחוץ, חוסמים את הרחוב לטובת הופעה של הלהקה עם השם הכי יפה בארץ - קוסטיצה. אנחנו מתכנסים דווקא בפאב שמעבר לכביש, הסינקופה.
ניסיון לתת סימנים בטיפוסים שעומדים בקומת הכניסה של הפאב נדון מראש לכישלון: יש כאן דור שלישי להתיישבות העובדת, שהחליט להפוך חלק מהפרי במטעיו לשיכר, ולצדו שני צעירים שנראים כאילו נשלפו מהרכב האבי מטאל. הם באו, יחד עם רבים אחרים, להציג את מרכולתם בערב המוקדש ל"נלבקי" במסגרת אירועי "שבוע האוכל הפולני".
נלבקי היא בעצם שיטת ייצור אלכוהול באמצעות סוכר, פחות או יותר מה שהדוד חובב הוישניאק שלכם עשה פעם מדובדבנים. לא התססה ולא זיקוק, אלא מיצוי האלכוהול מהפרי באמצעות סוכר. אפשר היה לחשוב שתחום כה אזוטרי לא יזכה לריבוי טועמים, ודאי לא יצרנים, אבל הקומה הראשונה של בר הסינקופה בעיר התחתית הייתה מלאה ביצרנים ביתיים, והקומה השנייה - בטועמים ששילמו ממיטב כספם כדי להשתתף בטעימה המודרכת (קחו מילה של יליד חיפה בנושא: עבור חיפנים מדובר בספורט אתגרי).
לא כל המציגים בקומת הקרקע היו יצרני נלבקי קלאסי. שניים מהם היו בכלל מזקקים (אחד אף הביא איתו דוד זיקוק קטן והדגים את התהליך לעיני הקהל). בדוכן אחר מטעימים אותי בתזקיק תירס, מעין "ברבן מחתרתי" מקומי שקוף (ללא יישון בחבית). ואלה, כך מתברר, הם רק קצה הקרחון שבכוס ה"דמוי ברבן" שלי: אם יש משהו שמאפיין את תעשיית האלכוהול המקומית בשנה האחרונה, הרי הוא עלייתן של המזקקות הקטנות.
בואו נעשה סדר בשרשרת הזיקוק: בראש הפירמידה נמצאות מזקקות הענק המסחריות, שאת המותגים המושקעים שלהן מכיר כל אחד. בתחתית נמצאים החברים שהחלו לזקק בבית כדרך שבה בשלני בירה חובבים מייצרים את הבירה שלהם, כלומר - לא עסק, אבל נכנס להגדרה של "טוב שיש בבית", בעיקר אם אתה חובב אלכוהול. הסיפור שלנו מתרחש בתווך ומתמקד באנשים שהחליטו להפוך את התזקיקים המקומיים לעסק לכל דבר, בין אם המניע הוא אהבת המשקה או קריאה נכונה של מצב השוק למטרות פרנסה. אחרי טרנד יקבי הבוטיק ואחרי שכל מי שרכש שק שעורה וסיר התחיל לבשל בירה, הרי הטרנד בשוק האלכוהול המקומי שייך למזקקים הקטנים - והתוצרת של חלקם לא רעה בכלל.
מפגש בין אסלאם לנצרות
קצת היסטוריה: הראשונים שהכירו את אומנות הזיקוק היו דווקא המוסלמים - שאינם שותים אלכוהול. בעולם שקדם לזיקוק הכירו בעיקר שיכר מבושל (למשל בירה) או מותסס (יין). המוסלמים שנמנעו משני אלה זיקקו בעיקר לשימושים רפואיים או לתעשיית הבשמים, אבל לקראת סוף האלף הראשון, בעיקר במקומות שבהם התקיים מפגש בין אסלאם לנצרות (כמו בדרום ספרד ובצפון אפריקה), הלהיבה הטכנולוגיה החדשה את המיסיונרים הנוצרים, שהבינו שעם כל הכבוד לדרשה טובה, אין כמו תוספת של כמה דרינקים כדי לגרום לאדם לחשוב בחום על אלוהים.
מספרד התפשטה הבשורה לרחבי העולם הנוצרי, כשחומרי הגלם משתנים, אבל השם נותר קבוע: הבראנדה-ויחן, היין השרוף, היה לברנדי (או י"ש אצל היהודים) ונדמה שכמעט לכל חבל ארץ היה התזקיק שלו, שהתבסס על התבואה המקומית.
