המולים הבלגיים/ צילום: שי נייבורג
בשבוע הקרוב בלגיה תככב כאן. מצד אחד, שבוע הקולינריה הבלגית; מנגד - המשחק המכריע של נבחרת ישראל מול נבחרת בלגיה, במסגרת מוקדמות יורו 2016. שני האירועים הללו ייפגשו בנמל תל-אביב: בערבו השני של הפסטיבל הקולינרי יוקרן משחק הכדורגל על גבי מסך ענק.
מנקודת מבט קולינרית - בלגיה נתפסת קצת כאחות החיוורת של שכנתה הצרפתית. המטבח הבלגי אינו מתוחכם, מורכב, יצירתי או אסתטי כמו הצרפתי, אלא פשוט ממנו (אם כי בעשורים האחרונים, מאז התמקם בה האיחוד האירופי, הוא נפתח והפך למעניין, לעשיר ולטוב יותר, ולו בזכות כמות גדולה של פונקציונרים בעלי חשבון הוצאות נדיב). זה מטבח עממי במהותו, בעל השפעות רבות הודות לאוכלוסייה המגוונת שעברה בארצות השפלה לאורך ההיסטוריה, הכוללת רומאים, ויקינגים, אנגלים, ספרדים וצרפתים. כל אלה - בשילוב מדינות הגבול (צרפת, הולנד וגרמניה) - הטביעו חותמם על המטבח הלאומי של בלגיה; רבים מהתבשילים ומהמרקים עברו מדור לדור.
מחוצה לה, המדינה הקטנה, השוכנת לאורך החוץ הצפוני, ידועה בעיקר בזכות השוקולד והבירות שלה (יש בה יותר מ-180 מבשלות שונות), אבל גם בזכות אוכל הרחוב המצוין: דגים כבושים, ירקות שורש, נקניקיות בודין בלאן, ופל בלגי, צ'יפס בלגי (עם הטיגון הכפול), וכמובן - מולים, המאכל הלאומי. מנת המולים המפורסמת ביותר בבלגיה היא frites moules - מולים (מרנייר, בדרך כלל - ברוטב חמאה ויין לבן, עם כרישה ועם סלרי) הנאכלים לצד צ'יפס. אומרים שאין מזונות משלימים טובים יותר ממולים ומצ'יפס - כשמסיימים את המולים, היין הלבן העשיר שנשאר בתחתית הקערה הוא הנוזל הטוב ביותר לטבול בו את הצ'יפס הפריך.
המנה הפופולרית היא תוצר היסטורי של מולים זמינים לאורך החוף הפלמי, לצד תפוחי אדמה זולים שהיו נאכלים בה בימי החורף, כשדגים ומזונות אחרים אינם זמינים. כיום, במסעדות, מוגשות מנות של מולים במשקל של קילוגרם עד קילו גרם וחצי לאדם. לא פחות.
כאן, בשבוע הקולינריה הבלגי, שייערך בין 30.3 ל-2.4 בנמל תל-אביב, יגיש השף איל לביא frites moules ב"רוקח שוק", ובדוכן הפסטה פיורי יגישו פסטת מולים. בדוכני הנמל האחרים יגישו מנות בלגיות טיפוסיות אחרות, לצד בירות בלגיות. ביקשנו מלביא שיכין לנו כמה מנות מהמאכל הלאומי הבלגי, בגרסאות שונות: בקדרה, בסלט קר עם תחמיץ על ברוסקטה, בפאייה - ופתוחים, בסגנון אסקרגו.
מולים מרנייר
חומרים (ל-4 מנות): 1 קילוגרם מולים, 2 כוסות יין לבן יבש, 100 גרם חמאה, 5 שיני שום כתושות, 1 כוס ציר דגים/מרק דגים (לא חובה; אם יש - זה מוסיף, אם לא - מסתפקים במים), 1 כף קמח, צרור קטן של פטרוזיליה שטופה וקצוצה, חצי כפית שטוחה פלפל לבן, 1 כפית שטוחה פטרוזיליה קצוצה.
הכנה: שוטפים את המולים היטב במים קרים זורמים, מסננים ומוודאים שכל הצדפות שלמות וסגורות. בסיר רחב עם מכסה, על להבה בינונית, ממיסים חמאה, מוסיפים את השום הכתוש ומזהיבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לקבלת רביכה סמיכה ללא גבשושיות. מוסיפים את היין הלבן תוך כדי בחישה, ואחריו את ציר הדגים. מבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת. מתבלים במלח, בפלפל לבן ובפטרוזיליה.