הייתה רק בעיה אחת בסיפור הזה: זיקוק שאינו מוקפד (ובשלב מאוחר יותר - מפוקח) עלול לגרום להרעלות קשות מלוות בתופעות לוואי, שהקלות שבהן מזכירות שכרות קיצונית, אבל החמורות מגיעות עד לעיוורון ואף למוות; ואם אנשי הכנסייה רצו לשלוט בשוק התזקיקים למטרות השפעה על ההמונים, הרי השליטים בחסדי הכנסייה רצו להרוויח כסף מהענף החדש. וכך נולד המיסוי על תזקיקים אלכוהוליים, שנותר רלבנטי עד היום.
המס הפך לבן לוויה קבוע של התהליך: מי שתהה אי-פעם מדוע רוב מזקקות הוויסקי של סקוטלנד נמצאות באזור ההררי של המדינה יגלה שרובן מוקמו שם כדי להתחמק מהמוכסים הבריטים, האנשים השנואים ביותר בסקוטלנד עד עצם היום הזה (יוצא מן הכלל הוא המשורר רוברט ברנס, הגיבור הלאומי של סקוטלנד שהיה חובב וויסקי ושונא אנגלים, אך נאלץ להתפרנס כמוכס בשירותם). לפעמים היה מדובר בהרבה יותר ממס: בארצות הברית זכה הזיקוק המחתרתי לעדנה בעת "תקופת היובש". התופעה המכונה "מונשיין" (כלומר זיקוק "לאור הירח"), התפשטה ברחבי המדינה והניבה כמעט מיד תופעות לוואי חמורות כתוצאה משתיית תזקיקים ברמה נמוכה.
זאת אולי הסיבה לכך שבישראל של 2015 רוב המזקקים הביתיים מעדיפים להישאר אנונימיים: הגם שרובם מקצועיים, כאלה שיודעים "לחתוך" מהתזקיק את "הראש" הרעיל, הדבר האחרון שהם צריכים הוא פקחים של משרד הבריאות על הראש. אבל בואו לא נתבלבל: גיבורי סיפורנו אינם נמנים עם המזקקים הביתיים. הם אמנם עדיין קטנים בהיקפי הייצור ובמחזוריו, אבל הם נמצאים במקום שהוא מקצועי ומפוקח. מה שיפה לגלות הוא שכמעט כל אחד מהם הגיע לסיפור ממקום אחר לחלוטין.
המורשת של יוליוס
בתוך מחסן לא גדול בקיבוץ בית העמק, שוכנת מזקקת יוליוס. סיפורה של המזקקה החל לפני לא מעט שנים בהולנד ובמפגש בין יובל (ג'וב) הרגיל (כן, זה שמו: הרגיל, נהגה הר-גיל) לבחור ההולנדי שעל-שמו נקראת המזקקה. למרבה הצער, יוליוס המקורי הלך לעולמו עוד לפני שהרגיל הצליח לבסס את המותג, אבל המזקקה בבית העמק הייתה מקור ללא מעט תזקיקים מעולים: תזקיקי עשבים ולצדם כמה ניסיונות מוצלחים לייצר נלבקי, כמו קרופניק מדבש או מיצוי בסוכר של עשבי תבלין מקומיים כמו מרווה ואפילו זעתר למשקה נפלא שמחזיר אותך באחת לטעמים ולריחות טיול החורף של תנועת הנוער ביערות הכרמל.
יובל הרגיל לא קם יום אחד והחליט שהוא רוצה להקים מזקקה: במשך שנים ארוכות הוא היה מבקר המסעדות והאלכוהול של המגזין "טיים אאוט", ועוד לפני כן היה ברמן ב"מנזר", שאחיו, ליאור, הוא אחד השותפים בו עד היום. "תמיד אהבתי לייצר משקאות", הוא משחזר את הביוגרפיה האלכוהולית שלו, שהחלה עוד בייצור של שייקים תמימים בבית הוריו שבגליל המערבי. מאוחר יותר, כנח"לאי בקיבוץ מצפה שלם שבבקעה, הוא עבר ניסיון טראומתי בהתססה של תמרים: "הנחתי תמרים להתססה בחבית אטומה - ויצאנו לטיול. כשחזרנו התברר ששלושה ימים בחום של ים המלח ללא מזגן עשו את שלהם: החבית התפוצצה, כך שבמשך חודשים עוד קילפנו שאריות של תמרים מהתקרה" (זכרו את התמרים - כי בפרפרזה על צ'כוב ניתן לומר שבז'אנר המזקקות העבריות, תמר שמופיע במערכה הראשונה תוסס בשנייה ומזוקק בשלישית).
הרגיל מזקק קודם כול בשביל הנשמה, אבל המזקקה שלו מתפקדת כעסק לכל דבר: את התוצרים שלו אפשר למצוא כמעט בכל בר או מסעדה בתל אביב והוא מציג אותה בתערוכות יין: בסומלייה של ינואר 2014 הוא הציג משקה "דמוי גראפה" (על-פי החוק האירופי אסור לו לכנות את הגראפה שלו בשם המפורש) שלא נפל בשום מבחן טעימה מהתוצרת של פולי, יצרן גראפות איטלקי ותיק שהציג בדוכן סמוך. לסומלייה 2015, שהתקיים לפני כשבועיים בהיכל התרבות בתל-אביב, הוא כבר לא הגיע, אבל מהסיבות הכי נכונות: ההצלחה רוקנה את המלאי שהוא עמל עתה על חידושו.
אלה התמרים, טמבל
אצל טל חוטינר ויוסי בוזנח הסיפור הוא כבר יותר תעשייתי, אבל לפני שנתקדם אני חייב כאן בגילוי נאות: אם יתר המוזכרים בכתבה הם מכרים שלי מתוקף חברותי רבת השנים בסצנת האלכוהול המקומית, הרי שבוזנח וחוטינר הם "חברים-חברים" ואף שותפים למקלדת בפלטפורמה האינטרנטית ובתוכנית הרדיו "סנהדרינק".
השניים הגיעו לתחום אחרי שנים רבות בתעשייה ובחיי הלילה: טל חוטינר עבד אצל חלק גדול מיבואני המשקאות ושימש כ"שגריר ג'וני ווקר" בישראל, עד שנמאס לו למכור סחורה לפאבים ופתח שניים כאלה בעצמו: תחילה את השישקו, בר בסגנון בולגרי עממי, ומאוחר יותר את הסרווסריה - פאב ספרדי. שותפו לשני הפאבים, יוסי בוזנח, החל את דרכו בתחום כמנהל תחום היין בחברת הכרם, היה למנהל היצוא של יקבי רמת הגולן, ומאוחר יותר - מנכ"ל איגוד המסעדות, עד שחבר לחוטינר בתעשיית חיי הלילה.
לפני כשנה החליטו השניים, בשותפות עם האחים טל וניר פלטר (בעלי יקב פלטר בקיבוץ עין זיוון ולאחרונה גם של היקב הכשר מטר, שנמצא גם הוא בקיבוץ הצפוני, ושזכה לפרסום לאחרונה לאחר שספג פגיעה ישירה מפגז של המורדים בסוריה), לייבא מזקקת אלמביק מקוניאק שבצרפת. המזקקה הובלה לעין זיוון, וחומר הגלם הראשון שניסו לזקק בה הוא תמרים.
למה תמרים?
בוזנח: "מאחר שתמרים גדלים לרוב במדינות מוסלמיות, נשאר התמר כמעט הפרי היחיד שמעולם לא עבר זיקוק. זה די יוצא דופן בעולם שיש בו תזקיקים כמעט מכל דבר. זה גם מתאים לישראל, שיש בה הרבה תמרים, וגם השיקול הכלכלי נכנס כאן: וודקה או וויסקי אפשר לקנות בכל מקום, אבל תייר שיתקל בתזקיק תמרים ויודע שיוכל לרכוש אותו רק כאן, ירצה לקחת איתו מהדיוטי פרי בקבוק למזכרת מתוצרת ישראל".