כשהרוטב מתחיל לבעבע ולהסמיך, טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את המולים. מכסים ומבשלים יחד במשך 7-5 דקות, עד שכל הצדפות נפתחות. מערבבים מדי פעם ומגישים מיד.
סלט מולים קר על ברוסקטה
חומרים (ל-4 מנות): 300 גרם מולים. לתחמיץ - חצי פקעת שומר פרוסה דק, 2 כפות זיתים שחורים מגולענים וקצוצים, 1 גבעול סלרי אמריקאי פרוס דק, רבע בצל סגול פרוס דק, 8 עלי אנדיב, 1 זוקיני פרוס לאורכו במקלף, רבע כוס מיץ לימון טרי, חצי כוס שמן זית, רבע כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור פרוס, צרור פטרוזיליה קצוצה, 4 פרוסות לחם שחור.
הכנה: חולטים את המולים במים רותחים במשך 2-1 דקות עד שהם נפתחים, מעבירים למי קרח, מצננים, מחלצים את הרכיכה מהצדפה, מעבירים לקערה גדולה יחד עם יתר המרכיבים ומשרים במקרר במשך כשעה. מברישים את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים בתנור או במחבת ברזל עד להזהבה. מסדרים את הפרוסות על הצלחת ומניחים מעל מנה גדושה מהסלט.
מולים אסקרגו
חומרים (ל-2 מנות): 12 יחידות מולים, 1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות קטנות, 50 גרם חמאה, 2 שיני שום, 5 זיתים שחורים קצוצים, 1 כף פירורי לחם, 1 כף גבינת פרמזן מגוררת, 2 כפות שמן זית, 1 כף פטרוזיליה קצוצה, מעט מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס.
הכנה: חולטים את המולים במשך 2-1 דקות במים רותחים, עד שהצדפות נפתחות, ומעבירים אותן למי קרח. מסננים, פותחים את הצדפות ומסירים רק את הצדפה העליונה. מניחים את הצדפות בכלי חסין אש (כשהרכיכה כלפי מעלה). במחבת נקייה ממיסים חמאה ושמן זית, מוסיפים את העגבניות ואת הזיתים ומקפיצים במשך 2-1 דקות. מסירים מהלהבה, ובעזרת כף מפזרים מהתערובת על המולים. מתבלים במלח, בפלפל, בפטרוזיליה, בפירורי לחם ובגבינת פרמזן מגוררת, ומכניסים לתנור בחום של כ-220 מעלות למשך 5-4 דקות עד להשחמה. מגישים חם.
פאייה מולים
חומרים (ל-4 מנות): 500 גרם מולים, 400 גרם אורז עגול לפאייה (אפשר גם ארבוריו), 1 פלפל צהוב חתוך לרצועות, 1 פלפל אדום חתוך לרצועות, 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות, 1 בצל סגול קטן פרוס לחצאי טבעות, 2 עגבניות חתוכות ל-6 חלקים, 2 שיני שום פרוסות, צרור פטרוזיליה קצוץ, 1 כפית פפריקה מתוקה, 10 שערות זעפרן, 5 כפות שמן זית, 1.5 ליטרים ציר דגים או ירקות (או מים) רותח, מלח ופלפל גרוס.
הכנה: במחבת גדולה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל יחד עם הפלפלים במשך 3-2 דקות. מוסיפים זעפרן, פפריקה ושום וממשיכים לאדות במשך 3-2 דקות נוספות. מוסיפים את האורז, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים לאדות את האורז עד שהוא חם במשך כ-4 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת הציר הרותח, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כ-10 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים את המולים, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל יחד במשך כ-10 דקות נוספות. מוודאים שהאורז מוכן ושכל המולים פתוחים. מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל ומגישים חם עם לימון.
מתכונים של שף איל לביא, רוקח 73 ורוקח שוק
פסטה מולים ובירה
חומרים (ל-2 מנות): 300 גרם פסטה (לא חשוב מאיזה סוג), 20 גרם חמאה, 1 שן שום פרוסה דק, 300 גרם מולים טריים, 100 מ"ל בירה בלגית בהירה מסוג איל, 1 כף גבינת פרמזן מגוררת, 1 חופן פטרוזיליה קצוצה.
הכנה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מחממים במחבת רחבה את החמאה ומזהיבים את השום. מוסיפים את המולים ואת הבירה ומערבבים בעדינות עד שהמולים נפתחים. מסננים את הפסטה, מוסיפים אותה למחבת המולים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בעדינות. אם חסרים נוזלים לרוטב, מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה. מוסיפים גבינת פרמזן מגוררת, מערבבים היטב, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים חם.
מתכון של השף אורן גולדווסר, פסטה פיורי בשוק הנמל