מי שמופקד על הזיקוק הוא היינן שבין שני האחים, טל פלטר, יינן מוערך מאוד ולפחות על-פי הטעימות שבהן השתתפתי - גם מזקק מוכשר. כרגע מייצרים במזקקה וויסקי (בשותפות עם מבשלת אלכסנדר ומגזין בלייזר), סלו ג'ין מתפוחים (וגם קצת תזקיק תפוחים דמוי קלבדוס, בעיקר לשימוש עצמי) ועוד כמה תזקיקים מעניינים - אף אחד מהם עדיין לא בוקבק, קל וחומר שלא נמצא עדיין בחנויות. כיאה לאנשים מוכרים בענף היין והאלכוהול, הם עורכים כמה טעימות בקרב אנשי מקצוע, ובמקביל שוקדים על הבקבוקים ועל התוויות בטרם יצאו מדוד הזיקוק לאור הזרקורים.
כעת מתיישן הוויסקי בחביות, תזקיק התמרים כבר "רוכך" לרמה של כ-40% אלכוהול במשקה והתפוחים ל"סלואו ג'ין" בדיוק עוברים זיקוק.
על רוחניות וקפיטליזם
אם הרגיל, חוטינר ובוזנח מבטאים גישה "רומנטית פרגמטית" לנושא הזיקוק, הרי אצל הפרסומאים יוסי דקל ואיתמר קרפ, השותפים במשרד הפרסום "הילה ושות'", ואצל שותפם למזקקה מארק ספיבק, הגישה היא תעשייתית יותר: ביזנס לפני פלאז'ר.
כל זה נכתב על אף שהחיבור ביניהם החל דווקא על רקע רוחני: דקל גדל בבית דתי, היה חבר בגרעין של בני עקיבא לקיבוץ רעים שבדרום ומאוחר יותר הפך לבכיר במחלקה המסחרית של ידיעות אחרונות, היה מנכ"ל מגזין המכירות קנייה טובה ומאוחר יותר פרסומאי; שותפו איתמר קרפ אולי מוכר לחובבי המוזיקה שביניכם כאחד הגיטריסטים הנחשבים בסצנה בשנות ה-70 ותחילת ה-80. אז הוא גילה את אלוהים, חזר בתשובה והחליף את הרוק הכבד בהלחנת ג'ינגלים. אולי המילה "החליף" עלולה להטעות, שכן מספיק לפלוט לידו שמות כמו "דיפ פרפל" או "לד זפלין", וקרפ, למרות הכיפה והציצית, נדלק מחדש. לעתים נדירות הוא אפילו מופיע - חפשו ביו-טיוב סרטון של הרוקרית הוותיקה ליבי ("ליבי והפלאש") במופע מחווה ל"דיפ פרפל" ותגלו לצדה גיטריסט שמתעקש לשמור נגיעה מהגברת שמוכיחה שיש לה את זה אפילו בגיל 63. השינוי שחל בפרסומאי-מוזיקאי, חובש הכיפה ובעל הדיבור הרך כשהוא אוחז בגיטרה, יכול להיות נושא לכתבה אחרת. מה שבטוח הוא שלימודי הקודש הם שהביאו אותו להיות שותף במפעל לייצור משקאות אלכוהוליים, גם אם באופן נסיבתי למדי.
במסגרת לימודיו הוא פגש במארק ספיבק, עולה ותיק מברית המועצות לשעבר, שעלה לישראל כחילוני וחזר בתשובה. ספיבק סיפר לו על הניסיון שרכש עוד בבית אביו בגולה כיצרן ביתי של משקאות אלכוהוליים ועל החלום שיש לו - להקים עסק שכזה בישראל, וקרפ הלך אצל שותפו, יוסי דקל - וכך נולדה אלכוהום, המזקקה שנמצאת באזור התעשייה ברקן.
כאן, מעבר לכמה ניסיונות מעניינים שרוקח ספיבק, איש המקצוע מבין השלושה, במעבדה שלו, הנוסחה היא פשוטה: מייצרים כדי להרוויח.
הבעיה היא שרווחים בתעשיית האלכוהול הם עניין מורכב: כשכל בקבוק אלכוהול, בין אם הוא מתוצרת מקומית או יבוא נוצץ של מותג בינלאומי, חייב במס שמהווה כחצי ממחירו לצרכן, וכאשר ה"חצי" של היצרן צריך להתחלק עוד בין סיטונאים, קמעונאים ומפיצים - שלא לדבר על עלויות הייצור, האריזה והשינוע, נשאר מעט מאוד ממה להרוויח. שיטת המיסוי החדשה, שמחייבת במס לפי תכולת האלכוהול במשקה ולא על-פי מחיר הקנייה שלו מהיצרן, העבירה מהמדפים וודקה מתוצרת ישראל למשל (כמו "ויקינג" שמיוצרת ב"אלכוהום") שעד לפני הרפורמה הייתה יכולה להימכר בשליש או אף בחמישית ממחירה של וודקה יוקרתית מיובאת. לפיכך, מכוונים באלכוהום את הפיתוח העסקי שלהם לשוק הכשר בחו"ל, זה שממנו מתפרנס היצוא של תעשיית היין הישראלית או למוצרים כמו TLV למשל, המותג הפרטי שהם מייצרים עבור הדיוטי פרי עבור מי שרוצה ללגום את ישראל גם בנכר.
חשוב לציין שאלכוהום אינה מזקקה במלוא מובן המילה. אמנם ספיבק מזקק מעת לעת או מייצר בשיטת נלבקי שיכר צימוקים מעולה, אבל עיקר תוצרתם מתבסס על ערבוב של תמציות פרי ומים שעברו תהליכי סינון וריכוך עם אלכוהול תעשייתי. התוצרים אולי לא נועדו לזכות במדליות, אבל הם קלים ונעימים לשתייה, או כמו שאומר דקל, "אנחנו מקבלים תגובות נהדרות. כמעט לכל מקום שאני שולח דוגמיות, מתקשרים ומבקשים עוד".
ויש לכם יכולת להתמודד במחיר מול מותגי יבוא מוכרים?
"אנחנו בהחלט נמכרים יפה בארץ. יש כל הזמן דרישה מהשוק, אבל אתה צודק בכך שאני לא יכול להיות זול משמעותית ממותגי יבוא. משום כך אנחנו מכוונים מהדיוטי פרי והחוצה, לעבר השוק הכשר בעולם".
אני מקווה בשביל אלכוהום שהשוק הכשר אכן מחכה להם (בגדול, כל עוד לא מדובר בתזקיק של ענבים, הרי אין חשש מיין נסך, ועל כן גם שומרי כשרות, אם אינם מהמחמירים, יכולים ללגום בשלווה - למעט בפסח - תזקיקי דגנים ופירות), שכן מבחינת הגודל הם הסמן הימני של התופעה.
אבל בואו וניפרד לרגע מהמזקקות המסחריות הקטנות ומהאוויר המבושם של הדיוטי פרי, ונחזור לתחתית דוד הזיקוק: מי שפוסע בנתיבי האלכוהול של הארץ לא יכול שלא למצוא בה מזקקים קטנים תחת כל עץ רענן.
רק השבוע למשל קמה ביפו מזקקת MILK&HONNEY שאמורה להתחיל לזקק בקרוב וויסקי מקומי, ושהקמתה התאפשרה לאחר שבעליה השלימו את השקעתם באמצעות מכירת און-ליין של אופציות עתידיות על בקבוקים מתוצרתם. מעבר לכך, בהרי ירושלים ראיתי כמה חברים שרכשו מזקקה ומייצרים לעצמם עראק שאולי יהיה יום אחד גם מסחרי; באזור התעשייה של הכפר ג'ש (גוש חלב), ליד יקב שבו, פגשתי אחד מעקורי הכפרים בירעם ואיקרית שמזקק עראק לזכר המלחמה ההיא - ועל הדרך מנציח את הסיפור של כפרו לעיני מי שבא ללגום; וברמת הגולן, לא משנה איפה בדיוק, מצאתי מישהו שמזקק - תחזיקו חזק - אפילו קנביס.
זה לא בדיוק מון שיין קלאסי, בטח לא בסגנון "הבלתי משוחדים": אליוט נס בכיכובו של קווין קוסטנר לא יגיח מעבר לפינה מגובה בשון קונרי ואל-קאפונה בדמותו של רוברט דה נירו לא יגזור עליהם קופון; לרוב מדובר ב"משוגעים לדבר" שמזקקים כתחביב. ובכל זאת, במדינה שבה על כל "סם פיצוציות" שמולא אל מחוץ לחוק, נמכרים שלושה בקבוקים של "טובי" - התמסחרות של חלקם היא רק עניין של זמן.